植物蛋白飲料

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1、8.植 物 蛋 白 飲 料概 念植 物 蛋 白 飲 料 的 現(xiàn) 狀植 物 蛋 白 飲 料 的 種 類植 物 蛋 白 飲 料 的 生 產(chǎn) 工 藝植 物 蛋 白 飲 料 的 質(zhì) 量 控 制 8.1植 物 蛋 白 飲 料 的 概 念 植 物 蛋 白 飲 料 （ vegetable protein drinks） 是 指 用蛋 白 質(zhì) 含 量 較 高 的 植 物 的 果 實 、 種 子 或 核 果 類 、 堅 果類 的 果 仁 等 為 原 料 ， 與 水 按 一 定 的 比 例 磨 碎 、 去 渣 后 ，加 入 配 料 制 成 乳 濁 狀 液 體 制 品 。 其 成 品 中 蛋 白 質(zhì) 含 量不 低

2、于 0.5 (m/V)一 種 飲 料 。 8.2植 物 蛋 白 飲 料 的 分 類 按 照 原 料 的 不 同 分 為 4類 ： 1.豆 乳 類 飲 料 （ soya bean drinks） 以 大 豆 為 主 要原 料 ， 經(jīng) 磨 碎 、 提 漿 、 脫 腥 等 工 藝 ， 制 得 的 漿 液 ， 再加 入 水 、 糖 液 等 調(diào) 制 而 成 的 制 品 。 如 純 豆 乳 、 調(diào) 制 豆乳 、 豆 乳 飲 料 等 ； 8.2植 物 蛋 白 飲 料 的 分 類按 照 原 料 的 不 同 分 為 4類 ： 2.椰 子 乳 (汁 )飲 料 (coconut milk drinks)以 新 鮮

3、、 成熟 適 度 的 椰 子 為 原 料 ， 取 其 果 肉 加 工 制 得 的 椰 子 漿 ，再 加 入 水 、 糖 液 等 調(diào) 制 而 成 的 制 品 ； 3.杏 仁 乳 (露 )飲 料 (apricot kernel milk drinks)以 杏 仁為 原 料 ， 經(jīng) 浸 泡 、 磨 碎 等 工 藝 制 得 的 漿 液 ， 再 加 入 水 、糖 液 等 調(diào) 制 而 成 的 制 品 ； 4.其 他 植 物 蛋 白 飲 料 ()以 核 桃 仁 、 花 生 、 南 瓜 子 、葵 花 子 等 為 原 料 經(jīng) 磨 碎 等 工 藝 制 得 的 漿 液 中 加 入 水 、糖 液 調(diào) 制 而 成 的

4、制 品 。 8.2植 物 蛋 白 飲 料 的 發(fā) 展 狀 況 1.發(fā) 展 狀 況 在 美 國 ， 豆 奶 以 液 體 形 式 為 主 ， 近 年 來 發(fā) 展 很 快 ，1990年 產(chǎn) 值 5000多 萬 美 元 ， 1999年 達(dá) 億 美 元 ， 年 均 增長 率 超 過 30 ， 各 品 種 的 豆 奶 90 是 常 溫 保 存 的 無 菌 包裝 ， 另 有 低 溫 冷 藏 的 屋 脊 紙 盒 包 裝 和 少 量 塑 料 瓶 包 裝 ，這 類 產(chǎn) 品 在 我 國 廣 州 、 北 京 、 上 海 、 江 蘇 等 地 有 了 一 些產(chǎn) 品 ， 在 消 費(fèi) 條 件 成 熟 的 地 方 還 可 進(jìn)

5、一 步 擴(kuò) 大 生 產(chǎn) 。 ， 我 國 的 大 豆 、 椰 子 、 杏 仁 等 植 物 ， 蛋 白 資 源 豐 富 ， 又 是中 國 消 費(fèi) 者 傳 統(tǒng) 的 營 養(yǎng) 食 品 。 因 此 ， 植 物 蛋 白 飲 料 有 著良 好 的 發(fā) 展 前 景 。 特 別 是 我 國 在 大 豆 種 植 和 加 工 方 面 存在 較 大 優(yōu) 勢 ， 國 外 對 大 豆 這 一 健 康 食 品 日 益 重 視 ， 豆 奶等 植 物 蛋 白 飲 料 的 發(fā) 展 將 與 種 植 業(yè) 的 發(fā) 展 形 成 良 性 循 環(huán) 。 8.2植 物 蛋 白 飲 料 的 發(fā) 展 狀 況 1.發(fā) 展 狀 況 植 物 蛋 白 飲 料

