“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”物流評價體系構(gòu)建分析

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1、“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”物流評價體系構(gòu)建分析 摘要 　　 　　自從 "互聯(lián)網(wǎng)+";概念被提出以來，傳統(tǒng)行業(yè)紛紛應用互聯(lián)網(wǎng)和信息技術(shù)尋求轉(zhuǎn)型升級。餐飲行業(yè)，由于其市場需求和行業(yè)特性成為和"互聯(lián)網(wǎng)+";滲透最快的行業(yè)之一，取得了快速發(fā)展。但是，近年來食品安全問題頻發(fā)、物流成本居高不下、物流效率不高、客戶滿意度提升不多等問題持續(xù)困擾著餐飲行業(yè)發(fā)展。 　　 　　物流作為支撐餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素，與餐飲業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展息息相關(guān)。因此，為了推動餐飲業(yè)在"互聯(lián)網(wǎng)+";環(huán)境下的發(fā)展，需要對"互聯(lián)網(wǎng)+";環(huán)境下餐飲業(yè)的物流現(xiàn)狀有基本的把握?；诖?，本文的研究目標在于評價和診斷"互聯(lián)網(wǎng)+";環(huán)境下的餐飲物流情況

2、。 　　 　　圍繞此研究目標，本文在分析"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";行業(yè)現(xiàn)狀和運作流程的基礎上，采用定性和定量相結(jié)合的方法構(gòu)建了"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";物流評價體系。本文主要工作和成果如下：1、通過文獻研究法，詳細分析了"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";行業(yè)和物流（現(xiàn)有物流和供應鏈模式、物流流程）現(xiàn)狀。2、結(jié)合實地調(diào)研和文獻研究，并采用分層指標細化的方法，分別從食品安全、物流成本、物流效率、客戶滿意度等四個方面構(gòu)建了指標體系。3、采取區(qū)間數(shù)、綜合評價中的合成法、Vague集和Topsis相結(jié)合的方法構(gòu)建了評價診斷模型，并應用最大-最小規(guī)范法和灰色關(guān)聯(lián)度法對模型優(yōu)化。4、在前期調(diào)研和數(shù)值相關(guān)性的基礎上模擬了

3、基礎數(shù)據(jù)，驗證了建立的評價體系的有效性。 　　 　　關(guān)鍵詞：　互聯(lián)網(wǎng)+餐飲；餐飲物流；物流評價；Vague集；Topsis。 　　 　　Abstract 　　 　　Since the concept of "Internet +" was proposed, traditional industries have been applying the Internet and information technology to seek for the transformation and upgrading. The catering industry has become

4、one of the fastest infiltrating industries with "Internet +" due to its market demand and industry characteristics and has achieved rapid development. However, in recent years, the problems of food safety, high logistics costs, low logistics efficiency, and low customer satisfaction continue to plag

5、ue the development of the catering industry. 　　 　　Logistics, as a key factor supporting the development of catering industry, isclosely related to the healthy and sustainable development of catering industry. Therefore, in order to promote the development of the catering industry under the "Intern

6、et plus" environment, it is necessary to have a basic grasp of the logistics status of the catering industry. Therefore, this studyaimedatcateringlogisticsevaluationanddiagnosisunderthe"Internetplus" environment. 　　 　　From the above, based on the analysis of the current situation and operation pro

7、cess of "Internet+catering"industry,thispaperconstructsthe"Internet+catering"logistics evaluation system by combining qualitative and quantitative methods.　The main work and results of this article are as follows：First, this paper makes a detailed analysis of the current situation of industry develo

8、pment and logistics (existing logistics and supply chain mode, logisticsprocess)throughtheliteratureresearchmethod.Second,thisarticleadoptsthemethod of stepwise refinement of indicators to build index system, which is constructed from four aspects: food safety, logistics cost, logistics efficiency a

9、nd customer satisfaction through combining the literature research and field survey. Third, the evaluation and diagnosis model isconstructedbyusingthecombinationmethodofintervalnumber,synthesismethodin comprehensive evaluation method, Vague sets and Topsis, then the maximum - minimum norm method and

10、 Grey Relational Analysis are used to optimize the data. Fourth, based on survey situationandnumericalcorrelation,thispapersimulatesthebasicdatatoverifythe effectiveness of the evaluation system. 　　 　　Keywords:Internetpluscatering;Cateringlogistics;Logisticsevaluation;Vague set;Topsis 。 　　 　　

