餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理指南餐飲服務(wù)食品安全

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1、 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理指南（試行） 餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系到廣大公眾身體健康和生命安全。為不斷提高全社會的餐飲服務(wù)食品安全意識，促進餐飲服務(wù)經(jīng)營者加強食品安全自身管理能力，提高食品安全保障能力，有效控制餐飲服務(wù)食品安全事故的發(fā)生，國家食品藥品監(jiān)督管理局在全國范圍內(nèi)繼續(xù)推行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理（以下簡稱量化分級管理）。為在全省建立科學(xué)合理的食品安全管理信譽評價體系，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，特制訂《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理指南（試行）》，并在全省餐飲

2、服務(wù)單位進行推廣。 一、總體目標 強化餐飲服務(wù)經(jīng)營者作為餐飲服務(wù)食品安全第一責(zé)任人的意識，提高餐飲服務(wù)單位的管理水平；合理配置餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督資源，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督效能和管理水平；提高餐飲服務(wù)食品安全保障能力，確保公眾身體健康和生命安全。 二、實施原則 （一）監(jiān)管并重。 將餐飲服務(wù)許可審查情況與日常監(jiān)督結(jié)果有機結(jié)合，不斷促進餐飲服務(wù)單位提高自身食品安全管理信譽等級，防止餐飲服務(wù)食品安全事故發(fā)生。 （二）量化評價。 根據(jù)法律、法規(guī)和規(guī)范的要求，應(yīng)用風(fēng)險性評估理論，按風(fēng)險高低分為關(guān)鍵項（※）、10分項、5分項、2分項四個檔次的指標進行量化評價，做到餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作

3、標準化。 （三）動態(tài)監(jiān)管。 餐飲服務(wù)單位的食品安全管理信譽等級隨著餐飲服務(wù)單位管理狀況的變化而升降，按等級確定日常監(jiān)管頻次，實施動態(tài)管理。 （四）公開透明。 將餐飲服務(wù)單位的信譽等級公開，便于社會監(jiān)督。 （五）鼓勵創(chuàng)新。 各地餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門可結(jié)合本地實際，充實、細化、完善量化分級管理內(nèi)容，修改后的內(nèi)容報省食品藥品監(jiān)督管理局備案。 三、實施方法 依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)分別制定《餐飲服務(wù)許可審查量化評分表》、《餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評分表》（見附表），依據(jù)量化評分表分別對餐飲服務(wù)許可審查和日常監(jiān)督進行量化評價。評價得分為總分的85%以上，為良好；評價得分為總分的60-85

4、%，為一般；評價得分低于總分的60%或有關(guān)鍵項不符合要求，為差。 （一）許可審查的量化評價 使用《餐飲服務(wù)許可審查量化評分表》對餐飲服務(wù)食品經(jīng)營場所的安全條件、安全防護設(shè)施和從業(yè)人員健康培訓(xùn)狀況等方面進行現(xiàn)場審查，分別做出三級評價結(jié)論（良好、一般和差）。餐飲服務(wù)許可審查結(jié)論為差的，不予許可。 （二）日常監(jiān)督的量化評價 許可證發(fā)放后，每年度使用《餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評分表》對餐飲服務(wù)單位的建筑與布局、安全管理制度落實情況、安全狀況、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、加工銷售過程食品安全等方面進行量化評價，做出良好、一般或差的檢查結(jié)論。 監(jiān)管人員現(xiàn)場填寫《餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評分表》后，

5、可不再另行制作現(xiàn)場檢查筆錄，對違法加工銷售行為的查處應(yīng)按照相關(guān)執(zhí)法程序進行。 （三）信譽等級和監(jiān)督頻次的確定 通過綜合許可審查的評價結(jié)論和日常監(jiān)督的量化評分結(jié)果，確定A、B、C三級信譽等級。 1.許可審查和日常監(jiān)督量化評價均為良好的，為A級； 2.許可審查和日常監(jiān)督量化評價一個為良好，另一個為一般的，為B級； 3.許可審查和日常監(jiān)督量化評價均為一般的，為C級； 對餐飲服務(wù)經(jīng)營單位的監(jiān)督頻次依據(jù)其食品安全信譽等級按照下表進行確定。 食品安全管 理信譽等級 餐飲服務(wù)許可審查評價結(jié)論 食品安全日常 監(jiān)督評價結(jié)論 監(jiān)督頻次 A 良好 良好 不少于4次/年 B

