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1、第三節(jié)第三節(jié) 生命的基礎(chǔ)生命的基礎(chǔ) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)一、蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物2、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基石、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基石蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 氨基酸氨基酸 酶、酸、堿酶、酸、堿水解水解 1、蛋白質(zhì)的組成元素：、蛋白質(zhì)的組成元素：C、H、O、N、少量、少量P、SCH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸CH3CH2COOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC3、幾種簡單的氨基酸：、幾種簡單的氨基酸：4、氨基酸的通式、氨基酸的通式R1CCOOHHNH
2、2羧基羧基酸性酸性COOHNH2氨基氨基堿性堿性氨基酸既是酸，又是堿，氨基酸既是酸，又是堿，既能與酸又能與堿反應(yīng)，具既能與酸又能與堿反應(yīng)，具有兩性。有兩性。5、二肽、二肽R1CHCOH+HNHCHCOOH NH2O=R2R1CHCNHCHCOOH+H2OO=R2NH2肽鍵肽鍵6、多肽、多肽與蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)沒有本質(zhì)沒有本質(zhì)的區(qū)別，的區(qū)別，一般把相一般把相對分子質(zhì)對分子質(zhì)量小于量小于10000叫叫多肽多肽氨基酸氨基酸二肽二肽多肽多肽蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)水解水解縮合縮合縮合縮合縮合縮合水解水解水解水解 1、蛋白質(zhì)也具有兩性、蛋白質(zhì)也具有兩性 2、水解生成氨基酸、水解生成氨基酸蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸酶酸堿酶
3、酸堿水解水解3、鹽析、鹽析 加入濃的無機(jī)鹽，使加入濃的無機(jī)鹽，使蛋白質(zhì)凝聚，從水溶液中蛋白質(zhì)凝聚，從水溶液中析出來析出來不影響不影響蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的性質(zhì)性質(zhì)，屬于，屬于可逆可逆過程。（物理變化）過程。（物理變化）常用于分離和提純蛋白質(zhì)常用于分離和提純蛋白質(zhì)飽和(NH4)2SO4和Na2SO44、變性、變性喪失生理活性，喪失生理活性，是不可逆的化學(xué)變化是不可逆的化學(xué)變化變變性性的的條條件件銅，汞，鉛等重金屬銅，汞，鉛等重金屬鹽鹽 加熱加熱 紫外線，紫外線，X射線射線 強(qiáng)酸，強(qiáng)堿強(qiáng)酸，強(qiáng)堿有機(jī)化合物如甲醛、酒精、有機(jī)化合物如甲醛、酒精、苯甲酸等苯甲酸等變性后喪失了原有的變性后喪失了原有的可溶性可溶
4、性，同時失去，同時失去生理活性生理活性5、顏色反應(yīng)、顏色反應(yīng)濃硝酸使皮膚變黃色濃硝酸使皮膚變黃色.濃硝酸使蛋白濃硝酸使蛋白質(zhì)變黃色質(zhì)變黃色.6.蛋白質(zhì)灼燒時有燒焦羽毛的氣味。蛋白質(zhì)灼燒時有燒焦羽毛的氣味。鑒別蠶絲和人造絲鑒別蠶絲和人造絲三三.人體必需的氨基酸人體必需的氨基酸蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)胃蛋白酶或胰蛋白酶胃蛋白酶或胰蛋白酶水解水解在人體內(nèi)吸收在人體內(nèi)吸收后重新組合后重新組合食物中的蛋白質(zhì)食物中的蛋白質(zhì)植物性蛋白質(zhì)植物性蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸必需氨基酸（人體不能合成，共有（人體不能合成，共有8種只能從食物中獲?。┓N只能從食物中獲取）非必需氨基酸非必需氨基酸（人體能合成有人體能合成有12種，無需食物供給種，無需食物供給）H2N(CH2)4CHCOOH NH2CH3CHCH2CHCOOH CH3 NH2CH3CH2CHCHCOOH CH3 NH2CH3CHCHCOOH CH3 NH2CH3CHCHCOOH OH NH2CH2CHCOOH NH2NHCH3SCH2CH2CHCOOH NH2賴氨賴氨酸酸蛋氨蛋氨酸酸亮氨亮氨酸酸異亮異亮氨酸氨酸纈氨纈氨酸酸蘇氨蘇氨酸酸苯丙苯丙氨酸氨酸色氨色氨酸酸人體必需氨基酸人體必需氨基酸 CH2CHCOOH NH2
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