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1、 第五章第五章 食品工廠衛(wèi)生食品工廠衛(wèi)生第一節(jié)第一節(jié) 食品工廠衛(wèi)生規(guī)范食品工廠衛(wèi)生規(guī)范一、工廠設(shè)計衛(wèi)生規(guī)范一、工廠設(shè)計衛(wèi)生規(guī)范 為了使食品的衛(wèi)生監(jiān)督體系更趨完善，我國正在廣泛采用各種標(biāo)準(zhǔn)，以加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全。我國把對產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營條件，包括選址、設(shè)計、廠房建筑、設(shè)備、工藝流程等一系列生產(chǎn)經(jīng)營條件進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價的標(biāo)準(zhǔn)體系，稱為良好生產(chǎn)工藝（good manufacturing practice）簡稱為GMP，作為對新建、改建、擴(kuò)建食品廠進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)審查的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。 （一）食品工廠衛(wèi)生管理（一）食品工廠衛(wèi)生管理 我國在98年10月30日頒布中華人民共和國食品衛(wèi)生法 食品工廠應(yīng)建立相應(yīng)的食品衛(wèi)生管理機(jī)
2、構(gòu)，對本廠的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。負(fù)責(zé)宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告；指定和修訂本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并做好善后處理工作。1工廠設(shè)計的衛(wèi)生管理；2企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的指定（包括HACCP系統(tǒng)的建立）；3原材料的衛(wèi)生管理；4生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理。5成品的衛(wèi)生檢驗；6企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理；7成品貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理；8蟲害和鼠害的控制。 （二）食品工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（二）食品工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評價方法所做出的
3、規(guī)定 1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項目有以下幾方面：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項目有以下幾方面：（1）定義或性狀描述；（2）感官指標(biāo)：感官檢查中應(yīng)有的感官性狀，這部分也是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的正式指標(biāo)；（3）理化指標(biāo)；（4）微生物指標(biāo)；（5）有的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中還包括較特殊項目的檢驗方法。 2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂（1）制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求 協(xié)調(diào)性準(zhǔn)確性、簡明性 標(biāo)準(zhǔn)是法規(guī)的一種特定形式，與法律條文一樣，必須做到準(zhǔn)確、簡明。統(tǒng)一性 同一企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中所用的概念、術(shù)語、符號、代號前后要統(tǒng)一，這是標(biāo)準(zhǔn)化本身的基本原則。同一個概念，只能用一個術(shù)語表達(dá)，不能出現(xiàn)一物多名，或一名多物。符號、代號也是一樣。同時還要注
4、意與現(xiàn)行強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一問題。凡是在國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定的，編寫企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就應(yīng)采用。 規(guī)范性 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的編寫順序和編排格式，標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成，章節(jié)的劃分及編號，標(biāo)準(zhǔn)中的圖表、公式、注等編寫細(xì)則都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的規(guī)定。 （2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一般由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文兩部分組成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等，有時還需要附錄。（3）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫的格式 國家對企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編寫作了統(tǒng)一的規(guī)定，Q/DLD002-2001為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號，其中，
5、Q為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號，DLD為企業(yè)名稱代號，多為漢語拼音縮寫，002為產(chǎn)品序列號，2001為年號（4）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 良好操作規(guī)程 SCP衛(wèi)生控制程序 ISO9000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 這個國際性的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)正廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，它是適應(yīng)食品工程行業(yè)的需要而發(fā)展起來的。它也被應(yīng)用于餐飲業(yè)和旅店業(yè)及相應(yīng)的服務(wù)行業(yè)（如食品分發(fā)環(huán)節(jié)）。ISO9000有三部分：（1）ISO9001對設(shè)計、制造的質(zhì)量保證模式；（2）ISO9002對制造及安裝的質(zhì)量保證模式；（3）ISO9003對最終檢驗和試驗的質(zhì)量保證模式。 該標(biāo)準(zhǔn)提供了一個結(jié)構(gòu)的文件體系，可進(jìn)行有效的質(zhì)量管理以隨時應(yīng)付審查和保持良好的質(zhì)量狀態(tài)。這個體系沒有過多
6、的文件，但能提供堅決而又靈活的控制。當(dāng)這個標(biāo)準(zhǔn)得到正確的補(bǔ)充時，其結(jié)果使質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的穩(wěn)定改進(jìn)和未預(yù)見情況出現(xiàn)的問題明顯降低。危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP） HACCP的基本概念 危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是為保障食品安全而在生產(chǎn)、加工和銷售過程中所采取的一種科學(xué)、合理和完整的鑒別、判斷和控制危害的方法，是一個預(yù)防性的食品安全控制體系，它的基本概念可分為以下兩部分。危害分析（hazard analysis,HA）:分析食物制造過程中各個步驟的危害因素及危害程度。關(guān)鍵控制點：critical cont
7、rol points,CCP):依危害分析結(jié)果設(shè)定主要關(guān)鍵點及其控制的方法。 HACCP是食品制造產(chǎn)業(yè)確認(rèn)危害、對危害進(jìn)行評估及建立控制方法的系統(tǒng)，旨在確保食品安全衛(wèi)生，可用于食品原料至最后消費這一事物鏈的整個過程。HACCP是針對預(yù)防措施的一種評估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最終產(chǎn)品的檢驗。 HACCP的基本原理a.進(jìn)行HA并評估危害程度 對原、制造過程、運(yùn)輸至消費的食品生產(chǎn)銷售過程的各個階段，進(jìn)行評估分析，確定其潛在的危害并制定預(yù)防措施。b.確定CCP 確定制造過程中能消除危害或降低危害發(fā)生率的點、操作或程序，可以是過程中的任一階段，包括原料、配方、生產(chǎn)、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和貯存等。c.