11、第1章緒論 　　 　　1.1研究背景與意義。 　　 　　1.1.1研究背景。 　　 　　自從2012年11月易觀國際董事長兼首席執(zhí)行官于揚在第五屆移動互聯(lián)網(wǎng)博覽會上初次提出"互聯(lián)網(wǎng)+";理念，李克強總理在2015年3月5日的人大三次會議上提出制定"互聯(lián)網(wǎng)+";行動計劃以后，"互聯(lián)網(wǎng)+";受到廣泛高度關(guān)注。"互聯(lián)網(wǎng)+";含義是指將新一代信息技術(shù)與經(jīng)濟社會各行各業(yè)相結(jié)合，以充分發(fā)揮信息技術(shù)的作用，推動傳統(tǒng)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，優(yōu)化生產(chǎn)服務模式和資源配置方式，具有跨界融合、結(jié)構(gòu)重組、開放共享、實時連接等特點(Wang Z等，2016)。 　　 　　近年來，隨著人們生活節(jié)奏加快與對便利性需求的

12、增加，使得人們對快速、便利的就餐方式的需求增加，促使餐飲行業(yè)成為和"互聯(lián)網(wǎng)+";滲透最快的行業(yè)之一，催生了"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";的出現(xiàn)與發(fā)展。"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";指餐飲行業(yè)借助渠道創(chuàng)新，通過自建或合作，在菜品選擇、訂餐、配送、支付和體驗上為消費者提供更為便捷服務的整合餐飲業(yè)。 　　 　　它包含餐飲互聯(lián)網(wǎng)和互聯(lián)網(wǎng)餐飲兩個方面。餐飲互聯(lián)網(wǎng)是以餐飲企業(yè)為核心，指餐飲企業(yè)要主動利用互聯(lián)網(wǎng)和信息化工具，以尋求轉(zhuǎn)型升級和可持續(xù)發(fā)展；互聯(lián)網(wǎng)餐飲是以互聯(lián)網(wǎng)平臺為核心，指互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)為餐飲業(yè)打造各類工具與平臺，目的也一樣是促進餐飲業(yè)改變商業(yè)模式，轉(zhuǎn)型升級（王濟民，2013）。本文主要研究餐飲互聯(lián)網(wǎng)這種形態(tài)，即以餐飲

13、企業(yè)為核心進行研究。目前，"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";運營模式主要分為輕模式和重模式兩種，其對比如下表1-1所示： 　　 　　 　　隨著互聯(lián)網(wǎng)和信息技術(shù)的發(fā)展，"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";的發(fā)展步伐正在不斷加快。餐飲業(yè)正在積極通過線上與線下優(yōu)勢相結(jié)合(線上：資金流、信息流；線下：物流、服務等)，以暢通渠道，降低成本，發(fā)展更為方便實惠的服務模式，已經(jīng)取得了快速發(fā)展。首先，網(wǎng)上訂餐已逐漸成為許多居民餐飲消費的主要方式，市場規(guī)模不斷擴大。據(jù)統(tǒng)計，在餐飲預定途徑選擇上，采用線上預定的占比高達39.9%。分別從外賣和團購兩種常見的商業(yè)模式來看，外賣行業(yè)呈現(xiàn)出及時性、短半徑、破時空（劉少杰等, 2017）的特點，

14、已經(jīng)成為餐飲新商業(yè)模式的重要組成部分。據(jù)中國電子商務研究中心提供的數(shù)據(jù)顯示，2016年我國在線餐飲外賣市場交易規(guī)模約為1524億元，占餐飲總市場的4%，相比2015年的459億增加了232%，其中，移動手機外賣用戶規(guī)模達到2.74億，較2015年底增長41.4%；網(wǎng)上外賣用戶總規(guī)模增長41.6%。外賣市場呈現(xiàn)爆炸式增長。此外，餐飲團購市場也在逐年增長，根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院餐飲團購的市場規(guī)模預測，預計到2021年餐飲團購的市場規(guī)模有望達到1123億元（見圖1-1）。 　　 　　 　　 　　其次，"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";全產(chǎn)業(yè)鏈正在打通。"產(chǎn)業(yè)鏈";一詞是我國學者傅國華在1990-1993年

