某餐飲連鎖公司門店運(yùn)營管理制度手冊

《某餐飲連鎖公司門店運(yùn)營管理制度手冊》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《某餐飲連鎖公司門店運(yùn)營管理制度手冊（69頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、目 錄第一章 總則1第二章 單店的組織結(jié)構(gòu)2第三章 單店的日常運(yùn)作管理7第一節(jié) 物料管理7第二節(jié) 工時(shí)管理11第三節(jié) 財(cái)務(wù)管理12第四節(jié) 品質(zhì)管理17第五節(jié) 服務(wù)管理20第六節(jié) 環(huán)境管理23第七節(jié) 保全管理25第八節(jié) 設(shè)備管理27第九節(jié) 分析與總結(jié)28第四章 人員管理29第一節(jié) 人員招聘29第二節(jié) 人員培訓(xùn)33第三節(jié) 薪酬與考核38第五章 顧客管理40第一節(jié) 顧客信息管理辦法40第二節(jié) 顧客投訴管理辦法42第六章 促銷管理44第一節(jié) 市場信息管理辦法44第二節(jié) 促銷管理方法與程序45第七章 附則48表一 需求計(jì)劃49表二 入庫單50表三 退換貨申請表50表四 領(lǐng)料單51表五 收貨清單52表六

2、對賬調(diào)節(jié)表52表七 出貨清單53表八 顧客滿意度調(diào)查表54表九 內(nèi)部招聘公告56表十 應(yīng)聘申請表57表十一 應(yīng)聘人員面試測評表58表十二 員工培訓(xùn)需求調(diào)查表59表十三 單店培訓(xùn)需求表60表十四 員工外派培訓(xùn)申請表61表十五 培訓(xùn)計(jì)劃表62表十六 員工培訓(xùn)記錄表63表十七 培訓(xùn)評估表64表十八 顧客資料卡65表十九 顧客投訴報(bào)告表661第一章 總則總經(jīng)理致歡迎辭各位親愛的伙伴： 你好！ 歡迎你加入吉美軒并將其作為你的事業(yè)。吉美軒公司作為全國性的餐飲連鎖公司，有其獨(dú)特的經(jīng)營、管理方式。自2006年第一家任吉老砂鍋在重慶解放碑開業(yè)以來，目前已有解放碑中華巷、新牌坊龍湖、江北觀音橋、江北洋河、南坪工貿(mào)

3、行街、兩路西政及全國多家加盟店。吉美軒公司旗下任吉老砂鍋成為同行業(yè)發(fā)展較快的特色餐飲連鎖公司。其之所以如此成功，不只因其始終堅(jiān)持一流的品質(zhì)、清潔、服務(wù)、環(huán)境，更因?yàn)閾碛心銈?創(chuàng)造這一切的工作伙伴。吉美軒的競爭對手可以抄襲我們的很多秘密，卻無法抄襲我們的工作伙伴對吉美軒事業(yè)的自豪和熱情。 “誠信為本、永續(xù)發(fā)展、薄利多銷、服務(wù)大眾”、“團(tuán)結(jié)、敬業(yè)、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新”是我們公司一貫倡導(dǎo)的企業(yè)文化。 吉美軒團(tuán)隊(duì)的成員信奉敬業(yè)進(jìn)取、追求卓越、永不言敗的精神，愿你和所有的伙伴一起與吉美軒共同發(fā)展。 祝：工作愉快、事業(yè)成功！ 總經(jīng)理：胡開均 手冊管理方法由公司營運(yùn)管部負(fù)責(zé)組織每年一次的手冊修訂工作，并由加盟中心簽

4、訂發(fā)行。營運(yùn)部擁有對手冊的解釋權(quán)。由公司營運(yùn)部負(fù)責(zé)手冊的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊領(lǐng)用記錄。保密要求注意作好手冊保密工作，應(yīng)與領(lǐng)用者簽訂保密協(xié)議。手冊的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。手冊每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。0第二章 單店的組織結(jié)構(gòu)單店組織結(jié)構(gòu)圖店經(jīng)理隸屬關(guān)系直接上級：營運(yùn)部經(jīng)理直接下級：領(lǐng)班、服務(wù)員、收銀員、廚工、雜工主要職責(zé)（1）負(fù)責(zé)編制單店的經(jīng)營計(jì)劃，擬訂單店經(jīng)營目標(biāo)，并組織落實(shí)。（2）負(fù)責(zé)單店的日常運(yùn)營管理。（3）在公司相關(guān)部門的支持下，負(fù)責(zé)單店的全面的人員管理工

5、作，確保單店人員的技能和責(zé)任心穩(wěn)步提升。（4）按照規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，對單店運(yùn)作進(jìn)行管理，保證單店的菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和設(shè)施符合公司統(tǒng)一要求。（5）負(fù)責(zé)對單店顧客、所處商圈進(jìn)行調(diào)查和分析，確保單店經(jīng)營的合理性和針對性。（6）按照公司統(tǒng)一要求，負(fù)責(zé)組織人員執(zhí)行單店的促銷和宣傳活動。（7）按照公司統(tǒng)一要求，負(fù)責(zé)組織單店的營業(yè)收支、帳務(wù)和現(xiàn)金管理。（8）負(fù)責(zé)庫房各種原材料和商品的入庫、保管、出庫工作，負(fù)責(zé)每天的庫存盤點(diǎn)工作。（9）建立庫房物品明細(xì)帳，做到帳物相符，并負(fù)責(zé)協(xié)助公司財(cái)務(wù)部人員進(jìn)行月底盤點(diǎn)工作。（10）負(fù)責(zé)處理單店的公共事務(wù)。（11）負(fù)責(zé)協(xié)助技術(shù)中心進(jìn)行新菜品的試驗(yàn)，并協(xié)助進(jìn)行相關(guān)分

6、析。（12）完成營運(yùn)部經(jīng)理交辦的其他任務(wù)。任職資格（1）大學(xué)專科及以上學(xué)歷。（2）管理或餐飲行業(yè)相關(guān)專業(yè)。（3）5年以上本崗位或相關(guān)崗位工作經(jīng)驗(yàn)，3年以上管理崗位經(jīng)驗(yàn)。（4）具備計(jì)算機(jī)應(yīng)用的基礎(chǔ)知識。（5）當(dāng)單店發(fā)生人員短缺或某些職責(zé)無人承擔(dān)時(shí)，單店經(jīng)理是責(zé)任的第一承擔(dān)者。領(lǐng)班隸屬關(guān)系直接上級：店經(jīng)理直接下級：服務(wù)員主要職責(zé)（1） 配合店經(jīng)理檢查服務(wù)質(zhì)量，保證提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（2） 與客人和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時(shí)向店經(jīng)理反饋客人對菜品、服務(wù)方面信息。（3） 每天檢查餐廳衛(wèi)生情況和員工的儀表儀容，及遵守店規(guī)店紀(jì)情況，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。（4） 定期檢查、清點(diǎn)設(shè)備、餐具等物品，并將結(jié)果匯報(bào)。

7、（5） 督導(dǎo)員工做好餐廳的清潔和安全防衛(wèi)工作。（6） 妥善處理餐廳服務(wù)中的問題和客戶的投訴，并及時(shí)向店經(jīng)理匯報(bào)。（7） 協(xié)助店經(jīng)理做好對員工的考核評估和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，以不斷提高員工的工作技能。（8） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。任職資格（1）中專及以上文化程度。（2）熟悉餐廳的工作流程和菜品的價(jià)格。（3）熟練掌握收款機(jī)的使用。收銀員直接上級：店經(jīng)理主要職責(zé)（1） 掌握現(xiàn)金的結(jié)賬方法和結(jié)賬程序。（2） 開餐前備好零用錢，清理所管轄的區(qū)域衛(wèi)生。（3） 熟練地使用收款機(jī)進(jìn)行收款。（4） 每日清機(jī)時(shí)，進(jìn)行現(xiàn)金盤點(diǎn)，統(tǒng)計(jì)當(dāng)班營業(yè)收入，做到賬款相符。（5） 掌握餐廳各類酒、飲料、菜品的價(jià)目，并且要了解餐廳服

8、務(wù)知識。（6） 認(rèn)真保存所有賬單，保證所有賬單聯(lián)號，一張不缺。（7） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。任職資格（1）具有高中或以上學(xué)歷。（2）財(cái)會專業(yè)優(yōu)先。（3）熟練掌握收款機(jī)的使用。（4）熟悉餐廳的工作流程和菜品的價(jià)格。服務(wù)員直接上級：店經(jīng)理、領(lǐng)班主要職責(zé)（1）負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作，按照規(guī)范要求布置餐廳、餐桌，及補(bǔ)充各種物品。（2）按照餐廳規(guī)定的服務(wù)流程和服務(wù)規(guī)范做好對客服務(wù)工作。（3）主動征詢客人對菜品和服務(wù)的意見，接受客人的意見并及時(shí)向領(lǐng)班和店經(jīng)理匯報(bào)。（4）負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境、設(shè)施、地面、臺面的整理和清潔衛(wèi)生工作。（5）負(fù)責(zé)將所有使用后的餐具送到洗滌間分類擺放，并及時(shí)補(bǔ)充餐具柜應(yīng)有的干凈餐具。（6

