上海市餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶技術(shù)規(guī)范 第1部分：通則

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團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) T/SFSF XX.1—2019 ????? 上海市餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶技術(shù)規(guī)范 第1部分：通則 Specification for visualization kitchen for catering service providers in Shanghai Part 1: General rule 點(diǎn)擊此處添加與國際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識(shí) （本稿完成日期：） XXXX-XX-XX發(fā)布 XXXX-XX-XX實(shí)施 上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)???發(fā)布 T/XXX XXXXX—XXXX 目??次 前??言 II 1　范圍 1 2　規(guī)范性引用文件 1 3　術(shù)語和定義 1 4　明廚亮灶基本要求 2 5　設(shè)計(jì)原則 3 前??言 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《上海市食品安全條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程》《市場監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見的通知》等國家和本市有關(guān)食品安全法律法規(guī)和相關(guān)規(guī)定的要求， 為督促餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)食品安全管理，誠信守法經(jīng)營，規(guī)范公開加工過程,推動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)共治，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶制定本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1和GB/T 20004.1給出的規(guī)則起草。 本標(biāo)準(zhǔn)由上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)提出、歸口，并組織實(shí)施。 《上海市餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶技術(shù)規(guī)范》由若干部分組成： --第1部分：通則 --第2部分：互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶系統(tǒng)技術(shù)規(guī)范 --第3部分：數(shù)據(jù)管理規(guī)范 --第4部分：信息展示規(guī)范 --第5部分：設(shè)施設(shè)備規(guī)范 本標(biāo)準(zhǔn)為第1部分。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：XXX、XXX、XXX 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 首批承諾執(zhí)行單位： 本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布于2019年xx月xx日。 3 上海市餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶技術(shù)規(guī)范 第1部分：通則 1　 范圍 本部分給出了餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶的定義、基本要求和設(shè)計(jì)原則。 本部分適用于餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶工程的建設(shè)和運(yùn)維。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》市場監(jiān)管總局（國市監(jiān)食監(jiān)二〔2018〕32號(hào)） 3　 術(shù)語和定義 3.1　 明廚亮灶 visualization kitchen 餐飲服務(wù)提供者采用透明、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。重點(diǎn)展示包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒等。明廚亮灶包括透明廚房、視頻廚房和互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶實(shí)現(xiàn)。 3.2　 透明廚房 visible kitchen 餐飲服務(wù)提供者采用透明玻璃窗（或玻璃幕墻）或設(shè)置參觀窗口、矮墻阻隔等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。 3.3　 視頻廚房 video surveillance kitchen 餐飲服務(wù)提供者在食品加工場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使消費(fèi)者在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。 