攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝流程

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1、原 奶 檢 驗預(yù) 處 理 理 化 指 標 ： 脂 肪 %： 3.10； 蛋 白質(zhì) % ： 2 . 9 5 ； 密 度(20 /4 ) 1.0260； 酸 度 (以 乳 酸表 示 )%: 0.162； 酒 精 實 驗 ： 至 少要 過 74 酒 精配 料預(yù) 熱均 質(zhì)殺 菌 接 種冷 卻發(fā) 酵 攪 拌 型 發(fā) 酵 酸 奶 的 工 藝 流 程奶 粉 檢 驗 奶 粉 +軟 水 還 原 奶 白 砂 糖 +軟 水 +穩(wěn) 定 劑 化 料 溫 度 50 60 此 時 料 液 的 溫 度 必 須 為 4555預(yù) 熱 后 的 溫 度 必 須 為 65-85 均 質(zhì) 時 的 溫 度 必 須 達 到 1825MPa殺

2、 菌 的 溫 度 為 125130接 種 時 料 液 的 溫 度 為 42 1將 料 液 的 溫 度 冷 卻 到 6080發(fā) 酵 時 的 溫 度 為 42 1 (135 6S) (55-65 )（ 45 )（ 42-43 ）菌 種 冷 藏檢 測 經(jīng) 檢 測 合 格 后 投 放 市 場冷 卻 攪 拌 灌 裝裝 箱 將 料 液 冷 卻 到 35 以 下將 料 液 攪 拌 20分 鐘此 時 的 灌 注 溫 度 為 20 ，冷 藏 時 的 溫 度 必 須 在 26出 廠 分 銷2-4 （ 15 以 下 ）加 果 粒 攪 拌 型 發(fā) 酵 酸 奶 的 工 藝 流 程 發(fā) 酵 劑 發(fā) 酵 劑 是 指 用 于

3、 制 造 酸 奶 ， 等 乳 制 品 的 細 菌 培 養(yǎng)物 。 發(fā) 酵 劑 添 加 到 產(chǎn) 品 中 ， 在 一 定 控 制 條 件 下 繁 殖 。 發(fā)酵 的 結(jié) 果 ， 細 菌 產(chǎn) 生 一 些 能 賦 予 產(chǎn) 品 特 性 如 酸 度（ pH） 、 滋 味 、 香 味 和 粘 稠 度 等 的 物 質(zhì) 。 當(dāng) 乳 酸 菌發(fā) 酵 乳 糖 成 乳 酸 時 ， 引 起 pH 值 下 降 ， 延 長 了 產(chǎn) 品 的保 存 時 間 ， 同 時 改 善 了 產(chǎn) 品 的 營 養(yǎng) 價 值 和 可 消 化 性 。 菌 種 的 選 擇根 據(jù) 所 要 生 產(chǎn) 的 發(fā) 酵 乳 制 品 選 擇 合 適 的 菌 種組 織 狀

4、 態(tài) ，風(fēng) 味粘 稠 度 一 些 重 要 的 發(fā) 酵 劑 菌 種 的 特 性 特 性 嗜 熱 鏈 球 菌 保 加 利 亞 乳 桿 菌形 狀 細 胞 呈 橢 圓 狀 ， 直 徑 0.70.9 m，為 雙 鏈 或 長 鏈 壯 ， 在 酸 性 介 質(zhì) 和 高溫 下 生 長 呈 長 鏈 狀 。 細 桿 狀 ， 0.80.9 m寬 ， 46 m長 ， 呈 單桿 狀 或 分 節(jié) 鏈 狀 ， 久 存 時 呈 顆 粒 狀 或 長 鏈狀革 蘭 氏 反 映 + +過 氧 化 物 酶 - -發(fā) 酵 同 型 乳 酸 發(fā) 酵 同 型 乳 酸 發(fā) 酵顆 粒 - + 生 長 20 以 下 - -45 以 下 + +2%Na

