餐飲試卷(中)C

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1、-----------------------------------------------------裝-------------------釘-------------------線------------------------------------------------------------------------------- 班級__________________姓名_________________學號___________________ --------------------------------------------------密------------

2、-------封-------------------線---------------------------------------------------------------------------------- 2005-2006學年第二學期旅游05102旅游與酒店 服務方向《餐飲服務與管理》試卷B（閉卷） 題 號 一 二 三 四 五 六 七 總得分 復核人 得 分 評卷人 （考試時間：120分鐘） 得 分 評卷人 一、填空題（每空1分，共15分） 1

3、.服務態(tài)度的具體要求是 ___、_ ___、___ ____、___ ____。 2.餐廳通過提高____________及________________________________來提高銷售量。 3.餐飲服務的技能包括托盤、斟酒、擺臺、___________、__________、___________等，學習和掌握并巧妙運用這些基本技能，是做好餐飲服務的必要條件。 4.酒的社會功能具有以下幾點：___________、___________、___________。 5.世界上的配制酒可分為三大類，即___ ____、___ ______和_

4、________。 得 分 評卷人 二、選擇題（每小題1分，共15分） 1.餐飲生產(chǎn)的特點之一是：__________。 A.生產(chǎn)量難以預測 B.銷售量受進餐時間的限制 C.無形性 D.直接性 2.針對__________的特點，餐飲部一定要制定餐飲服務質(zhì)量標準。 A.無形性 B.一次性 C.同步性 D.差異性 3.餐飲服務質(zhì)量的好壞取決于___________。 A.服務程序 B.服務員的服務態(tài)度 C.客人需求的滿足程度 D.服務方式 4.鋪

5、臺布時要求一次到位，臺布_________。 A.反面凸縫朝上 B.正面凸縫朝下 C.正面凸縫朝上 D.反面凸縫朝下 5.__________主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。 A.小方形托盤 B.中圓形托盤 C.中方形托盤 D.小圓形托盤 6.___________是最基本的餐巾折花手法。 A.卷 B.推折 C.折疊 D.捏 7.要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有_________。 A.紅葡萄酒

6、 B.白葡萄酒 C.茅臺酒 D.黃酒 8.中餐廳迎賓時，服務員應走在客人___________左右，引領(lǐng)客人到適當?shù)淖弧? A.左前方1米 B.左前方2米 C.右前方1米 D.右前方2米 9.__________是一種非常豪華的服務，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多。 A.英式服務 B.法式服務 C.俄式服務 D.美式服務 10.一般零點餐廳采用___________。 A.美式服務 B.英式服務 C.法式服務 D.俄式服務 11._________是被公認的西餐的代表。 A.美式菜 B.法

7、式菜 C.俄式菜 D.中國菜 12.關(guān)于宴會，下面哪種說法是錯誤的：_________ 。 -----------------------------------------------------裝-------------------釘-------------------線------------------------------------------------------------------------------- 班級__________________姓名_________________學號___________________ -----

8、---------------------------------------------密-------------------封-------------------線---------------------------------------------------------------------------------- -----------------------------------------------------裝-------------------釘-------------------線------------------------------------

9、------------------------------------------- 班級__________________姓名_________________學號___________________ --------------------------------------------------密-------------------封-------------------線---------------------------------------------------------------------------------- A.正式宴會通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌

10、 B.正式宴會設有致詞臺 C.國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗 D.中餐宴會開始前必須做好場景布置 13.宴會席間如有賓客感到不適，服務員哪些做法是錯誤的__________。 A.向客人詢問病情 B.保留賓客所用食物留待化驗 C.向上級匯報 D.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥 14.西餐服務中，為客人上魚前應先斟好 _________。 A.紅葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白蘭地 D.香檳 15.中餐宴會擺臺用的三杯指的是_________。 A.水杯、黃酒杯、烈酒杯

11、 B.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 C.啤酒杯、黃酒杯、烈酒杯 D.啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯 得 分 評卷人 三、多項選擇題（每小題1分，共15分）（下列各題的選項中，至少有兩個正確，請將正確答案前的英文字母填在題括號內(nèi)，多選、少選或錯選不給分。） 1.常見的外賣形式有__________。 A.冷餐酒會 B.會議服務 C.送餐服務 D.外賣服務 2. __________需要提高飲用溫度才更有滋味。 A.黃酒 B.清酒 C.伏特加 D.白蘭地 3. __________時需要

