醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖及關(guān)鍵控制點(diǎn)

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醬香型白酒 工藝流程圖 下沙工 藝 入池發(fā)酵 出池 堆積 配料 清蒸 原料 糙沙工藝 原料 出池 堆積 配料 蒸糧蒸酒 入池發(fā)酵 】 產(chǎn)酒工藝 入池發(fā)酵 堆積 配料 出池 蒸酒 裝箱 包裝 燈檢 灌裝 勾調(diào) 貯存 封箱 洗瓶 成品入庫(kù) 酒瓶 注：“ ”為關(guān)鍵控制點(diǎn) 序號(hào) 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵設(shè)備 關(guān)鍵工藝參數(shù) 1 配料 地中衡、臺(tái)稱(chēng) 下沙工藝、糙沙工藝 糧：曲=10：1；產(chǎn)酒工藝加曲為：剩余大曲六次平均加入（總投料量的80%） 2 發(fā)酵 發(fā)酵池 入池水份38-41%；入池溫度28-33℃；產(chǎn)酒工藝入池水份44-46%；入池溫度23-36℃ 3 貯存 陶缸、不銹鋼罐 原酒貯存期3 6個(gè)月以上勾調(diào)的半成品貯存7天以上 4 勾調(diào) 勾兌罐、計(jì)量泵 要求計(jì)量準(zhǔn)確 1.2.1《下沙工藝》 1.2.1.1工藝流程： 過(guò)篩整粒高粱 加95℃熱水潤(rùn)料 裝甑蒸糧 出甑 聚堆 補(bǔ)漿 攤涼 聚攏 加曲 翻拌 堆積 入池 封窖。 1.2.1.2原、輔料使用要求： 1.2.1.2.1、醬香型白酒生產(chǎn)第一次投料稱(chēng)為下沙。每甑投料1200kg【根據(jù)本公司實(shí)際甑體容積2.3立方米左右計(jì)算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱顆粒飽滿，過(guò)篩無(wú)殼，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉變，無(wú)異雜味，無(wú)污染。 1.2.1.2.3、投料數(shù)量：下沙為總投料量的50%。 1.2.1.2.4、高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化發(fā)酵，裝入標(biāo)準(zhǔn)袋內(nèi)，下沙用曲用量為原料量的10%。 1.2.1.3作業(yè)規(guī)程： 每甑投高粱數(shù)量1200kg。 1.2.1.3.1、潑水堆積 a、將備好的高粱按每甑1200kg單獨(dú)堆放。 b、潑95℃以上的熱水【稱(chēng)為發(fā)糧水】，潑水時(shí)從堆放的一邊扒開(kāi)小坑將95℃熱水倒在里面，【注：不許潑開(kāi)以防水溫降低不利于高粱吸收并能使原料內(nèi)的雜質(zhì)、異味隨水沖掉】。 c、潑水時(shí)翻拌，每潑1次翻拌3次，并堆成圓錐，然后停留半小時(shí)再向糧堆的表面潑6水桶95℃的熱水。 d、潤(rùn)料時(shí)間12小時(shí)，每4小時(shí)加95℃的熱水潤(rùn)糧1次，方法同第一次，共計(jì)加95℃熱水潤(rùn)料3次。 e、上甑時(shí)翻拌不加水，翻拌后上甑蒸糧。 1.2.1.3.2、蒸糧【蒸生沙】P1.1大氣壓 a、裝甑前要將甑鍋、底鍋等用水刷洗干凈后并在底鍋內(nèi)加入3-4桶水【為使蒸氣上氣均勻】然后在甑篦上撒一層稻殼，防止原料掉進(jìn)底鍋。 