5、Cl +（ 2.5） % +4%NaCl - -脲 酶 + -精 氨 酸 - -在 乳 中 酸 度 % 0.71.0 1.8生 存 于 60 30min + -產(chǎn) 酸 葡 萄 糖 + +半 乳 糖 + -乳 糖 + +蔗 糖 + -麥 芽 糖 - 異 構(gòu) 糖 + +粘 多 糖 + + 法 國 羅 地 亞 DVI一 次 性 酸 奶 菌 種EZAL菌 種 成 份 適 用 范 圍 發(fā) 酵 技 術(shù) 指 標 （ 建 議 ） 每 100公 升 奶 的 添 加 量（ 直 接 投 入 發(fā) 酵 罐 ）溫度 時 間（ 小 時 ） 建 議 終 點pH 粘 稠 度MYE95/96 ST+LB 攪 拌 型 /凝 固 型

6、 4 3 6 4.5 + 4UMY900/905 ST+LB 攪 拌 型 /凝 固 型 4 3 5.5 4.5 + 4U MY800 ST+LB+LL 攪 拌 型 /凝 固 型 4 3 5.5 4.5 + 4UMY105 ST+LB 乳 飲 料 4 3 5 4.5 + 4UTM111 ST+LB 乳 飲 料 4 3 4 4.5 + 4UMYBIO2 ST+B+LA+LB 攪 拌 型 /凝 固 型 4 0 6 4.7 + 5U TA040 ST 復(fù) 配 使 用 增 稠 4 3 5 4.5 + 1-2ULB340 LB 復(fù) 配 使 用 增 香 增 酸 4 3 5.5 4.5 + 1-2U ST=S

7、tretococcus(嗜 熱 鏈 球 菌 ) B=Bifidobacterium(雙 歧 桿 菌 )LL=Lactobacillus lactis（ 乳 酸 乳 桿 菌 ） LB=Lactobacillus bulgaricus(保 加 利 亞 乳 桿 菌 ) LA=Lactobacillus acidophilus(真 正 A1型 嗜 酸 乳 桿 菌 ) MYE900 嗜 熱 鏈 球 菌 +保 加 利 亞 乳 桿 菌 MY900 acidification kinetics Substrat: UHT milk + 3% PLE (14%) treated 10 min at 90C In

8、oculation 4u/100 litres 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 0 2 4 6 8 10 Time (hours) pH 43C 40C 37C 33C Hansen s公 司 DVS一 次 性 冷 凍 干 燥 直 投 式 菌 種 技 術(shù) 指 標應(yīng) 用 范 圍 菌 種 類 型 接 種 量% 發(fā) 酵 溫 度 發(fā) 酵 時 間h 發(fā) 酵 終 值PH 8 冷 藏 7d最終 PH 攪 拌 型 酸 奶 YC 380 0.02 43 4.5 5 4.5 4.1YC 370 0.02 43 4.5 5 4.5 4.1YC 350 0.02 43 4.5 5

9、 4.5 4.1 凝 固 型 酸 奶 YC 460 0.02 43 4.5 5 4.5 4.1YC 470 0.02 43 4.5 5 4.5 4.1YC 471 0.02 43 4.5 5 4.5 4.2YC 380、 YC 370、 YC 350為 適 中 型 口 味 ， 粘 稠 度 較 高 。YC 460、 YC 470、 YC 471為 濃 味 型 ， 粘 稠 度 適 中 原 料 數(shù) 量 Kg/T 單 價 （ 元 /Kg）新 西 蘭 全 脂 奶粉 120 15白 砂 糖 71 2.7穩(wěn) 定 劑 2.5 65菌 種 MY900（ 40U/T）或 YF-L711(200U/T)霉 克 0.