6、 方 面 ， 尤 其 在 椰 奶 和 杏 仁 露 方 面 發(fā) 展 很 快 ，花 生 奶 也 在 發(fā) 展 。 但 最 有 前 途 的 豆 乳 卻 發(fā) 展 不 快 。 主 要 原因 是 豆 乳 和 牛 奶 比 ， 價 格 較 貴 ， 品 種 單 調(diào) ， 沒 有 根 據(jù) 銷 售對 象 來 設(shè) 計 產(chǎn) 品 。 如 青 少 年 喜 歡 調(diào) 味 豆 奶 和 酸 豆 乳 ， 老 年人 適 宜 調(diào) 制 豆 奶 等 。 包 裝 也 應(yīng) 考 慮 有 冷 藏 包 裝 。 在 市 場 全 球 化 的 大 環(huán) 境 下 ， 衡 量 一 個 飲 料 生 產(chǎn) 企 業(yè) 的 標(biāo)準(zhǔn) ， 是 盈 利 能 力 與 滾 動 發(fā) 展 能

7、力 ， 而 不 是 解 決 眼 前 的 問 題 ，亦 不 是 看 其 規(guī) 模 有 多 大 。 我 們 的 飲 料 生 產(chǎn) 企 業(yè) 必 須 透 過 飲料 消 費(fèi) 去 挖 掘 飲 品 必 需 的 潛 力 ， 不 但 要 重 視 適 應(yīng) 市 場 需 求 ，更 應(yīng) 注 意 創(chuàng) 造 市 場 需 求 ； 既 要 充 分 利 用 國 家 政 策 ， 又 要 面向 市 場 ， 不 失 時 機(jī) 地 做 好 有 利 于 企 業(yè) 自 身 持 續(xù) 發(fā) 展 的 結(jié) 構(gòu)調(diào) 整 與 提 升 工 作 ， 惟 有 這 樣 才 能 在 市 場 中 求 生 存 、 求 發(fā) 展 。 8.2植 物 蛋 白 飲 料 的 發(fā) 展 狀 況

8、2.存 在 的 問 題 （ 1） 蛋 白 質(zhì) 原 料 （ 如 大 豆 、 花 生 等 ） 的 質(zhì) 量 十 分 重 要 。 一 定 要 選 擇 新 鮮 的 植 物 蛋 白 原 料 ， 要 求 子 粒 飽 滿 、 無 蟲蛀 、 霉 變 。 陳 大 豆 、 花 生 因 脂 肪 氧 化 作 用 而 產(chǎn) 生 哈 喇 味 、豆 腥 味 、 生 青 味 等 不 愉 快 的 味 道 ， 直 接 影 響 飲 料 風(fēng) 味 ； 霉變 的 花 生 、 大 豆 則 可 能 含 有 大 量 的 黃 曲 霉 毒 素 。 因 此 ， 有些 人 認(rèn) 為 飲 料 既 然 是 只 取 其 蛋 白 質(zhì) 成 分 ， 則 原 料 的 新

9、 鮮 與否 、 有 無 變 質(zhì) 就 無 關(guān) 緊 要 的 看 法 是 錯 誤 的 。 而 豆 餅 、 花 生餅 中 的 蛋 白 質(zhì) 經(jīng) 過 高 溫 、 高 壓 處 理 而 變 性 、 變 質(zhì) 、 焦 化 ，因 而 難 以 取 得 很 滿 意 的 效 果 。 8.2植 物 蛋 白 飲 料 的 發(fā) 展 狀 況 2.存 在 的 問 題 （ 2） 蛋 白 飲 料 的 “ 乳 化 穩(wěn) 定 劑 ” 的 選 擇 ， 也 是 至 關(guān) 重 要 蛋 白 飲 料 中 均 含 有 一 定 量 蛋 白 質(zhì) 和 脂 肪 ， 決 定 了 飲 料 乳 狀液 具 有 熱 不 穩(wěn) 定 性 。 因 此 ， 一 般 采 用 由 乳 化

10、 劑 和 增 稠 劑 組 成的 復(fù) 合 型 乳 化 穩(wěn) 定 劑 ， 使 其 油 脂 均 勻 分 布 在 飲 料 中 ， 而 不 上浮 產(chǎn) 生 油 圈 ； 增 稠 劑 則 能 增 加 飲 料 的 黏 度 ， 降 低 蛋 白 質(zhì) 分 子之 間 的 吸 引 力 和 凝 聚 力 。 在 使 用 時 ， 一 是 不 要 任 意 增 減 用 量 ；二 是 不 要 再 添 加 其 他 乳 化 、 穩(wěn) 定 劑 和 鹽 類 等 添 加 劑 ， 以 免 破壞 其 各 種 成 分 的 平 衡 ， 影 響 其 穩(wěn) 定 性 。 （ 3） 必 須 具 有 良 好 的 設(shè) 備 。 “ 工 欲 善 其 事 ， 必 先 利 其