15、課題研究中提出來的。常見餐飲產(chǎn)業(yè)鏈指由食材供應商、批發(fā)商、餐飲企業(yè)（加工）、消費者等構(gòu)成的價值鏈條。隨著"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";的出現(xiàn)和發(fā)展，原有的產(chǎn)業(yè)鏈條得到不斷延伸和擴展，全產(chǎn)業(yè)鏈正在加速打通。目前已經(jīng)在原有產(chǎn)業(yè)鏈條上增加了半成品餐飲、成品餐飲、企業(yè)服務管理、網(wǎng)絡在線訂餐和企業(yè)消費之間互動分享等產(chǎn)業(yè)服務。餐飲業(yè)作為高頻次服務領(lǐng)域，隨著社會經(jīng)濟和信息技術(shù)的進一步發(fā)展，將加速形成"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";全產(chǎn)業(yè)鏈。 　　 　　"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";模式的出現(xiàn)和發(fā)展，不僅為消費者帶來很大便利性，也為餐飲企業(yè)帶來更多的發(fā)展機會和發(fā)展空間。（1）能增加餐飲企業(yè)營銷和推廣方式，大大提高企業(yè)知名度。餐飲企業(yè)不斷互聯(lián)網(wǎng)

16、化，除了可以通過傳統(tǒng)的營銷渠道（發(fā)單或者口碑傳播）宣傳以外，還可以通過互聯(lián)網(wǎng)平臺（訂餐團購類網(wǎng)站、餐飲點評類網(wǎng)站、社交軟件平臺等）進行營銷和推廣，足以突破地域限制，拓寬企業(yè)受眾面，利于企業(yè)營銷和推廣（汪艮平，宋天偉，2015）。（2）可一定程度上解決企業(yè)和消費者之間信息不對稱問題，同時使企業(yè)優(yōu)化服務鏈，實現(xiàn)整體價值鏈增值。"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";模式，可以讓消費者了解更多信息（包括就餐地點、就餐企業(yè)、價格優(yōu)惠等），提高消費體驗。餐飲企業(yè)也可以通過線上數(shù)據(jù)準確統(tǒng)計所有消費行為，并可根據(jù)大數(shù)據(jù)分析結(jié)果對自身的服務鏈進行評估及優(yōu)化，以為消費者提供更好的產(chǎn)品和服務（張榮齊等，2014），實現(xiàn)價值鏈增值。（3

17、）利于實現(xiàn)供應鏈整合，延展業(yè)務渠道。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的物資采購渠道、經(jīng)營銷售渠道、客戶群體常常單一和固定（賴素貞，2011）。餐飲食材在從源頭供應到餐廳的過程中，要經(jīng)過批發(fā)商、零售商等中間環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)的加價率已經(jīng)超過了100%（秦海波，2008）。"互聯(lián)網(wǎng)+";模式的出現(xiàn)，不僅出現(xiàn)了面向消費者的互聯(lián)網(wǎng)平臺（美團、餓了么、到家美食匯等），也出現(xiàn)了面向餐飲企業(yè)的食材B2B平臺（美菜、鏈農(nóng)、飯店聯(lián)盟等等），利于減少供應鏈環(huán)節(jié)，既能實現(xiàn)供應鏈整合，又能延展業(yè)務渠道。 　　 　　"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";在我國發(fā)展迅速，為企業(yè)和消費者帶來很多好處，但是"互聯(lián)網(wǎng)+";畢竟是一個新興的概念，加之餐飲業(yè)具有勞動密集

18、、技術(shù)密集、資源密集、創(chuàng)意密集等特點。傳統(tǒng)餐飲業(yè)中面臨著管理制度欠缺、信息不暢、成本過高、食品安全難以保證等許多問題。"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";也不可避免的面臨著一些問題，主要在于以下幾點： 　　 　　1.食品安全難以保證。（1）在"互聯(lián)網(wǎng)+";模式下，企業(yè)和消費者都可以通過互聯(lián)網(wǎng)平臺訂購原材料和產(chǎn)成品，由于互聯(lián)網(wǎng)的虛擬性，難以清晰了解食材和產(chǎn)品的品質(zhì)、加工程度、加工環(huán)境、加工人員素質(zhì)等因素。（2）餐飲行業(yè)市場準入門檻低，加之目前我國對"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";行業(yè)的監(jiān)管機制還比較薄弱，導致很多資質(zhì)不全的餐飲企業(yè)流入市場。（3）目前很多餐飲行業(yè)供應商也都看準餐飲業(yè)這塊蛋糕，紛紛進軍餐飲業(yè)，其利用自身優(yōu)勢，