10、01 6700 尼 薩 普 林 0.03 2400MY900（ 165元 /40U）或 YF-L711（ 172元 /200U） 菌 種 的 評 定 乳 清 析 出 嘴 中 顆 粒 感 糊 嘴 攪 拌 之 后 粘 稠 度 長 絲 狀 攪 拌 之 后 顆 粒 感 耐 機 械 攪 拌 蒸 煮 味 苦 味 金 屬 味 澀 味 新 鮮 感奶 粉 味 酸 度 粘 稠 度 易 化 程 度 稠 度 顆 粒 粗 細 易 破 碎 程 度凝 塊 結(jié) 實 度 MYBIO11 商 品 發(fā) 酵 劑 ： 液 態(tài) ， 為 培 養(yǎng) 母 發(fā) 酵 劑 。 深 凍 ， 濃 縮 發(fā) 酵 劑 ， 為 培 養(yǎng) 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 。 粉

11、 狀 的 ， 凍 干 的 ， 濃 縮 發(fā) 酵 劑 ， 為 培 養(yǎng) 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 。 易 溶 的 ， 深 凍 、 超 濃 縮 發(fā) 酵 劑 ， 直 接 用 于 生 產(chǎn) 。 抑 制 菌 種 生 長 的 因 素 抗 菌 素 噬 菌 體 消 毒 劑 和 清 洗 劑 殘 留 來 自 奶 源 影 響 組 織 狀 態(tài) 和 黏 度 的 因 素 有 哪 些 ？ 牛 奶 中 的 干 物 質(zhì) 含 量 -干 物 質(zhì) 含 量越 高 ， 組 織 狀 態(tài) 越 堅 固 ， 反 之 亦 然 。 牛 奶 /奶 固 體 的 質(zhì) 量 均 質(zhì) 壓 力 熱 處 理 冷 卻 過 程 。 菌 種 -種 類 和 接 種 量 發(fā) 酵 溫 度

12、 /時 間 酸 奶 終 產(chǎn) 品 的 處 理 t - 酸 奶 產(chǎn) 品 上 如 果 受 力 會降 低 黏 度 和 組 織 狀 態(tài) 。 冷 卻 方 式 。 穩(wěn) 定 劑 的 選 擇 輸 送 設(shè) 備 (泵 )影 響 組 織 狀 態(tài) 和 黏 度 的 因 素 有 哪 些 ？ 怎 樣 控 制 組 織 狀 態(tài) 和 黏 度 ： 正 確 添 加 奶 固 體 二 步 均 質(zhì) ， 最 高 壓 力 為 180 bars 巴 氏 滅 菌 ： 90-95C ， 10 分 鐘 菌 種 選 擇 選 擇 有 效 的 穩(wěn) 定 劑 選 擇 正 確 的 接 種 溫 度 怎 樣 控 制 組 織 狀 態(tài) 和 黏 度 ： 在 恰 當(dāng) 的 pH

13、下 停 止 發(fā) 酵 - pH 越 接 近 于 4, 組 織 狀 態(tài) 和 黏 度 的 損 失 越 大 。 . 快 速 冷 卻 至 30C, 然 后 冷 卻 到 4C， 在 此 溫 度 下 儲 存 一 段 時 間 以 產(chǎn) 生 過 多 的 多 糖 物 質(zhì) 。 選 用 恰 當(dāng) 的 設(shè) 備 (如 泵 ) 各 個 繁 殖 階 段 的 發(fā) 酵 劑 的 名 稱 如 下 ： * 商 品 發(fā) 酵 劑 ， 主 發(fā) 酵 劑 乳 品 廠 從 實 驗 室 購 買 的 源 發(fā) 酵 劑 。 * 母 發(fā) 酵 劑 在 乳 品 廠 ， 從 主 發(fā) 酵 劑 繁 殖 培 養(yǎng) 的 第 一 代 發(fā) 酵 劑 。 母 發(fā) 酵 劑 每 天 都