11、 器 ” ，要 生 產(chǎn) 出 高 品 質(zhì) 的 蛋 白 飲 料 ， 當(dāng) 然 要 有 好 的 設(shè) 備 。 但 并 非 設(shè)備 越 多 越 好 、 投 資 越 高 越 佳 。 這 里 面 有 一 個 投 入 產(chǎn) 出 比 的 問題 ， 特 別 是 對 于 一 些 實 力 較 弱 的 新 企 業(yè) 、 小 企 業(yè) ， 開 始 時 的 設(shè) 備 投 入 不 宜 太 大 。 8.2植 物 蛋 白 飲 料 的 發(fā) 展 狀 況 3.發(fā) 展 前 景 在 2000年 全 國 飲 料 企 業(yè) 銷 售 收 入 前 20名 的 企 業(yè) 中 ， 以 豆奶 為 主 的 維 維 集 團(tuán) 名 列 第 2位 ， 以 椰 子 汁 （ 奶 ）

12、 為 主 的 椰 樹集 團(tuán) 有 限 公 司 （ 第 5位 ） 和 椰 風(fēng) 集 團(tuán) 有 限 公 司 （ 第 12位 ） ，以 杏 仁 露 為 主 的 露 露 集 團(tuán) 有 限 責(zé) 任 公 司 （ 第 9位 ） ， 說 明 植物 蛋 白 飲 料 具 有 一 定 的 市 場 占 有 率 。 植 物 蛋 白 奶 屬 于 中 高 檔 蛋 白 飲 料 ， 各 種 營 養(yǎng) 豐 富 ， 口 感細(xì) 膩 似 牛 奶 ， 但 不 含 膽 固 醇 ， 不 含 乳 糖 ， 可 以 防 止 血 管 硬化 、 糖 尿 病 、 老 年 褐 斑 等 疾 病 。 又 由 于 其 原 料 廣 泛 ， 產(chǎn) 量大 ， 價 格 低 廉 ，

13、 故 植 物 蛋 白 飲 料 必 將 成 為 我 國 產(chǎn) 量 最 大 的保 健 飲 料 ， 也 是 十 五 規(guī) 劃 重 點 支 持 的 一 種 軟 飲 料 。 8.2植 物 蛋 白 飲 料 的 發(fā) 展 狀 況 4.露 露 集 團(tuán)始 建 于 1950年 ， 經(jīng) 過 多 年 的 發(fā) 展 ， 取 得 了 杏 仁 露 加 工 的 26項專 利 ， 以 “ 職 工 要 有 志 氣 ， 產(chǎn) 品 要 有 名 氣 ， 企 業(yè) 要 有 生 氣 ” 的“ 三 氣 ” 作 為 企 業(yè) 精 神 ， 取 得 了 巨 大 的 發(fā) 展 。 1999年 1月 5日 露 露 商 標(biāo) 被 國 家 工 商 局 認(rèn) 定 為 全 國

14、馳 名 商 標(biāo) ；同 年 6月 15日 露 露 集 團(tuán) 有 限 責(zé) 任 公 司 又 被 中 國 飲 料 工 業(yè) 協(xié) 會 授予 “ 中 國 飲 料 工 業(yè) 十 強(qiáng) ” 稱 號 。2000年 露 露 集 團(tuán) 是 以 露 露 集 團(tuán) 有 限 責(zé) 任 公 司 為 核 心 ， 以 生 產(chǎn) 露露 系 列 天 然 飲 料 為 主 業(yè) ， 跨 地 區(qū) 、 跨 行 業(yè) 和 跨 國 多 元 化 經(jīng) 營 的現(xiàn) 代 企 業(yè) 集 團(tuán) 。 集 團(tuán) 下 屬 17個 企 業(yè) ， 總 資 產(chǎn) 13.2億 元 ， 無 形 資產(chǎn) 已 達(dá) 19.36億 元 ， 。 露 露 集 團(tuán) 是 中 國 最 大 10家 飲 料 企 業(yè) 之 一

15、。2004年 年 初 ， 公 司 管 理 層 下 定 決 心 實 施 企 業(yè) 管 理 信 息 化 以 改 善 管 理 。 8.3豆 乳 類 飲 料 的 加 工8.3.1大 豆 的 營 養(yǎng) 成 分 1. 蛋 白 質(zhì) 和 氨 基 酸 大 豆 含 有 30 40 的 蛋 白 質(zhì) ， 其 中 80 88 是 水 溶 性 的 ，是 豆 乳 飲 料 的 主 要 成 分 ， 水 溶 性 蛋 白 中 94 是 球 蛋 白 ， 6 是白 蛋 白 ， 它 們 是 豆 乳 飲 料 不 穩(wěn) 定 的 主 要 原 因 。 含 有 必 需 氨 基 酸 9種 ： 笨 丙 氨 酸 5.01 ， 賴 氨 酸 6.36 ，色 氨

