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1、芒果味攪拌型酸奶 本組成員編號(hào)： 5,11,16， 19,21,22,23,28,29,31,32,44 攪拌型酸奶的概述 攪拌型酸奶是指將果醬輔料與發(fā)酵結(jié)束 后得到的酸奶凝膠體進(jìn)行攪拌混合均勻， 然后裝入杯或其他容器內(nèi)，再經(jīng)冷卻后 熟得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通 酸奶相比具有口味多樣化、營(yíng)養(yǎng)更為豐 富的的特點(diǎn)。 原料與配方 全脂鮮牛奶： 85 脫脂乳粉： 1 芒果醬料： 4.2 白砂糖： 4 阿斯巴甜： 0.03 復(fù)合穩(wěn)定劑： 2.15 芒果香精： 0.02 發(fā)酵劑： 3.6 制作 100kg的攪拌型酸奶的原料質(zhì)量 ： 全脂鮮牛奶： 85千
2、克 脫脂乳粉： 1千克 芒果醬料： 4.2千克 白砂糖： 4千克 阿斯巴甜： 0.03千克 復(fù)合穩(wěn)定劑： 2.15千克 芒果香精： 0.02千克 發(fā)酵劑： 3.6千克 在利百家超市購(gòu)買原料： 鮮牛奶： 2.6元每千克， 80 2.6=208 元 完達(dá)山脫脂乳粉 1包 13.9元 醬料每千克 13.5元， 13.5 42=56.7 元 白砂糖每千克 3元， 3 4=12元 在食品添加劑專賣店購(gòu)物： 阿斯巴甜每千克 130元， 130 0.03=3.9元 復(fù)合穩(wěn)定劑每千克 26元， 26 2.15=55.9元 芒果香精每千克 100元， 100
3、 0.02=2元 發(fā)酵劑每袋 30元， 購(gòu)買原料共花 382.4元 1工藝流程： 菌種 活化 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 酸奶瓶 清洗 開水燙洗消毒 冷藏 (2 5) 全脂乳粉、砂糖、水 混合均勻 預(yù)熱 (55-65) 均質(zhì) (15-20MPa) 滅菌 (85-90 ， 5-8min) 冷卻 (43-45) 接種 發(fā)酵 分裝 封口 保溫發(fā)酵 (20-30) 成 品 預(yù)熱 物料通過(guò)泵進(jìn)入殺菌器，預(yù)熱至 55 65 ，再送入均質(zhì)機(jī)，可提高均質(zhì)效果。 均質(zhì) 均質(zhì)處理可使原料充分混勻，粒子變 小。有利于提高酸乳的
4、穩(wěn)定性和稠度，并使 酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。物料在均質(zhì)機(jī)中 于 15-20MP壓力下均質(zhì)，再返回殺菌器殺菌。 滅菌 滅菌的目的是殺死混合料中的微生物， 使乳中酶的活化力鈍化和抑菌物失活， 使乳清蛋白熱變性，改善牛乳作為乳 酸菌生長(zhǎng)培養(yǎng)基的性能，改善牛乳的 稠度，保證發(fā)酵劑正常發(fā)酵，保證產(chǎn) 品質(zhì)量。 冷卻 當(dāng)罐中酸乳達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，應(yīng)快速降溫并 且適當(dāng)攪拌凝乳 ，用泵將酸乳送入冷卻 器，冷卻溫度根據(jù)需要而定。一般冷卻到 20-30 。 冷卻可采用片式冷卻器、管式冷卻器、表 面刮板式熱交換器、冷卻缸（槽）等冷卻。 添加發(fā)酵劑 通過(guò)計(jì)量泵將工作發(fā)酵劑連續(xù)的添加到物 料中，或
5、將工作發(fā)酵劑直接添加到物料中， 攪拌混合均勻。添加發(fā)酵劑前，要將發(fā)酵 劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁鼓檫_(dá)到完全破壞的 程度，目的是使菌體從凝乳塊中游離分散 出來(lái)。最適宜的添加量為 2%-3% 已知總原料為 100kg，所以發(fā)酵劑的量為： 100 x(2%-3%)=2kg-3kg 發(fā)酵 發(fā)酵是在發(fā)酵罐或缸中進(jìn)行，而發(fā)酵罐是 利用罐周圍夾層的熱媒體來(lái)維持恒定溫度， 熱媒體的溫度可隨發(fā)酵參數(shù)而變化。 若在大缸中發(fā)酵，則應(yīng)控制好發(fā)酵間的溫 度，避免忽高忽低。發(fā)酵間上部和下部溫 差不要超過(guò) 1.5 。同時(shí)，發(fā)酵缸應(yīng)遠(yuǎn)離 發(fā)酵間的墻壁，以免過(guò)度受熱。 發(fā)酵時(shí)間控制： 43-45 ，發(fā)酵時(shí)間：
