《食品化學(xué)緒論P(yáng)PT課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品化學(xué)緒論P(yáng)PT課件（21頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、課程性質(zhì)：通識(shí)教育選修課學(xué) 時(shí)：30 學(xué)時(shí)成績(jī)?cè)u(píng)定：出勤成績(jī)20%+論文成績(jī)50% +課堂表現(xiàn)30%主要任務(wù)：通過(guò)食品化學(xué)的學(xué)習(xí)能第1頁(yè)/共21頁(yè)第2頁(yè)/共21頁(yè)第3頁(yè)/共21頁(yè)第一章 緒論 一、食品化學(xué)的概念和重要性二、食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容 三、食品中主要的化學(xué)變化四、 食品化學(xué)的研究方法第4頁(yè)/共21頁(yè)概念概念 食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水 平研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理和生化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)與功能性質(zhì)以及食品在加工、儲(chǔ)藏 、運(yùn)銷(xiāo)中的化學(xué)變化的科學(xué)。 第5頁(yè)/共21頁(yè)食品中的化學(xué)組成天然成分非天然成分食品添加劑污染物質(zhì)天然來(lái)源的食品添加劑人工合成的食品添加劑加工中不可避免的污染物質(zhì)環(huán)境污染
2、物質(zhì)無(wú)機(jī)成分有機(jī)成分水礦物質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物之類(lèi)化合物維生素色素，呈香、呈味物質(zhì)激素有毒物質(zhì)基本營(yíng)養(yǎng)素第6頁(yè)/共21頁(yè)重要性重要性1.為提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)。 2.改善食品品質(zhì)3.開(kāi)發(fā)食品新資源4.革新食品加工工藝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)5.科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)6.改進(jìn)食品包裝 7.加強(qiáng)食品質(zhì)量控制總之，能為食品科學(xué)發(fā)展提供理論和思維工具，促進(jìn)食品科學(xué)全面深入發(fā)展。第7頁(yè)/共21頁(yè)研究?jī)?nèi)容碳水化合物化學(xué)、油脂化學(xué) 、蛋白質(zhì)化學(xué) 、食品酶學(xué) 、維生素和礦物質(zhì)化學(xué)、食品添加劑化學(xué) 、保健食品化學(xué)等。 食品營(yíng)養(yǎng)成分、食品色素化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、食品工藝化學(xué) 、食品物理化學(xué) 、食品有害成分化學(xué)等。
3、 根據(jù)研究范圍 分為根據(jù)研究對(duì)象分為 第8頁(yè)/共21頁(yè)食品化學(xué)的基本研究?jī)?nèi)容主要有：1.食品原料、產(chǎn)品的化學(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能特性、感官品質(zhì)、有毒有害物質(zhì)和食品的質(zhì)量和安全；2.研究食品原料生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化以及這些變化給食品帶來(lái)的質(zhì)量和安全性方面的影響，闡明影響這些化學(xué)變化的環(huán)境因素、機(jī)理與控制措施；3.分析和評(píng)價(jià)食品加工新技術(shù)、新方法、新工藝、新包裝、新產(chǎn)品等的質(zhì)量和安全性。第9頁(yè)/共21頁(yè)食品中主要化學(xué)變化概述 食品中物質(zhì)的變化可能對(duì)食品屬性產(chǎn)生的影響 變化 導(dǎo)致屬性改變的類(lèi)型 失去溶解性、持水力 質(zhì)地變硬或變軟 生成呈味物質(zhì) 產(chǎn)生酸味、焦味、異味或芳香