16、酸 1.28 ， 蘇 氨 酸 3.51 ， 蛋 氨 酸 1.46 ， 亮 氨 酸 7.32 ， 纈 氨 酸 5.18 ， 絲 氨 酸 5.59 。 2.脂 肪 大 豆 含 有 17 20 的 脂 肪 ， 其 中 不 飽 和 脂 肪 酸 亞 油 酸 占 51 ， 油 酸 占 23 ， 亞 麻 酸 占 7 ， 此 外 還 有 1.5 磷 脂 ， 都 具有 重 要 的 保 健 作 用 。 8.3豆 乳 類 飲 料 的 加 工8.3.1大 豆 的 營 養(yǎng) 成 分 3. 碳 水 化 合 物 及 礦 物 質(zhì) 大 豆 中 棉 子 糖 、 水 蘇 糖 人 體 不 能 利 用 ， 而 腸 道的 細(xì) 菌 可 以

17、利 用 ， 引 起 人 體 的 脹 氣 、 腹 瀉 等 。 礦 物 質(zhì) 以 磷 、 鉀 含 量 高 。 4.維 生 素 、 大 豆 異 黃 酮 大 豆 中 維 生 素 豐 富 ， 主 要 是 B族 和 C族 較 多 。 大 豆 異 黃 酮 具 有 抗 腫 瘤 活 性 ， 但 具 有 苦 味 和 收斂 性 ， 含 量 過 高 ， 會 使 人 產(chǎn) 生 不 愉 快 的 味 感 。 8.3豆 乳 類 飲 料 的 加 工8.3.2大 豆 的 酶 類 及 抗 營 養(yǎng) 因 子 大 豆 中 存 在 的 酶 類 及 抗 營 養(yǎng) 因 子 影 響 豆 乳 飲 料 的質(zhì) 量 、 營 養(yǎng) 、 加 工 工 藝 。 主 要

18、 有 以 下 幾 種 ：1.脂 肪 氧 化 酶 是 氧 化 不 飽 和 脂 肪 酸 使 豆 乳 產(chǎn) 生 豆 腥 味 的 主 要 酶類 ， 氧 化 產(chǎn) 物 有 許 多 ， 其 中 正 己 醛 、 正 己 醇 是 造 成豆 腥 味 的 主 要 物 質(zhì) 。2.脲 酶是 催 化 分 解 酰 胺 、 尿 素 ， 產(chǎn) 生 CO 2和 NH3的 酶 ， 大 豆中 活 性 最 強(qiáng) 的 酶 ， 但 加 熱 易 失 活 ， 是 大 豆 抗 營 養(yǎng) 因子 活 力 的 一 種 指 標(biāo) 酶 。 8.3豆 乳 類 飲 料 的 加 工8.3.2大 豆 的 酶 類 及 抗 營 養(yǎng) 因 子3.胰 蛋 白 酶 抑 制 因 子 是

19、 大 豆 中 主 要 的 抗 營 養(yǎng) 因 子 ， 它 可 以 抑 制 胰 蛋 白酶 的 活 性 ， 影 響 蛋 白 質(zhì) 的 消 化 吸 收 ， 該 酶 耐 熱 性 強(qiáng) ，80 ， 殘 存 活 性 達(dá) 80 ； 100 ， 17min， 酶 活 下 降80 ； 100 ， 30min， 酶 活 下 降 90 。4.凝 血 素 是 一 種 糖 蛋 白 ， 分 子 量 大 ， 有 凝 固 紅 血 球 的 作 用 ，加 熱 異 受 到 破 壞 。5.皂 甙 大 豆 中 含 有 0.56 的 皂 甙 ， 溶 于 水 生 成 膠 體 溶 液 攪 動 有 泡 沫 產(chǎn) 生 ， 也 叫 皂 角 素 ， 有 溶

20、血 作 用 ， 能 溶解 人 體 的 血 栓 ， 但 有 毒 ， 安 全 劑 量 50mg/kg。 8.3豆 乳 類 飲 料 的 加 工8.3.3豆 乳 的 營 養(yǎng) 價 值1.蛋 白 質(zhì) 含 量 較 高 。2.氨 基 酸 組 成 全 面 。3.富 含 亞 油 酸 、 卵 磷 脂 ， 不 含 膽 固 醇 。4.有 豐 富 的 礦 物 質(zhì) 。5.大 豆 低 聚 糖 可 促 進(jìn) 雙 岐 桿 菌 的 增 殖 ， 預(yù) 防 癌 癥 ； 可以 改 善 便 秘 ， 不 會 引 起 齲 齒 。6.大 豆 異 黃 酮 可 預(yù) 防 多 種 癌 癥 。7.大 豆 皂 甙 可 抑 制 血 清 中 的 脂 質(zhì) 氧 化 ，