9、）負(fù)責(zé)在賓客走后翻臺。（7）做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。（8）掌握客用衛(wèi)生間的清潔流程和清潔規(guī)范，完成客用衛(wèi)生間的清潔工作。（9）完成上級交辦的其他工作。任職資格（1）高中及以上學(xué)歷。（2）具有一年餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)。（3）有熟練的服務(wù)技能技巧和一定的應(yīng)變能力，能妥善處理服務(wù)中出現(xiàn)的一般性問題。（4）掌握餐廳服務(wù)規(guī)范。（5）身體健康，儀表端莊。廚工直接上級：店經(jīng)理主要職責(zé)（1）負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作。（2）根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃領(lǐng)料，合理控制成本。（3）根據(jù)砂鍋加工規(guī)范進(jìn)行砂鍋制作，保證砂鍋制作的數(shù)量和質(zhì)量。（4）根據(jù)配菜加工規(guī)范進(jìn)行配菜加工，保證配菜加工的數(shù)量和質(zhì)量。（5）負(fù)責(zé)主食的加熱工作。（6

10、）統(tǒng)計(jì)當(dāng)天的原料領(lǐng)用和產(chǎn)品出成，并報(bào)店經(jīng)理審閱。（7）負(fù)責(zé)廚房和配菜間的清潔衛(wèi)生工作。（8）做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。（9）完成店經(jīng)理交辦的其他工作。任職資格（1）具有中專以上學(xué)歷，烹飪等相關(guān)專業(yè)。（2）有兩年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。（3）熟悉菜品制作的工藝流程。（4）身體健康。雜工直接上級：店經(jīng)理主要職責(zé)（8） 負(fù)責(zé)按規(guī)定的消毒流程與規(guī)范清洗所有餐具和用具并進(jìn)行消毒。（9） 負(fù)責(zé)洗碗間和所轄區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作。（10） 負(fù)責(zé)破損餐具的揀剔和餐具的補(bǔ)充工作。（11） 負(fù)責(zé)后廚和庫房區(qū)的清潔衛(wèi)生工作。（12） 負(fù)責(zé)協(xié)助其他崗位完成工作。任職資格（1）具有初中以上文化程度。（2）具有餐

11、具及用具衛(wèi)生方面的知識。（3）能夠正確使用各種洗滌劑。（4）有較強(qiáng)的責(zé)任心和敬業(yè)精神，能吃苦耐勞。（5）身體健康，體力強(qiáng)壯。第三章 單店的日常運(yùn)作管理第一節(jié) 物料管理第一條 物料管理的內(nèi)容物料包括原材料、輔料等食品用料，還包括各種機(jī)械設(shè)備、辦公用品、工作服等所有餐廳財(cái)產(chǎn)。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括進(jìn)貨、存放、使用等物流管理，又包括營業(yè)額預(yù)測、訂貨、記錄與盤存、成本核算、保質(zhì)期管理等信息管理。第二條 物料管理的流程第三條 訂貨訂貨依據(jù)（1） 全面準(zhǔn)確的盤貨記錄。（2） 原輔料使用進(jìn)展情況。（3） 損耗量及缺貨情況。（4） 營業(yè)額預(yù)測。影響未來一段時(shí)間內(nèi)營業(yè)額的因素包括：A

12、季節(jié)變化。B雙休日、節(jié)假日。C促銷活動。D餐廳發(fā)展趨勢。E重要的再投資項(xiàng)目。F新產(chǎn)品推出。G新的競爭者。H地區(qū)建設(shè)。I天氣。訂貨量計(jì)算訂貨量預(yù)估需要量預(yù)估本期剩余量安全存量其中，“預(yù)估需要量”需要根據(jù)預(yù)估下期營業(yè)額和各種原輔料的用量來計(jì)算；“預(yù)估本期剩余量”也要根據(jù)現(xiàn)有存貨及本期預(yù)估營業(yè)額計(jì)算出來；“安全存量”就是指保留的合理庫存量。訂貨量的多少直接影響單店的正常運(yùn)營和成本控制，因此需要在實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真預(yù)測。需求計(jì)劃制定流程（5） 需求計(jì)劃制定流程圖（6） 需求計(jì)劃制定流程說明A收集信息店經(jīng)理從餐廳各相關(guān)崗位收集物料需求信息和庫存信息，如各種原料、輔料、餐具、設(shè)備等，需求信息要有相應(yīng)的需

13、求說明。B匯總分析店經(jīng)理根據(jù)物料需求說明和餐廳的實(shí)際情況分析各種需求信息，必要時(shí)與相關(guān)人員進(jìn)行溝通，以便確定實(shí)際需求。C形成需求計(jì)劃根據(jù)確定的物料需求的種類和每種物料的實(shí)際需求量，制定需求計(jì)劃（需求計(jì)劃見附件）。D上報(bào)審批店經(jīng)理將需求計(jì)劃上報(bào)公司營運(yùn)部審批，若營運(yùn)部對需求計(jì)劃有異意，則店經(jīng)理需要進(jìn)行相應(yīng)的修改；若營運(yùn)部批準(zhǔn)需求計(jì)劃，則由營運(yùn)部將單店需求計(jì)劃傳達(dá)給公司相關(guān)部門。單店需求計(jì)劃店經(jīng)理和公司營運(yùn)部均需存檔備案。第四條 收貨收貨程序（1） 店經(jīng)理依據(jù)訂購單（見采購管理手冊）審查供應(yīng)商所提供的貨物，包括包裝是否完整，品名、規(guī)格、數(shù)量是否正確。（2） 根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對所收各種物料進(jìn)行檢驗(yàn)，合格

14、后由店經(jīng)理在供應(yīng)商的發(fā)貨單或配送員的調(diào)撥單（見采購管理手冊）上簽字。個(gè)別未及檢驗(yàn)但有冷凍、冷藏要求的貨物，入庫后與檢驗(yàn)合格品分區(qū)域存放，待檢驗(yàn)合格后由店經(jīng)理在發(fā)貨單上簽字，正式辦理入庫手續(xù)，入庫單見附件。（3） 店經(jīng)理將各批次物料的保質(zhì)期限記錄在案，以保證其及時(shí)使用。收貨注意事項(xiàng)（4） 所有接收物料都必須經(jīng)過數(shù)量和質(zhì)量的檢驗(yàn)。（5） 收貨時(shí)必須遵循正確的收貨程序和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。（6） 做好收貨區(qū)的維護(hù)工作，并準(zhǔn)備好每日的收貨處理工作。（7） 若收貨時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，如數(shù)量不符、質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、品種與訂購單不一致等，店經(jīng)理應(yīng)及時(shí)與營運(yùn)部溝通，由營運(yùn)部協(xié)助解決。（8） 若單店要求退貨和換貨時(shí)，需要由店經(jīng)理填寫退

15、換貨申請表（見附件），并由營運(yùn)部核實(shí)簽字后，才能執(zhí)行。第五條 保管與領(lǐng)用保管（1） 單店庫房分為物料庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫（冷凍庫）。各庫的貨架要進(jìn)行分類，把同類的物品放在指定的貨架上。（2） 食品類根據(jù)食品衛(wèi)生法和各自儲存要求分別存放。A酒水、飲料入酒水庫，按商品標(biāo)識規(guī)定分類碼放整齊，碼垛高度應(yīng)符合要求。B禽類與蛋類分開存放，肉類與干貨分開存放。C冷凍食品放入冷庫。（3） 店經(jīng)理要做到每天對庫房所存貨物進(jìn)行巡查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品或其它不合格產(chǎn)品要立即挑出，與合格品分區(qū)域存放，做好記錄。如有當(dāng)天到期和即將到期物品，應(yīng)及時(shí)處理使用，避免損失。（4） 要隨時(shí)保證庫房衛(wèi)生，保持清潔、整齊、物品碼

16、放合乎標(biāo)準(zhǔn)。領(lǐng)用（5） 各崗位領(lǐng)取經(jīng)營用物料，需要填寫領(lǐng)料單（見附件），寫明領(lǐng)取品種、數(shù)量，并經(jīng)過店經(jīng)理審批簽字。（6） 物料出庫要根據(jù)先進(jìn)先出的原則。（7） 店經(jīng)理必須監(jiān)督物料出庫，并根據(jù)領(lǐng)料單核對數(shù)量、品種是否一致。調(diào)撥（8） 物料調(diào)撥的理由A調(diào)出：當(dāng)本店某種物料偏多或快過期，或其他單店急用借出。B調(diào)入：當(dāng)本店某種物料缺貨或其他單店剩貨時(shí)。（9） 物料的調(diào)撥A物料的調(diào)撥需由營運(yùn)部審批調(diào)度，并填寫調(diào)撥單，單店根據(jù)營運(yùn)部的調(diào)撥單進(jìn)行物料的調(diào)撥。B調(diào)出物料的單店要根據(jù)營運(yùn)部的調(diào)撥單辦理相應(yīng)物料的出庫手續(xù)，由店經(jīng)理在調(diào)撥單上簽字。C調(diào)入物料的單店根據(jù)調(diào)撥單檢驗(yàn)調(diào)撥的物料，合格后，由店經(jīng)理簽字，辦理