12、更換骨蝶等餐具。 A.吃完帶殼、帶骨的菜肴后 B.上名貴菜肴前 C.上甜品時 D.菜肴口味差異較大時 4.傳菜部必備的服務用具包括__________。 A.托盤 B.紅色圓珠筆 C.洗手盅 D.調(diào)味品 5.要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有__________。 A.紅葡萄酒 B.白葡萄酒 C.黃酒 D.啤酒 6.咖啡廳的特點是__________。 A.主題鮮明，風格迥異 B.講究效率，輕松愉快 C.豪華享受，

13、高檔消費 D.餐娛結(jié)合，消費經(jīng)濟 7.西餐的酒水服務主要分為__________幾個階段。 A.餐前酒水服務 B.佐餐酒服務 C.甜食酒服務 D.餐后甜酒服務 8.烈性酒中除了__________是陳年時間較長的佳釀外，其他多數(shù)用于酒吧中凈飲和混合其他飲料或調(diào)制雞尾酒。 A.金酒 B.白蘭地 C.威士忌 D.朗姆酒 E.伏特加 F.特基拉 9.以下中國白酒中屬于濃香型的是__________。 A.茅臺

14、酒 B.五糧液 C.汾酒 D.劍南春 10.配制酒分為__________。 A.開胃酒 B.甜食酒 C.比特酒 D.餐后甜酒 11.客人離席后，服務員應檢查臺面的項目包括________________。 A.有無客人遺留物品 B.有無未食用的食品 C.有無剩余的煙酒 D.有無未熄滅的煙頭 12.中餐宴會廳的場地布置，應根據(jù)__________來進行，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方，又有中國傳統(tǒng)民族特色。 A.賓客要求 B.宴會性質(zhì) C.宴會檔次 D.賓

15、主的身份 -----------------------------------------------------裝-------------------釘-------------------線------------------------------------------------------------------------------- 班級__________________姓名_________________學號___________________ --------------------------------------------------密------

16、-------------封-------------------線---------------------------------------------------------------------------------- 13.整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應向主人展示酒的商標，讓客人驗看，目的是__________。 A.避免差錯 B.表示對客人的尊重 C.顯示服務的禮遇 D.促進銷售 14.宴會服務是專業(yè)性強、要求高和注重禮儀的一項工作，服務員具備 的職業(yè)素質(zhì)要求包括__

17、________。 A.知識要求 B.態(tài)度要求 C.能力要求 D.習慣要求 E.禮儀要求 15.中餐宴會服務的基本環(huán)節(jié)是__________。 A.宴會前組織準備 B.宴會前迎賓 C.宴會就餐服務 D.宴會結(jié)束工作 得 分 評卷人 四、名詞解釋（每小題3分，共15分） 1.主題慶?；顒? 2.客房送餐服務 3.酒 4.國宴 5.法式服務 得 分 評卷人 五、判斷正誤正確的打“√”，錯

18、誤的打“”（每小題1分，共10分） 1.我國星級飯店的餐飲收入占飯店總收入的1/3，餐飲經(jīng)營有特色的飯店，其餐飲收入超過客房收入。 （ ） 2.餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)點面對面為客人提供的服務稱后臺服務。（ ） 3.果酒是一種具有較高滋補、營養(yǎng)和藥用價值的酒精飲料。 （ ） 4.為了能使客人安心用餐，服務員可將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。（ ） 5.汾酒產(chǎn)于四川省宜賓市，是以高粱為原料的清香型白酒。 （ ） 6.餐飲服務質(zhì)量的提高有賴于高素質(zhì)的飯店管理人員。

19、 （ ） 7.輕托行走時，托盤不要在胸前擺動，以免菜肴酒水溢出。 （ ） 8.英國菜肴的調(diào)味主要是在餐桌上由客人自己進行的。 （ ） 9.西餐在宴會開始前10分鐘，服務員應將面包、黃油放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。 （ ） 10.西餐撤盤一般是徒手操作的。 （ ） 得 分 評卷人 六、簡答題（每小題5分，共15分） 1.餐飲銷售的特點是什么？ 2.中

20、餐廳經(jīng)營特點是什么？ -----------------------------------------------------裝-------------------釘-------------------線------------------------------------------------------------------------------- 班級__________________姓名_________________學號___________________ --------------------------------------------------密

21、-------------------封-------------------線---------------------------------------------------------------------------------- 3. 宴會中遇到醉酒客人時應怎么辦？ 得 分 評卷人 七、分析題（第1小題7分，第2小題8分，共15分） 1. 客人自帶酒水來餐廳用餐，怎么辦？ 2.（1）為客人斟倒酒水時，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么辦？ （2）用餐的客人急于趕時間，怎么辦？ （3）客人要求點食菜單上沒有的菜時，怎么辦？