b、上甑采用見(jiàn)氣撒料，在一小時(shí)內(nèi)完成上甑工序，園氣后蒸料3小時(shí)【隨氣壓而定】，即可出甑，以不出現(xiàn)破粒、硬粒、發(fā)粘為主。 c、每甑活接兩簍冷卻水以備出甑補(bǔ)水，或加曲時(shí)補(bǔ)水用。 1.2.1.3.3、出甑攤涼 出甑時(shí)用推車(chē)將蒸好的熟糧推到操作場(chǎng)上，倒成堆進(jìn)行補(bǔ)95℃熱水，每車(chē)以原糧計(jì)約60-80kg，每堆補(bǔ)水2kg左右，聚好堆，堆積約15分鐘左右后用掀攤開(kāi)，然后脫鞋光腳趟涼。 1.2.1.3.4、聚攏加曲翻拌 將趟涼糧渣【溫度32-33℃】聚攏，中間扒溝，適當(dāng)加蒸糧冷卻水5-10kg潑撒，然后將大曲粉根據(jù)量比加入溝內(nèi)，用糧將溝填滿蓋嚴(yán)大曲，然后從一頭翻拌3次，【注：低翻撒勻，并使曲粉與高粱充分接觸】，然后推到堆積場(chǎng)，水分控制在38-42%，溫度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆積 做好糧渣后，用推車(chē)抓緊推到堆積場(chǎng)上，要求隨推隨將糧渣堆成園堆型，堆積時(shí)間22-24小時(shí)，溫度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池發(fā)酵 a、先將池底用黃粘土鋪8-10公分，鋪底的黃粘土用80%的醬香黃水和20%的醬香酒尾與50kg大曲粉混勻，潑在黃土上，光腳踩實(shí)、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻殼，【如用醬香黃水建池更好】。 b、堆積后入池前，對(duì)堆積糧渣的表面用約80kg的純凈水潑撒，揚(yáng)涼降溫28-33℃入池【注：揚(yáng)涼時(shí)須使用吹風(fēng)機(jī)吹】。 1.2.1.3.7、封窖發(fā)酵 將糧渣入滿后攤平蓋席，將席上面撒一薄層稻殼，然后將活柔的封頂泥進(jìn)行泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天都須用泥板泥一遍，以防止漏氣，特別是池邊上，不再下沉?xí)r，可用塑料布封好，并壓好四邊。發(fā)酵周期25天出池，轉(zhuǎn)入第二輪糙沙工藝執(zhí)行。 1.2.2糙沙工藝 1.2.2.1工藝流程： 過(guò)篩、整粒高粱→加95℃熱水潤(rùn)料— 糧糟摻拌均勻 發(fā)酵25天后出池母槽 裝甑蒸酒蒸糧→出甑聚堆→攤涼→聚攏加曲→翻拌→堆積→入池→封窖 1.2.2.2原、輔料使用要求： 1.2.2.2.1、醬香型白酒生產(chǎn)第二次投料稱(chēng)為糙沙。每甑投料600kg【根據(jù)本公司實(shí)際甑體容積2.3立方米左右計(jì)算】。 1.2.2.2.2、原料要求：高粱顆粒飽滿，過(guò)篩無(wú)殼，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉變，無(wú)異雜味，無(wú)污染。 1.2.2.2.3、投料數(shù)量：糙沙為總投料量的50%。 1.2.2.2.4、高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化發(fā)酵，裝入標(biāo)準(zhǔn)袋內(nèi)，糙沙用曲用量為總原料量的10%。 