17、入庫手續(xù)。第六條 盤存店經(jīng)理必須按照每天出入庫的情況，詳細(xì)登記臺帳，做到帳物相符。店經(jīng)理必須進(jìn)行每日的庫存盤點(diǎn)工作，并在盤點(diǎn)記錄上簽字。店經(jīng)理要協(xié)助財(cái)務(wù)部門每月對庫房進(jìn)行一次盤點(diǎn)，做好詳細(xì)的盤點(diǎn)記錄。第二節(jié) 工時(shí)管理第一條 工時(shí)管理的定義工時(shí)管理就是對員工工作時(shí)間的合理、有效的利用。一方面，要合理的安排合適的人員，保證滿足公司經(jīng)營的要求，另一方面，要盡量控制勞動力成本。工時(shí)管理的關(guān)鍵在于排班。第二條 排班的依據(jù)保證100的顧客滿意。在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候，把最合適的人員安排在最合適的崗位上。營業(yè)額的變化。提供適當(dāng)?shù)膯T工，滿足營業(yè)額變化的需要。最佳利潤。通過有效控制人工成本，達(dá)到最佳利潤。遵守勞動法。個(gè)人

18、發(fā)展。為個(gè)人發(fā)展安排充足的訓(xùn)練和工作時(shí)間。a) 排班計(jì)劃的制定流程排班計(jì)劃制定流程排班計(jì)劃制定流程說明a) 擬定排班計(jì)劃店經(jīng)理根據(jù)預(yù)計(jì)營業(yè)額、勞動法規(guī)定、公司的相關(guān)制度和已知的員工時(shí)間安排進(jìn)行排班，擬定排班計(jì)劃。b) 征求排班意見 店經(jīng)理將擬定的排班計(jì)劃發(fā)給員工，征求大家對排班計(jì)劃的意見。若員工有不同意見，及時(shí)提出，與店經(jīng)理溝通，并由店經(jīng)理協(xié)調(diào)解決。c) 修改排班計(jì)劃 根據(jù)員工的反饋意見對排班計(jì)劃進(jìn)行適當(dāng)修改，形成最終的排班計(jì)劃。d) 下發(fā)排班計(jì)劃 將排班計(jì)劃打印公布，并監(jiān)督實(shí)施。同時(shí)將排班計(jì)劃報(bào)公司營運(yùn)部備案。e) 排班工具排班留言本。留下員工能提供的工作時(shí)間記錄，提前一周留言。排班協(xié)調(diào)本。

19、登記留言，記錄訓(xùn)練情況。排班表。編號、姓名、崗位、工時(shí)、營業(yè)額等內(nèi)容。第三節(jié) 財(cái)務(wù)管理營業(yè)收入管理單店的所有經(jīng)營收入必須及時(shí)入帳，實(shí)行日清日結(jié)制度。任何一項(xiàng)銷售業(yè)務(wù)，收銀員應(yīng)開出銷售小票并將銷售額記入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，不得發(fā)生任何帳外銷售。營業(yè)收入應(yīng)以獲取現(xiàn)金或支票的方式實(shí)現(xiàn)，不得發(fā)生任何賒銷業(yè)務(wù)。營業(yè)收入管理流程營業(yè)收入管理流程說明a) 每日營業(yè)結(jié)束后，各崗位根據(jù)本崗位的銷售小票編制銷售匯總表，同時(shí)將銷售小票粘貼在銷售匯總表后作為核算的原始憑證交給店經(jīng)理審核。b) 店經(jīng)理根據(jù)收銀員打印的清機(jī)表審核各崗位的銷售匯總表和當(dāng)日營業(yè)現(xiàn)金和支票（如果客人用支票支付，應(yīng)請示店經(jīng)理同意）所得，若發(fā)現(xiàn)偏差立即尋找

20、原因。c) 店經(jīng)理根據(jù)審核后的銷售匯總表填寫單店?duì)I業(yè)收入日報(bào)表，于每周五將單店?duì)I業(yè)收入日報(bào)表上交財(cái)務(wù)部單店核算會計(jì)作為記帳原始憑證。d) 營業(yè)現(xiàn)金管理營業(yè)現(xiàn)金管理流程營業(yè)現(xiàn)金管理流程說明單店?duì)I業(yè)所得現(xiàn)金必須及時(shí)全額存入該店的銀行收入賬戶中，不得截留作為或補(bǔ)充單店的備用金、零鈔，店經(jīng)理應(yīng)積極配合公司財(cái)務(wù)部單店核算會計(jì)對單店?duì)I業(yè)現(xiàn)金進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。a) 收銀員下班前，應(yīng)將當(dāng)班營業(yè)現(xiàn)金清點(diǎn)入帳并填寫收銀機(jī)賬?。ㄒ娯?cái)務(wù)管理手冊），將總額與計(jì)算機(jī)打印數(shù)據(jù)核對，如有不符，應(yīng)查找原因并追究相關(guān)人員責(zé)任，如果金額低于帳務(wù)，是個(gè)人原因造成的，由相關(guān)責(zé)任人補(bǔ)齊，如果金額高于帳務(wù)，不能查到原因的，這部分高出金額應(yīng)作為

21、營業(yè)所得，不得歸任何個(gè)人所有。收銀員清機(jī)時(shí)，應(yīng)有店經(jīng)理在場監(jiān)督。b) 收銀員將營業(yè)現(xiàn)金上交店經(jīng)理，由店經(jīng)理向營業(yè)員出具收款收據(jù)并填寫現(xiàn)金日記帳。財(cái)務(wù)部單店核算會計(jì)應(yīng)至少每月一次對單店的現(xiàn)金日記帳進(jìn)行監(jiān)督審察，如有不符，責(zé)成單店查找原因并追究相關(guān)人員責(zé)任。c) 店經(jīng)理應(yīng)于每天下午15：00將當(dāng)天營業(yè)現(xiàn)金存入開戶銀行，15：00之后至停止?fàn)I業(yè)期間收進(jìn)的現(xiàn)金，應(yīng)存入店內(nèi)的保險(xiǎn)柜，于第二天早上9：00及時(shí)送存銀行。d) 店經(jīng)理應(yīng)于每周五將單店在銀行的營業(yè)現(xiàn)金存款上交公司財(cái)務(wù)部，同時(shí)提交銀行收款憑證、銀行存款余額調(diào)節(jié)表，由財(cái)務(wù)部單店核算會計(jì)審查核對后，向店經(jīng)理出具收款憑證。成本費(fèi)用管理單店必須對本店發(fā)生

22、的成本費(fèi)用進(jìn)行詳細(xì)核算并編制相應(yīng)報(bào)表上報(bào)公司財(cái)務(wù)部，公司財(cái)務(wù)部根據(jù)業(yè)務(wù)信息系統(tǒng)提取的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和各部門提供的有關(guān)數(shù)據(jù)對各單店的成本費(fèi)用進(jìn)行核對、監(jiān)控、匯總、統(tǒng)計(jì)和分析。物料消耗成本核算a)由單店進(jìn)行核算的成本費(fèi)用項(xiàng)目主要包括物料消耗成本、房租、水、電、氣消耗、員工工資福利、行政管理費(fèi)用、稅金、業(yè)務(wù)費(fèi)用、服裝費(fèi)、辦公費(fèi)用、通訊費(fèi)用、交通費(fèi)、維修費(fèi)用等。物料消耗成本由公司財(cái)務(wù)部根據(jù)配送到各單店的物料進(jìn)行結(jié)算，其它成本費(fèi)用按單店實(shí)際發(fā)生額計(jì)算。b) 店經(jīng)理根據(jù)供應(yīng)商或配送方的發(fā)貨單、公司配送員的調(diào)拔單填寫收貨清單，收貨清單（見附件）背后應(yīng)附有驗(yàn)收報(bào)告及供應(yīng)商或配送方的發(fā)貨單、公司配送員的調(diào)拔單以作為核

23、算單店物料成本的原始憑證。c)店經(jīng)理每周應(yīng)將本店的收貨清單與配送員的調(diào)拔單、供應(yīng)商或配送方的發(fā)貨清單進(jìn)行核對確認(rèn)，如出現(xiàn)差異，由店經(jīng)理編制對賬調(diào)節(jié)表（見附件），各方簽字確認(rèn)并加以說明。d)對于已退物資（包括向公司和供應(yīng)商或配送方）或根據(jù)公司營運(yùn)部指令調(diào)出的物資，店經(jīng)理應(yīng)根據(jù)退換貨申請表或調(diào)拔單填寫出貨清單（見附件），于每周五報(bào)送財(cái)務(wù)部沖減本店庫存物資和應(yīng)付帳款。費(fèi)用支付結(jié)算a) 由單店支付的各項(xiàng)費(fèi)用包括房租、水、電、氣消耗、服務(wù)員工資、行政管理費(fèi)用、衛(wèi)生管理費(fèi)用、業(yè)務(wù)費(fèi)用、交通費(fèi)、辦公費(fèi)用、通訊費(fèi)用、維修費(fèi)用等。b) 店經(jīng)理確認(rèn)單店應(yīng)支付的各項(xiàng)費(fèi)用后，向營運(yùn)部提出借款申請，營運(yùn)部經(jīng)理審核通過后