6、 一般 良好 不少于8次/年 良好 一般 C 一般 一般 不少于12次/年 此外，造成餐飲服務(wù)食品安全事故的，直接降為C級，12個月內(nèi)不予重新評定等級。許可審查評價為良好或一般，日常監(jiān)督管理量化評價結(jié)論為差，責(zé)令限期整改；違反法律規(guī)定的，依法查處。 附表： 1．餐飲服務(wù)許可審查量化評分表 2．餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評分表 3．小吃店類餐飲服務(wù)許可審查量化評分表 4．小吃店類餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評分表 5．快餐店類餐飲服務(wù)許可審查量化評分表 6．快餐店類餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評分表

7、 附表1 餐館（食堂）類餐飲服務(wù)許可審查量化評分表 被檢查單位： 負責(zé)人： 結(jié)論：良好，一般，差 單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營場所面積： M2 申報最大供餐人數(shù)： 人 就餐場所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2 類別 子類別 審 查 內(nèi) 容 分值 得分 小計

8、食品安全管理 (25分） 管理組織機構(gòu)人員 (5分) 設(shè)置食品安全管理職責(zé)部門 5 配備專/兼職食品安全管理員 ※ 證件 從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 ※ 管理制度（10分） 有健全的安全管理制度和崗位責(zé)任制 10 索證索票制度(10分) 查驗索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格 證明，采購記錄、采購清單 10 選址 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

9、※ 場所設(shè)置、布局、分隔和面積（55分） 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。 ※ 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。 5 進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。 ※ 制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 10 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 10

10、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。 10 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。 5 場所設(shè)置、布局、分隔和面積（55分） 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 10 加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。 5 食品處理區(qū)地面與排水（10分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒

11、和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 ※ 地面和排水溝有排水坡度。 5 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 食品處理區(qū)墻壁、門窗（22分） 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 10 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。 10 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

12、 2 食品處理區(qū)天花板（17分） 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 10 清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。 5 水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取? 2 洗手消毒設(shè)施 （17分） 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。 10 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。 2 洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。 5 餐用

13、具清洗消毒保潔設(shè)施（15分） 配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 ※ 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 ※ 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 ※ 餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 5 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 10 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（15分） 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能

14、滿足需要。 ※ 食品原料、清潔工具清洗水池（20分） 粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。 10 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 10 設(shè)備、工具和容器 （17分） 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。 10 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。 5 所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。 2 通風(fēng)排煙設(shè)施 （15分）

15、 烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。 10 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 采光照明設(shè)施 （5分） 加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。 5 廢棄物暫存設(shè)施 （7分） 食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 5 庫房和食品貯存場所（

16、17分） 食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。 10 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。 ※ 除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。 5 冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 2 專間（20分） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。 10 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 10 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)

17、施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。 ※ 專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項的規(guī)定。 ※ 更衣室（5分） 更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰鳌? 5 廁所（5分） 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。 ※ 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。 5 合計 272分 注： a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項

18、目，如有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=實得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。 d.結(jié)論：標化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。 應(yīng)得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分：

19、 評價機構(gòu)： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表2 餐館（食堂）類餐飲業(yè)食品安全日常監(jiān)督量化評分表 被檢查單位： 結(jié)論：良好、一般、差 地址： 電話： 類別 子類別 不合格項目 扣分值 得分 小計 證件（5分） 餐飲服務(wù)

20、許可證 （5分） 偽造、涂改、出借餐飲服務(wù)許可證 不予評級 過期或超許可范圍經(jīng)營 未亮證經(jīng)營 5 食品 安全 管理 （45分） 管理制度（10分） 安全管理制度的不落實 10 索證索票制度（10分） 查驗索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格 證明，采購記錄、采購清單 10 組織機構(gòu) （5分） 無專職或兼職食品安全管理人員 5 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 （20分） 從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 10 在崗從業(yè)人員患有《規(guī)范》所列有礙食品安全的疾患 5 在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣 5 場所設(shè)置、布

21、局、分隔和面積（55分） 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。 ※ 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。 5 進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。 ※ 制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 10 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 10 用于原料、半成品、成品的工

22、具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。 10 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。 5 場所設(shè)置、布局、分隔和面積（55分） 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 10 加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。 5 食品處理區(qū)地面與排水（10分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗

23、、防滑，并有排水系統(tǒng)。 ※ 地面和排水溝有排水坡度。 5 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 食品處理區(qū)墻壁、門窗（22分） 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 10 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。 10 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 2 食品處理區(qū)天花