1.2.2.3作業(yè)規(guī)程： 每甑投高粱數(shù)量600kg。 1.2.2.3.1、潑水堆積 a、將備好的高粱按每甑600kg單獨(dú)堆放。 b、潑95℃以上的熱水【稱(chēng)為發(fā)糧水】，潑水時(shí)從堆放的一邊扒開(kāi)小坑將95℃熱水倒在里面，【注：不許潑開(kāi)以防水溫降低不利于高粱吸收并能使原料內(nèi)的雜質(zhì)、異味隨水沖掉】。 c、潑水時(shí)翻拌，每潑1次翻拌3次，并堆成圓錐，然后停留半小時(shí)再向糧堆的表面潑6水桶95℃的熱水。 d、潤(rùn)料時(shí)間12小時(shí)，每4小時(shí)加95℃的熱水潤(rùn)糧1次，方法同第一次，共計(jì)加95℃熱水潤(rùn)料3次。 1.2.2.3.2、出池： a、先將封頂泥清除干凈推到和泥處柔熟備用 b、然后挖出母糟【每甑約4-5推車(chē)】推到甑鍋處與潤(rùn)好的高粱摻拌均勻。 c、上甑時(shí)高粱不再加水，翻拌后與出池的母糟摻拌均勻。上甑蒸酒、蒸糧【注：摻拌后的糧糟與甑桶要保持一段距離，以減少酒精損失】。 1.2.2.2.3、蒸糧【蒸糙沙】P1.5大氣壓 a、裝甑前要將甑鍋、底鍋等用水刷洗干凈并在底鍋內(nèi)加入3—4桶水【以便蒸氣上氣均勻】然后在甑篦上撒一層稻殼，防止原料掉進(jìn)底鍋。 b、上甑采用探氣裝甑，裝甑時(shí)間控制在35-40分鐘，流酒后蒸糧90—110分鐘【隨氣壓而定】，即可出甑，以不出現(xiàn)破粒、硬粒、發(fā)粘為主。蒸糧要求9成熟為好。 c、每甑接酒約12—16桶【注：酒精為零度止】，然后串蒸將酒精度提至 40左右單獨(dú)存放，此酒為下沙酒【其中以正丙醇為代表的高級(jí)醇含量較為豐富可做為調(diào)味酒使用】。 1.2.2.2.4、出甑攤涼 出甑時(shí)用推車(chē)將蒸好的糧糟推到操作場(chǎng)上，用掀攤開(kāi)【先出甄的厚一點(diǎn)】然后脫鞋，橫豎用掀攤再光腳趟涼。 1.2.2.2.5、聚攏加曲翻拌 將趟涼糧渣【溫度37—40℃】聚攏，中間扒溝，然后將大曲粉根據(jù)量比加入溝內(nèi)，用糧渣將溝填滿蓋嚴(yán)大曲，然后從一頭翻拌2次，【注：低翻撒勻，使曲粉與高粱充分接觸】，然后推到堆積場(chǎng)，水分控制在38-42%，溫度控制在30—33℃。 1.2.2.2.6、堆積 做好糧渣后，用推車(chē)抓緊推到堆積場(chǎng)上，要求隨推隨將糧渣堆成園堆型，堆積時(shí)間45-49小時(shí)，堆積溫度控制在頂溫43-48℃，堆積表層面1公分下有5-6公分厚的霉菌層。 1.2.2.2.7、入池發(fā)酵 a、先將池底用黃粘土鋪8-10公分，鋪底的黃粘土用80%的醬香黃水和20%的醬香酒尾與50kg大曲粉混勻，潑在黃土上，光腳踩實(shí)、踏平，在撒50kg大曲粉、1公分厚稻殼，【如用醬香黃水建池更好】。 b、堆積后入池前，對(duì)堆積糧渣的表面用約2酒簍的純凈水潑撒，入池時(shí)水份控制在38-41%；溫度控制在28-33℃。 1.2.2.2.8、封窖發(fā)酵 將糧渣入滿窖池后攤平蓋席，在席上面撒一薄層稻殼，然后將活柔的封頂泥泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天須用泥板泥一遍，以防止漏氣，特別是池邊，不再下沉?xí)r，可用塑料布封好，并用沙土壓好四邊，發(fā)酵周期為28天。出池后，轉(zhuǎn)入第一次出酒【按第三輪生產(chǎn)工藝執(zhí)行】。 