8、確定CCP的界限 建立CCP管制界限，確保CCP在控制范圍內(nèi)。d.建立監(jiān)測方法 建立監(jiān)測CCP的程序和方法，可以通過測試或觀察進(jìn)行。e.制定糾正措施 當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP超出控制范圍時，則需執(zhí)行糾正措施。f.建立資料記錄并保存文件 建立所有程序的資料記錄，并保存文件，以便查閱和證明。g.建立審核程序 建立審核程序，確保HACCP體系的有效實施。通過審核，收集數(shù)據(jù)資料，以審查HACCP計劃實施是否得當(dāng)。確認(rèn)的主要范圍為：用科學(xué)方法確認(rèn)CCP的控制界限；確認(rèn)HACCP計劃的功能，包括最終產(chǎn)品的檢驗、HACCP計劃的審批、CCP記錄的審閱確認(rèn)各個步驟已被執(zhí)行；內(nèi)部審核，審核內(nèi)容包括記錄、流程圖和CC
9、P的確認(rèn)；外部審核及符合政府相關(guān)法令HACCP的特點a. HACCP是危害控制防御體系而非反應(yīng)體系。b. HACCP著重過程控制，通過對全過程所有操作階段的系統(tǒng)分析，識別潛在的危害。這些危害包括微生物、化學(xué)和物理危害。針對識別出的危害，制定預(yù)防和控制措施并對這些措施進(jìn)行監(jiān)控。c. HACCP著眼于過程中的重點工序和關(guān)鍵工序，從而在保證食品安全的前提下，使成本得到控制。同時，該體系建有持續(xù)的審核和維護(hù)制度，使體系具有連續(xù)性和完整性。d. HACCP不是孤立的體系，要使HACCP發(fā)揮作用，它必須建立在其他食品安全計劃的基礎(chǔ)上，包括（GMP）和（SSP）。e. HACCP主要用于食品毒性和其他危害性
10、的檢驗與控制，但其應(yīng)用并不局限于食品行業(yè)。該體系的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制，避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品所造成的巨大損失。 HACCP的實施 HACCP的實施開始于組建HACCP小組，小組人員應(yīng)由食品加工的每個工序的人員參加。HACCP的成功與否取決于HACCP小組的組建如何。在一個工廠中，對每一個產(chǎn)品進(jìn)行HACCP的研究是值得推廣的做法。HA需要從原料開始，包括加工過程、產(chǎn)品本身的全過程京進(jìn)行分析。通過HA確定CCP，HACCP計劃的實施是通過定時監(jiān)測和體系審查來實現(xiàn)的 CCP的監(jiān)測 在HACCP的運(yùn)用過程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行CCP監(jiān)
11、測最有效的方法。CCP監(jiān)測也可用物理、化學(xué)及感覺評估等方法來完成。a. HA 對原料的生產(chǎn)、加工到銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的各種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評估其相對的危害性，提出預(yù)防措施。b. CCP的確定 CCP是指那些控制不力就會影響產(chǎn)品質(zhì)量，從而危害消費者健康的環(huán)節(jié)。一般說來，CCP要不少于1個。一旦被確定為CCP，則必須進(jìn)行監(jiān)測。CCP的選擇是HACCP體系的主要部分。問題1 對確認(rèn)的危害有防止措施嗎？Yes(有） No(沒有） 階段、工序或產(chǎn)品變更為了安全，這一環(huán)有必要控制嗎？ Yes(有）No(沒有） 不是CCP 中止 問題2 該工序是為了將有可能發(fā)生的危
12、害消除或降至允許（安全）水平而特別采取的措施嗎？No(不是） Yes(是）問題3 確認(rèn)的危害超過允許水平嗎？或者超過極限并有增加的可能嗎？Yes(有） No(沒有） 不是CCP 中止 問題4 以后工序可以將確認(rèn)的危害消除或降至允許水平嗎？Yes(能） No(不能） CCP不是CCP 中止c. 設(shè)定控制CCP的標(biāo)準(zhǔn) 對已經(jīng)確定的每一個CCP，都必須制定出相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測方法。經(jīng)?？刂频陌〞r間、溫度、水分、pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑的含量、有機(jī)氯濃度等。 d. 監(jiān)測CCP 標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個CCP都必須進(jìn)行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCP檢測的結(jié)果都要認(rèn)真