24、報(bào)總經(jīng)理審批，最后由財(cái)務(wù)部審核支付借款；店經(jīng)理在支付款項(xiàng)后應(yīng)于10日內(nèi)帶發(fā)票等相關(guān)憑證到財(cái)務(wù)部報(bào)銷。成本費(fèi)用的控制c) 店經(jīng)理應(yīng)加強(qiáng)對單店庫存物資、后廚加工制作、各種設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、低值易耗品等成本控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理，針對不同性質(zhì)的成本費(fèi)用項(xiàng)目分別實(shí)行預(yù)算總額控制、定額控制與限額控制。d) 對銷售主原料、餐巾紙、牙簽等低值易耗品實(shí)行定額控制，并依據(jù)相應(yīng)的定額指標(biāo)對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行考核，消耗定額由公司營運(yùn)部下達(dá)。e) 對加工制作耗用水、電、氣費(fèi)用、調(diào)味品等各種輔助材料消耗、工具器件消耗、修理費(fèi)、辦公費(fèi)、員工工資、獎金等實(shí)行預(yù)算總額控制，并依據(jù)預(yù)算指標(biāo)對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行考核。f) 對業(yè)務(wù)招待費(fèi)、通訊費(fèi)

25、、交通費(fèi)等實(shí)行單項(xiàng)管理，但應(yīng)規(guī)定限額標(biāo)準(zhǔn)，超限額的需報(bào)公司總經(jīng)理審批。資金管理由店經(jīng)理進(jìn)行單店資金的統(tǒng)一管理。管理的范圍包括對單店?duì)I業(yè)現(xiàn)金、單店備用金、及零鈔的管理。資金計(jì)劃的編制a)單店的資金計(jì)劃包括資金收入（營業(yè)收入）計(jì)劃和資金支出計(jì)劃（由單店支付的各項(xiàng)費(fèi)用），由店經(jīng)理負(fù)責(zé)編制。b)資金計(jì)劃由店經(jīng)理在公司總體規(guī)劃、經(jīng)營環(huán)境的充分分析、經(jīng)營收入的預(yù)測基礎(chǔ)上編制。年度資金計(jì)劃于每年12月前上報(bào)營運(yùn)部，月度資金計(jì)劃于每月25日前上報(bào)營運(yùn)部，周資金計(jì)劃于周四前上報(bào)營運(yùn)部。備用金的保管與使用a)單店備用金由營運(yùn)部根據(jù)單店經(jīng)營情況、日常所需支付費(fèi)用范圍及金額核定。店經(jīng)理負(fù)責(zé)備用金的保管，備用金不足時(shí)應(yīng)

26、向公司財(cái)務(wù)部及時(shí)通過報(bào)銷費(fèi)用或借款補(bǔ)充，不得挪用營業(yè)現(xiàn)金或零鈔進(jìn)行補(bǔ)充。b)單店備用金的使用范圍為：單店經(jīng)營所需緊急物資的采購、公司允許的零星采購、突發(fā)事件所需費(fèi)用等必須由單店即時(shí)支付的資金。c)備用金由店經(jīng)理向財(cái)務(wù)部報(bào)銷，報(bào)銷時(shí)應(yīng)提供發(fā)票等相關(guān)原始憑證，并由經(jīng)辦人簽字，店經(jīng)理審核；如單店經(jīng)理本人為經(jīng)辦人，應(yīng)由店內(nèi)能證明其有正常支出的員工（如收貨人等）簽字證明。d)店經(jīng)理應(yīng)建立備用金使用帳薄，詳細(xì)記錄備用金的使用情況（金額、事由、是否報(bào)銷）。零鈔的保管與使用a)單店零鈔金額由公司財(cái)務(wù)部根據(jù)單店?duì)I業(yè)情況進(jìn)行核定發(fā)放。零鈔在單店開店?duì)I業(yè)時(shí)由收銀員負(fù)責(zé)保管，當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后或休店時(shí)，收銀員應(yīng)將零鈔清點(diǎn)

27、后交由店經(jīng)理保管。b)每班收銀員在本班營業(yè)結(jié)束時(shí)，應(yīng)將零鈔如數(shù)轉(zhuǎn)交給下一班收銀員，領(lǐng)班或店經(jīng)理應(yīng)對交接過程進(jìn)行監(jiān)督。c)收銀員或店經(jīng)理不得擅自用營業(yè)現(xiàn)金補(bǔ)充零鈔，如需補(bǔ)充，必須報(bào)請公司財(cái)務(wù)部同意后由財(cái)務(wù)部劃拔資金補(bǔ)充。發(fā)票管理各單店向顧客開出的發(fā)票均為普通發(fā)票。發(fā)票的領(lǐng)用與保管a)發(fā)票由店經(jīng)理向公司財(cái)務(wù)部領(lǐng)用，領(lǐng)用時(shí)應(yīng)在發(fā)票登記簿上簽字。領(lǐng)回的發(fā)票應(yīng)由店經(jīng)理親自保管，營業(yè)時(shí)店經(jīng)理不在店內(nèi)，應(yīng)將發(fā)票轉(zhuǎn)交領(lǐng)班保管。b)若發(fā)票丟失，店經(jīng)理必須在當(dāng)日向財(cái)務(wù)部報(bào)告，財(cái)務(wù)部在3個(gè)工作日內(nèi)向稅務(wù)機(jī)關(guān)報(bào)告。c)店經(jīng)理應(yīng)將使用完的發(fā)票存根及時(shí)送交財(cái)務(wù)部，以舊換新，以便財(cái)務(wù)部或稅務(wù)部門的檢查監(jiān)督。發(fā)票的使用a)顧

28、客需要發(fā)票時(shí)，收銀員應(yīng)詢問顧客付款單位后，轉(zhuǎn)告店經(jīng)理按顧客實(shí)付金額開具發(fā)票。如店經(jīng)理不能親自開具發(fā)票，應(yīng)委托領(lǐng)班或收銀員開具。b)發(fā)票必須按號使用，開具發(fā)票必須按照規(guī)定的付款單位、時(shí)限、順序一次性如實(shí)開具。c)開錯(cuò)的發(fā)票不得撕毀、丟棄，應(yīng)加蓋作廢章，連同存根一起貼在發(fā)票上，一并保存。d)禁止轉(zhuǎn)借、轉(zhuǎn)讓、倒賣、代開發(fā)票；不得撕毀、涂改、偽造發(fā)票；禁止在發(fā)票上弄虛作假；不得擅自出售、拆本使用及銷毀發(fā)票；不得自行擴(kuò)大發(fā)票使用范圍。第四節(jié) 品質(zhì)管理品質(zhì)管理的內(nèi)容品質(zhì)管理是指對單店所經(jīng)營產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生和食品安全的管理。品質(zhì)管理貫穿于單店日常運(yùn)營的每時(shí)每刻。原材料的品質(zhì)保證進(jìn)貨時(shí)要檢查半成品的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)

29、不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退貨，并立即補(bǔ)貨。進(jìn)貨按照先進(jìn)先出原則，后進(jìn)貨物靠里堆放。用料時(shí)，檢查其有效期，并堅(jiān)持先進(jìn)先出原則。成品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證監(jiān)督檢查各種成品生產(chǎn)過程中的操作程序和規(guī)范。掌握各產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)常檢查生產(chǎn)機(jī)器是否處于正常狀態(tài)。營業(yè)高峰前做食品安全檢查。抽查即將銷售的各種成品。全面質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理就是全員參與、全過程監(jiān)督、全方位控制。對于與顧客大量接觸的快餐店，全員參與是至關(guān)重要的。將“全員參與品質(zhì)控制”的經(jīng)營理念灌輸給每一位員工：質(zhì)量是單店賴以生存的基礎(chǔ)；質(zhì)量問題關(guān)系到單店中的每一位成員，是自上而下每一個(gè)人的工作。不論在哪個(gè)崗位，都有發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題并向店經(jīng)理報(bào)告的責(zé)任。不論在哪

30、個(gè)崗位，都有尋找辦法去解決質(zhì)量問題的義務(wù)。不論在哪個(gè)崗位，都有因?qū)μ岣哔|(zhì)量做出貢獻(xiàn)而受到獎勵和提升的機(jī)會。三級質(zhì)量考核檢查為提高單店的品質(zhì)管理水平，公司應(yīng)建立三級質(zhì)量考核檢查制度。三級質(zhì)量考核檢查包括公司監(jiān)察辦的抽查、營運(yùn)部的綜合檢查和單店之間的互查。公司監(jiān)察辦對單店的抽查組織形式與職責(zé)由公司監(jiān)察辦組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負(fù)責(zé)對所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。檢查考核小組根據(jù)各項(xiàng)操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對單店進(jìn)行檢查，將檢查情況進(jìn)行整理、歸納，如實(shí)填寫各項(xiàng)檢查表單，并及時(shí)將結(jié)果上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。檢查考核的內(nèi)容、方式和時(shí)間a)檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。b)檢