3.4　 互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶 internet plus visualization kitchen 餐飲服務(wù)提供者采用視頻監(jiān)控、系統(tǒng)對(duì)接等數(shù)據(jù)采集手段，通過電子屏幕、互聯(lián)網(wǎng)等信息展示渠道和方式，向消費(fèi)者及市場監(jiān)管部門展示餐飲食品加工制作過程實(shí)時(shí)及歷史視頻信息、食品安全綜合信息，包括：餐飲監(jiān)督信息、餐飲服務(wù)提供者信息、從業(yè)人員信息、食材來源信息、餐廚廢棄油脂回收信息、市場監(jiān)管部門宣傳和培訓(xùn)信息等。還可以向提供消費(fèi)者滿意度測評(píng)等互動(dòng)信息。 4　 廚亮灶基本要求 4.1　 總要求 4.1.1　 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，公示食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等信息。 4.1.2　 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身實(shí)際情況采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶，實(shí)現(xiàn)向消費(fèi)者展示后廚食品生產(chǎn)加工狀況，接受社會(huì)監(jiān)管。 4.1.3　 鼓勵(lì)中央廚房、集體配餐單位、中型以上餐飲服務(wù)單位和食堂建采用視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶；小型服務(wù)單位、飲品店、糕點(diǎn)店采用透明廚房或者視頻廚房。各類餐飲單位也可根據(jù)實(shí)際，建設(shè)組合式明廚亮灶。 4.2　 透明廚房 4.2.1　 透明廚房應(yīng)采用透明玻璃窗或矮墻阻隔的方式，準(zhǔn)確清晰地、無死角地向消費(fèi)者展示廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒等餐飲服務(wù)相關(guān)過程。 4.2.2　 透明玻璃可視窗總體面積不小于1平方米；寬度不小于0.5米，下沿離地高度介于1.4米到1.6米之間?？梢暣安Ａб瞬捎梅乐贡训陌踩Ａ?。玻璃表面應(yīng)光滑整潔，不得在玻璃表面黏貼物品或涂畫以防止視線遮擋，且玻璃兩側(cè)不應(yīng)存在遮擋視線的物品。透明玻璃應(yīng)定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。 4.2.3　 矮墻高度不得高于1.5米。 4.3　 視頻廚房 4.3.1　 視頻廚房由圖像采集設(shè)備、圖像顯示設(shè)備和數(shù)據(jù)儲(chǔ)存設(shè)備三部分組成。 4.3.2　 圖像采集設(shè)備應(yīng)采用清晰度不低于720p分辨率的高清監(jiān)控?cái)z像設(shè)備。攝像頭安裝數(shù)量應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)單位的類型和廚房面積確定，確保能清晰監(jiān)控到食品粗加工、烹調(diào)、冷食類食品加工、生食類食品加工、餐飲具清洗消毒等區(qū)域。 4.3.3　 就餐場所大廳面積在100㎡以下的，應(yīng)配備一臺(tái)以上高清、42寸及以上的顯示設(shè)備；大廳面積在100㎡以上（含100㎡）的配備兩臺(tái)以上高清、42寸以上的顯示設(shè)備。 4.3.4　 托幼機(jī)構(gòu)顯示設(shè)備應(yīng)安裝在方便家長觀看的對(duì)外開放場所醒目位置，例如校門口、保安亭外、家長接送孩子的等候室或休息室。 4.3.5　 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)確保營業(yè)時(shí)間內(nèi)有充足時(shí)間顯示后廚情況；在就餐時(shí)段，圖像顯示設(shè)備可播放實(shí)時(shí)監(jiān)控圖像或回放當(dāng)日食品加工操作錄像。 4.4　 互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶 餐飲服務(wù)提供者采用互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶展示方式的，應(yīng)確保采集的實(shí)時(shí)視頻圖像清晰、食品安全相關(guān)信息數(shù)據(jù)來源可靠準(zhǔn)確、設(shè)備系統(tǒng)穩(wěn)定運(yùn)行、網(wǎng)絡(luò)通暢且?guī)挐M足數(shù)據(jù)傳輸?shù)囊?。具體要求符合T/SFSF XXXX.2、T/SFSF XXXX.3、T/SFSF XXXX.4、T/SFSF XXXX.5的規(guī)定。 5　 設(shè)計(jì)原則 5.1　 先進(jìn)性 應(yīng)采用先進(jìn)成熟的技術(shù)，保證投資的有效性和延續(xù)性。系統(tǒng)的安裝調(diào)試、操作使用簡便易行。 5.2　 實(shí)用性 平臺(tái)功能要切合實(shí)際，重在應(yīng)用，保證系統(tǒng)順暢使用，易于維護(hù)。 5.3　 安全性 系統(tǒng)中對(duì)外來侵入的控制應(yīng)由路由器配合操作系統(tǒng)及數(shù)據(jù)庫來完成，采用多級(jí)用戶權(quán)限管理。通過網(wǎng)絡(luò)管理軟件有效地利用網(wǎng)絡(luò)層路由器的防火墻功能，強(qiáng)化安全管理等。 5.4　 擴(kuò)展性 應(yīng)有良好的擴(kuò)展性和升級(jí)前景，充分考慮擴(kuò)展性能。 _________________________________