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1、酶制劑的應用,侯杰、嚴冬、于凱,酶制劑在食品工業(yè)中的應用（吳丹莉.2010）,于凱,主要內容,食品酶制劑簡介 酶制劑在食品保鮮方面的應用 酶制劑在食品生產中的應用 淀粉類食品生產 蛋白質類食品生產 果蔬食品生產 酶制劑在食品添加劑中的應用 幾種重要酶在食品工業(yè)中的應用,酶制劑簡介,將具有催化效率高、反應條件溫和和專一性強等特點的酶加工成不同純度和劑型（也包括固定化酶和固定化細胞）的生物制劑即酶制劑，普遍引起各國的重視，并廣泛應用到食品工業(yè)中。 酶制劑是指動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌，真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，
2、具有特殊催化功能的生物制品。,酶制劑簡介,酶制劑簡介,（鄭元平等，2003）,酶制劑簡介,酶制劑在食品保鮮方面的應用,酶法保鮮技術是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優(yōu)良品質。使用酶來進行食品保鮮，與其他方法相比具有以下優(yōu)點：,（1）酶本身無毒無味無嗅，不會損害產品本身的價值； （2）酶對底物有嚴格的專一性，添加到成分復雜的原料中，不會引起不必要的化學變化； （3）酶催化效率高，用低濃度的酶也能使反應迅速地進行； （4）酶作用所要求的溫度 值等作用條件都很溫和，不會損害產品的質量； （5）必要時可用簡單的加熱方法就能使酶失活，終止其反應，反應終點易于控制,
3、酶制劑在食品保鮮方面的應用,（胡曉亮等，2010）,酶制劑在食品保鮮方面的應用,酶制劑在食品保鮮方面的應用,正是由于酶法保鮮具有上述優(yōu)點，可廣泛應用于各種食品的保鮮，有效地防止外界因素對食品造成的不良影響，尤其是防止氧化和微生物的影響。目前應用較多的有葡萄糖氧化酶、異淀粉酶、溶菌酶、谷氨酰胺轉胺酶、甘油三酯水解酶等。,,（胡曉亮等，2010）,酶制劑在淀粉類食品生產中的應用,酶制劑在淀粉類食品生產中的應用,酶制劑在淀粉類食品生產中的應用,酶制劑在淀粉類食品生產中的應用,酶制劑在葡萄糖生產中的應用,酶制劑在淀粉類食品生產中的應用,酶制劑在飴糖生產中的應用,酶制劑在淀粉類食品生產中的應用,,酶制劑
4、在糊精生產中的應用,酶制劑在淀粉類食品生產中的應用,酶制劑在蛋白質類食品生產中的應用,酶制劑在蛋白質類食品生產中的應用,蛋白質在蛋白酶作用下水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等水解產物統(tǒng)稱為水解蛋白。廣泛應用于食品、醫(yī)藥、飼料等方面。 如：肉類水解蛋白可用于保健食品、營養(yǎng)食品、調味品等；魚類水解的魚粉、可溶性蛋白粉和魚露等可用于飼料、營養(yǎng)食品和調味品等；乳蛋白水解得到的乳蛋白水解物，用于細胞培養(yǎng)的研究和開發(fā)。 用于水解蛋白生產的原料可以是動物蛋白，也可以是植物蛋白或微生物蛋白。水解條件依使用的蛋白酶和原料不同而有所差別。水解程度根據人們的不同要求而定。,水解蛋白的生產,酶制劑在蛋白質類食品生產中的應
5、用,蛋白質先經過熱處理變性，再于合適的溫度、pH條件下加酶水解，使其完全水解為各種氨基酸。完成后的20種氨基酸混合液可以直接使用，也可以使用分離技術分離為單一的氨基酸產品。另外，蛋白酶可以催化不同氨基酸之間的轉化。,氨基酸的生產,酶制劑在蛋白質類食品生產中的應用,,蛋白酶在明膠生產中的應用,酶制劑在蛋白質類食品生產中的應用,蛋白酶干酪生產中的應用,酶制劑在蛋白質類食品生產中的應用,酶制劑在蛋白質類食品生產中的應用,蛋白酶在乳制品加工生產中的應用,酶制劑在果蔬食品生產中的應用,在果蔬類食品生產過程中，為了提高產量和產品質量，常常使用各種酶。常用果膠酶、果膠酯酶、纖維素酶等處理果汁、果酒、果凍、果
6、蔬罐頭等的生產。應用酶制劑可以使果蔬汁的加工工藝簡單、容易，有助于保持產品的風味和色澤。（1）提高出汁率：用果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶破壞細胞壁、膜的結構。（2）澄清果蔬汁：果膠酶、蛋白酶等防止?jié)饪s果汁出現阿拉伯樹膠而渾濁。（3）促進超濾工藝進行：復合酶制劑分解中性聚糖。（4）保護果蔬汁飲料的穩(wěn)定性、風味、色澤：通過添加酶制劑使風味前體物質分解產生香味物質。,酶制劑在果蔬食品生產中的應用,酶制劑在果汁生產中的應用,酶制劑在果蔬食品生產中的應用,酶制劑在果蔬食品生產中的應用,酶制劑在果蔬食品生產中的應用,酶制劑在果蔬食品生產中的應用,酶制劑在果蔬食品生產中的應用,酶制劑食品添加劑生產中的應用,酶制劑食品添加劑生產中的應用,1.木瓜蛋白酶,酶制劑應用實例,酶制劑應用實例,木瓜蛋白酶水解大豆?jié)饪s蛋白及糖基化修飾對水解產物溶解性的影響（張琳靜等，2011）,2.溶菌酶,酶制劑應用實例,酶制劑應用實例,天然生物防腐劑溶菌酶的改性研究進展（趙電波等，2010）,3.轉谷氨酰胺酶（TGase）,酶制劑應用實例,酶制劑應用實例,3.轉谷氨酰胺酶,酶制劑應用實例,酶制劑應用實例,轉谷氨酰胺酶及其在食品工業(yè)中的應用（蔡培鈿等，2010）,4.脂肪酶,酶制劑應用實例,酶制劑應用實例,酵母脂肪酶的制備及應用新進展（何軍邀等，2011）,Thank you！,
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