21、 降 低 血 清 膽 固醇 ， 抑 制 體 內(nèi) 血 栓 纖 維 蛋 白 的 生 成 ， 從 而 具 有 抗 血栓 、 提 高 機(jī) 體 的 耐 缺 氧 能 力 、 減 少 體 內(nèi) 脂 肪 、 預(yù) 防 高 血 脂 、 高 血 壓 及 動 脈 硬 化 等 功 能 。 8.3豆 乳 類 飲 料 的 加 工8.3.4 豆 乳 的 分 類（ 1） 豆 乳 不 進(jìn) 行 任 何 調(diào) 整 ， 大 豆 固 形 物 8%以 上 ，大 豆 蛋 白 質(zhì) 3.8%以 上 。（ 2） 調(diào) 整 豆 乳 大 豆 固 形 物 6-8%以 上 ， 大 豆 蛋 白 質(zhì)3.0%以 上 。（ 3） 豆 乳 飲 料 大 豆 固 形 物 2

22、-6%以 上 ， 大 豆 蛋 白 質(zhì)0.9-3.0%以 上 。8.3.5 豆 乳 的 加 工豆 乳 （ 豆 奶 ） ： 將 大 豆 粉 碎 后 萃 取 其 中 的 水溶 性 成 分 ， 再 經(jīng) 離 心 過 濾 其 中 不 溶 物 即 得 豆乳 ， 有 “ 人 造 牛 奶 ” 之 稱 。 8.3豆 乳 類 飲 料 的 加 工8.3.5 豆 乳 的 加 工1.豆 乳 的 加 工 工 藝 及 要 點n大 豆 熱 處 理 脫 皮 浸 泡 水 洗 磨 碎 乳 化 均 質(zhì) 中 和 殺 菌 冷 卻 豆 乳n操 作 要 點 ：n熱 處 理 大 豆 干 熱 處 理 120-200 ， 1-10秒 。 將 產(chǎn) 生

23、豆 腥 味 的 脂 肪 氧 化 酶 鈍 化 ， 分 解 胰 蛋 白 酶 抑 制 因 子 、皂 素 、 凝 血 素 等 有 害 物 質(zhì) 。 n浸 泡 用 苛 性 鉀 鹽 50-60 ， 浸 泡 3-17h， 濃 度 0.1-0.5%。 目 的 提 高 膨 化 性 、 乳 化 性 和 改 善 豆 乳 風(fēng) 味 （ 可去 處 不 被 人 體 吸 收 的 水 蘇 糖 和 棉 籽 糖 ） 。 8.3豆 乳 類 飲 料 的 加 工8.3.5 豆 乳 的 加 工1.豆 乳 的 加 工 工 藝 及 要 點n大 豆 熱 處 理 脫 皮 浸 泡 水 洗 磨 碎 乳 化 均 質(zhì) 中 和 殺 菌 冷 卻 豆 乳n破 碎

24、 研 磨 制 造 無 豆 腥 味 的 豆 乳 關(guān) 鍵 是 此 工 藝 ， 因 為大 豆 本 身 無 豆 腥 味 的 主 要 成 分 正 己 醇 和 正 己 醛 ， 當(dāng) 大豆 細(xì) 胞 壁 破 壞 后 ， 只 需 少 量 水 分 存 在 時 ， 脂 類 物 質(zhì) 主要 是 亞 油 酸 在 脂 肪 氧 化 酶 的 作 用 下 生 成 正 己 醇 和 醛 ，產(chǎn) 生 豆 腥 味 。 現(xiàn) 已 證 明 80 是 脂 肪 氧 化 酶 能 否 有 活 性的 界 限 ， 除 去 豆 腥 味 的 方 法 有 熱 處 理 、 酸 處 理 （ 調(diào) pH值 3.5在 加 熱 100 ， 10分 鐘 酶 被 鈍 化 ） 、