24、板（17分） 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 10 清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。 5 水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取? 2 洗手消毒設(shè)施 （17分） 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。 10 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。 2 洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。 5 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（15分

25、） 配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 ※ 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 ※ 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 ※ 餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 5 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（15分） 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 10 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。 ※ 食

26、品原料、清潔工具清洗水池（20分） 粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。 10 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 10 設(shè)備、工具和容器（17分） 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。 10 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。 5 所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。 2 通風(fēng)排煙設(shè)施 （15分） 烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的

27、設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。 10 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 采光照明設(shè)施 （5分） 加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。 5 廢棄物暫存設(shè)施 （7分） 食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 5 庫房和食品貯存場所（17分） 食品和非食品（不會導(dǎo)致

28、食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。 10 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。 ※ 除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。 5 冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 2 專間（20分） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。 10 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 10 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花

29、間設(shè)專用冷藏設(shè)施。 ※ 專間（20分） 專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項的規(guī)定。 ※ 更衣室（5分） 更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰鳌? 5 廁所（5分） 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。 ※ 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。 5 合計 297分 注： a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項目，如有一項不符

30、合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=實得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。 d.結(jié)論：標化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。 應(yīng)得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分：

31、 評價機構(gòu)： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表3 小吃店類餐飲服務(wù)許可審查量化評分表 被檢查單位： 經(jīng)營者： 結(jié)論：良好，一般，差 單位地址： 聯(lián)系電話： 申請許可項目： 類別 審 查

32、內(nèi) 容 分值 得分 小計 食品安 全管理 （5分） 經(jīng)營者經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)并考核合格 ※ 從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 ※ 有安全管理制度，查驗索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購記錄、采購清單 5 選址 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 ※ 場所設(shè)置、布局、分 隔和面積 （25分） 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制

33、作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。 ※ 進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 ※ 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 10 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。 10 切配烹飪場所面積≥

34、食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。 5 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 ※ 食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水 （45分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 10 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 10 門、窗裝配嚴密

35、，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。 10 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 10 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施 （10分） 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 ※ 配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 ※ 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。 10

36、 食品原料、清潔工具清洗水池（12分） 粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。 10 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 2 設(shè)備、工具和容器 （15分） 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。 10 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。 5 通風(fēng)排煙設(shè)施 （15分） 烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

37、 10 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 廢棄物暫存設(shè)施 （7分） 食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 5 庫房和食品貯存場所（20分） 食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。 10 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。 10 專間 （20分） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞

38、窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。 10 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 10 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。 ※ 專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 ※ 合計 174分 注： a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。 d.結(jié)論：標

39、化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設(shè)置。 應(yīng)得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分： 評價機構(gòu)： 被檢查單位陪同人： 監(jiān)督員：

40、 附表4 小吃店類餐飲業(yè)食品安全日常監(jiān)督量化評分表 被檢查單位： 結(jié)論：良好、一般、差 地址： 電話： 類別 子類別 不合格項目 扣分值 得分 小計 證件（5 分） 餐飲服務(wù)許可證（5分） 1.偽造、涂改、出借餐飲服務(wù)許可證 不予評級 2.過期或超許可范圍經(jīng)營 未亮證經(jīng)營 5 食品安全管理 （27分） 管理制度 （5

41、分） 安全管理制度不落實 5 索證索票制度（5分） 查驗索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格 證明，采購記錄、采購清單 5 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 （17分） 從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 10 在崗從業(yè)人員患有《規(guī)范》所列的有礙食品安全的疾患 5 在崗從業(yè)人員個人衛(wèi)生不良 2 場所設(shè)置、布局、分隔和面積（25分） 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。 ※ 進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相

42、應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 ※ 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 10 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。 10 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。 5 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 ※ 食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水（45

43、分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 10 食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水（45分） 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 10 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

44、 10 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 10 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（10分） 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 ※ 配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 ※ 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。 10 食品原料、清潔工具清洗水池（12分） 粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清

45、洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。 10 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 2 設(shè)備、工具和容器（15分） 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。 10 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。 5 通風(fēng)排煙設(shè)施 （15分） 烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。 10 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 廢棄物暫存設(shè)施 （7分） 食品處理

46、區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 5 庫房和食品貯存場所（20分） 食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。 10 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。 10 專間（20分） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。 10 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 10

47、 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。 ※ 專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 ※ 合計 201分 注： a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。 d.結(jié)論：標化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差

