上海市餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶技術(shù)規(guī)范 第1部分：通則

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1、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/SFSF XX.12019上海市餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶技術(shù)規(guī)范 第1部分：通則Specification for visualization kitchen for catering service providers in ShanghaiPart 1: General rule點(diǎn)擊此處添加與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識(shí)（本稿完成日期：）XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)發(fā)布T/XXX XXXXXXXXX目次前言II1范圍12規(guī)范性引用文件13術(shù)語(yǔ)和定義14明廚亮灶基本要求25設(shè)計(jì)原則3前言根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法上海市食品安全條例餐飲服務(wù)食

2、品安全操作規(guī)程市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見的通知等國(guó)家和本市有關(guān)食品安全法律法規(guī)和相關(guān)規(guī)定的要求， 為督促餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)食品安全管理，誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)，規(guī)范公開加工過(guò)程,推動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)共治，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶制定本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1和GB/T 20004.1給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)提出、歸口，并組織實(shí)施。上海市餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶技術(shù)規(guī)范由若干部分組成：-第1部分：通則-第2部分：互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶系統(tǒng)技術(shù)規(guī)范-第3部分：數(shù)據(jù)管理規(guī)范-第4部分：信息展示規(guī)范-第5部分：設(shè)施設(shè)備規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)為第1部分。本標(biāo)準(zhǔn)主要起

3、草單位：XXX、XXX、XXX本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：首批承諾執(zhí)行單位： 本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布于2019年xx月xx日。3上海市餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶技術(shù)規(guī)范 第1部分：通則1 范圍本部分給出了餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶的定義、基本要求和設(shè)計(jì)原則。本部分適用于餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶工程的建設(shè)和運(yùn)維。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范市場(chǎng)監(jiān)管總局（國(guó)市監(jiān)食監(jiān)二201832號(hào)）3 術(shù)語(yǔ)和定義3.1明廚亮灶 visualization kitchen

4、餐飲服務(wù)提供者采用透明、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過(guò)程的一種形式。重點(diǎn)展示包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒等。明廚亮灶包括透明廚房、視頻廚房和互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶實(shí)現(xiàn)。3.2透明廚房 visible kitchen餐飲服務(wù)提供者采用透明玻璃窗（或玻璃幕墻）或設(shè)置參觀窗口、矮墻阻隔等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲食品加工制作過(guò)程的廚房展現(xiàn)形式。3.3視頻廚房 video surveillance kitchen餐飲服務(wù)提供者在食品加工場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備，通過(guò)視頻傳輸技術(shù)（無(wú)線或有線）和顯示屏，使消費(fèi)者在就餐場(chǎng)所觀看餐飲食品加工制作過(guò)程的廚房展現(xiàn)形式。

5、3.4互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶 internet plus visualization kitchen餐飲服務(wù)提供者采用視頻監(jiān)控、系統(tǒng)對(duì)接等數(shù)據(jù)采集手段，通過(guò)電子屏幕、互聯(lián)網(wǎng)等信息展示渠道和方式，向消費(fèi)者及市場(chǎng)監(jiān)管部門展示餐飲食品加工制作過(guò)程實(shí)時(shí)及歷史視頻信息、食品安全綜合信息，包括：餐飲監(jiān)督信息、餐飲服務(wù)提供者信息、從業(yè)人員信息、食材來(lái)源信息、餐廚廢棄油脂回收信息、市場(chǎng)監(jiān)管部門宣傳和培訓(xùn)信息等。還可以向提供消費(fèi)者滿意度測(cè)評(píng)等互動(dòng)信息。4 廚亮灶基本要求 4.1 總要求4.1.1 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求，公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表

