高考生物二輪復(fù)習(xí) 第一部分 專題九 生物技術(shù)實(shí)踐 命題源19 微生物的利用和生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用課件.ppt

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專題九生物技術(shù)實(shí)踐 命題源19微生物的利用和生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 專題九生物技術(shù)實(shí)踐 最新考綱 1 微生物的利用 1 微生物的分離和培養(yǎng) 2 某種微生物數(shù)量的測(cè)定 3 培養(yǎng)基對(duì)微生物的選擇作用2 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 1 運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法 2 測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) 命題模型一以實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)為基礎(chǔ)考查微生物的培養(yǎng)與利用1 培養(yǎng)微生物的基本技術(shù) 1 制備培養(yǎng)基 計(jì)算 稱量 溶化 滅菌 倒平板 2 無菌技術(shù) 主要指消毒和滅菌 3 倒平板操作 待培養(yǎng)基冷卻至50 左右時(shí) 在酒精燈火焰附近倒平板 4 平板劃線操作 平板劃線法通過接種環(huán)在瓊脂固體培養(yǎng)基表面連續(xù)劃線的操作 將聚集的菌種逐步稀釋分散到培養(yǎng)基的表面 5 稀釋涂布平板法 先將菌液進(jìn)行一系列梯度稀釋后涂布平板 在稀釋度足夠高的菌液里 聚集在一起的微生物將被分散到培養(yǎng)基的表面 從而在培養(yǎng)基表面形成單個(gè)菌落 如圖 2 某種微生物的分離與計(jì)數(shù) 1 分離 選擇培養(yǎng)基 2 計(jì)數(shù) 土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù)a 篩選菌株 利用選擇培養(yǎng)基篩選菌株 b 計(jì)數(shù)方法 活菌計(jì)數(shù)法和顯微鏡直接計(jì)數(shù)法 c 過程 土壤取樣 樣品的稀釋 微生物的培養(yǎng)與觀察 分解纖維素的微生物的分離 a 實(shí)驗(yàn)原理 即 可根據(jù)是否產(chǎn)生透明圈來篩選纖維素分解菌 b 流程 土壤取樣 選擇培養(yǎng) 梯度稀釋 涂布平板 挑選菌落 3 鑒定方法 含酚紅指示劑的尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基 細(xì)菌 指示劑變紅 則該菌能分解尿素 1 實(shí)驗(yàn)過程圖類 飼養(yǎng)動(dòng)物常用的植物飼料中含有難溶的植酸鈣等物質(zhì) 很難被動(dòng)物吸收利用 還影響對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用 若在飼料中添加植酸酶 則能催化其水解成為可以吸收利用的磷酸鹽等 以下是科研人員從作物根部土壤中分離產(chǎn)植酸酶的菌株的過程示意圖 請(qǐng)分析回答下列問題 1 培養(yǎng)基中除了添加植酸鈣以外 還應(yīng)含有 水 無機(jī)鹽等基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 2 為防止雜菌污染 要對(duì)培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿等進(jìn)行 而且須將接種后的培養(yǎng)皿呈 狀態(tài)放置 3 接種以前進(jìn)行的一系列操作 目的是在培養(yǎng)皿表面形成 根據(jù)土壤樣品的稀釋倍數(shù)和接種稀釋液的體積 統(tǒng)計(jì)平板上的 就能大致推測(cè)出樣品中的活菌數(shù) 碳源 氮源 高壓蒸汽 滅菌 倒置 單個(gè)菌落 菌落數(shù) 4 由于植酸鈣的不溶解性 使培養(yǎng)基中形成白色渾濁 產(chǎn)植酸酶的菌株會(huì)水解植酸鈣 菌落的周圍將形成透明的區(qū)域 根據(jù)透明區(qū)域的有無 可初步判斷該菌是否產(chǎn)植酸酶 實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示A E五種菌株中 是產(chǎn)植酸酶的理想菌株 5 獲得目的菌以后 若要用于植酸酶的生產(chǎn) 還需要進(jìn)行 E 擴(kuò)大培養(yǎng) 解析 1 微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一般都含有水 無機(jī)鹽 碳源 氮源等 2 為防止雜菌污染 要對(duì)培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進(jìn)行滅菌處理 