25、醇 處 理 （ 醇可 破 壞 脂 肪 氧 化 酶 ） 、 乳 酸 發(fā) 酵 法 （ 乳 酸 發(fā) 酵 、 減 壓蒸 餾 ） 、 微 生 物 去 腥 法 （ 使 豆 乳 通 過 含 有 酒 曲 菌 屬 細(xì) 菌 的 柱 子 來 脫 臭 ） 、 調(diào) 味 品 遮 掩 法 等 。 8.3豆 乳 類 飲 料 的 加 工8.3.5 豆 乳 的 加 工2.果 汁 豆 乳 的 加 工 工 藝 及 要 點工 藝 ： 配 料 混 合 均 質(zhì) 殺 菌 灌 裝配 料 ： 砂 糖 、 豆 乳 或 大 豆 、 穩(wěn) 定 劑 、 果 汁 、 有 機(jī) 酸 等混 合 ： 檸 檬 酸 鈉 和 果 膠 在 容 器 中 混 合 ， 加 入

26、60 的 蔗 糖容 液 ， 完 全 溶 解 后 冷 卻 5-11 成 穩(wěn) 定 劑 溶 液 ； 將 檸 檬 酸加 入 果 汁 中 pH達(dá) 要 求 后 配 成 果 汁 溶 液 ； 將 豆 乳 加 到 穩(wěn) 定劑 中 ， 攪 拌 5-7分 鐘 ， 然 后 將 果 汁 溶 液 快 速 加 入 混 合 。均 質(zhì) ： 20Mpa， 70 。殺 菌 ： 殺 菌 溫 度 不 宜 過 高 ， 時 間 不 能 太 長 防 止 產(chǎn) 品 不 穩(wěn)定 ， 一 般 80-90 ， 20-30分 鐘 。 灌 裝 ： 殺 菌 后 立 即 灌 裝 防 止 二 次 污 染 ， 應(yīng) 注 意 灌 裝 衛(wèi) 生 。 8.3豆 乳 類 飲 料

27、 的 加 工8.3.6 影 響 豆 乳 質(zhì) 量 的 因 素 及 防 止 措 施1.豆 腥 味 的 產(chǎn) 生 與 防 止 豆 腥 味 大 豆 中 脂 肪 氧 化 酶 催 化 不 飽 和 脂 肪 酸 氧 化 的 結(jié) 果 。 防 止 方 法 ： （ 1） 鈍 化 脂 肪 氧 化 酶 活 性 加 熱 法 調(diào) pH值 法 高 頻 電 場 處 理 （ 2） 豆 腥 味 的 脫 除 真 空 脫 臭 法 酶 法 脫 腥 ； 豆 腥 味 掩 蓋 法 8.3豆 乳 類 飲 料 的 加 工8.3.6 影 響 豆 乳 質(zhì) 量 的 因 素 及 防 止 措 施2.苦 澀 味 的 產(chǎn) 生 與 防 止 豆 乳 中 苦 澀 味

28、物 質(zhì) 主 要 有 大 豆 異 黃 酮 、 蛋 白 水 解 的 苦 味肽 、 皂 甙 等 。 防 止 方 法 ： 鈍 化 酶 的 活 性 。 調(diào) 整 浸 泡 的 溫 度 、 pH， 50 ， pH 6， 產(chǎn) 生 的 大豆 異 黃 酮 最 多 ， 在 -葡 萄 糖 苷 酶 作 用 下 產(chǎn) 生 大 量 的 染 料 木黃 酮 和 豆 甙 ， 增 加 產(chǎn) 品 的 苦 澀 味 。 避 免 長 時 間 的 高 溫 ， 防 止 蛋 白 水 解 。 添 加 香 味 物 質(zhì) 掩 蓋 或 減 輕 豆 乳 的 苦 澀 味 。 8.3豆 乳 類 飲 料 的 加 工8.3.6 影 響 豆 乳 質(zhì) 量 的 因 素 及 防

29、 止 措 施3.抗 營 養(yǎng) 因 子 的 去 除 豆 乳 中 抗 營 養(yǎng) 因 子 主 要 有 胰 蛋 白 酶 抑 制 因 子 、 凝 血 素 、大 豆 皂 甙 、 棉 子 糖 和 水 蘇 糖 等 。 去 除 方 法 ： 去 皮 、 浸 泡 ， 可 去 除 一 部 分 。 熱 燙 、 殺 菌 可 以 去 除 胰 蛋 白 酶 抑 制 因 子 和 凝 血 素 。 棉 子 糖 和 水 蘇 糖 在 浸 泡 、 去 皮 、 除 渣 等 工 藝 中 可 以去 除 一 部 分 ， 大 部 分 殘 存 在 豆 乳 中 ， 目 前 沒 有 有 效 的 方 法去 除 。 8.3豆 乳 類 飲 料 的 加 工8.3.6