6、等信息。4.1.2 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身實(shí)際情況采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶，實(shí)現(xiàn)向消費(fèi)者展示后廚食品生產(chǎn)加工狀況，接受社會(huì)監(jiān)管。4.1.3 鼓勵(lì)中央廚房、集體配餐單位、中型以上餐飲服務(wù)單位和食堂建采用視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶；小型服務(wù)單位、飲品店、糕點(diǎn)店采用透明廚房或者視頻廚房。各類餐飲單位也可根據(jù)實(shí)際，建設(shè)組合式明廚亮灶。4.2 透明廚房4.2.1 透明廚房應(yīng)采用透明玻璃窗或矮墻阻隔的方式，準(zhǔn)確清晰地、無(wú)死角地向消費(fèi)者展示廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒等餐飲服務(wù)相關(guān)過(guò)程。4.2.2 透明玻璃可視窗總體面積不小于1平方米；寬度不

7、小于0.5米，下沿離地高度介于1.4米到1.6米之間?？梢暣安Ａб瞬捎梅乐贡训陌踩ＡА２ＡП砻鎽?yīng)光滑整潔，不得在玻璃表面黏貼物品或涂畫以防止視線遮擋，且玻璃兩側(cè)不應(yīng)存在遮擋視線的物品。透明玻璃應(yīng)定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。4.2.3 矮墻高度不得高于1.5米。4.3 視頻廚房4.3.1 視頻廚房由圖像采集設(shè)備、圖像顯示設(shè)備和數(shù)據(jù)儲(chǔ)存設(shè)備三部分組成。4.3.2 圖像采集設(shè)備應(yīng)采用清晰度不低于720p分辨率的高清監(jiān)控?cái)z像設(shè)備。攝像頭安裝數(shù)量應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)單位的類型和廚房面積確定，確保能清晰監(jiān)控到食品粗加工、烹調(diào)、冷食類食品加工、生食類食品加工、餐飲具清洗消毒等區(qū)域。4.3.3 就餐場(chǎng)所大廳

8、面積在100以下的，應(yīng)配備一臺(tái)以上高清、42寸及以上的顯示設(shè)備；大廳面積在100以上（含100）的配備兩臺(tái)以上高清、42寸以上的顯示設(shè)備。4.3.4 托幼機(jī)構(gòu)顯示設(shè)備應(yīng)安裝在方便家長(zhǎng)觀看的對(duì)外開放場(chǎng)所醒目位置，例如校門口、保安亭外、家長(zhǎng)接送孩子的等候室或休息室。4.3.5 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)確保營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)有充足時(shí)間顯示后廚情況；在就餐時(shí)段，圖像顯示設(shè)備可播放實(shí)時(shí)監(jiān)控圖像或回放當(dāng)日食品加工操作錄像。4.4 互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶餐飲服務(wù)提供者采用互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶展示方式的，應(yīng)確保采集的實(shí)時(shí)視頻圖像清晰、食品安全相關(guān)信息數(shù)據(jù)來(lái)源可靠準(zhǔn)確、設(shè)備系統(tǒng)穩(wěn)定運(yùn)行、網(wǎng)絡(luò)通暢且?guī)挐M足數(shù)據(jù)傳輸?shù)囊蟆＞唧w要求符合T/SFSF XXXX.2、T/SFSF XXXX.3、T/SFSF XXXX.4、T/SFSF XXXX.5的規(guī)定。5 設(shè)計(jì)原則 5.1 先進(jìn)性 應(yīng)采用先進(jìn)成熟的技術(shù)，保證投資的有效性和延續(xù)性。系統(tǒng)的安裝調(diào)試、操作使用簡(jiǎn)便易行。5.2 實(shí)用性 平臺(tái)功能要切合實(shí)際，重在應(yīng)用，保證系統(tǒng)順暢使用，易于維護(hù)。5.3 安全性 系統(tǒng)中對(duì)外來(lái)侵入的控制應(yīng)由路由器配合操作系統(tǒng)及數(shù)據(jù)庫(kù)來(lái)完成，采用多級(jí)用戶權(quán)限管理。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)管理軟件有效地利用網(wǎng)絡(luò)層路由器的防火墻功能，強(qiáng)化安全管理等。5.4 擴(kuò)展性 應(yīng)有良好的擴(kuò)展性和升級(jí)前景，充分考慮擴(kuò)展性能。_