餐飲服務(wù)企業(yè)明廚亮灶技術(shù)規(guī)范編制說(shuō)明

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上海市餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶技術(shù)規(guī)范系列標(biāo)準(zhǔn) 編制說(shuō)明 2019年12月  一、制定背景 明廚亮灶，是指餐飲服務(wù)提供者采用透明玻璃、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過(guò)程的一種形式。上海自2016年開始實(shí)施明廚亮灶工程已有三個(gè)年頭。截至2019年上半年，上海共有中型及以上飯店1.4萬(wàn)家左右，其中實(shí)施明廚亮灶的餐飲單位達(dá)到1萬(wàn)多家，覆蓋率約為71%。明廚亮灶是一種食品安全監(jiān)管創(chuàng)新模式，《上海市食品安全條例》雖然明文規(guī)定“鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者采用電子顯示屏、透明玻璃墻等方式，公開食品加工過(guò)程、食品原料及其來(lái)源信息”的要求，但由于缺乏技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)支撐，明廚亮灶在設(shè)施設(shè)備、數(shù)據(jù)兼容性、日常運(yùn)維等方面存在問(wèn)題和短板。為此，上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)組建項(xiàng)目組探討行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并推動(dòng)行業(yè)采用“互聯(lián)網(wǎng)+”提升科技含量，實(shí)現(xiàn)從后臺(tái)遠(yuǎn)程監(jiān)控設(shè)備，更好地做好設(shè)備維護(hù)，讓“明廚亮灶”真正提高食品安全監(jiān)管效能。 二、編制依據(jù) 本系列標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)的通知》（國(guó)市監(jiān)食監(jiān)二〔2018〕32號(hào)）以及《上海市食品安全條例》，按照GB 1.1要求編制， 三、主要起草過(guò)程 （一）開展明廚亮灶實(shí)施現(xiàn)狀調(diào)研 2019年6月，項(xiàng)目組組織開展本市明廚亮灶工程相關(guān)調(diào)研，在設(shè)施設(shè)備、數(shù)據(jù)規(guī)范、日常運(yùn)維等查擺明廚亮灶工程存在的痛點(diǎn)、堵點(diǎn)和難點(diǎn)問(wèn)題。 （二）編制標(biāo)準(zhǔn)草案 項(xiàng)目組根據(jù)參與方提供的技術(shù)資料，于2019年8月形成明廚亮灶5個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)草案，即《上海市餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶技術(shù)規(guī)范 第1部分：通則》、《上海市餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶技術(shù)規(guī)范 第2部分：互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶系統(tǒng)技術(shù)規(guī)范》、《上海市餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶技術(shù)規(guī)范 第3部分：數(shù)據(jù)管理規(guī)范》、《上海市餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶技術(shù)規(guī)范 第4部分：信息展示規(guī)范》、《上海市餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶技術(shù)規(guī)范 第5部分：設(shè)施設(shè)備規(guī)范》5個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的草案及標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明。 （三）標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)部意見(jiàn)征求 在標(biāo)準(zhǔn)草案形成后，項(xiàng)目組分布于2019年8月、9月召開標(biāo)準(zhǔn)兩次內(nèi)部意見(jiàn)征求會(huì)，向參與標(biāo)準(zhǔn)研制的各方征求意見(jiàn)，完善標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容。2019年10月，標(biāo)準(zhǔn)編制組將標(biāo)準(zhǔn)文本提交給市餐飲協(xié)會(huì)征求意見(jiàn)，市餐飲協(xié)會(huì)針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的信息展示規(guī)范、設(shè)備運(yùn)維等方面提出了評(píng)議意見(jiàn)。 （四）標(biāo)準(zhǔn)試點(diǎn)應(yīng)用 2019年11月第二屆進(jìn)博會(huì)期間，項(xiàng)目參與單位之一——上海儀電溯源科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱“儀電溯源”）在國(guó)家會(huì)展中心的近70家餐飲服務(wù)企業(yè)及黃浦區(qū)、虹口區(qū)的5家餐飲企業(yè)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)的試點(diǎn)應(yīng)用。試點(diǎn)單位的明廚亮灶終端顯示屏上按照標(biāo)準(zhǔn)要求公示明廚亮灶信息，包括證照信息、餐飲監(jiān)督信息、追溯信息、餐廚廢棄油脂回收信息、后廚監(jiān)控視頻；同時(shí)在每家餐飲單位餐桌的桌角張貼了明廚亮灶信息二維碼，消費(fèi)者掃碼后也可查看明廚亮灶信息。 （五）征詢餐飲服務(wù)提供者的評(píng)議意見(jiàn)（2019年11月） 項(xiàng)目組于2019年11月27日組織了召開明廚亮灶第三次意見(jiàn)征求會(huì)，主要邀請(qǐng)了真功夫、小楊生煎、和記小菜等一批餐飲服務(wù)提供企業(yè)，征詢企業(yè)評(píng)議意見(jiàn)，完善標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于矮墻、透明廚房等技術(shù)內(nèi)容。 （六）征詢公眾評(píng)議意見(jiàn)（2019年12月上中旬） 征詢餐飲服務(wù)提供者的評(píng)議意見(jiàn)之后，項(xiàng)目組匯總修改意見(jiàn)，完善標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容，形成標(biāo)準(zhǔn)的征求意見(jiàn)稿，提請(qǐng)市食安聯(lián)公開征求社會(huì)公眾的評(píng)議意見(jiàn)。 三、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性、可行性 2014年2月，國(guó)家食藥監(jiān)總局部署各地在餐飲業(yè)開展明廚亮灶工作；從2015年起，正式在全國(guó)推廣，推動(dòng)餐飲服務(wù)提供者通過(guò)采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對(duì)餐飲食品加工過(guò)程進(jìn)行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會(huì)監(jiān)督之下。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2018年5月發(fā)布的《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》明確提出，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶，以此保障消費(fèi)者的知情權(quán)。 另一方面，由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，目前上海明廚亮灶實(shí)施過(guò)程中存在公示信息不統(tǒng)一、不同平臺(tái)數(shù)據(jù)接口不兼容無(wú)法實(shí)現(xiàn)監(jiān)管數(shù)據(jù)的共享共通、設(shè)備硬件規(guī)格不一、日常運(yùn)維不規(guī)范等問(wèn)題。因此，制定此系列標(biāo)準(zhǔn)旨在規(guī)范明廚亮灶的技術(shù)要求，以標(biāo)準(zhǔn)支撐食品安全治理模式創(chuàng)新，提升監(jiān)管效能。 三、核心條款說(shuō)明 （一）第一部分：通則 1. 范圍 此部分主要規(guī)定了明廚亮灶的三種形式，即透明廚房、視頻廚房和互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶，規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶綜合信息展示與聯(lián)網(wǎng)管理系統(tǒng)技術(shù)規(guī)范通則，主要包括明廚亮灶主要實(shí)現(xiàn)形式、整體系統(tǒng)架構(gòu)、數(shù)據(jù)管理規(guī)范、信息展示規(guī)范和設(shè)施設(shè)備規(guī)范的總體說(shuō)明。 2. 術(shù)語(yǔ)和定義 術(shù)語(yǔ)定義對(duì)于明廚亮灶、透明廚房、視頻廚房等明廚亮灶關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了說(shuō)明。 3. 明廚亮灶基本要求 規(guī)定了透明廚房、視頻廚房和互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶三種形式的軟件和硬件要求。 （二）第二部分：互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶系統(tǒng)技術(shù)規(guī)范 1. 范圍 第二部分規(guī)定了餐飲提供者互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶系統(tǒng)的技術(shù)要求，適用于互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶硬件系統(tǒng)技術(shù)規(guī)范的管理和要求。 2. 術(shù)語(yǔ)和定義 主要給出了總控平臺(tái)、分控平臺(tái)等術(shù)語(yǔ)的 3. 系統(tǒng)架構(gòu) 系統(tǒng)架構(gòu)規(guī)定了整個(gè)系統(tǒng)的組成部分，包括餐飲提供者互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶系統(tǒng)、總控平臺(tái)實(shí)施方、分控平臺(tái)實(shí)施方三方的職能。 