30、 影 響 豆 乳 質(zhì) 量 的 因 素 及 防 止 措 施4. 豆 乳 沉 淀 及 防 止 豆 乳 是 一 種 宏 觀 不 穩(wěn) 定 分 散 體 系 ， 沉 淀 產(chǎn) 生 的 因 素 包 括 : 物 理 因 素 ： 豆 乳 中 的 粒 子 直 徑 50 150m之 間 ， 沒 有布 朗 運(yùn) 動 ， 符 合 斯 托 克 斯 法 則 ， 即 沉 降 速 度 與 粒 子 半 徑 、粒 子 密 度 、 介 質(zhì) 粘 度 、 介 質(zhì) 密 度 有 關(guān) 。 添 加 增 稠 劑 、 改 進(jìn)技 術(shù) 和 設(shè) 備 以 降 低 粒 子 半 徑 ， 提 高 穩(wěn) 定 性 。 化 學(xué) 因 素 ： pH值 ， 遠(yuǎn) 離 大 豆 蛋 白

31、 的 等 電 點 4.1 4.6，防 止 蛋 白 沉 淀 ； 防 止 鈣 、 鎂 離 子 引 起 的 蛋 白 沉 淀 （ 一 價 鹽可 促 進(jìn) 蛋 白 的 溶 解 ） 。 微 生 物 ： 是 影 響 豆 乳 穩(wěn) 定 性 的 主 要 因 素 ， 產(chǎn) 酸 菌 和 酵母 發(fā) 酵 會 降 低 豆 乳 的 pH值 ， 使 大 分 子 物 質(zhì) 分 解 ， 豆 乳 分 層 ， 產(chǎn) 生 沉 淀 。 防 止 微 生 物 污 染 。 8.4 酸 豆 乳 的 加 工 1.發(fā) 酵 酸 豆 乳 是 在 大 豆 制 漿 后 ， 加 入 少 量 的 奶粉 或 某 些 可 供 乳 酸 菌 利 用 的 糖 類 作 為 發(fā) 酵

32、促 進(jìn) 劑 ，經(jīng) 乳 酸 菌 發(fā) 酵 而 產(chǎn) 生 的 酸 性 豆 乳 飲 料 。 酸 豆 乳 的 特 點 ： 保 留 豆 乳 飲 料 的 營 養(yǎng) 成 分 產(chǎn) 生 特 殊 的 風(fēng) 味 和 代 謝 產(chǎn) 物 ， 使 飲 料 具 有 濃郁 芳 香 的 風(fēng) 味 ， 掩 蓋 豆 腥 味 ， 減 少 脹 氣 因 子 寡 糖成 分 ； 乳 酸 具 有 抑 菌 和 殺 菌 作 用 。 活 性 乳 酸 菌 可 以 調(diào) 節(jié) 腸 胃 的 功 能 ， 增 進(jìn) 消 化 ，促 進(jìn) 腸 胃 的 蠕 動 ； 同 時 可 講 解 部 分 蛋 白 ， 提 高 蛋白 的 營 養(yǎng) 價 值 ， 更 易 于 人 體 吸 收 ； 部 分 乳

33、 酸 菌 可形 成 B族 維 生 素 。 發(fā) 酵 酸 豆 乳 是 一 種 營 養(yǎng) 保 健 飲 料 。 8.4 酸 豆 乳 的 加 工 2. 酸 豆 乳 工 藝 : 大 豆 浸 泡 磨 漿 過 濾 添 加 輔 料 殺 菌 冷 卻 接 種 發(fā) 酵 攪 拌 罐 裝 罐 裝 接 種 發(fā) 酵加 工 處 理 方 法 :大 豆 處 理 :85-90 浸 泡 30分 鐘 避 免 加 工 時 產(chǎn) 生 豆 腥 味 。磨 漿 過 濾 ： 用 膠 體 磨 再 細(xì) 磨 ， 磨 成 的 豆 漿 干 物 質(zhì) 在 10-12%為 宜 。添 加 輔 料 ： 乳 或 乳 制 品 （ 提 供 乳 酸 菌 的 生 長 基 質(zhì) 和 改

34、 善 豆乳 的 風(fēng) 味 、 品 質(zhì) ） 、 砂 糖 或 乳 糖 （ 改 善 豆 乳 的 風(fēng) 味 ） 。冷 藏 成 品 8.4 酸 豆 乳 的 加 工 2. 酸 豆 乳 工 藝 : 加 工 處 理 方 法 :殺 菌 冷 卻 ： 90 ， 30min， 然 后 冷 卻 至 40-45 在 接 種 發(fā) 酵 。罐 裝 發(fā) 酵 ： 凝 固 型 酸 豆 乳 -發(fā) 酵 菌 種 保 加 利 亞 乳 桿 菌 、嗜 熱 鏈 球 菌 或 乳 酸 鏈 球 菌 比 例 1： 1混 合 培 養(yǎng) ， 也 可 按 1： 1：1將 三 種 菌 同 時 使 用 。 其 它 工 藝 同 酸 乳 的 加 工 一 樣 。 攪 拌型 酸

