《食品加工技術(shù)》課程教學大綱

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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上 《食品加工技術(shù)》課程教學大綱 課程中文名稱：食品加工技術(shù) 課程編號：30125 課程性質(zhì)及類別：必修課 學時學分：100學時6.5學分（其中理論20學時，理論實踐一體化80學時） 先修課程：《基礎(chǔ)化學》、《食品生物化學》、《食品化學》、《食品機械》、《食品微生物檢驗技術(shù)》等 并行課程：《水產(chǎn)品加工技術(shù)》、《食品理化檢驗技術(shù)》、《食品安全與質(zhì)量控制》等 后續(xù)課程：《食品生物技術(shù)》、《食品企業(yè)管理》、《食品營銷設(shè)計》、《功能食品開發(fā)》等。 適用專業(yè)：食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、食品生物技術(shù)、食品貯運與營銷 一、課程目標 1.能力目標 總

2、體目標：通過本課程的訓練，使學生能夠操作各類食品加工機械，具備基本加工能力，判斷并解決各類食品常見質(zhì)量問題，達到食品加工工中級及以上水平。 ⑴產(chǎn)品加工能力 ①具備各類原料的識別、鑒別能力； ②具備燙漂、烘焙、濃縮、灌裝等單元操作能力； ③能夠掌握焙烤食品加工、果蔬加工、肉品加工和乳品加工等基本加工工藝，達到食品加工工中級及以上水平； ④產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題后，能夠及時辨別原因并提出解決方案； ⑵設(shè)備操作能力 ①能夠使用糖度計、硬度計、酸度計等小型儀器； ②在加工過程中，能夠安全操作各種食品加工設(shè)備，并能對設(shè)備進行適當維護或維修； ⑶組織協(xié)調(diào)能力 ①能夠正確行使職責，合理安排工作

3、進度，保證生產(chǎn)的有序、高效； ②能夠與其他成員進行良好溝通，保持有效合作，解決實際問題； ⑷創(chuàng)新開發(fā)能力 ①能夠?qū)ΜF(xiàn)有產(chǎn)品進行思考分析，具備新產(chǎn)品開發(fā)能力； ②能夠?qū)κ称吩系木C合利用，進行廢棄物的加工利用； ③具備技術(shù)、工藝改革能力； ④具備經(jīng)營管理改革能力。 2.知識目標 總體目標：通過本課程的學習，使學生掌握各類食品加工的基本要求、基本工藝、常見問題及原因以及一般加工設(shè)備的操作程序。 ⑴掌握原料的色澤、營養(yǎng)、風味、質(zhì)地等品質(zhì)與加工的關(guān)系； ⑵掌握各類食品加工對原料的基本要求及其基本加工工藝； ⑶掌握各類制品常見的質(zhì)量問題及其原因； ⑷掌握一般加工設(shè)備的操作程序。

4、 3.素質(zhì)目標 總體目標：通過本課程的學習，使學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，具備從事食品加工行業(yè)相應(yīng)的職業(yè)素養(yǎng)和高度的食品安全責任感。 ⑴具備良好的衛(wèi)生習慣和生活習慣； ⑵具備良好的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力； ⑶具備良好的自主學習能力、持續(xù)發(fā)展能力，對不斷變化的世界的及時反應(yīng)能力、知識的及時吸取能力、知識的迅速更新和創(chuàng)新能力； ⑷具備良好的適應(yīng)環(huán)境、溝通協(xié)作和組織領(lǐng)導能力； ⑸學會生存、學會認知、學會做事、學會共同生活，具備高度的社會責任感。 二、課程內(nèi)容 （一）教學內(nèi)容結(jié)構(gòu) （二）學時分配 序號 模塊 項目名稱 課時 01 焙烤食品加工模塊 知識培訓 6 面包加工