31、查方式與時(shí)間：由檢查考核小組事先通知進(jìn)行實(shí)地檢查（1次/季度）由檢查考核小組進(jìn)行不定期檢查c)檢查結(jié)果：公司監(jiān)察辦對各單店的抽查結(jié)果將以一定的權(quán)重進(jìn)入公司對單店和營運(yùn)部的考核評價(jià)中。公司營運(yùn)部對單店的綜合檢查a)組織形式與職責(zé)公司營運(yùn)部牽頭組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負(fù)責(zé)對所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。檢查考核小組根據(jù)各項(xiàng)操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對單店進(jìn)行檢查，將檢查情況進(jìn)行整理、歸納，如實(shí)填寫各項(xiàng)檢查表單，并及時(shí)將結(jié)果上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。b)檢查考核的內(nèi)容、方式和時(shí)間1. 檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。2.檢查方式與時(shí)間：l 由檢查考核小組事先通知進(jìn)行實(shí)地檢查（

32、1次/季度）l 由檢查考核小組進(jìn)行隨時(shí)檢查l 由公司聘請秘密顧客進(jìn)行調(diào)查（2次/年）l 發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表（發(fā)放的顧客滿意度調(diào)查表以餐位數(shù)的10為準(zhǔn)）（1次/季度）3.檢查結(jié)果：公司對各單店的綜合檢查結(jié)果將以一定的權(quán)重進(jìn)入公司對單店的考核評價(jià)中。單店之間的互查組織形式與職責(zé)由各單店組織相關(guān)人員組成檢查考核互查小組，負(fù)責(zé)在公司規(guī)定的區(qū)域內(nèi)對各單店的品質(zhì)管理進(jìn)行檢查和考核，并根據(jù)檢查情況如實(shí)填寫公司營運(yùn)部統(tǒng)一發(fā)放的檢查表單。檢查考核的內(nèi)容、方式和時(shí)間A. 檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。B. 檢查方式與時(shí)間：l 由檢查考核小組事先通知進(jìn)行實(shí)地檢查（1次

33、/月）l 由檢查考核小組進(jìn)行隨時(shí)檢查l 發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表（發(fā)放的顧客滿意度調(diào)查表以餐位數(shù)的5為準(zhǔn)）（1次/月）C. 檢查結(jié)果：單店之間的互查結(jié)果將以一定的權(quán)重進(jìn)入公司對單店的考核評價(jià)中。檢查考核評價(jià)評比按百分制的方法計(jì)算單店的得分A. 公司監(jiān)察辦對各單店的檢查占30B. 公司營運(yùn)部對各單店的檢查占40C. 單店之間的互查占30每季度的綜合分?jǐn)?shù)作為公司考核單店經(jīng)理工作的依據(jù)之一。年底的綜合分?jǐn)?shù)作為評比年度最佳管理單店的重要依據(jù)。檢查、考核要求a)各級檢查、考核小組要認(rèn)真履行職責(zé)，實(shí)事求是，嚴(yán)格填寫檢查考核報(bào)表。b)檢查人員在檢查工作中必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度，盡職盡責(zé)，對于表現(xiàn)突出的單店和個(gè)人將給

34、予通報(bào)表揚(yáng)，對于問題較多的單店要及時(shí)指出或者上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。除了公司的三級質(zhì)量考核檢查外，單店為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，控制產(chǎn)品品質(zhì)，也需要進(jìn)行自查，自查的方式包括單店不同崗位員工的互查和店經(jīng)理對后廚人員的檢查。 第五節(jié) 服務(wù)管理服務(wù)的目的快餐服務(wù)就是通過特定的方式、方法、態(tài)度、技巧和情緒，滿足顧客的物質(zhì)需求、精神需求和便利需求，并進(jìn)而創(chuàng)造顧客新的需求。服務(wù)的目的是通過提供100的顧客滿意，增加回頭客，提升營業(yè)額，增加利潤。服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)提供快捷、準(zhǔn)確的服務(wù)。顧客等候時(shí)間：顧客加入排隊(duì)行列至開始點(diǎn)菜時(shí)間，規(guī)定不超過5分鐘。顧客接受服務(wù)時(shí)間：顧客接受點(diǎn)菜開始至點(diǎn)菜結(jié)束時(shí)間，規(guī)定不超過2分鐘。有效快捷的處理顧客的投

35、訴。三級服務(wù)考核檢查為提高連鎖店的服務(wù)水平，規(guī)范餐廳的服務(wù)管理，公司應(yīng)建立三級服務(wù)考核檢查制度。三級服務(wù)考核檢查包括公司監(jiān)察辦的抽查、營運(yùn)部的綜合檢查、單店之間的互查。公司監(jiān)察辦對各單店的抽查組織形式與職責(zé)由公司監(jiān)察辦組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負(fù)責(zé)對所屬單店餐廳服務(wù)的檢查考核。檢查考核小組根據(jù)各項(xiàng)服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對單店進(jìn)行檢查，將檢查情況進(jìn)行整理、歸納，如實(shí)填寫各項(xiàng)檢查表單，并及時(shí)將結(jié)果上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。檢查考核的內(nèi)容、方式和時(shí)間A. 檢查內(nèi)容：服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、服務(wù)人員的儀表儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。B. 檢查方式與時(shí)間：l 由檢查考核小組事先通知進(jìn)行實(shí)地檢查（1次/季度）l 由檢查考核小組進(jìn)行

36、不定期檢查C. 檢查結(jié)果：公司監(jiān)察辦對各單店的抽查結(jié)果將以一定的權(quán)重進(jìn)入公司對單店和營運(yùn)部的考核評價(jià)中。公司營運(yùn)部對各單店的綜合檢查組織形式與職責(zé)公司營運(yùn)部牽頭組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負(fù)責(zé)對所屬單店餐廳服務(wù)的檢查考核。檢查考核小組根據(jù)各項(xiàng)服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對連鎖店進(jìn)行檢查，將檢查情況進(jìn)行整理、歸納，如實(shí)填寫各項(xiàng)檢查表單，并及時(shí)將結(jié)果上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。檢查考核的內(nèi)容、方式和時(shí)間A. 檢查內(nèi)容：服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、服務(wù)人員的儀表儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。B. 檢查方式與時(shí)間：l 由檢查考核小組事先通知進(jìn)行實(shí)地檢查（1次/季度）l 由檢查考核小組進(jìn)行隨時(shí)檢查l 由公司聘請秘密顧客進(jìn)行調(diào)查（2次/年）l 發(fā)

37、放顧客滿意度調(diào)查表（發(fā)放的顧客滿意度調(diào)查表以餐位數(shù)的10為準(zhǔn)）（1次/季度）C. 檢查結(jié)果：公司營運(yùn)部對各單店的綜合檢查結(jié)果將以一定的權(quán)重進(jìn)入公司對單店的考核評價(jià)中。單店之間的互查組織形式與職責(zé)由各單店組織相關(guān)人員組成檢查考核互查小組，負(fù)責(zé)在營運(yùn)部規(guī)定的區(qū)域內(nèi)對各單店的餐廳服務(wù)進(jìn)行檢查和考核，并根據(jù)檢查情況如實(shí)填寫營運(yùn)部統(tǒng)一發(fā)放的檢查表單。檢查考核的內(nèi)容、方式和時(shí)間A. 檢查內(nèi)容：服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、服務(wù)人員的儀表儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。B. 檢查方式與時(shí)間：l 由檢查考核小組事先通知進(jìn)行實(shí)地檢查（1次/月）l 由檢查考核小組進(jìn)行隨時(shí)檢查l 發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表（發(fā)放的顧客滿意度調(diào)查表以餐位數(shù)的

38、5為準(zhǔn)）（1次/月）C. 檢查結(jié)果：單店之間的互查結(jié)果將以一定的權(quán)重進(jìn)入公司對單店的考核評價(jià)中。檢查考核評價(jià)評比按百分制的方法計(jì)算單店得分A. 公司監(jiān)察辦對各單店的檢查占30B. 公司營運(yùn)部對各單店的檢查占40C. 單店之間的互查占30每季度的綜合分?jǐn)?shù)作為公司考核單店經(jīng)理工作的依據(jù)之一。年底的綜合分?jǐn)?shù)作為評比年度最佳管理單店的重要依據(jù)。檢查、考核要求各級檢查、考核小組要認(rèn)真履行職責(zé)，實(shí)事求是，嚴(yán)格填寫檢查考核報(bào)表。檢查人員在檢查工作中必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度，盡職盡責(zé)，對于表現(xiàn)突出的單店和個(gè)人將給予通報(bào)表揚(yáng)，對于問題較多的單店要及時(shí)指出或者上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。除了公司的三級服務(wù)考核檢查外，單店為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)