48、。 e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設(shè)置。 應(yīng)得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分： 評價機構(gòu)： 陪同檢查人： 監(jiān)督員：

49、 附表5 快餐（飲品）類餐飲服務(wù)許可審查量化評分表 被檢查單位： 負責(zé)人： 結(jié)論：良好，一般，差 單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營場所面積： M2 申報最大供餐人數(shù)： 人 就餐場所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2 類別 子類別 審 查 內(nèi) 容 分值 得分 小計 食品

50、 安全 管理 （25分） 管理組織機構(gòu)人員 (5分) 設(shè)置食品安全管理職責(zé)部門；連鎖經(jīng)營單位可在區(qū)域總部或公司設(shè)置，配備專職食品安全管理員 5 各分店、餐廳配備專/兼職食品安全管理員 ※ 證件 從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn) 記錄 ※ 管理制度（10分） 有健全的安全管理制度和崗位責(zé)任制 10 索證索票制度（10分） 查驗索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn) 品合格證明，采購記錄、采購清單 10 選址 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以

51、上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 ※ 場所設(shè)置、布局、分隔和面積（40分） 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。 ※ 進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。 ※ 制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 10 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 10 用于原料、半

52、成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。 ※ 場所設(shè)置、布局、分隔和面積（40分） 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。 10 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 5 涼菜間面積≥5㎡。 ※ 加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。 5 食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水（52分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加

53、工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 10 地面和排水溝有排水坡度。 5 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 10 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。 10 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 2

54、天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 10 洗手消毒設(shè)施（15分） 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。 10 洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。 5 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（15分） 配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 ※ 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 ※ 餐用具清洗消毒水池專用，

55、與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 ※ 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（15分） 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 5 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。 10 食品原料、清潔工具清洗水池（12分） 粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。 10 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 2 設(shè)備、工具和容器 （15分） 接觸

56、食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。 10 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。 5 通風(fēng)排煙設(shè)施（15分） 烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。 10 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 廢棄物暫存設(shè)施 （7分） 食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 5 庫房和食品貯存場所

57、（10分） 食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。 10 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。 ※ 專間（20分） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。 10 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 10 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。 ※ 專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項的規(guī)

58、定。 ※ 廁所（5分） 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。 ※ 廁所（5分） 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。 5 合計 231分 注： a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分＝實得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。 d.結(jié)

59、論：標化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。 f.對于統(tǒng)一配送的、無需現(xiàn)場制作的成品涼菜，不納入專間管理。 應(yīng)得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分： 評價機構(gòu)： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)

60、督員： 附表6 快餐（飲品）類餐飲業(yè)食品安全日常監(jiān)督量化評分表 被檢查單位： 結(jié)論：良好、一般、差 地址： 電話： 類別 子類別 不合格項目 扣分值 得分 小計 證件 (5分) 餐飲服務(wù)許可證 偽造、涂改、出借餐飲服務(wù)

61、許可證 不予評級 過期或超許可范圍經(jīng)營 未亮證經(jīng)營 5 食品 安全 管理 （45分） 制度 （10分） 安全管理制度的不落實 10 索證索票制度（10分） 查驗索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn) 品合格證明，采購記錄、采購清單 10 組織機構(gòu)（5分） 無專職或兼職食品安全管理人員 5 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 （20分） 從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 10 在崗從業(yè)人員患有《規(guī)范》所列有礙食品安全的疾患 5 在崗從業(yè)人員個人衛(wèi)生不良 5 場所設(shè)置、布局、分隔和面積（40分） 設(shè)置與食品供應(yīng)方

62、式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。 ※ 進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。 ※ 制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 10 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 10 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食

63、品安全操作規(guī)范》等要求。 10 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 5 涼菜間面積≥5㎡。 ※ 加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。 5 食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水（52分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 10 地面和排水溝有排水坡度。 5 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5

64、 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 10 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。 10 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 2 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 10 洗手消毒設(shè)施 （15分） 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。

65、10 洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。 5 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（15分） 配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 ※ 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 ※ 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 ※ 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 5 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施

66、的大小和數(shù)量能滿足需要。 10 食品原料、清潔工具清洗水池（12分） 粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。 10 食品原料、清潔工具清洗水池（12分） 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 2 設(shè)備、工具和容器（15分） 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。 10 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。 5 通風(fēng)排煙設(shè)施 （15分） 烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。 10 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 廢棄物暫存設(shè)施 （7分） 食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 5 庫房和食