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1、抗氧化劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用及產(chǎn)業(yè)概況,一、抗氧化劑在食品中的應(yīng)用二、抗氧化劑的使用現(xiàn)狀三、抗氧化劑的發(fā)展前景,一、抗氧化劑在食品中的應(yīng)用,,食品工業(yè)是目前抗氧化劑最大的應(yīng)用領(lǐng)域。食品工業(yè)的快速發(fā)展促進(jìn)了抗氧化劑的研究、開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)，同時(shí)抗氧化劑的研究成果也極大地推動(dòng)了食品工業(yè)的發(fā)展。水溶性抗氧化劑和脂溶性抗氧化劑在食品中都在使用，前者大多用于食品的護(hù)色，后者主要用于富脂類食品的抗氧化。,一、水溶性抗氧化劑的應(yīng)用,水溶性抗氧化劑能夠溶于水，主要用于防止食品氧化護(hù)色，常用的有L-抗壞血酸及其鈉鹽，異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉等。 1、在果蔬及果蔬汁飲料中的應(yīng)用 2、在肉及肉制品中的應(yīng)用
2、 3、在啤酒中的應(yīng)用,1、在果蔬及果蔬汁飲料中的應(yīng)用,果蔬組織含水豐富，易氧化而造成質(zhì)量問(wèn)題，因此在加工中常使用抗氧化劑降低氧化，抑制褐變，保持風(fēng)味和顏色。 在果蔬中使用的抗氧化劑一般是水溶性的抗氧化劑。例如：異抗壞血酸鈉是果蔬食品加工中和保藏時(shí)常用的食品抗氧化劑。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：果蔬罐頭、果醬，1.og/kg;瓶裝葡萄酒、果汁，0.15g/kg。,2.在肉及肉制品中的應(yīng)用,L-抗壞血酸 應(yīng)用于腌制肉制品，作為發(fā)色劑，0.02%-0.05%的添加量，可有效地促進(jìn)肉紅色的亞硝基肌紅蛋白的產(chǎn)生，防止肉制品褪色，同時(shí)抑制致癌物質(zhì)亞硝胺的生成。 L-抗壞血酸鈉 與L-抗壞血酸相同，另外在肉制品中作為發(fā)色
3、助劑，不僅保持肉的風(fēng)味，而且增加肉的彈性。 異抗壞血酸 應(yīng)用廣泛，如肉制品、魚(yú)肉制品，冷凍制品等。尤其在肉制品應(yīng)用為主。抗氧化性優(yōu)于抗壞血酸，并且價(jià)格低廉。與亞硝酸鹽配合使用，即可防止肉氧化變色，又可提高發(fā)色效果，還能加強(qiáng)亞硝酸鹽抗肉毒桿菌的能力，減少亞硝胺的產(chǎn)生。 因此，水溶性抗氧化劑在肉及肉制品中主要作為發(fā)色助劑，減少亞硝酸鹽的使用量，防止褪色，保持風(fēng)味。,3.在啤酒中的應(yīng)用,維生素C 可用于啤酒，最大使用量為0.04g/kg D-異抗壞血酸鈉 為異抗壞血酸鈉的同分異構(gòu)體，在啤酒裝瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)期，保持啤酒原來(lái)的清亮和風(fēng)味。,2.脂溶性抗氧化
4、劑的應(yīng)用,肉及肉制品 油脂和油脂食品 糖果制品 水產(chǎn)品,肉及肉制品中的應(yīng)用,1.BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中應(yīng)用廣泛。 BHA，0.005%的BHA可防止各種干香腸的褪色和變質(zhì)。可使豬油脂延緩酸敗期4-5倍，0.01%的BHA可穩(wěn)定牛肉的色素和抑制脂類化合物的氧化。使用方便，但成本較高。 BHT，肉中加入0.01%即可使其腐敗期延長(zhǎng)2倍，同時(shí)可用于豬排、魚(yú)肉、豬肉、熏肉和各種干腸。價(jià)格較便宜，但毒性較高 PG，0.001%-0.01%的PG對(duì)動(dòng)物油的抗氧化很有效，能保護(hù)新鮮牛肉色澤、延長(zhǎng)雞肉的保存期 。 TBHQ，在肉制品中，TBHQ可有效延長(zhǎng)冷凍餡餅的腐敗氣味產(chǎn)
5、生時(shí)間，和BHA配合使用可防止塊狀豬肉和牛肉褪色。,油脂和油脂食品中的應(yīng)用,BHA，對(duì)油脂氧化很有效，可用于使用油脂、油炸食品、最大使用量為0.2g/kg。 BHT,適用范圍和用量BHA大致相同，但更穩(wěn)定，一般單獨(dú)使用或與BHA、TBHQ、PG合用。 TBHQ,是一種高效的食品抗氧化劑，可使食用油脂的抗氧化性提高3到5倍，尤其對(duì)于大豆油、魚(yú)油更為顯著。 PG,常與其他抗氧化劑合用并起到很好的增效作用，0.02%的PG與0.01%的BHT混合物對(duì)黃油制作的面包有良好的效果。它與檸檬酸、酒石酸及其脂類等合用時(shí)可防止著色。,常用油溶性抗氧化劑的抗氧化能力的比較,就植物油而言，抗氧化能力的順序：TBH
