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1、《餐飲食品安全》練習(xí)題
通讀教材、重點(diǎn)掌握要點(diǎn)提示內(nèi)容、會應(yīng)用
1. 食品安全事故的責(zé)任P2
2. 食品安全的概念P3
3. 食品物理性污染類別P5
4. 掌握餐飲食品的安全標(biāo)準(zhǔn)及代碼P9
5. 食品安全管理員的設(shè)置P10
6. 綠色食品標(biāo)志的含義P20
7. 有機(jī)食品概念P21
8. 有機(jī)食品的特點(diǎn)P22
9. 瘦肉精是做什么使用的P28
10. 如何判斷肉類的亞硝酸鹽含量P32
11. 病畜肉的鑒別P34
12. 采購索證資料的保存P34
13. 雞蛋鮮度的判定標(biāo)準(zhǔn)P37
14. 肉制品的檢驗(yàn)、判定安全的方法P49
15. 食用油脂安全質(zhì)量識別及氧化的定
2、義P57
16. 食品儲存的危險(xiǎn)溫區(qū)P71
17. 水果及罐頭類食品驗(yàn)收的檢驗(yàn)要點(diǎn)P65
18. 細(xì)菌不同生長期的特點(diǎn)P77
19. 放射性同位素達(dá)到殺菌目的P80
20. 糧食在保藏中的變化P80
21. 肉類的保藏處理方法P82
22. 蔬菜與水果的保藏技術(shù)及冷藏溫度P86
23. 牛肉尸僵期保藏稱為什么時(shí)期P88
24. 生畜肉在保藏過程中品質(zhì)的變化P88
25. 蛋類微生物污染主要途徑 P89
26. 螨蟲的危害與繁殖P99
27. 庫房物品存放架其結(jié)構(gòu)應(yīng)使食品距墻、地面多高？P104
28. 油溫過高含產(chǎn)生的毒素P109
29. 丙稀酰胺是一種什么毒性物質(zhì)
3、P111
30. 亞硝氨最易污染的食品P113
31. 亞硝胺產(chǎn)生、控制亞硝胺形成的措施P110-113
32. 哪種豆類可能出現(xiàn)有毒物質(zhì)P115
33. 各類動物性食品中有毒物質(zhì)P116
34. 領(lǐng)會食源性傳染病傳染源預(yù)防措施P119
35. 管圓線蟲子的分布與危害P120
36. 食物中毒的分類（表）P121
37. 食物中毒法律責(zé)任應(yīng)承擔(dān)的處罰P123
38. 熟讀動植物性食物中毒案例、了解各類毒素P124——132
39. 病毒的感染形式有哪些P146
40. 什么是繼發(fā)性污染P147
41. 食源性傳染病的傳播途徑P149
42. 寄生蟲的危害P153
4
4、3. 囊尾幼病的預(yù)防P157
44. 遠(yuǎn)紅外線烤制殺菌的優(yōu)點(diǎn)P163
45. 熟制冷菜時(shí)間與保藏方法的安全控制P165
46. 不同生食蔬菜類菜肴味型的殺菌效果P166
47. 加熱烹制的殺菌作用及效果比較P170——171
48. 廚房設(shè)備的管理及清潔頻率P181
49. 廚師的健康及個(gè)人衛(wèi)生要求P183
50. 廚房食品處理區(qū)清潔操作區(qū)劃分要求P188
51. 廢棄物的分類管理P191
52. 廚房專間消毒的要求P192
53. 餐飲業(yè)布局經(jīng)營面積與加工處理區(qū)面積的要求P193
54. 各類餐廳分餐制的實(shí)施P199
55. 各類餐廳分餐制的形式、方法p205
5
5、6. 茶葉品質(zhì)保持的方法P202
57. 餐廳空氣中對顧客影響較大的化學(xué)性污染P220——221
58. 目前用于餐具消毒的化學(xué)消毒劑P225
59. Haccp管理餐飲食品按加工方式分類P234
60. Haccp管理設(shè)備餐具消毒的糾偏措施P240
61. Haccp的記錄保存期規(guī)定P240
62. 了解GMP管理技術(shù)P241
63. 食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評估制度P244
64. Haccp的有關(guān)基本術(shù)語P246
65. 食品的安全風(fēng)險(xiǎn)評估的原理，應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析的意義P249——250
66. 餐飲清潔日程計(jì)劃的制定P254
67. 監(jiān)督機(jī)構(gòu)對餐飲食品安全的量化信譽(yù)度分級P25
6、9——260
68. 餐飲企業(yè)對抽檢申請復(fù)檢的權(quán)利P261
案例分析—答題建議：
1．審題時(shí)對題中關(guān)鍵問題點(diǎn)可做標(biāo)注，以便針對關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行分析。
2． 對案例中發(fā)生的做法與正確要求進(jìn)行比較，分析原因，是否符合教材中相關(guān)原則、方法、熟悉教材有關(guān)部分。
3．要通讀、理解相關(guān)項(xiàng)目及模塊內(nèi)容，熟讀書中案例。從考題描述的情景中找準(zhǔn)問題進(jìn)行分析，（需要結(jié)合書中知識點(diǎn)回答哪些做法是成功的或不符合要求，應(yīng)該怎么做），有什么建議方法？
案例分析參考題：
項(xiàng)目二 采購與驗(yàn)收的食品安全控制p62-67
從案例中分析問題,（采購、進(jìn)貨、驗(yàn)收、食品新鮮度各環(huán)節(jié)要求）找出解決方法
7、措施。
項(xiàng)目三 原料庫房食品安全控制、原料的保藏技術(shù)、冷藏溫度、保質(zhì)期、針對致病菌特性的保藏方法和時(shí)間P82——85引起食物變質(zhì)的因素、判斷方法、怎么預(yù)防、采用什么預(yù)防措施
項(xiàng)目四 廚房的食品安全控制（生熟分開污染源的控制）廚房食品引發(fā)食源性病害、食物中毒的發(fā)生與預(yù)防、致病菌數(shù)量、特點(diǎn)。加工的問題、加熱時(shí)間、方法，如何減少感染機(jī)會。（肉 生食 海鮮 主食）p114-121
參看4個(gè)常見細(xì)菌性食物中毒案例分析 P121——142 重點(diǎn)分析相關(guān)病毒預(yù)防措施（污染源的控制，交叉污染的預(yù)防）及儲存方法。
餐廳人員消毒知識培訓(xùn)及崗位規(guī)范責(zé)任制建立的必要性。
項(xiàng)目五 餐廳服務(wù)的食品安全維護(hù) 服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生、上崗要求、工作規(guī)范程序、食品安全消毒知識
《餐飲食品安全》練習(xí)題