4. 餐飲提供者互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶系統(tǒng) 規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者端系統(tǒng)應(yīng)該包含的功能，包括采集功能、視頻回放功能、存儲(chǔ)功能、同步管理功能、信息發(fā)布展示功能、人工智能識(shí)別功能的技術(shù)要求。 5. 分控平臺(tái) 此部分給出了數(shù)據(jù)技術(shù)要求；分控平臺(tái)數(shù)據(jù)管理；公示、監(jiān)管發(fā)布信息獲取功能；前端公示、監(jiān)管發(fā)布數(shù)據(jù)推送功能；前端存儲(chǔ)數(shù)據(jù)交互功能；監(jiān)管信息推送功能；設(shè)備管理功能視頻流、數(shù)據(jù)服務(wù)功能的技術(shù)要求。 6. 總控平臺(tái) 規(guī)定了數(shù)據(jù)管理，公示、監(jiān)管發(fā)布信息管理，分控平臺(tái)交互，消費(fèi)端信息公示，監(jiān)管端數(shù)據(jù)查詢功能的技術(shù)要求。 （三）第三部分：數(shù)據(jù)管理規(guī)范 1. 范圍 本部分規(guī)定了明廚亮灶技術(shù)規(guī)范的數(shù)據(jù)交換格式、傳輸協(xié)議和安全認(rèn)證方式，適用于餐飲企業(yè)明廚亮灶數(shù)據(jù)管理和維護(hù)。 2. 術(shù)語(yǔ)和定義 對(duì)于數(shù)據(jù)接口、數(shù)據(jù)接口協(xié)議、接口傳輸規(guī)范、數(shù)據(jù)元等給出了定義。 3. 縮略語(yǔ) 對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)中的英文縮寫給出了說(shuō)明。 4. 數(shù)據(jù)元分類 給出了11類數(shù)據(jù)元信息。 6. 接口技術(shù)要求 明確了接口的數(shù)據(jù)接口協(xié)議、接口格式、傳輸規(guī)范等內(nèi)容。 7. 數(shù)據(jù)接口 明確了數(shù)據(jù)接口的各類信息。 8. 接口安全 規(guī)定了數(shù)據(jù)接口的信息安全要求。 （四）信息展示規(guī)范 1. 范圍 本部分規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶信息展示的基本原則和要求、內(nèi)容、展示方式和要求，適用于餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶信息展示。 2. 術(shù)語(yǔ)和定義 給出了網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)等的定義。 3. 展示內(nèi)容 給出了展示內(nèi)容的技術(shù)要求，展示的內(nèi)容包括：餐飲服務(wù)提供者信息、餐飲監(jiān)督信息、從業(yè)人員信息、餐廚廢棄油脂回收信息、進(jìn)貨食材信息、用戶評(píng)價(jià)信息、后廚信息、監(jiān)管發(fā)布信息、違法案例推送信息。 4. 展示方式和要求 給出了透明廚房、食品廚房和互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶三種模式的信息展示的技術(shù)要求。 （五）第5部分：設(shè)施設(shè)備規(guī)范 1. 范圍 本部分規(guī)定了餐飲提供者明廚亮灶設(shè)施設(shè)備的技術(shù)要求，適用于透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶硬件系統(tǒng)設(shè)施設(shè)備的設(shè)計(jì)、安裝和管理。 2. 視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶硬件技術(shù)要求 本部分規(guī)定了前端采集設(shè)備、前端顯示設(shè)備、前端存儲(chǔ)設(shè)備、人工智能監(jiān)管設(shè)備、網(wǎng)絡(luò)安全設(shè)備的技術(shù)要求，并且對(duì)于設(shè)備的日常運(yùn)維、電源、銘牌等做了規(guī)定。 3. 透明廚房設(shè)施設(shè)備硬件技術(shù)要求 本部分規(guī)定了矮墻和玻璃幕墻的硬件技術(shù)要求和設(shè)置要求。 重大意見(jiàn)分歧處理結(jié)果和依據(jù) 暫無(wú)。 實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)的措施建議 本標(biāo)準(zhǔn)有助于利用互聯(lián)網(wǎng)+的技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)管的模式創(chuàng)新，對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶的軟件和硬件做了全面規(guī)定，對(duì)于提升食品安全水平，創(chuàng)建市民滿意的食品安全城區(qū)具有積極的推動(dòng)作用。 其他應(yīng)予以說(shuō)明的事項(xiàng) 暫無(wú)。 《上海市餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶技術(shù)規(guī)范系列標(biāo)準(zhǔn) 》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)工作組 2019年12月 9