5、技術(shù) 6 蛋糕加工技術(shù) 4 特色糕點加工技術(shù) 4 02 果蔬制品加工模塊 知識培訓 6 果蔬糖制加工 6 果蔬腌制加工 4 果蔬速凍加工 4 03 肉制品加工模塊 知識培訓 4 醬鹵制品加工 6 腌臘制品加工 6 西式灌腸制品加工 6 04 乳制品加工模塊 知識培訓 4 液態(tài)乳加工 4 酸乳加工 4 冰激淋加工 4 05 產(chǎn)品創(chuàng)新及推廣模塊 紅腸加工 6 果蔬罐頭加工 6 調(diào)理食品加工 6 月餅加工 4 學時合計 100 （三）模塊教學內(nèi)容與任務(wù) 序號 單元標題 技能目標 知識目標 其他內(nèi)

6、容 主要教學內(nèi)容 考核內(nèi)容和方法 1 面包加工技術(shù) 能夠進行面包的加工 1.面包的概念和分類；2.面團的調(diào)制；3.面團的發(fā)酵； 4.整形和成形；5.掌握面包的烘烤。 二次醒發(fā)法面包的生產(chǎn)技術(shù) 產(chǎn)品展示；實驗報告 2 蛋糕加工技術(shù) 能夠進行蛋糕的加工 1.蛋糕的概念及分類；2.蛋糕加工基本原理 海綿蛋糕的加工 產(chǎn)品展示；實驗報告 3 特色糕點加工技術(shù) 能夠進行特色糕點的加工 1.糕點的概念；2.糕點的分類及特點 3.糕點生產(chǎn)基本工藝 桃酥加工 產(chǎn)品展示；實驗報告 4 果蔬糖制加工 能夠進行果蔬糖制加工 1.果蔬糖制加工的基本原理；2.果蔬糖制加

7、工中常見的質(zhì)量問題及解決途徑 1.蘋果脯加工； 2.番茄醬加工； 3.糖水罐頭加工 產(chǎn)品展示；實驗報告 5 果蔬腌制加工 能夠進行果蔬腌制加工 果蔬腌制加工的基本原理及種類 泡菜的加工 產(chǎn)品展示；實驗報告 6 果蔬速凍加工 能夠進行果速凍加工 1.果蔬速凍加工的基本原理；2.果蔬速凍加工的條件及標紅；3.果蔬速凍加工中應(yīng)注意的問題 速凍胡蘿卜丁加工 產(chǎn)品展示；實驗報告 7 醬鹵制品加工技術(shù) 能夠進行醬鹵制品加工 1、醬鹵肉制品的加工原理；2、主要醬鹵制品品種的加工技術(shù)；3、醬鹵肉制品的種類和產(chǎn)品特點 醬牛肉的生產(chǎn) 產(chǎn)品展示；實驗報告 8 腌臘制

8、品加工 能夠進行臘腸加工 1、腌臘制品的概念及分類；2、腌臘制品的加工工藝； 3、常見質(zhì)量問題 臘腸的制作 產(chǎn)品展示；實驗報告 9 西式灌腸加工 能夠進行灌腸加工 1、香腸的分類；2、西式灌腸的一般加工工藝；3、常見質(zhì)量問題 灌腸的加工工藝 產(chǎn)品展示；實驗報告 10 液態(tài)乳加工技術(shù) 能夠進行液態(tài)乳加工 1.液態(tài)乳的概念和分類 ；2.均質(zhì)和標準化的原理、方法 3.殺菌的原理和方法 ；4.液態(tài)乳生產(chǎn)中常見質(zhì)量缺陷原因及解決方法 1.原料乳的驗收與預(yù)處理；2.液態(tài)乳加工 產(chǎn)品展示；實驗報告 11 酸乳加工技術(shù) 能夠進行酸乳加工 1.發(fā)酵乳的概念和分類 ；2