39、，也需要進(jìn)行自查，自查的方式包括單店各不同崗位員工的互查和店經(jīng)理對前廳各崗位服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的檢查。第六節(jié) 環(huán)境管理環(huán)境管理的意義餐廳是為顧客提供飲食享受和精神享受的場所，所以建設(shè)一個(gè)衛(wèi)生、健康、愉快的環(huán)境非常重要。清潔是保證衛(wèi)生的主要手段，是餐廳日常工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容。清潔包括清除看得見的雜物、灰塵和殺死有害、能致病的有機(jī)物。除了衛(wèi)生要求以外，還需要通過聲音、色光、濕度、綠化等手段為顧客提供一個(gè)有益于身心健康的就餐環(huán)境，使顧客獲得愉悅的就餐體驗(yàn)。清潔的內(nèi)容生產(chǎn)區(qū)a)操作臺、地面、水池。b)專用電器設(shè)備。庫房a)地板。b)墻面。c)冰箱、冰柜。d)貨架。大廳a)桌子、座位。b)墻壁、燈、天花板、

40、風(fēng)口及各種裝飾。c)衛(wèi)生間。d)地面。e)調(diào)味瓶、煙灰缸。吧臺服務(wù)區(qū)a)收銀機(jī)。b)柜臺。c)地面。d)飲料機(jī)。e)餐盤。外圍a)餐廳門口的道路。b)標(biāo)志、廣告牌。c)門框。e)玻璃。f)燈箱。清潔工作的原則清潔工作不能干擾顧客，這是清潔工作的最高準(zhǔn)則。清潔時(shí)間的安排隨手清潔清潔是沒有止境的，只要有空就必須隨手清潔，保證顧客滿意。營業(yè)清淡時(shí)間營業(yè)高峰期間，由于大家忙于為顧客服務(wù)，會忽略了清潔，營業(yè)高峰過后，即在營業(yè)清淡時(shí)，有大量的清潔工作要做。員工用餐前在員工用餐前分配其做完清潔工作后再去用餐，員工會比較樂意，因?yàn)榭梢员ＷC提前有個(gè)清潔的環(huán)境。停止?fàn)I業(yè)后沒有顧客，可以放開手腳徹底清潔。環(huán)境的其他

41、構(gòu)成因素音樂：餐廳播放一些輕音樂，聲音大小以“有聽則有、無聽則無”為原則?？諝猓翰蛷d一年四季備有空調(diào)，特別是夏天，更為重要，給顧客恰到好處的室溫。冬季溫度不低于1822，夏季溫度不高于2224，用餐高峰客人較多時(shí)不超過2426，相對濕度4060。餐廳的氣壓大于外界氣壓，洗手間氣壓小于餐廳氣壓，保證餐廳有新鮮、優(yōu)質(zhì)的空氣。采光：自然采光照度不低于100LX，各服務(wù)區(qū)域的燈光照度不低于50LX。電源燈光可自由調(diào)節(jié)。第七節(jié) 保全管理保全管理的定義保全，顧名思義，即是保障餐廳的安全，進(jìn)一步而言，就是保證餐廳的人員、物料和現(xiàn)金的安全。安全事故產(chǎn)生的原因造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。直接原因可

42、分為人為的和設(shè)施的兩個(gè)方面a)人為的原因主要是指人們不安全行為所造成，包括指導(dǎo)與監(jiān)督疏忽、肇事者未按規(guī)定要求行事、危險(xiǎn)性物品使用錯(cuò)誤及不安全行為。b)設(shè)施方面的原因是指不良的環(huán)境設(shè)施所引起的，包括照明不良、維修不當(dāng)、危險(xiǎn)場所的防護(hù)設(shè)施不當(dāng)?shù)?。間接原因 各種機(jī)械裝置的定期檢查和保養(yǎng)不良。由于店經(jīng)理責(zé)任心不強(qiáng)，導(dǎo)致安全管理制度和安全管理組織不完備、安全管理標(biāo)準(zhǔn)不明確等。人員的安全操作的安全，特別是生產(chǎn)區(qū)的安全，要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作。餐廳必須按規(guī)定在指定地點(diǎn)放置指定數(shù)量的消防器材。各種設(shè)備要定期維修，保持設(shè)備的安全運(yùn)轉(zhuǎn)。各種電器及照明設(shè)施完好，嚴(yán)格按照要求進(jìn)行安裝與維護(hù)。藥物的準(zhǔn)備，主要是瘡可貼、燙傷

43、藥、紅花油等?；瘜W(xué)藥品的使用，餐廳中有腐蝕性的清潔劑要小心使用，注意說明書。物料的安全定期滅蠅、滅鼠。保證冷凍、冷藏庫的溫度。搬運(yùn)時(shí)小心，不用力裝卸。時(shí)刻注意有效期，避免物品過期而造成浪費(fèi)。每天營業(yè)結(jié)束后，盤點(diǎn)貨物。必要時(shí)可在營業(yè)中清點(diǎn)物料?，F(xiàn)金的安全現(xiàn)金管理政策a)不用的收銀機(jī)上鎖。b)專人負(fù)責(zé)收銀機(jī)。c)每日清機(jī)時(shí)，店經(jīng)理必須在場。d)定期存款，每天下午15：00存款一次。e)保持準(zhǔn)確詳細(xì)的現(xiàn)金及支票記錄。f)出現(xiàn)誤打、退款、換產(chǎn)品等情況應(yīng)請店經(jīng)理處理。現(xiàn)金控制的內(nèi)容超收：表現(xiàn)為收銀員未把產(chǎn)品或少把產(chǎn)品打入收銀機(jī)，而將錢拿走。h)短收：表現(xiàn)為收銀員將錢拿走，或是不正確的換零錢，或是找零錢速

44、度太快。g) 誤收：表現(xiàn)為收銀員看錯(cuò)鈔票面額，或是誤將假鈔當(dāng)真鈔。h) 政策的不理解：當(dāng)一些特殊問題出現(xiàn)時(shí)，處理不當(dāng)。第八節(jié) 設(shè)備管理設(shè)備管理的內(nèi)容餐廳的設(shè)備基本可以分為三類：服務(wù)設(shè)備、烹調(diào)設(shè)備以及盛放與展示設(shè)備。良好的設(shè)備管理，不僅可以提升單店的管理水平，而且還可以通過最大限度的減少設(shè)備損壞來減少營運(yùn)成本，延長設(shè)備壽命。設(shè)備管理的工具設(shè)備手冊設(shè)備手冊的內(nèi)容包括：詳細(xì)的例圖說明，設(shè)備零件資料，安全程序和故障排除步驟，機(jī)器型號，生產(chǎn)廠家，聯(lián)系電話，零件編號，注意事項(xiàng)等。計(jì)劃保養(yǎng)手冊該手冊詳細(xì)說明了每種設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)程序，并附維護(hù)保養(yǎng)卡。計(jì)劃保養(yǎng)表計(jì)劃保養(yǎng)表列出了執(zhí)行每項(xiàng)保養(yǎng)工作的時(shí)間及周期，幫助

45、安排執(zhí)行人，并在完成后予以記錄。第九節(jié) 分析與總結(jié)c) 分析與總結(jié)的意義分析與總結(jié)是店經(jīng)理日常運(yùn)作管理的核心內(nèi)容。通過對一天工作的分析和總結(jié)可以對各種計(jì)劃和活動進(jìn)行及時(shí)反饋和有效控制，保證計(jì)劃執(zhí)行的效果，并為日后計(jì)劃的制定提供依據(jù)，不斷提升管理水平。d) 分析與總結(jié)的內(nèi)容店經(jīng)理的分析與總結(jié)工作依據(jù)所作總結(jié)的周期分為：日工作總結(jié)、周工作總結(jié)、月度工作總結(jié)、季度工作總結(jié)和年度工作總結(jié)。工作分析與總結(jié)的內(nèi)容包括：營業(yè)收入分析、資金使用情況分析、庫存分析、日工作計(jì)劃完成情況總結(jié)、突發(fā)事件分析、市場信息分析，等等。e) 分析與總結(jié)的工具店經(jīng)理進(jìn)行工作分析與總結(jié)的工具有很多，主要包括：營業(yè)收入日報(bào)、庫存日

46、報(bào)、往來周報(bào)、營業(yè)收入周報(bào)、庫存周報(bào)、營業(yè)收入月報(bào)表、庫存月報(bào)、營業(yè)收入季報(bào)表、庫存季報(bào)、營業(yè)收入年報(bào)表、庫存年報(bào)、日工作總結(jié)、周工作總結(jié)、月度工作總結(jié)、季度工作總結(jié)和年度工作總結(jié)等。相關(guān)表單見財(cái)務(wù)管理手冊。第四章 人員管理第一節(jié) 人員招聘招聘原則計(jì)劃原則：根據(jù)公司發(fā)展需要提出人員招聘計(jì)劃，包括確定招聘計(jì)劃數(shù)，招聘人員類型、條件等。有效渠道及分析原則：即對所需人員可能適用的招聘方法進(jìn)行分析，以取得有效的招聘成果。責(zé)任分解原則：在審核應(yīng)聘人的過程中，公司營運(yùn)部與店經(jīng)理根據(jù)各自優(yōu)勢在審核的內(nèi)容上進(jìn)行明確分工，使審核結(jié)果盡可能地真實(shí)。公開平等原則：堅(jiān)持公開招聘、平等競爭、擇優(yōu)錄用，杜絕任何以權(quán)謀私、