而且須將接種后的培養(yǎng)皿呈倒置狀態(tài)放置 以防止污染 3 接種以前對(duì)樣品進(jìn)行稀釋的目的是在培養(yǎng)皿表面形成單個(gè)菌落 根據(jù)土壤樣品的稀釋倍數(shù)和接種稀釋液的體積 統(tǒng)計(jì)平板上的菌落數(shù)就能大致推測(cè)出樣品中的活菌數(shù) 4 根據(jù)題意 透明圈越大 說明植酸酶越多 故E是最理想菌株 5 獲得目的菌后 若用于植酸酶的生產(chǎn) 還需要進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng) 2 表格信息類 植物秸稈中的纖維素可被某些微生物分解 回答下列問題 1 分解秸稈中纖維素的微生物能分泌纖維素酶 該酶是由3種組分組成的復(fù)合酶 其中的葡萄糖苷酶可將 分解成 2 在含纖維素的培養(yǎng)基中加入剛果紅 CR 時(shí) CR可與纖維素形成 色復(fù)合物 用含有CR的該種培養(yǎng)基培養(yǎng)纖維素分解菌時(shí) 培養(yǎng)基上會(huì)出現(xiàn)以該菌的菌落為中心的 3 為從富含纖維素的土壤中分離獲得纖維素分解菌的單菌落 某同學(xué)設(shè)計(jì)了甲 乙兩種培養(yǎng)基 成分見下表 纖維二糖 葡萄糖 紅 透明圈 注 表示有 表示無 據(jù)表判斷 培養(yǎng)基甲 填 能 或 不能 用于分離和鑒別纖維素分解菌 原因是 培養(yǎng)基乙 填 能 或 不能 用于分離和鑒別纖維素分解菌 原因是 不能 液體培養(yǎng)基不能分離單菌落 不能 乙培養(yǎng)基中沒有纖維素 不會(huì)形成CR 纖維素紅色復(fù)合物 即使出現(xiàn)單菌落也不能確定其為纖維素分解菌 解析 1 葡萄糖苷酶能夠?qū)⒗w維二糖分解成葡萄糖 2 剛果紅能夠與纖維素形成紅色復(fù)合物 用含有CR的該種培養(yǎng)基培養(yǎng)纖維素分解菌時(shí) 培養(yǎng)基上會(huì)出現(xiàn)以該菌的菌落為中心的透明圈 3 培養(yǎng)基甲不能用于分離和鑒別纖維素分解菌 因?yàn)橐后w培養(yǎng)基不能分離單菌落 培養(yǎng)基乙不能用于分離和鑒別纖維素分解菌 因?yàn)橐遗囵B(yǎng)基中沒有纖維素 不會(huì)形成CR 纖維素紅色復(fù)合物 即使出現(xiàn)單菌落也不能確定其為纖維素分解菌 微生物的培養(yǎng)與利用分析策略 1 培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分分析 雖然各種培養(yǎng)基的具體配方不同 但一般都含有水 碳源 氮源和無機(jī)鹽 在微生物所需要的化合物中需要量最大的是碳源 新陳代謝同化作用類型的劃分也是以是否能合成含碳有機(jī)物為依據(jù) 能合成含碳有機(jī)物的是自養(yǎng)型 反之則為異養(yǎng)型 對(duì)異養(yǎng)微生物來說 含C H O N的有機(jī)化合物既是碳源又是氮源 能源 2 平板劃線法與稀釋涂布平板法區(qū)別的分析 平板劃線法適用于微生物的純化 但不能用于微生物的計(jì)數(shù) 稀釋涂布平板法常用于活菌計(jì)數(shù)法 而顯微鏡直接計(jì)數(shù)法不能區(qū)分細(xì)菌的死活 用稀釋涂布平板法進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí) 為了保證結(jié)果準(zhǔn)確 一般選擇菌落數(shù)在30 300的平板進(jìn)行計(jì)數(shù) 3 選擇培養(yǎng)基與鑒別培養(yǎng)基區(qū)別的分析 培養(yǎng)基中加入某些化學(xué)物質(zhì) 依據(jù)某些微生物對(duì)某些物質(zhì)或環(huán)境條件的嗜好 抗性而設(shè)計(jì) 從眾多微生物中分離所需的微生物 加入青霉素分離得到酵母菌和霉菌 培養(yǎng)基中加入某種指示劑或化學(xué)藥品 依據(jù)微生物產(chǎn)生的某種代謝產(chǎn)物與培養(yǎng)基中的特定試劑或化學(xué)藥品反應(yīng) 產(chǎn)生明顯的特征變化而設(shè)計(jì) 鑒別不同種類的微生物 伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基可以鑒別大腸桿菌 4 選擇培養(yǎng)基及鑒別培養(yǎng)基的運(yùn)用策略 分離纖維素分解菌的實(shí)驗(yàn)中先用選擇培養(yǎng)基 再用鑒別培養(yǎng)基 選擇培養(yǎng)基為液體培養(yǎng)基 以纖維素作為碳源和能源的微生物可以正常生長(zhǎng) 而其他絕大多數(shù)微生物不能正常生長(zhǎng) 因培養(yǎng)基中無凝固劑 為液體培養(yǎng)基 利用液體培養(yǎng)基能使?fàn)I養(yǎng)成分充分消耗 以增加纖維素分解菌的濃度 鑒別培養(yǎng)基含瓊脂 為固體培養(yǎng)基 因?yàn)橐谂囵B(yǎng)基上形成我們?nèi)庋劭梢姷木?