4、味、美味 有色物質(zhì)發(fā)生變化 顏色產(chǎn)生或消失 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或生物利用性改變 功能性物質(zhì)發(fā)生變化 功能改變 產(chǎn)生或鈍化毒物 安全性改變 第10頁(yè)/共21頁(yè)改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)及產(chǎn)生的效果 反應(yīng)類(lèi)型 產(chǎn)生的效果 非酶褐變 焙烤食品表皮成色 酶促褐變 切開(kāi)的水果迅速變色 氧化 脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白營(yíng)養(yǎng)喪失 水解 脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素等降解 金屬反應(yīng) 促使氧化反應(yīng)發(fā)生，改變食品顏色 脂類(lèi)異構(gòu)化 脂類(lèi)分子結(jié)構(gòu)及生物學(xué)功能發(fā)生變化 脂類(lèi)環(huán)化 脂肪酸結(jié)構(gòu)改變 脂類(lèi)聚合 深鍋油炸中油起泡沫 蛋白質(zhì)變性 卵清凝固、酶失活 蛋白質(zhì)交聯(lián) 在堿性條件下加工蛋白質(zhì)
5、使?fàn)I養(yǎng)降低 糖酶解 宰后動(dòng)物組織和采后植物組織的無(wú)氧呼吸 第11頁(yè)/共21頁(yè)食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生的影響 初期變化 二次變化 所產(chǎn)生的影響 脂類(lèi)水解 游離脂肪酸與蛋白質(zhì)反應(yīng) 質(zhì)地、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變 多糖水解 糖與蛋白質(zhì)反應(yīng) 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變 脂類(lèi)氧化 氧化產(chǎn)物與其他成分反應(yīng) 除上變化外還可能產(chǎn)生毒物 水果破碎 酶解、氧化反應(yīng) 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變 綠色蔬菜加熱 物質(zhì)流失 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變 肌肉組織加熱 蛋白質(zhì)變性凝聚、酶失活 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變 脂類(lèi)異構(gòu)化 異構(gòu)化產(chǎn)物進(jìn)一步聚合 油炸過(guò)度時(shí)起泡沫，油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值降低 第12頁(yè)/共21頁(yè)食品中主要成分
6、的化學(xué)變化和相互關(guān)系第13頁(yè)/共21頁(yè)決定食品在儲(chǔ)藏加工中穩(wěn)定性的重要因素 產(chǎn)品自身的因素 各組成成分的化學(xué)性質(zhì)、氧氣含 量、pH、水分活度、玻璃化溫度、 玻璃化溫度時(shí)的水含量 環(huán)境因素 溫度、處理時(shí)間、大氣成分、經(jīng)受 的化學(xué)物理和生物處理、見(jiàn)光、污 染、極端的物理環(huán)境 第14頁(yè)/共21頁(yè)食品化學(xué)的發(fā)展方向 反應(yīng)機(jī)理研究 風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的研究 特殊營(yíng)養(yǎng)成分及結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)的研究 食品材料改性研究 食品現(xiàn)代快速分析方法研究 高、新分離技術(shù)的研究 現(xiàn)代儲(chǔ)藏、保鮮技術(shù)和生理、生化研究 新食源、新工藝、新食品添加劑研究 第15頁(yè)/共21頁(yè)食品化學(xué)的研究方法食品化學(xué)研究方法與一般化學(xué)研究方法相比：
7、共同點(diǎn)：通過(guò)實(shí)驗(yàn)和理論從分子水平上分析、探討和研究物質(zhì)的變化；不同點(diǎn)：食品化學(xué)是把食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及變化同食品的品質(zhì)和安全性研究聯(lián)系起來(lái)，其研究的主要目的是闡明食品加工過(guò)程品質(zhì)或安全性變化及如何防止或促進(jìn)這些變化的發(fā)生，為食品實(shí)際生產(chǎn)加工提供依據(jù)。第16頁(yè)/共21頁(yè)食品化學(xué)研究包括試驗(yàn)研究和理論研究試驗(yàn)研究包括：理論試驗(yàn)和感官試驗(yàn)理論試驗(yàn)：主要是對(duì)食品進(jìn)行成分分析和結(jié)構(gòu)分析，包括營(yíng)養(yǎng)成分、有害成分、色素、風(fēng)味物質(zhì)等；感官試驗(yàn)：是通過(guò)人的直觀檢分析食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和顏色的變化等第17頁(yè)/共21頁(yè)食品化學(xué)的研究方法第18頁(yè)/共21頁(yè)食品化學(xué)對(duì)各食品行業(yè)技術(shù)進(jìn)步的影響 第19頁(yè)/共21頁(yè)第20頁(yè)/共21頁(yè)感謝您的觀看！第21頁(yè)/共21頁(yè)
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