47、假公濟(jì)私和任人唯親的現(xiàn)象。考用一致原則：考試合格者方予試用，試用合格者才能聘用。招聘的組織與分工公司營運(yùn)部是各單店招聘工作的歸口管理部門。各單店接受公司營運(yùn)部的職能領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)，接受公司制定的有關(guān)招聘工作的各種制度、管理辦法等的約束和指導(dǎo)。店經(jīng)理在公司營運(yùn)部的支持和統(tǒng)一要求下，負(fù)責(zé)單店服務(wù)員和雜工的招聘工作，并上報(bào)營運(yùn)部審批。領(lǐng)班由優(yōu)秀的服務(wù)員產(chǎn)生，其提名由店經(jīng)理決定，報(bào)營運(yùn)部審批備案。店經(jīng)理和收銀員由公司營運(yùn)部組織招聘，其任免和升遷都由營運(yùn)部根據(jù)具體情況決定。單店的廚工由中心廚房委派并定時(shí)輪崗。公司營運(yùn)部與店經(jīng)理的具體分工如下：公司營運(yùn)部A負(fù)責(zé)審核單店的招聘計(jì)劃，協(xié)調(diào)和指導(dǎo)單店的招聘工作，對單

48、店的招聘工作效果進(jìn)行不定期檢查并提出改進(jìn)建議。B負(fù)責(zé)在發(fā)現(xiàn)聘任不當(dāng)行為時(shí)，及時(shí)報(bào)請公司總經(jīng)理，責(zé)令單店改正。店經(jīng)理A負(fù)責(zé)進(jìn)行單店招聘需求分析工作。B負(fù)責(zé)單店招聘計(jì)劃的擬定。C負(fù)責(zé)單店服務(wù)員和雜工的招募工作。D負(fù)責(zé)單店服務(wù)員和雜工的甄選錄用工作。招聘方式人員招聘有內(nèi)部招聘與外部招聘兩種。內(nèi)部招聘a)內(nèi)部招聘對象的主要來源有提升、工作輪換、內(nèi)部人員重新聘用（下崗人員）等。內(nèi)部招聘的主要方法有推薦法（經(jīng)本公司個(gè)別員工推薦）、公告法（使全體員工了解職務(wù)空缺，通過競聘選拔）等。b)經(jīng)店經(jīng)理要求，公司營運(yùn)部根據(jù)招聘崗位要求，對人員供給狀況進(jìn)行評估，認(rèn)為可行，經(jīng)營運(yùn)部報(bào)總經(jīng)理審批后，可在整個(gè)公司內(nèi)部進(jìn)行招聘

49、。外部招聘a) 在內(nèi)部招聘不能滿足職位要求時(shí)進(jìn)行外部招聘。b) 可以通過職業(yè)介紹所、員工引薦、在餐廳貼出招聘啟事、大學(xué)勤工儉學(xué)部和同業(yè)推薦等形式從外部招聘。招聘流程招聘的程序預(yù)測人員需求a)店經(jīng)理每年根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略和單店年度經(jīng)營目標(biāo)編制年度計(jì)劃時(shí)，應(yīng)同時(shí)進(jìn)行單店年度人員需求預(yù)測。b)單店人員需求預(yù)測內(nèi)容包括實(shí)現(xiàn)單店年度目標(biāo)所需人員總數(shù)與結(jié)構(gòu)、現(xiàn)有人員總數(shù)與結(jié)構(gòu)、流出人數(shù)與方式（辭退、輪崗等）、流入人數(shù)、時(shí)間與方式（內(nèi)招、外招）及其原因分析等。c) 公司營運(yùn)部負(fù)責(zé)對各單店的人員需求預(yù)測進(jìn)行審核。擬定招聘計(jì)劃a)店經(jīng)理負(fù)責(zé)根據(jù)人員需求和供給預(yù)測擬定年度招聘計(jì)劃，并上報(bào)營運(yùn)部審批。d) 招聘計(jì)劃應(yīng)

50、包括以下內(nèi)容：A招聘崗位、人數(shù)及資格要求（年齡、性別、學(xué)歷、工作經(jīng)驗(yàn)、工作能力、個(gè)性品質(zhì)等）。B招聘渠道和方式。C招聘測試內(nèi)容和實(shí)施人員。D招聘結(jié)束時(shí)間和新員工到位時(shí)間。E招聘預(yù)算，包括：招聘廣告費(fèi)、交通費(fèi)、場地費(fèi)及其他費(fèi)用等。進(jìn)行人員招募招募信息的發(fā)布A招聘廣告要吸引潛在應(yīng)聘者的注意，使?jié)撛趹?yīng)聘者對空缺職位產(chǎn)生欲望，并馬上采取行動。招聘廣告根據(jù)需要可以采取內(nèi)部招聘公告（詳見附件）、招聘現(xiàn)場海報(bào)、公司形象宣傳資料等一種形式或多種組合。B招聘信息發(fā)布的范圍由招募對象的范圍決定。C招聘信息發(fā)布時(shí)間：在條件允許的情況下，招聘信息應(yīng)盡早發(fā)布，一般在需要日期一個(gè)月之前發(fā)布。應(yīng)聘者提出申請應(yīng)聘者需要向店經(jīng)

51、理提出應(yīng)聘申請，并填寫應(yīng)聘申請表（見附件），同時(shí)提供各種學(xué)歷、技能、成果（包括獎勵）證明（復(fù)印件）和身份證（復(fù)印件）。選拔合適人員資料審查店經(jīng)理根據(jù)招聘崗位的要求，對收集到的應(yīng)聘者個(gè)人資料進(jìn)行審查，審查內(nèi)容包括：年齡、學(xué)歷、工作經(jīng)歷、專業(yè)技能等，將符合要求的資料挑出，通知應(yīng)聘者面試。面試店經(jīng)理根據(jù)事先設(shè)計(jì)的測評內(nèi)容對應(yīng)聘者進(jìn)行面試，并作好面試記錄，同時(shí)在應(yīng)聘人員面試測評表意見欄填寫評語及意見，面試意見分為“同意聘用”和“不同意聘用”兩種。審批店經(jīng)理將面試合格者的個(gè)人資料和應(yīng)聘人員面試測評表上報(bào)營運(yùn)部審批。若營運(yùn)部審批沒有通過，則將應(yīng)聘者淘汰；若營運(yùn)部審批同意，則由店經(jīng)理通知應(yīng)聘人員報(bào)到。報(bào)到應(yīng)

52、聘合格者在告知的時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行報(bào)到，報(bào)到時(shí)需帶身份證及其復(fù)印件、健康證等，還有制服押金。如在通知規(guī)定的時(shí)間內(nèi)不能報(bào)到又未申請延期者，店經(jīng)理可取消其錄用資格，并上報(bào)營運(yùn)部。對于內(nèi)部招聘的員工，批準(zhǔn)錄用后應(yīng)在一周內(nèi)做好工作移交，并到公司綜合辦辦理調(diào)動手續(xù)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)到新部門報(bào)到。內(nèi)部應(yīng)聘員工可不參與體檢流程，是否試用、試用期長短可視具體情況確定。錄用合格人員錄用A應(yīng)聘人員向店經(jīng)理提供學(xué)歷復(fù)印件等個(gè)人資料備案，簽訂試用協(xié)議，成為單店試用員工。B員工必須保證提供的資料真實(shí)無誤，若發(fā)現(xiàn)虛報(bào)或偽造，店經(jīng)理有權(quán)將其辭退。試用A新員工到崗必須先進(jìn)行試用，試用期一般為1個(gè)月，試用期內(nèi)新員工享受試用期待遇。B

53、店經(jīng)理應(yīng)對試用期內(nèi)的員工進(jìn)行考核鑒定。C試用期內(nèi)新員工表現(xiàn)優(yōu)異，可申請?zhí)崆稗D(zhuǎn)正，但試用期最短不得少于10天。D試用期滿未達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，店經(jīng)理根據(jù)實(shí)際情況決定延期轉(zhuǎn)正或辭退，延期時(shí)間累計(jì)最長不超過10天。轉(zhuǎn)正試用期滿合格，員工需填寫轉(zhuǎn)正申請，辦理轉(zhuǎn)正手續(xù)，簽訂正式勞動合同，同時(shí)店經(jīng)理應(yīng)為轉(zhuǎn)正員工定崗定級，提供相應(yīng)待遇，并上報(bào)營運(yùn)部審批、備案。第二節(jié) 人員培訓(xùn)培訓(xùn)的意義員工培訓(xùn)是一種有計(jì)劃有步驟的采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄏ騿T工傳授生產(chǎn)、管理、技能和思想的活動。員工培訓(xùn)有助于單店經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。培訓(xùn)的基本原則員工培訓(xùn)以不影響本職工作為前提，遵循學(xué)習(xí)與工作需要相結(jié)合、講求實(shí)效，以及短期為主、業(yè)余為主、自學(xué)為主的