14、要 做 ， 而 且 因 其 名 稱 所 指 ， 它 是 乳 品 廠 所 有 發(fā) 酵 劑 的 起 源 。 * 中 間 發(fā) 酵 劑 在 制 作 大 量 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 過 程 中 的 中 間 步 驟 。 * 生 產(chǎn) 發(fā) 酸 劑 用 于 生 產(chǎn) 中 的 發(fā) 酵 劑 。 發(fā) 酵 劑 制 備 方 框 圖 發(fā) 酵 劑 的 制 作 步 驟 ：商 品 菌 種母 發(fā) 酵 劑中 間 發(fā) 酵 劑 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑直 接 用 于 生 產(chǎn) 1.培 養(yǎng) 基 的 熱 處 理 2.冷 卻 至 接 種 溫 度 3.接 種 4.培 養(yǎng) 5.冷 卻 6.貯 存 包 括 以 下 步 聚 ： 1.培 養(yǎng) 基 的 制 備 制 備

15、發(fā) 酵 劑 最 常 用 的 培 養(yǎng) 基 是 脫 脂 奶 ， 脫 脂 奶 粉 按 9-12%的 干 物 質(zhì) （ DM） 使 用 精 選 的 高 質(zhì) 量 鮮 奶 做 培 養(yǎng) 基 。 2.培 養(yǎng) 基 的 熱 處 理 培 養(yǎng) 基 的 熱 處 理 ， 加 熱 到 90-95 ， 保 持 30-45 分 鐘 。熱 處 理 能 改 善 培 養(yǎng) 基 的 一 些 特 性 ： 破 壞 了 噬 菌 體 消 除 了 抑 菌 物 質(zhì) 蛋 白 質(zhì) 發(fā) 生 了 一 些 分 解 排 除 了 溶 解 氧 殺 死 了 原 有 的 微 生 物 3.冷 卻 至 接 種 溫 度 加 熱 后 ， 培 養(yǎng) 基 冷 卻 至 接 種 溫 度

16、。 接 種 溫 度 根 據(jù) 使 用 的 發(fā) 酵 劑 類 型 而 定 。 常 見 的 接 種 溫 度 范 圍 ： 嗜 溫 型 發(fā) 酵 劑 為 20-30 ； 嗜 熱 型 發(fā) 酵 劑 為 42-45 。 培 養(yǎng) 溫 度 對 桿 菌 與 球 菌 數(shù) 量 的 影 響 嗜 熱 鏈 球 菌 和 保 加 利 亞 乳 桿 菌 ， 它 們 在 共 生 中 共 存 ， 共 同 形 成酸 奶 的 理 想 特 性 如 pH值 、 風(fēng) 味 、 香 味 和 稠 度 。 大 多 數(shù) 酸 奶 中 球菌 和 桿 菌 的 比 例 為 1： 1 或 2： 1， 桿 菌 永 遠 不 允 許 占 優(yōu) 勢 ， 否則 酸 度 太 強 。

17、嗜 熱 鏈 球 菌 在 生 長 增 殖 過 程 中 的 產(chǎn) 物 ： 頡 氨 酸 、 亮 氨 酸 、 異 亮 氨 酸 、 組 氨 酸 、 和 蛋 氨 酸 可 以 促 進 保 加 利 亞 乳 桿 菌 的 生 長 。而 保 加 利 亞 乳 桿 菌 產(chǎn) 生 的 甲 酸 、 丙 酮 酸 等 有 利 于 嗜 熱 鏈 球 菌 的 生 長 增 殖 。 共 生 作 用 5.培 養(yǎng) 當(dāng) 接 種 結(jié) 束 ， 發(fā) 酵 劑 與 培 養(yǎng) 基 混 合 后 ， 細 菌 就 開 始 增 殖 培 養(yǎng) 開 始 。 培 養(yǎng) 時 間 是 由 發(fā) 酵 劑 中 的 細 菌 類 型 ， 接 種 量 等 決 定 。 6.發(fā) 酵 劑 的 冷 卻