6、QPGBHTBHA 就動(dòng)物油脂而言，抗氧化能力的順序： TBHQPGBHABHT 對(duì)于無(wú)水乳脂，抗氧化能力的順序： PGTBHQBHA生育酚,水產(chǎn)品中的應(yīng)用,脂溶性抗氧化劑對(duì)多種脂肪魚(yú)類（鮑魚(yú)、沙丁魚(yú)等）因脂類氧化引起酸敗、油燒等的防止有效果。 脂溶性抗氧化劑還可以抑制凍結(jié)海扇、干貝等的黃變，防止紅色魚(yú)的褪色。,糖果制品中的應(yīng)用,抗氧化劑可延緩糖果因油脂過(guò)多而產(chǎn)生的氧化。如BHT加入口香糖基質(zhì)中，可防止由于氧化作用而引起的變質(zhì)、發(fā)硬、和變脆等不良品質(zhì)。 硬糖糖果類雖油脂成分較少，但含有類胡蘿卜素等易氧化的著色劑，一般需加入抗壞血酸和檸檬酸等來(lái)保護(hù)這些色素。,1.人工合成抗氧化劑,目前使用最
7、廣泛的為BHA、BHT、TBHQ、PG等，1993年增加的硫代二丙脂二月桂酯使用也較多，硫醚類化合物也有很好的抗氧化效果，維生素衍生物也得到很好地應(yīng)用，特別是抗壞血酸（VC)。但是隨著分析檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展及合成抗氧化劑的毒性、安全性的研究，人們逐步傾向使用天然抗氧化劑。,抗氧化劑的使用現(xiàn)狀,目前國(guó)內(nèi)外使用的抗氧化劑的品種及種類較多，在食品的應(yīng)用范圍也越來(lái)越廣，但對(duì)一些毒性較大的產(chǎn)品正在限制使用或逐步淘汰。,2.復(fù)配型抗氧化劑的應(yīng)用,（1）復(fù)配型抗氧化劑 （2）復(fù)配型抗氧化劑的優(yōu)點(diǎn),,A.能充分發(fā)揮幾種抗氧化劑及增效劑的協(xié)同作用 B.使用方便 C.改善應(yīng)用的正確性 D.增強(qiáng)了抗氧化劑的溶解性及分散
8、性 E.減少抗氧化劑的褪色傾向,3.天然抗氧化劑,高效、安全、無(wú)毒、純天然是目前國(guó)際食品界的主旋律。開(kāi)發(fā)利用天然抗氧化劑已成為當(dāng)今食品科技發(fā)展的方向。,,生育酚的應(yīng)用最為廣泛，有合成和天然提取物兩種，目前許多國(guó)家已經(jīng)批準(zhǔn)在食品中使用生育酚抗氧化劑，并且消耗日趨增多。茶葉酚也是很好地抗氧化劑，含有很多醇、酮、多酚類物質(zhì)，有比人工合成抗氧化劑更好的效果，還有抑菌、護(hù)色抗腫瘤等作用。,,但總的來(lái)看，來(lái)自于植物原料的抗氧化劑，雖然研究工作活躍、開(kāi)發(fā)的品種也不少，但真正應(yīng)用的還不多，尚有待做進(jìn)一步的努力。,食品抗氧化劑發(fā)展趨勢(shì),據(jù)20世紀(jì)90年代美國(guó)市場(chǎng)的調(diào)查表明：26%的人認(rèn)為化學(xué)合成添加劑有害，來(lái)自
9、英國(guó)的報(bào)告稱，58%的人認(rèn)為這種食品添加劑是健康的一個(gè)主要威脅。在中國(guó)，越來(lái)越多的人認(rèn)為，化學(xué)合成添加劑危害人體健康。而天然抗氧化劑由于具有天然、高效、低毒的特點(diǎn)而逐漸為人們所利用并取代人工合成抗氧化劑。,食品抗氧化劑的發(fā)展趨勢(shì)是開(kāi)發(fā)和應(yīng)用天然抗氧化劑，例如從茶葉中提出的茶多酚等等。同時(shí)重視復(fù)配型產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，以減少單一抗氧化劑在食品的含量，同時(shí)還可以提高抗氧化劑的抗氧化效果。在研發(fā)過(guò)程中可以從原料的來(lái)源、抗氧化劑的安全性和高效性、生產(chǎn)工藝和配比等方面探索（微膠囊技術(shù)），大力發(fā)展抗氧化劑為我們?nèi)祟愖龀龈蟮呢暙I(xiàn)。,天然抗氧化劑的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用,隨著食品工業(yè)的飛速發(fā)展，人們對(duì)食品的色、香、味等方面提出