19、直接在工廠內(nèi)將食物做好，然后通過配送環(huán)節(jié)直接送達給消費者（谷悅，2015），也存在著食品安全隱患。 　　 　　2.運營成本仍然較高。傳統(tǒng)的"四高一低";問題仍然制約"互聯(lián)網(wǎng)+";餐飲業(yè)發(fā)展，據(jù)中國電子商務研究中心統(tǒng)計，過去5年餐飲行業(yè)的總運營成本達到了127%左右，其中人力：30%，租金：120%，食材：200%，管理：50%。而且從整體來看，在現(xiàn)在的經(jīng)濟發(fā)展狀況和市場情況下，各餐飲企業(yè)食材、人力和租金成本相差不大?，F(xiàn)目前，物流作為"第三利潤源";，已經(jīng)成為競爭的焦點，因此要想降低運營成本，必須得首先降低物流成本（蔣冬秀，2010）。 　　 　　3.物流效率有待提升。在"互聯(lián)網(wǎng)+";時

20、代，效率成為企業(yè)制勝的關(guān)鍵，可是現(xiàn)有許多餐飲企業(yè)整體物流效率仍難以應對消費者的需求，從而喪失了許多商機。主要原因有：（1）物流模式不匹配。在"互聯(lián)網(wǎng)+";時代，一切事物都在不斷信息化、互聯(lián)網(wǎng)化，而許多餐飲企業(yè)仍然采用傳統(tǒng)的采購方式，運輸、配送工具，生產(chǎn)加工方式等，這樣勢必導致效率低下。（2）機械化、智能化程度低?；诔杀镜目剂?，許多企業(yè)仍然以傳統(tǒng)人工操作為主，而不應用機械、智能化設備和系統(tǒng)，導致整體效率較低。（3）企業(yè)內(nèi)部人員、作業(yè)流程設置存在不合理。企業(yè)雖然采用"互聯(lián)網(wǎng)+";方式運營，但是店內(nèi)人員分配、崗位設置、環(huán)節(jié)設置仍和傳統(tǒng)餐飲企業(yè)一樣，難以快速應對客戶需求。 　　 　　4.客戶滿意

21、度有待提升。餐飲業(yè)屬于服務業(yè)，服務的直接對象是顧客，顧客是企業(yè)生存的根本，直接影響餐飲業(yè)利潤和未來發(fā)展，服務過程中每一個細節(jié)出現(xiàn)問題都會直接影響到客戶滿意度。目前，在"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";行業(yè)中，送餐速度慢和食品品質(zhì)是影響客戶滿意度最重要的因素（據(jù)艾媒咨詢調(diào)查研究結(jié)果顯示，38.2%的用戶最不滿意的是配送速度，28.8%的用戶不滿意的是食品不衛(wèi)生，其次還有同質(zhì)化、服務人員素質(zhì)等問題）。而就送餐速度而言，據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)查顯示，在實際消費服務中，"非常準時";僅占到了5.1%，總體滿意度還有待提升。 　　 　　物流作為"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";行業(yè)背后發(fā)展的關(guān)鍵支撐要素，與餐飲業(yè)的發(fā)展息息相關(guān)，與上述四

22、個方面問題的存在也有很大的關(guān)系。因為服務消費者的每一類食品，都需要經(jīng)過原材料采購、驗收、倉儲、加工、配送或服務等流程。每一個物流環(huán)節(jié)存在問題，都可能會影響企業(yè)的整體運營。例如，餐飲企業(yè)采取的物流模式與企業(yè)經(jīng)營狀況不匹配，就難以應對市場消費者的快速需求；餐飲企業(yè)采用的物流設施設備落后，就不能保證物流效率，也難以保證食品安全，等等。因此，及時改善落后及不合理的物流體系相當重要，而要改善問題，需要首先了解現(xiàn)狀，并找到問題所在，此時，進行客觀詳細的物流評價和診斷成為首要解決方面。 　　 　　1.1.2研究意義。 　　 　　"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";是一個新興的行業(yè)，目前學者對其研究還多處在定性的現(xiàn)狀、

23、問題、商業(yè)模式方面，對物流及物流評價方面研究較少。而本文構(gòu)建了系統(tǒng)全面的"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";物流評價體系。該評價體系既具有評價功能，又具有診斷功能，可以使企業(yè)在直觀了解物流情況的同時也能知道問題所在，并據(jù)此做出改進。而且如果未來這套評價診斷體系得到修正后能夠投入使用，并從一家企業(yè)逐步推廣到更多的企業(yè)，甚至成為未來餐飲業(yè)的一項基礎評價標準，那么，我們有理由相信未來餐飲行業(yè)的上述問題能得到很大程度的解決。由此可見，本研究具有一定的理論和現(xiàn)實意義。 　　 　　 　　 　　1.2研究方法與創(chuàng)新點 　　1.2.1研究方法. 　　1.2.2論文創(chuàng)新點 　　 　　1.3論文內(nèi)容與技術(shù)路線.