18、 當(dāng) 發(fā) 酵 劑 達 到 預(yù) 定 的 酸 度 時 開 始 冷 卻 ， 以 阻 止 細 菌 的 生 長 ， 保 證 發(fā) 酵 劑 具 有 較 高 活 力 。 當(dāng) 發(fā) 酵 劑 在 6 小 時 之 內(nèi) 使 用 時 ， 經(jīng) 常 把 它 冷 卻 至 10-20 即 可 。 如 果 貯 存 時 間 超 過 6 小 時 ， 建 議 把 它 冷 卻 至 5 左 右 。 7.發(fā) 酵 劑 的 保 存 為 了 在 貯 存 時 保 持 發(fā) 酵 劑 的 活 力 ， 一 種 方 法 是 冷 凍 ， 溫 度 越 低 ， 保 存 的 越 好 。 用 液 氮 冷 凍 到 -160來 保 存 發(fā) 酵 劑 ， 效 果 很 好 。 在

19、 無 菌 條 件 下 制 備 發(fā) 酵 劑 1 傳 統(tǒng) 的 母 發(fā) 酵 劑 制 作 是 用 一 個 帶 有 膜 蓋 的 100ml 瓶 子 。 2 把 脫 脂 奶 裝 進 瓶 子 ， 高 壓 滅 菌 ， 冷 卻 到 適 當(dāng) 的 接 種 溫 度 。 3 把 一 個 滅 菌 的 注 射 器 插 進 帶 膜 蓋 的 瓶 子 里 ， 然 后 把 主 發(fā) 酵劑 注 入 到 瓶 子 里 制 做 出 發(fā) 酵 劑 。 4 接 著 經(jīng) 適 當(dāng) 培 養(yǎng) 和 充 分 冷 卻 后 ， 把 以 母 酵 劑 接 種 到 牛 乳 中做 中 間 發(fā) 酵 劑 ； 做 中 間 發(fā) 酵 劑 通 常 用 脫 脂 奶 ， 首 先 牛 乳

20、 要 進行 不 低 于 95 、 30-45 分 鐘 熱 處 理 ， 然 后 冷 卻 至 培 養(yǎng) 溫 度 。加 熱 和 冷 卻 在 特 別 設(shè) 計 的 培 養(yǎng) 器 里 進 行 。 5 適 宜 的 培 養(yǎng) 一 段 時 間 后 ， 冷 卻 至 10-12 左 右 ， 然 后 通 過軟 管 用 過 濾 空 氣 把 中 間 發(fā) 酵 劑 轉(zhuǎn) 移 到 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 罐 中 。 6 牛 乳 被 接 種 以 前 （ 通 常 是 脫 脂 乳 ） 通 過 罐 夾 層 用 熱 介 質(zhì) 和冷 卻 劑 循 環(huán) 加 熱 。 送 入 罐 中 的 空 氣 和 從 罐 中 抽 出 的 空 氣 要 通過 一 個 滅 菌 的

21、 高 效 微 粒 空 氣 過 濾 器 （ HEPA） 。 有 四 個 做 中 間 發(fā) 酵 劑 容 器 和 四 個 做 為 母 發(fā) 酵 劑 燒 瓶 的 培 養(yǎng) 器控 制 面 板做 母 發(fā) 酵 劑 的 燒 瓶四 個 做 中 間 發(fā) 酵 劑 容器 保 溫 培 養(yǎng) 器 母 發(fā) 酵 劑 中 間 發(fā) 酵 劑 的 無 菌 轉(zhuǎn) 送1 無 菌 過 濾 器2 無 菌 注 射 器3 母 發(fā) 酵 劑 瓶 子 4 中 間 發(fā) 酵 劑 容 器 從 中 間 發(fā) 酵 劑 到 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 罐 的 無 菌 轉(zhuǎn) 運 1 培 養(yǎng) 器2 中 間 發(fā)酵 劑 容 器 3 生 產(chǎn) 發(fā) 酵劑 罐 4 HEPA 過 濾 器 5 氣 閥6 蒸 汽 過濾 器7 pH 測定 部 分