54、原則。培訓(xùn)的組織與分工公司營運(yùn)部是各單店培訓(xùn)工作的歸口管理部門。各單店接受營運(yùn)部的職能領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)，接受公司制定的有關(guān)培訓(xùn)工作的各種制度、管理辦法等的約束和指導(dǎo)。店經(jīng)理在公司營運(yùn)部的支持和統(tǒng)一要求下，負(fù)責(zé)單店培訓(xùn)的組織和落實(shí)，并上報(bào)營運(yùn)部備案。公司營運(yùn)部與店經(jīng)理的具體分工如下：公司營運(yùn)部A負(fù)責(zé)審批單店的培訓(xùn)計(jì)劃。B指導(dǎo)各單店的培訓(xùn)工作。C承接、落實(shí)公司的培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)指令。店經(jīng)理A負(fù)責(zé)單店培訓(xùn)需求的調(diào)查與分析。B負(fù)責(zé)單店培訓(xùn)計(jì)劃的制訂。C負(fù)責(zé)單店培訓(xùn)的組織實(shí)施工作。D負(fù)責(zé)單店培訓(xùn)效果評價(jià)工作。E負(fù)責(zé)推薦單店外派培訓(xùn)人員。培訓(xùn)的種類崗前培訓(xùn)崗前培訓(xùn)是指在新員工上崗前為了適應(yīng)工作的需要而進(jìn)行的各種培

55、訓(xùn)工作。崗前培訓(xùn)的目的是提高員工素質(zhì)，使新員工盡快了解工作環(huán)境、工作內(nèi)容，適應(yīng)工作崗位的需要。崗前培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括單店概況介紹、公司主要制度政策介紹和專業(yè)技能培訓(xùn)。對在培訓(xùn)中表現(xiàn)極差的新入職員工，店經(jīng)理可以依據(jù)公司的相關(guān)規(guī)定予以辭退，并報(bào)營運(yùn)部備案。在職培訓(xùn)在職培訓(xùn)的目的是提高員工的整體素質(zhì)，充實(shí)專業(yè)知識與技能，提高運(yùn)營效率，增強(qiáng)單店的核心競爭能力。凡在職人員均有接受在職培訓(xùn)的權(quán)利。員工的在職培訓(xùn)，就其內(nèi)容而言，分為三種：改善人際關(guān)系的培訓(xùn)此類培訓(xùn)主要是使員工對下述人員關(guān)系有一個(gè)比較全面的認(rèn)識，包括：員工與員工之間的關(guān)系；員工自身的心理狀況和社會關(guān)系；員工對單店、公司整體的認(rèn)同感等。新知識、

56、新觀念與新技術(shù)的培訓(xùn)單店要發(fā)展就必須隨時(shí)注意內(nèi)外部環(huán)境的變化，因此店經(jīng)理必須隨時(shí)向員工灌輸新知識、新技術(shù)和新觀念，否則員工必然落伍。晉級前的培訓(xùn)晉級是單店人事管理的必然過程。由于編制的擴(kuò)充、人員辭職、免職等各種原因，需要相應(yīng)補(bǔ)充各類人員。為讓即將晉級的員工在晉級之前先有心理和能力方面的準(zhǔn)備，并且獲得相關(guān)的知識、技能和資料等，店經(jīng)理有必要對有培養(yǎng)前途的員工提前實(shí)施培訓(xùn)。外派培訓(xùn)外派培訓(xùn)是指培訓(xùn)地點(diǎn)在公司以外。單店外派培訓(xùn)的目的是滿足公司發(fā)展的需要，提高部分員工的特殊工作技能。外派培訓(xùn)的形式有：到同行業(yè)先進(jìn)企業(yè)實(shí)地考察學(xué)習(xí)、參加各種短期培訓(xùn)班、各種資格證書的培訓(xùn)學(xué)習(xí)等。店經(jīng)理有權(quán)根據(jù)實(shí)際情況提出員

57、工外派培訓(xùn)申請，經(jīng)營運(yùn)部審議后，呈總經(jīng)理審批。外派培訓(xùn)人員要與公司簽定員工外派培訓(xùn)合同，并到營運(yùn)部辦理相關(guān)手續(xù)。培訓(xùn)流程培訓(xùn)的程序明確培訓(xùn)需求a)店經(jīng)理每年十一月初發(fā)放員工培訓(xùn)需求調(diào)查表，該表由員工本人填寫，完成后上交店經(jīng)理。b)店經(jīng)理在收集、整理、分析員工培訓(xùn)需求的基礎(chǔ)上，結(jié)合公司發(fā)展戰(zhàn)略、單店經(jīng)營目標(biāo)、員工考核評定等因素確定單店的培訓(xùn)需求。十一月底前將員工培訓(xùn)需求調(diào)查表和單店培訓(xùn)需求表報(bào)公司營運(yùn)部。單店的培訓(xùn)需求是營運(yùn)部制定年度培訓(xùn)計(jì)劃的重要基礎(chǔ)。c)對于員工臨時(shí)提出的各類外派培訓(xùn)，均須店經(jīng)理同意，填報(bào)員工外派培訓(xùn)申請表，報(bào)公司營運(yùn)部審核，總經(jīng)理審批；對于員工臨時(shí)提出的內(nèi)部培訓(xùn)經(jīng)店經(jīng)理審核

58、后，報(bào)營運(yùn)部審批。制訂培訓(xùn)計(jì)劃店經(jīng)理根據(jù)員工的培訓(xùn)需求分析和公司營運(yùn)部的年度培訓(xùn)計(jì)劃制訂單店年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)對象、培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)教師、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)預(yù)算、培訓(xùn)時(shí)間等。單店的培訓(xùn)計(jì)劃需提交公司營運(yùn)部審批、備案。組織實(shí)施培訓(xùn)a)店經(jīng)理根據(jù)年度培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，單店員工協(xié)助店經(jīng)理執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃。若因工作要求需要調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃，店經(jīng)理應(yīng)提前向公司營運(yùn)部提出申請，由營運(yùn)部審批。b)單店培訓(xùn)的方式A座談式l 員工在店經(jīng)理的主持下，坐在一起提議、討論、解決的一種方式。這種方式可以就某一具體問題或某一制度進(jìn)行提議、討論，然后達(dá)到解決的目的。l 這種方式讓每一位員工都能參與其中

59、，并能發(fā)揮自己獨(dú)到的見解。作為店經(jīng)理，也可以集思廣益。l 這種方式要定時(shí)間、定議題。培訓(xùn)的結(jié)果是要解決問題，不能不了了之，店經(jīng)理一定要經(jīng)過充分的準(zhǔn)備，不能讓學(xué)員帶著問題離開。B課堂培訓(xùn)l 課堂培訓(xùn)是最普遍、最傳統(tǒng)的培訓(xùn)方法。指店經(jīng)理確定培訓(xùn)議題后，向公司營運(yùn)部申請教材，或自己編寫相應(yīng)的培訓(xùn)教材（培訓(xùn)前要請營運(yùn)部審定教材），再以課堂教學(xué)的形式培訓(xùn)員工的一種方法。l 這種方式培訓(xùn)范圍很廣，理論、實(shí)際操作、崗位技術(shù)專業(yè)知識都可以在課堂講解、分析。對于單店來說，各崗位的工藝流程標(biāo)準(zhǔn)、單店的營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)、消防安全知識等都可以通過此種方式進(jìn)行培訓(xùn)。l 課堂培訓(xùn)對店經(jīng)理有著特殊的要求：表達(dá)清楚、通俗易懂；善于引

60、導(dǎo)學(xué)員的思路，能夠控制課堂氣氛；對培訓(xùn)內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)要充分理解和分析、不能模棱兩可，似是而非。C“肩并肩”幫帶培訓(xùn)l 這種培訓(xùn)主要用于單店對新員工的培訓(xùn)，店經(jīng)理將本店新進(jìn)的員工與資深員工結(jié)成“肩并肩”幫帶小組，并給出培訓(xùn)清單，上面列出培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和要求等。l 這種培訓(xùn)方式，可以采取一帶一或一帶多，但最好采取一帶一。采取這種方式的考核要求將新員工與資深員工一起考核，這可以讓資深員工有責(zé)任心。D綜合培訓(xùn)以上每一種方法，都不是獨(dú)立的，在實(shí)際培訓(xùn)中，往往是將多種方法綜合在一起。多種培訓(xùn)方式的結(jié)合才能讓學(xué)員更快、更多地理解所學(xué)內(nèi)容。a)店經(jīng)理負(fù)責(zé)對培訓(xùn)過程和培訓(xùn)考核結(jié)果進(jìn)行記錄，保存相關(guān)資料，如電子文檔、錄音、錄像、幻燈片等，有關(guān)培訓(xùn)資料應(yīng)分別進(jìn)入單店和員工培訓(xùn)檔案。店經(jīng)理要對每一名員工建立一份培訓(xùn)記錄表，具體填寫員工培訓(xùn)記錄表（見附件）。b)實(shí)施培訓(xùn)，店經(jīng)理要提前通