24、　　 　　第 2 章文獻綜述. 　　 　　2.1"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲"; 　　2.2餐飲物流與供應鏈 　　2.3研究現(xiàn)狀述評 　　 　　第 3 章"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲"物流分析 　　 　　3.1"互聯(lián)網(wǎng)+";對餐飲物流的影響 　　3.1.1物流高效化，需快速響應需求. 　　3.1.2打破地域限制，擴大物資和配送范圍. 　　 　　3.2現(xiàn)有物流和供應鏈模式分析 　　3.2.1具備配送中心和中央廚房 　　3.2.2不具備配送中心和中央廚房 　　 　　3.3"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲"物流流程分析 　　3.2.1基于業(yè)務模式的物流流程. 　　3.3.2基于物資的物流流程. 　　 　

25、　3.4小結(jié) 　　 　　第 4 章"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";物流評價指標體系設計 　　 　　4.1評價指標選取原則 　　 　　4.2評價指標體系構(gòu)建思路 　　 　　4.3評價指標體系的建立 　　4.3.1食品安全A. 　　4.3.2物流成本 　　4.3.3物流效率A2 　　4.3.4客戶滿意度A 　　 　　4.4本章小結(jié). 　　 　　第 5 章"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲"物流評價模型研究 　　 　　5.1評價方法選擇及理由 　　 　　5.2評價模型構(gòu)建 　　5.2.1評價診斷問題描述. 　　5.2.2評價診斷問題決策步驟 　　5.2.3模型優(yōu)化. 　　 　　5.3

26、本章小結(jié) 　　 　　第 6 章評價體系有效性驗證 　　 　　6.1基礎數(shù)據(jù)模擬說明 　　 　　6.2應用評價體系評價和診斷物流情況 　　6.2.1評價各個層面. 　　6.2.2評價整體物流情況 　　6.2.3診斷薄弱層面影響因素 　　 　　6.3分析和建議 　　 　　6.4本章小結(jié) 　　總結(jié) 　　本文在分析"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題以及物流模式、物流流程的基礎上，研究設計了評價指標體系和評價診斷模型，主要工作和成果如下： 　?。?）通過文獻資料查詢和實地調(diào)研，對我國"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";概念、模式、優(yōu)勢、發(fā)展現(xiàn)狀和存在問題等方

27、面進行分析，發(fā)現(xiàn)我國"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";行業(yè)正在蓬勃發(fā)展，尤其是外賣業(yè)務發(fā)展趨勢明顯，但是食品安全、物流成本、物流效率、客戶滿意度等仍然是制約行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。這些問題的存在與背后支撐其發(fā)展的物流有很大關(guān)系。 　?。?）通過對"互聯(lián)網(wǎng)+餐飲";物流與供應鏈模式、物流流程詳細分析，再加上文獻資料查找和實地調(diào)研，構(gòu)造出了相對客觀全面的評價指標體系，該評價指標體系做到了足夠細化，能夠讓應用者采用直接訪問和調(diào)研打分得到基礎數(shù)據(jù)，更為客觀有效。 　?。?）通過研究現(xiàn)階段物流評價方法，得出這些評價方法各有其適用范圍。通過查閱文獻，選用區(qū)間數(shù)法、綜合評價合成法、Vague集、Topsis相結(jié)合構(gòu)造出評價診斷模型，該評價診斷模型能夠?qū)Ω鱾€關(guān)鍵因素和整體物流情況進行評價，并能針對薄弱層面找出主要影響因素，據(jù)此，企業(yè)可選擇相應的改進措施。此外，為了讓模型更為規(guī)范完整，應用最大-最小規(guī)范法和灰色關(guān)聯(lián)分析法對模型進行優(yōu)化。 　?。?）在前期調(diào)研和考慮數(shù)值相關(guān)性的基礎上，模擬數(shù)值分析，證明了該評價體系的有效性。 　　參考文獻