9、.發(fā)酵劑的制備原理、方法；3.殺菌、冷卻的原理和方法；4.酸奶生產(chǎn)中常見的質(zhì)量缺陷原因及解決方法 1.發(fā)酵劑制備技術(shù)；2.凝固型酸乳的加工 產(chǎn)品展示；實驗報告 12 冰淇淋加工技術(shù) 能夠進行冰淇淋加工 1.冰淇淋的概念和分類 ；2.原輔料的混合、均質(zhì)原理；3.殺菌、凝凍的原理和方法。 蛋卷冰淇淋的加工 產(chǎn)品展示；實驗報告 13 產(chǎn)品創(chuàng)新及推廣 能夠進行產(chǎn)品創(chuàng)新加工 產(chǎn)品加工工藝 各種食品加工 產(chǎn)品展示；實驗報告 三、主要教學流程 知識培訓 組建食品公司 鍛煉學生的團隊合作意識，集體榮譽感 選擇項目 各公司實施，教師說明目標和要求，設(shè)計問題 分配、布置工

10、作任務(wù) 根據(jù)教學大綱選擇 查閱文獻資料、設(shè)計工藝，可行性報告 學生課外完成 設(shè)計方案討論 學生主講、答辯、討論，教師引導、建議 方案再修訂 學生課外完成，教師把關(guān) 組織實施、生產(chǎn) 學生具體操作，教師指導，協(xié)助解決遇到的問題 產(chǎn)品指標檢驗 學生課外完成，教師把關(guān) 產(chǎn)品評價 主要進行感官評價，由學生、教師共同完成 產(chǎn)品銷售推廣 學生課外完成 完成項目報告 學生課外完成 座談、總結(jié) 產(chǎn)品創(chuàng)新及推廣 頂崗實習 學生自主完成，教師參與指導 課程總結(jié) 學生在企業(yè)完成，教師與企業(yè)指導教師參與 由學生談體會、填寫課程反饋調(diào)查表、教師總結(jié) 學生課外完成 原輔料

11、基本知識 為后續(xù)學習奠定理論基礎(chǔ) 為后續(xù)學習奠定理論基礎(chǔ) 培養(yǎng)學生參與意識、協(xié)作、整體規(guī)劃能力 培養(yǎng)學生自主學習、工藝設(shè)計、語言表達能力 鍛煉學生的分析判斷能力，激發(fā)思維 文字處理、表達能力 鍛煉學生組織、操作及解決問題的能力 熟悉檢驗分析能力 熟悉產(chǎn)品評價標準，提高競爭意識 培養(yǎng)推銷技巧，鍛煉溝通能力 培養(yǎng)項目撰寫能力 培養(yǎng)產(chǎn)品研發(fā)能力、創(chuàng)新意識 真實工作環(huán)境下處理、解決問題的能力 經(jīng)驗積累、總結(jié)反饋 經(jīng)驗積累、總結(jié)反饋 基于工作過程的項目教學與學生能力培養(yǎng)分析 《食品加工技術(shù)》課程組織實施圖 四、課程考核 （一）考核內(nèi)容 1、理論測試內(nèi)容主要包括

12、食品原輔料的性質(zhì)、作用等基礎(chǔ)知識，基本的加工工藝、操作要點及注意事項，食品常見質(zhì)量問題等知識； 2、產(chǎn)品加工項目考核內(nèi)容主要包括肉制品加工、果蔬加工、乳制品加工、焙烤加工的原料處理、工藝流程設(shè)計、分析與解決產(chǎn)品質(zhì)量問題等，主要考核學生的理解、分析、綜合能力；相應(yīng)職業(yè)資格包含的知識點及操作技能等； 3、產(chǎn)品創(chuàng)新與推廣項目主要考核學生的產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計能力、團隊協(xié)作能力、組織協(xié)調(diào)能力、與人溝通能力、產(chǎn)品推銷技巧等； 4、頂崗實習主要考核知識在生產(chǎn)中的運用能力、處理解決問題的能力、工作勝任能力、組織管理能力等。 （二）考核方法 1、理論測試通過試卷閉卷考核的方式進行； 2、產(chǎn)品加工項目中的過