剛果紅染色法就是應(yīng)用的此培養(yǎng)基 押題1 2015 湖北武漢模擬 醋酸菌是食品工業(yè)中常用的微生物 不僅可用于生產(chǎn)醋酸 某些類型還可用于生產(chǎn)細(xì)菌纖維素 回答下列問題 1 醋酸菌在缺少糖源的情況下 可將乙醇氧化為 進(jìn)而生成醋酸 進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí) 為了維持醋酸發(fā)酵培養(yǎng)液pH的相對(duì)穩(wěn)定 可向培養(yǎng)液中加入 乙醛 緩沖物質(zhì) 2 篩選接種時(shí) 為了避免環(huán)境中微生物的污染 實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在 附近進(jìn)行 某同學(xué)采用平板劃線法進(jìn)行接種 在適宜條件下培養(yǎng)一段時(shí)間后 發(fā)現(xiàn)一個(gè)培養(yǎng)皿中某部位的菌落分布呈溝槽狀 與其他部位的菌落分布有明顯差異 其原因最可能是劃線時(shí)該部位 3 將鑒定的菌種進(jìn)行臨時(shí)保存時(shí) 可在低溫下使用試管斜面保存 但該方法除保存時(shí)間短外 菌種還易 若需較長(zhǎng)時(shí)間保存菌種 可用的方法是 酒精燈火焰 培養(yǎng)基表面被劃破 被污染或產(chǎn)生變異 甘油管藏 4 利用篩選出的優(yōu)質(zhì)菌種進(jìn)行生產(chǎn)時(shí) 研究人員測(cè)得培養(yǎng)過程中的細(xì)菌纖維素產(chǎn)量 培養(yǎng)液中的殘?zhí)橇亢蜌埖咳鐖D所示 圖中代表培養(yǎng)液中殘氮量的是 曲線 與B曲線相比 A曲線下降更快的主要原因是 B 該細(xì)菌合成纖維素需要大量糖源 解析 1 醋酸菌在缺少糖源的情況下 可將乙醇氧化為乙醛 乙醛進(jìn)一步氧化為醋酸 為維持pH的相對(duì)穩(wěn)定可以加入緩沖物質(zhì) 2 在接種實(shí)驗(yàn)中為了避免微生物的污染應(yīng)在酒精燈火焰附近進(jìn)行整個(gè)操作 采用平板劃線法進(jìn)行接種 如果培養(yǎng)一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)一個(gè)培養(yǎng)皿中某部位的菌落分布成溝槽狀 最可能是操作時(shí)用力不均勻 培養(yǎng)基表面被劃破了 3 菌種臨時(shí)保存在低溫下使用試管斜面保存時(shí) 除保存時(shí)間短外 菌種還易被污染或產(chǎn)生變異 較長(zhǎng)時(shí)間保存菌種可以采用甘油管藏法 4 纖維素是多糖 細(xì)菌產(chǎn)生纖維素主要是利用糖類 糖類的組成元素是C H O 因此在纖維素量上升的時(shí)候 對(duì)含N量沒有太大影響 該曲線應(yīng)下降較小 由圖可知應(yīng)是B曲線代表的 與B曲線相比 A曲線下降更快的主要原因是該細(xì)菌合成纖維素需要大量糖源 押題2 2015 山東煙臺(tái)診斷測(cè)試 尿素是一種重要的農(nóng)業(yè)肥料 但是不經(jīng)過細(xì)菌的分解 就不能更好地被植物利用 生活在土壤中的微生物種類和數(shù)量繁多 同學(xué)們?cè)噲D探究土壤中微生物對(duì)尿素是否有分解作用 設(shè)計(jì)了以下實(shí)驗(yàn) 并成功篩選到能高效降解尿素的細(xì)菌 目的菌 培養(yǎng)基成分如下表所示 實(shí)驗(yàn)步驟如圖所示 請(qǐng)回答下列問題 1 此培養(yǎng)基能否用于植物組織培養(yǎng) 理由是 2 培養(yǎng)基中氮源是 這種培養(yǎng)基在功能上屬于 培養(yǎng)基 目的是只允許能合成 的微生物生長(zhǎng) 其他微生物均不能生長(zhǎng) 3 欲從土壤中分離獲取上述特定微生物 可采用 法進(jìn)行接種 不能 缺少植物激素 尿素 選擇 脲酶 稀釋涂布平板法或平板劃線 4 在以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基中加入 使指示劑變紅色 而篩選纖維素分解菌的方法是 法 酚紅指示劑 剛果紅染色 解析 1 由于植物組織培養(yǎng)過程必須添加植物激素 故該培養(yǎng)基不能用作植物組織培養(yǎng) 2 分析表格中信息 培養(yǎng)基成分中含有氮元素的物質(zhì)是尿素 由于尿素為唯一氮源 可以篩選分解尿素的細(xì)菌 這種培養(yǎng)基屬于選擇培養(yǎng)基 由于脲酶能促進(jìn)尿素的水解 因此分解尿素的細(xì)菌能夠合成脲酶 3 分離微生物常用的方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法 4 由于尿素分解后產(chǎn)生氨 可使培養(yǎng)基顯堿性 從而使酚紅指示劑變紅 由于纖維素能被剛果紅染成紅色 因此培養(yǎng)基中加入剛果紅可以鑒定分解纖維素的細(xì)菌 命題模型二以微生物發(fā)酵原理為基礎(chǔ)考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1 制作果酒 果醋 腐乳 泡菜菌種的比較 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 異養(yǎng)兼性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 