10、了更高的要求，必須開(kāi)發(fā)更多更好的新食品來(lái)滿足人們的需求，食品添加劑在這方面發(fā)揮重要作用。食品添加劑對(duì)于改善食品的色、香、味、形，調(diào)整食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高食品質(zhì)量和檔次，改善食品加工條件，延長(zhǎng)食品的保存期，發(fā)揮著極其重要的作用。食品添加的種類繁多，如酸味調(diào)節(jié)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、抗氧化劑等22類。,已經(jīng)廣泛應(yīng)用的天然抗氧化劑,植酸，淡黃色或淡褐色的漿狀液體，呈強(qiáng)酸性，易溶于水、95%的乙醇、丙酮，不溶于無(wú)水乙醚、苯、己烷、氯仿，加熱則分解，濃度越高越穩(wěn)定。植酸主要以鈣鎂復(fù)鹽的形式廣泛存在于天然植物種子、胚芽、麩皮、米糠中，幾乎不以游離形式存在。 植酸的抗氧化特性在于它能與金屬離子發(fā)生極強(qiáng)的螯
11、合作用，即植酸與許多可促進(jìn)氧化作用的金屬離子螯合而使之失去活性，同時(shí)釋放出氫，破壞自養(yǎng)化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物，使之不能繼續(xù)形成醛、酮等產(chǎn)物，而產(chǎn)生良好的抗氧化性。在食品中主要用于對(duì)蝦保鮮、油脂、果蔬制品、肉制品以及飲料等抗氧化。,甘草抗氧化劑,甘草是我國(guó)具有悠久歷史的傳統(tǒng)中藥材，其味甘、平，能補(bǔ)脾益氣，止咳祛痰，緩急止痛，解毒降火等。從甘草中提取的抗氧化成分，使一種既可抗氧化，又具有生理活性、能抑菌、消炎、解毒、除臭的功能性食品添加劑。有研究發(fā)現(xiàn)，甘草的提取物甘草甜素能抑制肝中單純皰疹型病毒糖蛋白的合成，甘草皂甙能促進(jìn)膽固醇的排泄。甘草抗氧化物具有較強(qiáng)的清除自由基，尤其是氧自由基的作用，可抑制
12、油脂的酸敗，并對(duì)生成油脂過(guò)氧化終產(chǎn)物丙二醛（MDA）有明顯的抑制作用。而MDA水平是描述機(jī)體過(guò)氧化狀態(tài)的重要指標(biāo)。,其他天然抗氧化劑,銀杏葉提取物 番茄紅素 維生素、、、P 茶多酚,復(fù)合食品抗氧化劑,復(fù)合食品抗氧化劑是指將幾種乃至十幾種食品抗氧化劑按照一定比例復(fù)合而成的食品抗氧化劑產(chǎn)品。,優(yōu)點(diǎn),使各種單一食品添加劑的作用得以互補(bǔ)，從而使復(fù)合產(chǎn)品更經(jīng)濟(jì)、更有效。 使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而減低其用量和成本。 因?yàn)閱我坏氖称诽砑觿┯昧繙p少，從而減少了它的副作用，使產(chǎn)品的安全性得以提高。 使食品添加劑的風(fēng)味得以互相掩蔽、優(yōu)化和加強(qiáng)，改善食品的味感。 使食品添加劑的性能得以改善，從而可以
13、滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的范圍內(nèi)使用。,微膠囊技術(shù),是微量物質(zhì)包裹在聚合物薄膜中的技術(shù)，是一種儲(chǔ)存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)。 特點(diǎn)：可以有效減少活性物質(zhì)對(duì)外界環(huán)境因素（如光、氧、水）的反應(yīng) 減少心材向環(huán)境的擴(kuò)散和蒸發(fā) 控制心材的釋放 掩蔽心材的異味 改變心材的物理性質(zhì)（包括顏色、形狀、密度、分散性能）、化學(xué)性質(zhì)等,特點(diǎn),可以有效減少活性物質(zhì)對(duì)外界環(huán)境因素（如光、氧、水）的反應(yīng) 減少心材向環(huán)境的擴(kuò)散和蒸發(fā) 控制心材的釋放 掩蔽心材的異味 改變心材的物理性質(zhì)（包括顏色、形狀、密度、分散性能）、化學(xué)性質(zhì)等,,微膠囊抗氧化劑用于油脂,黃惠芝，馬林，黃小燕研究了抗氧化劑、和微膠囊抗氧化劑的抗氧化性能，證明后兩者對(duì)油脂均有顯著的抗氧化作用。但只有微膠囊抗氧劑在高溫油炸下仍有較滿意的抗氧化效果，能使油脂的使用壽命延長(zhǎng) 倍以上。,食品工業(yè)科技 2000年01期,謝謝大家！,
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