13、程考核：通過工藝設(shè)計、實施、產(chǎn)品評價進行；學生通過動手操作，指導教師根據(jù)工藝配方、操作熟練程度、操作步驟的正確性、以及對產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)鑒定綜合評價； 3、職業(yè)資格證書考核：基本掌握中西式面點工（師）等職業(yè)資格證書的考核內(nèi)容，取得證書的學生在此項目考核中得滿分； 4、創(chuàng)新能力考核：由學生自主設(shè)計完成某種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，論證其工藝的科學性與合理性，在實訓室中實地操作，最后組織教師、學生對產(chǎn)品進行評價； 5、對頂崗實習的考核：由校企雙方指導教師根據(jù)工作態(tài)度、出勤情況、技術(shù)操作水平及熟練程度、是否為該崗位生產(chǎn)解決問題或提出可行性建議進行綜合評定。 （三）分值分配 在考核設(shè)計方案中，我們將該課

14、程考核分為4個方面進行綜合測評， 1、理論考試占30分（閉卷）。 2、技能測試考核：30分（開卷）。其中規(guī)定單元測試25分，經(jīng)職業(yè)技能考試取得相應(yīng)職業(yè)資格證書得5分。 3、創(chuàng)新能力考核：30分（開卷）學生自主設(shè)計測試。 4、頂崗實習及日常行為規(guī)范的考核。10分。 總分為100分 五、教學方法與教學手段說明 （一）教學方法運用 根據(jù)教學內(nèi)容的特點和不同的生源情況，在項目課程的教學中，圍繞學生技能培養(yǎng)和提升，靈活采用角色扮演、項目導向、案例分析、座談總結(jié)等多種行動導向教學方法，積極引發(fā)學生思考、創(chuàng)新。學生作為教學的主角，始終站在發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的前沿，從而極大地激發(fā)了學生的學習熱

15、情，調(diào)動了學生學習的積極性、主動性和創(chuàng)造性；教師作為教學的主導，利用仿真的工作環(huán)境設(shè)計情景，激勵、引導學生完成各個教學項目，在理論教學中采用案例教學、啟發(fā)教學，通過網(wǎng)絡(luò)答疑，及時幫助學生解決項目設(shè)計中遇到的問題；在實踐教學中充分利用先進的實訓實習條件，整個課程實現(xiàn)“教、學、做”一體化，學生在真實的工作環(huán)境下通過真實的產(chǎn)品加工達到了畢業(yè)后的零適應(yīng)期。 1、組建模擬食品公司，采用角色扮演教學法 學生、教師同為公司的員工，每個學生輪換擔任公司的一個職務(wù)，如公司總經(jīng)理、生產(chǎn)技術(shù)部經(jīng)理、質(zhì)檢部經(jīng)理、銷售部經(jīng)理等，教師作為公司顧問，全部員工參與生產(chǎn)、教學活動。每公司由5名學生自主籌建，并確定公司名稱、

16、公司宗旨、公司任務(wù)及產(chǎn)品項目、公司人員分配、規(guī)章制度及廣告宣傳等。各公司進入生產(chǎn)活動之前進行項目立項，員工課下查閱相關(guān)文獻、資料，設(shè)計產(chǎn)品工藝，制定實施方案，由全公司集中進行立項論證、分析質(zhì)疑，項目方案修訂完善的公司進入產(chǎn)品加工階段，包括原材料的準備、設(shè)備器材的準備、生產(chǎn)全過程的組織實施等，加工出的產(chǎn)品會同各公司代表、公司顧問等進行產(chǎn)品評價打分，各項指標符合要求的產(chǎn)品由該公司組織“銷售”。與此同時，各公司進行項目總結(jié)，完成項目報告，并在全班舉辦座談會進行經(jīng)驗交流。 通過營造食品加工的仿真職業(yè)環(huán)境，極大地調(diào)動了學生的參與性、積極性，激發(fā)了學生的學習興趣，學生在公司中各負其責，責任心明顯增強，同