6、4 小時(shí)左右。 攪拌 攪拌是一個(gè)破壞凝乳的過(guò)程。攪拌的 方式有機(jī)械攪拌和手工攪拌。機(jī)械攪 拌可采用寬葉攪拌機(jī)、錨式攪拌機(jī)或 渦輪攪拌機(jī)。 攪拌過(guò)程中加入芒果制成芒果味酸奶。 攪拌過(guò)程中注意事項(xiàng) 攪拌過(guò)程中應(yīng)注意，攪拌既不可過(guò)于激烈，又不可過(guò)長(zhǎng) 時(shí)間。攪拌應(yīng)注意凝膠體的溫度、 pH值及固體含量等。 通常用兩種速度進(jìn)行攪拌，開始用低速，以后用較快的 速度。攪拌時(shí)注意事項(xiàng)： 溫度：攪拌的最適溫度 0 7 ，此時(shí)適合親水性凝 膠體的破壞，可得到攪拌均勻的凝固物，即可縮短攪拌 時(shí)間還可減少攪拌次數(shù)。若在 38 40 左右進(jìn)行攪拌， 凝膠體易形成薄片狀或砂質(zhì)結(jié)構(gòu)等缺陷。 p
7、H值：酸乳的攪拌應(yīng)在凝膠體的 pH達(dá) 4.7以下時(shí)進(jìn)行， 若在 pH達(dá) 4.7以上則因酸乳凝固不完全、粘性不足而影 響質(zhì)量。 干物質(zhì)：合格的乳干物質(zhì)含量對(duì)攪拌型酸乳防止乳 清分離能起到較好的作用。 分裝與封口 將 果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香 物質(zhì)等加入，加入酸乳后即可攪 拌混合均勻，并將 100kg酸乳按 160g/袋的需要進(jìn)行包裝形式及灌 裝。 冷卻、后熟 將 30 二次發(fā)酵凝乳后的酸乳立即放入 35 的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)， 以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度過(guò)高。在冷藏期 間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙 乙酰含量會(huì)增加。試驗(yàn)表明冷卻 24 h，雙 乙酰含量達(dá)到最高
8、，超過(guò)又會(huì)減少。因此， 發(fā)酵凝固后須在 4 左右貯藏 24 h，通常 把該貯藏過(guò)程稱為后成熟，一般最大冷藏 期為 1個(gè)星期。 質(zhì)檢項(xiàng)目 原料乳的檢測(cè)包括感官鑒定、新鮮度檢驗(yàn)、 相對(duì)密度測(cè)定、成分檢測(cè) 發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn)包括感官檢查（發(fā)酵劑 的質(zhì)地、組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味及乳清淅 出等）和發(fā)酵劑活力測(cè)定 酸乳 質(zhì)量 測(cè)定包括感官指標(biāo)（ 滋味和氣味 色澤和組織狀態(tài)）和理化指標(biāo) 理化指標(biāo)又包括酸度測(cè)定、全乳固體含量 測(cè)定、脂肪含量的測(cè)定、蛋白質(zhì)含量的測(cè) 定、乳酸菌菌落總數(shù)的測(cè)定 成品的銷售 銷售方式主要是針對(duì)學(xué)生的校內(nèi)銷售， 以每袋 1.5元的價(jià)格，放學(xué)后在餐廳 門口、宿舍門口銷售。 銷售口號(hào)為：食品系自己的酸乳，健 康安全又便宜，數(shù)量不多，速來(lái)?yè)屬?gòu)！
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