釀酒 發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作泡菜 酸奶 前期需氧 后期不需氧 一直需氧 一直需氧 不需氧 2 果酒 果醋 腐乳及泡菜的制作原理及過程 果酒 酵母菌果醋 醋酸菌 毛霉等 乳酸菌 乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 果酒 醋酸發(fā)酵 果醋 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 1 材料的選擇與處理 2 防止發(fā)酵液被污染 3 控制好發(fā)酵的條件 1 控制好材料的用量 2 防止雜菌污染 1 泡菜壇的選擇 2 腌制的條件 1 裝置圖信息類 蘋果除鮮食外 還可深加工為果酒 果醋 果汁 果醬等 使產(chǎn)品附加值成倍提高 下圖是某廠進(jìn)行蘋果酒和蘋果醋生產(chǎn)的基本工藝流程 1 蘋果的出汁率是果酒 果醋產(chǎn)量的保證 在制備蘋果酒的過程中 為了提高蘋果的出汁率 在壓榨前可加入一定濃度的 酶和果膠酶 理由是這兩種酶能 從而提高蘋果的出汁率 2 發(fā)酵一定時(shí)間后 觀察到甲罐內(nèi)液面不再有 說明發(fā)酵基本完畢 3 在制備蘋果醋的過程中 乙罐內(nèi)先填充經(jīng)滅菌處理后的木材刨花 然后加入含 菌的培養(yǎng)液 使該菌附著在刨花上 再讓甲罐中發(fā)酵完畢的蘋果酒流入乙罐 并在A處通入 蘋果醋發(fā)酵時(shí)控制的適宜溫度一般比制蘋果酒時(shí)的適宜溫度 選填 高 相等 或 低 纖維素 破除果肉細(xì)胞細(xì)胞壁 促進(jìn)細(xì)胞壁中纖維素和果膠的水解 氣泡冒出 醋酸 無菌空氣 高 4 下圖是當(dāng)果膠酶作用于一定量的某種物質(zhì) 并保持溫度 pH在最適宜時(shí) 生成物量與反應(yīng)時(shí)間的關(guān)系圖 35min后曲線變成水平是因?yàn)?若從反應(yīng)開始時(shí)就增加該酶的濃度 其他條件不變 請(qǐng)?jiān)趫D中畫出生成物量變化的示意曲線 底物消耗完畢 解析 1 制備蘋果酒時(shí)為了提高蘋果的出汁率 可在壓榨前加入一定濃度的纖維素酶和果膠酶 促進(jìn)細(xì)胞壁中纖維素和果膠的水解 可有效提高蘋果的出汁率 2 制備蘋果酒使用的菌種是酵母菌 其無氧呼吸可產(chǎn)生酒精和二氧化碳 所以釀酒時(shí)若發(fā)酵罐不再冒氣泡 二氧化碳 說明發(fā)酵基本完畢 3 釀醋使用的菌種是醋酸菌 是異養(yǎng)需氧型微生物 所以釀醋時(shí)需不斷通入無菌空氣 既保證醋酸菌的有氧呼吸又避免雜菌污染 酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18 25 醋酸菌的適宜生長(zhǎng)溫度是30 35 4 分析曲線圖可知 35min后曲線變成水平是因?yàn)榈孜锵耐戤?若從反應(yīng)開始時(shí)就增加該酶的濃度 其他條件不變 則反應(yīng)速率增大 反應(yīng)時(shí)間縮短 但生成物量不變 2 坐標(biāo)圖信息類 氨基丁酸 GABA 是具有降血壓 抗焦慮等功能的水溶性氨基酸 科研人員通過實(shí)驗(yàn)研究了白方腐乳在前發(fā)酵 鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化 為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎(chǔ) 實(shí)驗(yàn)步驟如下 豆腐白坯表面接種毛霉孢子后 在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48h 獲得毛坯 將毛坯分層整齊地?cái)[放在瓶中 鹽腌5d 腌制后加入鹵湯 置于28 恒溫箱中后發(fā)酵90d 分別采集各時(shí)段的腐乳坯樣品 測(cè)定GABA含量 結(jié)果如下 70 15 18 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA 逐層加鹽 隨著層數(shù)的加高增加鹽量 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 此過程腐乳干重中的GABA含量下降 一方面與食鹽抑制毛霉生長(zhǎng) 酶活性降低有關(guān) 另一方面部分GABA會(huì) 而導(dǎo)致測(cè)定值減小 4 后發(fā)酵過程中 GABA含量再次增加的原因是 后發(fā)酵 d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜 溶解于水 不存于腐乳塊中 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用 60 解析 1 含水量為70 左右的豆腐適于制作腐乳 含水量過高的豆腐制腐乳不易成形 毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度為15 18 2 前發(fā)酵過程中 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA 使毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化 3 加鹽腌制的正確方法是 將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中 逐層加鹽 隨著層數(shù)的加高增加鹽量 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 加鹽腌制的過程中 胚體會(huì)適當(dāng)脫水 此過程腐乳干重中的GABA含量下降 一方面與食鹽抑制毛霉生長(zhǎng) 酶活性降低有關(guān) 另一方面是由于GABA為水溶性物質(zhì) 部分GABA會(huì)溶解于水 不存在于腐乳塊中 而導(dǎo)致測(cè)定值減小 4 后發(fā)酵過程中 GABA含量再次增加的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用 后發(fā)酵過程中GABA的含量變化曲線圖顯示 在60d以后 GABA的含量達(dá)到最大值且保持相對(duì)穩(wěn)定 所以此時(shí)出廠銷售白方腐乳比較適宜 有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用辨析不清的補(bǔ)救策略 1 果酒和果醋制作分析 釀酒和釀醋所利用的微生物不同 前者為酵母菌 真核生物 后者為醋酸菌 原核生物 二者本質(zhì)區(qū)別是有無以核膜為界限的細(xì)胞核 對(duì)于果酒的自然發(fā)酵 沖洗不要反復(fù)進(jìn)行 以免使酵母菌數(shù)量減少 發(fā)酵周期加長(zhǎng) 產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降 酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí) 產(chǎn)生能量多 可大量繁殖 進(jìn)行無氧呼吸時(shí) 產(chǎn)生能量少 僅能滿足自身代謝 基本不繁殖 所以利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時(shí)先進(jìn)行通氣再密封 2 腐乳的制作分析由于毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì) 所以其味道鮮美 易于消化吸收 3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量分析 防止雜菌污染 每次取樣的用具要洗凈 要迅速封口 氧氣需求 a 泡菜壇要選擇透氣性差的容器 以創(chuàng)造無氧環(huán)境 有利于乳酸菌發(fā)酵 防止蔬菜腐爛 b 泡菜壇蓋邊沿的水槽內(nèi)要注滿水 以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境 并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水 溫度 發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可 最好在26 36 溫度過高 則易滋生雜菌 溫度過低 則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng) 押題1 原創(chuàng)題 發(fā)酵技術(shù)在我國(guó)有著悠久的歷史 例如利用微生物發(fā)酵來制果酒 果醋 腐乳等 請(qǐng)根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù) 回答以下問題 1 果酒的制作離不開酵母菌 酵母菌是 微生物 酒精發(fā)酵時(shí)一般溫度要控制在 接種時(shí)溫度控制在 左右 且要通氣 真核 18 25 20 2 在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中 起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 在發(fā)酵過程中 隨著 的提高 紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液 使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色 在 的發(fā)酵液中 酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖 而絕大多數(shù)其他微生物都會(huì)因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制 酒精度數(shù) 缺氧 呈酸性 3 醋酸菌是一種好氧細(xì)菌 只有當(dāng)氧氣充足時(shí) 才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng) 在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 實(shí)驗(yàn)表明 醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感 當(dāng)氧氣 糖源都充足時(shí) 醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成 當(dāng)缺少糖源時(shí) 醋酸菌將乙醇變?yōu)?