17、時培養(yǎng)了學生的團隊合作意識、競爭意識；鍛煉了查獲信息、組織協(xié)調(diào)、文字處理、語言表達、與人溝通、產(chǎn)品創(chuàng)新及推銷等各方面的能力。 2、“項目+任務(wù)”的教學法 教學過程以項目實施為主線，理論教學與技術(shù)操作相結(jié)合，學生從查閱文獻資料到工藝設(shè)計、材料準備、組織實施、指標控制和產(chǎn)品推銷的全過程中得到全面的訓練，最后的產(chǎn)品由教師、學生共同參與評價，并完成項目報告，召開經(jīng)驗交流會進行教學信息反饋。如通過設(shè)計蛋糕、面包等項目，反復(fù)練習揉團、成型、裱花等操作技能，使學生熟練掌握產(chǎn)品制作過程中的操作要點，積累操作經(jīng)驗，專業(yè)技能達到嫻熟程度；通過現(xiàn)場講解、實地操作，激發(fā)學生學習興趣，培養(yǎng)自主學習能力、創(chuàng)新精神、創(chuàng)

18、新能力以及嚴謹求實科學態(tài)度。 3、進入企業(yè)頂崗實習，采用體驗性學習、真實工作環(huán)境訓練的教學方法 通過頂崗實習，學生在食品加工企業(yè)的真實環(huán)境中，接受企業(yè)文化，了解企業(yè)廠房布局、設(shè)備安裝順序、產(chǎn)品生產(chǎn)流程以及日常生產(chǎn)管理等知識。每年安排學生到企業(yè)進行三個月的頂崗實習，使之加深對各種食品加工技術(shù)、車間組織管理的認識，同時讓學生把生產(chǎn)中的實際問題帶回來，與教師共同解決實踐中的具體問題，并進行座談交流，從而進一步提高專業(yè)技能。 4、利用“網(wǎng)絡(luò)課程”教學資源，采取自主學習的教學方法 公司的項目立項、加工中的工藝設(shè)計等工作任務(wù)都必須由學生課下自主完成，學生的宣講、討論座談、質(zhì)疑等交流活動需要的大量信

19、息可以充分利用網(wǎng)絡(luò)完成，通過自主的查閱資料，可以加深學生對問題的理解，培養(yǎng)獨立分析解決問題的能力。 （二）教學手段運用 1、重新組織、整合教學內(nèi)容，利用authorware、powerpoint、flash、photoshop等多媒體軟件開發(fā)多媒體教學課件。在多媒體教室采用多媒體技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和傳統(tǒng)板書相結(jié)合的教學手段，直接展現(xiàn)“立體化”的教學內(nèi)容，形象生動。如在“原輔料的知識培訓”中通過產(chǎn)品照片對原料的選擇檢驗、產(chǎn)品質(zhì)量控制等具有直觀的理解，在課件中穿插大量生動、形象的產(chǎn)品加工流程視頻，激發(fā)學生興趣，加深學生的理解。 2、錄制大量的新產(chǎn)品開發(fā)、加工視頻。利用視頻處理等現(xiàn)代教育技術(shù)建立仿

20、真教學項目，優(yōu)化了教學過程，學生可以通過觀摩學習了解高新的食品加工技術(shù)。 3、充分利用課程網(wǎng)絡(luò)資源組織教學。網(wǎng)絡(luò)課程包括課程學習指南、電子講義、電子教案、電子課件、在線習題、教學錄像、職業(yè)技能、在線答疑等豐富的教學資源，并定期進行更新和充實，完全可以保障學生的自主學習。學生可在課外時間通過網(wǎng)絡(luò)課程進行預(yù)習、自學和復(fù)習，可以通過視頻操作錄像學習加工工藝，通過網(wǎng)絡(luò)提交課程作業(yè)、項目方案等，可隨時下載相關(guān)教學資源學習與測試，可以利用電子信件與教師交流探討問題。網(wǎng)絡(luò)資源極大地拓展了學生的知識面，實現(xiàn)了師生實時交流。 4、充分利用校園網(wǎng)內(nèi)的圖書信息資料。學生可以查閱大量的文獻資料，對于學生的工藝設(shè)計