13、記錄、存檔，以便今后可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。 e. CCP修正計劃 當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個CCP超出控制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCP回復(fù)到受控狀態(tài)以及對CCP超出控制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品任何提出建議。f. HACCP體系有效性確認(rèn) HACCP體系有效性確認(rèn)是通過對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請政府檢測機(jī)構(gòu)來完成。 SCP、GMP和HACCP的關(guān)系 衛(wèi)生控制程序（SCP）和良好操作規(guī)范（GMP）共同作為HACCP的基礎(chǔ)，構(gòu)建成針對具體產(chǎn)品和加工的完整的食品安全計劃。沒有適當(dāng)?shù)腉MP為基礎(chǔ)，工廠不會
14、成功地實施HACCP。 二、食品衛(wèi)生對工廠設(shè)計的要求二、食品衛(wèi)生對工廠設(shè)計的要求（一）廠址選擇的衛(wèi)生要求 （二）工廠內(nèi)部總平面布局的衛(wèi)生要求（三）廠房內(nèi)部建筑的衛(wèi)生要求 （四）車間防鼠設(shè)施1、為了防鼠，車間門窗結(jié)構(gòu)要緊密，縫隙不能大于1cm，所有出入口包括排水溝出入口，下水道出入口都應(yīng)安裝上洞口小于1cm的金屬網(wǎng)防鼠。2、地基的深度應(yīng)深入底下0.50.8m，地面上60cm之下部分均應(yīng)用堅固磚、石等的鼠類不能進(jìn)入的材料砌成。3、墻身光滑 墻角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋頂活動。（五）車間生產(chǎn)衛(wèi)生用室要求 我國工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定工業(yè)企業(yè)應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)衛(wèi)生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和
15、生活衛(wèi)生用室（休息室、食堂、廁所）。存衣室和休息室可合并設(shè)置。工人上班前在更衣室內(nèi)完成個人衛(wèi)生處理后方可進(jìn)入車間從事食品生產(chǎn)，因此更衣室、盥洗室等“生產(chǎn)衛(wèi)生用室”又可稱為“衛(wèi)生通過室”，其面積一般可按0.30.4m2/人安排。衛(wèi)生通過室的平面布置方式有邊房式和脫開式兩種。1、邊房式 將該室布置在車間一邊，優(yōu)點為外墻面積小，對冬季采暖有利，但對車間及其通風(fēng)采光不利。尤其布置在側(cè)墻時影響更大。2、脫開式 通道與過道相連，這樣布置占地面積大，各種管道的長度也相應(yīng)增加，但不影響采光，布局符合衛(wèi)生要求。（六）食品倉庫的衛(wèi)生要求 根據(jù)庫內(nèi)所需溫度倉庫分為常溫庫、冷藏庫和高溫庫。其倉庫衛(wèi)生要求如下：1、干貨
16、庫應(yīng)照明充足，通風(fēng)良好，要注意防潮 許多食品容易吸收空氣中的水分，庫內(nèi)有溫濕度監(jiān)測，保持恒溫恒濕，環(huán)境相對濕度低于70%。地面、貨架、容器保持清潔，并避免陽光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。2、要保持低溫和恒溫 從生產(chǎn)至銷售各個環(huán)節(jié)，最好保持一個冷鏈條件，低溫儲存尤為重要。冷藏庫溫度控制在-18以下，定期清潔、消毒，保持庫房整潔和衛(wèi)生。生熟食品、成品與半成品應(yīng)分開貯存。保持恒溫則是庫存的又一個重要條件，因為溫度的急劇變化，常常發(fā)生相對濕度的變化，倉庫應(yīng)經(jīng)常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等調(diào)節(jié)溫濕度的設(shè)備。3、倉庫方向應(yīng)向北，同時要裝置防光窗簾，由于直射光線能加速食品的腐敗變質(zhì)變化。在北方冬季應(yīng)加強(qiáng)防風(fēng)措
17、施，可設(shè)二重門、二層窗或加設(shè)防風(fēng)、門斗、熱空氣幕、外室等。4、倉庫應(yīng)設(shè)單間或隔離間。由于食品易吸收異臭味而持久地保留在其中，因此不同種類的食品應(yīng)分類存放，以做到食品與非食品；原料與半成品、成品；質(zhì)量存在問題的食品與正常食品；短期與較長時間存放的食品；散發(fā)特異性氣味的食品（海產(chǎn)品、香辛料）與易吸收氣味的食品（面粉、餅干）分別存放進(jìn)隔離間。5、冷藏庫應(yīng)設(shè)置預(yù)冷間。大塊食品要先進(jìn)行預(yù)冷，如不能及時冷卻，在夏季易發(fā)生腐敗變質(zhì)。6、高溫庫多用于罐頭食品廠的保溫庫，成品罐頭要通過372的保溫試驗，在機(jī)械開罐后為減少熱量的散失，與冷庫一樣，其建筑材料的隔熱性能好，庫內(nèi)也必須裝置調(diào)節(jié)溫濕度的設(shè)備遙控檢測。 （