再進(jìn)一步將其轉(zhuǎn)變?yōu)?醋酸 乙醛 醋酸 增多 抗生素能夠殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長(zhǎng) 解析 1 酵母菌是真核生物 其最適繁殖溫度在20 左右 酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18 25 2 在發(fā)酵過程中 隨著酒精度數(shù)的提高 紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液 使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色 在缺氧 呈酸性的發(fā)酵液中 酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖 而絕大多數(shù)其他微生物都會(huì)因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制 3 醋酸菌在不同條件下呼吸產(chǎn)物不同 4 抗生素能夠殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長(zhǎng) 所以含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶 押題2 原創(chuàng)題 韓國(guó)泡菜在世界范圍內(nèi)都是非常有名的一種風(fēng)味小菜 泡菜的制作流程如下 請(qǐng)分析回答 1 制作泡菜時(shí)選材要新鮮 原因是 按清水與鹽的質(zhì)量比為4 1的比例配制的鹽水需經(jīng)煮沸冷卻后使用 煮沸的原因是 2 泡菜在發(fā)酵期間 起主要作用的微生物是 在泡菜的腌制過程中 要注意控制 要求寫出兩點(diǎn) 提高泡菜質(zhì)量 新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低 殺滅雜菌 乳酸菌 腌制時(shí)間 溫度高低 食鹽用量 答出兩點(diǎn)即可 3 制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子 壇口必須加水密封 密封壇口的目的是 A 隔絕空氣 抑制細(xì)菌的繁殖B 阻止塵埃落入C 造成缺氧的環(huán)境 利于乳酸菌發(fā)酵D 防止氣體對(duì)流 利于醋酸菌進(jìn)行無氧呼吸 4 測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí) 可用 法估算亞硝酸鹽含量 C 比色 5 下圖是某生物實(shí)驗(yàn)小組依記錄結(jié)果所繪制的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖 請(qǐng)據(jù)圖分析回答 發(fā)酵過程的前幾天亞硝酸鹽含量升高的原因是 比較3條曲線 從亞硝酸鹽含量的變化及口味角度進(jìn)行綜合分析可知 用 濃度的食鹽溶液制作泡菜比較適合食用 細(xì)菌大量繁殖 5 解析 1 制作泡菜時(shí)一般選用亞硝酸鹽含量低的新鮮的蔬菜 配制好的鹽水一般要進(jìn)行加熱煮沸處理 其主要目的是殺滅雜菌等微生物 但要等到冷卻后再使用 目的是防止乳酸菌的生命活動(dòng)受高溫影響 2 泡菜在發(fā)酵期間 起主要作用的微生物是乳酸菌 3 制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子 壇口必須加水密封 密封壇口的目的是造成缺氧的環(huán)境 這樣利于乳酸菌發(fā)酵 乳酸菌的呼吸類型為無氧呼吸 泡菜壇子若密封不嚴(yán)會(huì)引發(fā)好氧型雜菌滋生 泡菜變質(zhì) 4 在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后 與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料 將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較 可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量 即用比色法可估算亞硝酸鹽含量 5 發(fā)酵初期 泡菜中的微生物生長(zhǎng)很快 微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 亞硝酸鹽被食用后 在特定條件下可能轉(zhuǎn)變成致癌物 亞硝胺 其可能會(huì)導(dǎo)致人體細(xì)胞癌變 從而影響人體健康 據(jù)圖分析 用5 的食鹽溶液制作泡菜 開始一段時(shí)間細(xì)菌數(shù)量增加更快更多 代謝更充分 口味會(huì)更好一些 9天后亞硝酸鹽含量低 比較適合食用