21、、項目開發(fā)具有很好地輔助作用。 5、注重職業(yè)能力的考核。 （1）考核范圍開放、考核方式靈活、考試標準全面，實行全程化考核。學習與工作過程的全程化考核，將企業(yè)中“員工績效考核”的理念及做法引入項目課程的教學評價與評估，制定工作任務(wù)書、學習任務(wù)書和操作標準，考核學生的平時出勤、工作紀律、成本控制、衛(wèi)生控制、工作效率、協(xié)調(diào)溝通等綜合的職業(yè)能力。 （2）產(chǎn)品創(chuàng)新及推廣的綜合實訓項目考核，通過工藝設(shè)計、實施、產(chǎn)品評價進行；學生通過動手操作，指導教師根據(jù)工藝配方、操作熟練程度、操作步驟的正確性、以及對產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)鑒定綜合評價。 學生結(jié)合實訓條件或?qū)嵙晢挝粭l件確定項目，設(shè)計選題由過去的“從資料中

22、來，到資料中去”變?yōu)椤皬钠髽I(yè)中來，到生產(chǎn)中去”，把學生從個人專注書本學習的環(huán)境，帶進群體的加工真實環(huán)境，要求每位同學認真動手，分工協(xié)作，全方位多角度地接觸項目實體的建設(shè)過程，接受生產(chǎn)一線的真實訓練，了解到企業(yè)最急需改進、提高和解決的問題，實施教師、企業(yè)、學生三方評價，培養(yǎng)學生一絲不茍的學習態(tài)度、創(chuàng)新能力和分工協(xié)作的團隊精神，學校與企業(yè)雙向嵌入實現(xiàn)無縫接軌，達到學校、學生、企業(yè)三方共贏的良好局面。 六、建議教材與教學參考書 （一）推薦教材 教材名稱 主編（著）姓名 出版社名稱 出版日期 食品加工技術(shù) 李秀娟 化學工業(yè)出版社 2008.3 （二）推薦參考書 參考書名稱 主

23、編（著）姓名 出版社名稱 出版日期 《食品加工技術(shù)概論》 張孔海 中國輕工業(yè)出版社 2007.6 《食品加工技術(shù)實訓指導》 李秀娟 校本自編教材 2002.9 《食品衛(wèi)生檢驗與管理》 丁立孝 化學工業(yè)出版社 2008.2 《食品加工技術(shù)》 張燕萍、謝良 化學工業(yè)出版社 2005.4 《果蔬加工技術(shù)》 楊清香、于艷琴 化學工業(yè)出版社 2006.3 《焙烤食品加工技術(shù)》 朱珠、梁傳偉 中國輕工業(yè)出版社 2007.5 《肉制品加工工藝學》 葛長榮 中國輕工業(yè)出版社 2004.9 《軟飲料加工工藝學》 胡小松 中國農(nóng)業(yè)大學出版社 20

24、02.9 《乳品加工技術(shù)》 陳志 化學工業(yè)出版社 2005.11 七、課程制定依據(jù) 貫徹落實《教育部關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》（教高[2006]16號）文件精神，以提高課程教學質(zhì)量為目標，以創(chuàng)新課程體系和改革教學內(nèi)容為重點，準確把握課程定位，科學制定課程標準，整體優(yōu)化教學過程，充分發(fā)揮課程標準對實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標的支撐作用，促進學生德、智、體、美等全面發(fā)展。 1、根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)計劃中能力要求和課程教學大綱，確定課程的性質(zhì)、定位和目標要求。 2、依據(jù)職業(yè)分析與教學分析，以提升職業(yè)能力為出發(fā)點，找準職業(yè)崗位的工種、工序、工藝等技術(shù)核心能力；通過教學分析，確定本課程標準的教學內(nèi)容和評價建議。 3、參照相關(guān)的職業(yè)資格標準，改革課程教學內(nèi)容，建立突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程標準，規(guī)范教學的基本要求，實行課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合的評價辦法。 八、其他 2008年該課程入選國家精品課程。 制定：李秀娟 黃賢剛 黃莉 胡會萍 魯曾 宋慶武 丁立孝 審稿：食品加工技術(shù)專業(yè)組 專心---專注---專業(yè)