35、 豆 乳 -先 將 豆 乳 在 發(fā) 酵 罐 中 發(fā) 酵 凝 固 ， 在 攪 拌 、 罐裝 。 攪 拌 的 速 度 是 關(guān) 鍵 ， 過 快 凝 乳 的 膠 體 結(jié) 構(gòu) 破 壞 ， 是 乳清 析 出 ， 過 慢 凝 乳 不 能 充分 破 碎 ， 不 能 形 成 均 勻 的 乳 液 狀 。冷 藏 ： 通 常 在 0-5 的 冷 庫 中 冷 藏 ， 使 酸 豆 乳 產(chǎn) 生 特 殊 的發(fā) 酵 風(fēng) 味 ， 也 可 使 酸 豆 乳 中 的 乳 酸 菌 活 動 降 低 ， 防 止 繼 續(xù)產(chǎn) 酸 ， 一 般 24h為 宜 。 成 品 ： 組 織 狀 態(tài) 細(xì) 膩 、 光 滑 ， 具 有 濃 郁 的 發(fā) 酵 乳 香

36、 味 ， 最終 酸 度 60-100度 ， pH4.2-4.5。 8.5 椰 子 乳 的 加 工 椰 子 乳 加 工 工 藝 : 椰 子 去 皮 、 破 殼 刨 肉 壓 榨 取 汁 過 濾 調(diào) 配 UHT 均 質(zhì) 包 裝 殺 菌 檢 驗 成 品操 作 要 點 ： （ 1） 取 汁 ： 鮮 果 肉 破 碎 ， 加 適 量 的 水 ， 壓 榨 ； 干 椰 絲 ：水 （ 70 水 ） 1： 10， 攪 拌 均 勻 ， 磨 漿 ， 過 200目 備 用 。（ 2） 調(diào) 配 ： 加 7 9 白 砂 糖 ， 0.10 0.25 乳 化 劑 和 增 稠劑 ， 乳 制 品 適 量 ， 攪 拌 均 勻 。（ 3

37、） 均 質(zhì) ： 壓 力 23 30MPa， 溫 度 80 ， 兩 次 均 質(zhì) 。（ 4） 殺 菌 ： 包 裝 好 的 椰 子 乳 需 UHT， 常 用 的 殺 菌 方 法 是升 溫 8 10min， 在 121 ， 保 持 20 25min， 冷 卻 至 50 出鍋 ， 擦 罐 ， 檢 驗 ， 包 裝 。 8.6 杏 仁 露 的 加 工 杏 仁 露 加 工 工 藝 : 杏 仁 去 皮 脫 苦 清 洗 消 毒 磨 漿 過 濾 調(diào) 配 真 空脫 臭 均 質(zhì) 殺 菌 檢 驗 成 品操 作 要 點 ： （ 1） 去 皮 、 脫 苦 ： 90 95 水 中 泡 3 5min， 在 去 皮 機(jī) 中去 皮

38、， 然 后 再 放 入 50 左 右 水 中 浸 泡 5 6天 （ 每 天 還 1 2次 水 ） 。（ 2） 消 毒 清 洗 ： 用 0.35 的 過 氧 乙 酸 消 毒 10min， 撈 出 用水 洗 凈 。（ 3） 磨 漿 ： 加 水 量 是 配 料 水 量 的 50 70 ， 一 次 加 足 ，磨 漿 兩 次 。（ 4） 過 濾 ： 用 紗 布 過 濾 或 高 速 離 心 機(jī) ， 不 要 分 離 油 脂 ， 以 提 高 產(chǎn) 品 的 香 味 。 輔 料 8.6 杏 仁 露 的 加 工 杏 仁 露 加 工 工 藝 : 杏 仁 去 皮 脫 苦 清 洗 消 毒 磨 漿 過 濾 調(diào) 配 真 空脫 臭 均 質(zhì) 殺 菌 檢 驗 成 品操 作 要 點 ： （ 5） 調(diào) 配 ： 將 配 料 溶 于 溫 水 與 分 離 汁 液 混 合 均 勻 ， 調(diào) pH 7左 右 ， 加 熱 至 沸 ， 除 去 泡 沫 。 。（ 6） 真 空 脫 臭 ： 真 空 度 26.6 39.9KPa。（ 7） 均 質(zhì) ： 壓 力 25 36MPa， 溫 度 75 80 ， 兩 次 均 質(zhì) 。（ 8） 殺 菌 ： 在 121 ， 保 持 20min， 包 裝 。輔 料