1.2.3《產(chǎn)酒循環(huán)生產(chǎn)工藝》 1.2.3.1工藝流程： 稻殼→清蒸40分鐘以上 第一次出酒入池發(fā)酵30天左右后出池母槽 稻殼母糟摻拌均勻 裝甑蒸酒蒸糧→出甑攤涼→聚攏加曲→翻拌→堆積→入池→封窖 1.2.3.2輔料使用要求： 1.2.3.2.1、稻殼要求：有骨力，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉變，無(wú)異雜味，無(wú)污染。清蒸40分鐘以上；用量每甑12kg【不含鋪甑篦，要求攤涼晾干】 1.2.3.2.2、高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化發(fā)酵，裝入標(biāo)準(zhǔn)袋內(nèi)，每甑用曲量120kg【每輪甑數(shù)將逐漸增加】 1.2.3.3作業(yè)規(guī)程： 1.2.3.3.1、出池： a、先將封頂泥清除干凈推到和泥處柔熟備用并用塑料布蓋嚴(yán)防止水份散失； b、然后挖出母糟【每甑約8-10推車(chē)】推到甑鍋處與蒸好的稻殼摻拌均勻。 c、出完池后將池內(nèi)掃凈，池底撒大曲粉5kg然后用塑料布將池底封嚴(yán)。 d、上甑前先在底鍋內(nèi)加入3一4水桶清水或酒尾3一4酒鏤然后將蒸好的稻殼鋪在甑篦上厚度約1厘米左右。并用水撒濕，然后將出池拌勻的母糟，上甑蒸酒、蒸糧【注：摻拌后的糧糟與甑桶要保持一段距離，以減少酒精損失】。 1.2.3.3.2、蒸酒、蒸糧P1.5大氣壓【蒸糧時(shí)P2.0左右】 a、裝甑前要將甑鍋、底鍋等用水刷洗干凈并在底鍋內(nèi)加入3—4然后在甑篦上撒一層蒸好的稻殼【撒濕】，防止原料掉進(jìn)底鍋。 b、上甑采用探氣裝甑，裝甑時(shí)間，每甑控制在28-30分鐘，流酒后蒸酒蒸糧80分鐘左右；【隨氣壓而定】，即可出甑并以不出現(xiàn)破粒發(fā)粘為主。 c、每甑接酒后再接3-4簍尾酒【注：尾酒酒精度到零度止】，添入下甑底鍋內(nèi)。 1.2.3.3.3、出甑攤涼 出甑時(shí)用推車(chē)將蒸好的母糟推到操作場(chǎng)上，用掀攤開(kāi)【先出甄的厚一點(diǎn)】然后脫鞋，橫豎先用掀攤后再光腳趟涼。 1.2.3.3.4、聚攏加曲翻拌 將趟涼母糟【溫度37—40℃】聚攏，中間扒溝，然后將大曲粉根據(jù)量比加入溝內(nèi)，用母糟將溝填滿蓋嚴(yán)大曲，然后從一頭翻拌3次，并用掃帚將疙瘩打開(kāi)【注：低翻撒勻，使曲粉與高粱充分接觸】，然后推到堆積場(chǎng)，水分控制在43-45%，溫度控制在28—32℃。 1.2.3.3.5、堆積 做好糧渣后，用推車(chē)抓緊推到堆積場(chǎng)上，要求隨推隨將糧渣堆成園堆型，堆積時(shí)間96小時(shí)左右，隨升溫情況而定，堆積溫度控制在49-51℃【頂溫】，使堆積表層面30-40公分的下方有5-10公分厚的霉菌層。 1.2.3.3.6、入池發(fā)酵 a、先將池底撒一層蒸好的稻殼【約1公分】然后用兩桶熱水潑灑池壁池底。 b、堆積后入池前，對(duì)堆積糧渣的表面用純凈水潑撒【每甑潑撒純凈水約10kg溫度38一39至堆積糧渣表面及糧渣】，入池時(shí)水份控制在44-46%；溫度控制在33-36℃。 1.2.3.3.7、封窖發(fā)酵 將糧渣入滿窖池后攤平蓋席，在席上面撒一薄層稻殼，然后將柔活的封頂泥泥平，封泥厚度20公分左右，封窖后前幾天，每天須用泥板泥一遍，以防止漏氣，特別是池邊，不再下沉?xí)r，可用塑料布封嚴(yán)，并用沙土壓好四邊，發(fā)酵周期為30天左右。出池后，轉(zhuǎn)入下一輪出酒。