18、七）生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生要求1、凡從事食品加工，檢驗的有關(guān)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有開放性或活動性肺結(jié)核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產(chǎn)操作和銷售。2、食品生產(chǎn)車間的操作人員，必須穿戴白色工作服和鞋、帽，進(jìn)車前必須洗手消毒，不得穿工作服進(jìn)廁所。3、生產(chǎn)車間進(jìn)口處，必要時應(yīng)設(shè)有消毒池。4、嚴(yán)禁在車間吸煙和吃零食，隨地吐痰和亂扔廢棄物。5、注意個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。6、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。（八）原
19、輔材料的衛(wèi)生要求1、各種原輔材料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并經(jīng)檢驗合格方能投產(chǎn)使用。畜禽類原料應(yīng)由非疫區(qū)和當(dāng)?shù)貦z疫證明方能使用。2、原輔材料的運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防塵設(shè)施。尤對肉、禽、水產(chǎn)類原料運(yùn)輸，裝卸應(yīng)保持衛(wèi)生。炎熱季節(jié)及長途運(yùn)輸應(yīng)有冷藏車。3、肉、禽、水產(chǎn)類原料儲藏應(yīng)有冷庫，要求冷庫必須符合衛(wèi)生要求。4、原輔材料倉庫及冷庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防鼠、防蠅措施。5、生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)和罐頭、飲料等的特殊要求。 第二節(jié) 食品工廠常用衛(wèi)生消毒方法 食品工廠的消毒工作是確保食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。食品工廠各生產(chǎn)車間的桌、臺、架、盤、工具和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗，定期消毒。嚴(yán)格執(zhí)行食品企業(yè)的消
20、毒制度，確保衛(wèi)生安全。常用的消毒方法有物理方法和化學(xué)方法兩大類。一、物理消毒法物理消毒法是較常用、簡便且經(jīng)濟(jì)的方法。（一）煮沸法 （二）蒸汽法 （三）流通蒸汽法 （四）干烤消毒法 （五）輻射法 （六）紫外線法 （七）臭氧法 二、化學(xué)消毒法（一）漂白粉 （二）燒堿溶液 （三）臭藥水（克利奧林） （四）石灰乳（五）消石灰粉（六）高錳酸鉀（KmnO4）溶液（七）酒精溶液（八）過氧乙酸（Peracetic acid） 食品工廠常用的消毒方法漂白粉精溶液0.2% 食具、工具、桌面、手方法名稱方法適用對象漂白粉溶液0.2%0.5%上清夜（有效氯50100mg/L桌面、工具、墻壁、地面、運(yùn)輸車輛氯胺T0.3
21、%泡25min食具新潔爾滅0.2%1%5min食具、工具、手燒堿（NaOH）1%2%溶液油垢或濃糖污染的機(jī)械碳酸鈉和磷酸鈉的混合消毒液碳酸鈉500g，磷酸鈉260g，加水15L。冷藏車、冷藏庫洗必泰（雙氫苯雙胍己烷）0.5/100001/10000浸泡12min食具過氧乙酸溶液雙氧水50ml，硫酸0.5ml，冰醋酸10ml熟食的表面消毒后，立即裝口袋塑料作業(yè): 請給某中式肉制品生產(chǎn)廠家制訂一份衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 提示:某熟肉制品廠把衛(wèi)生管理歸為四勤勞、四經(jīng)常、四分開、四消毒：（1）個人衛(wèi)生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服（2）車間衛(wèi)生（四經(jīng)常）：地面經(jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常保持無蒼蠅，工具經(jīng)常保持整潔，原料經(jīng)常注意清潔、不得接觸地面（3）加工保管（四分開）：生與熟分開（人員、工具、場所），半成品與成品分開，高溫肉與低溫肉分開，食品與雜品分開（4）防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，揀拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，污染產(chǎn)品回鍋消毒
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