生物 第3章 食品加工技術(shù) 第10課時(shí) 豆腐乳的制作同步備課 北師大版選修1

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1、第10課時(shí)豆腐乳的制作第3章食品加工技術(shù)學(xué)習(xí)導(dǎo)航1.閱讀教材P52、P54內(nèi)容，了解腐乳制作的原理、種類及優(yōu)點(diǎn)。2.結(jié)合教材P5253內(nèi)容，掌握腐乳制作的過程，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。重難點(diǎn)擊1.了解腐乳制作的原理。2.學(xué)會(huì)制作豆腐乳的方法。一、豆腐乳制作的原理二、豆腐乳制作的過程內(nèi)容索引當(dāng)堂檢測(cè)一、豆腐乳制作的原理基礎(chǔ)梳理同果酒、果醋的制作一樣，腐乳的制作也離不開微生物的作用，其中起主要作用的微生物是毛霉。1.毛霉毛霉(1)毛霉是絲狀 類生物，生殖方式以 生殖為主。(2)毛霉是 細(xì)胞生物，菌絲和假根是_形成的結(jié)構(gòu)。(3)發(fā)霉的饅頭上長(zhǎng)滿了毛霉，由此推斷毛霉的代謝類型是 型。真菌孢子單細(xì)胞膜突

2、起異養(yǎng)需氧2.腐乳制作的原理腐乳制作的原理(1)魯氏毛霉或根霉可分泌 酶、 酶等多種酶系，這些酶與調(diào)料中的酶或微生物等協(xié)同作用，使豆腐中的 緩慢水解，生成多種氨基酸。另外，微生物代謝產(chǎn)生的各種 與調(diào)料中的醇類作用生成酯，從而制成細(xì)膩、味香的豆腐乳。(2)腐乳發(fā)酵采用固體發(fā)酵，分為兩個(gè)階段：前期發(fā)酵： 菌分泌蛋白酶，分解豆腐中的蛋白質(zhì)后期發(fā)酵： 菌協(xié)同作用，形成獨(dú)特的風(fēng)味蛋白谷氨酰胺蛋白質(zhì)有機(jī)酸好氧霉厭氧3.腐乳的種類腐乳的種類腐乳的種類取決于調(diào)料(香辛料)，不同的調(diào)味料制成的腐乳風(fēng)味不同(1)紅方：添加 ，因紅曲霉產(chǎn)生 ，使腐乳呈現(xiàn)紅色。(2)白方：添加 、 等，呈現(xiàn)白色。(3)青方：只加 ，

3、不加其他輔料，表面呈青色，也就是我們說的 。4.豆腐發(fā)酵為腐乳的過程中，豆腐中的有機(jī)物質(zhì)量 ，有機(jī)物的種類 ，所含的能量 。紅曲紅色色素黃酒米酒鹽臭豆腐減少增加減少1.毛霉的特點(diǎn)問題探究答案(1)從細(xì)胞結(jié)構(gòu)上分析毛霉有什么特點(diǎn)？答案答案毛霉具有以核膜為界限的細(xì)胞核，屬于真核生物。答案(2)豆腐上長(zhǎng)的白毛與毛霉有何關(guān)系？腐乳外部致密的“皮”又與毛霉有何關(guān)系？答案答案豆腐上長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲?！捌ぁ笔乔捌诎l(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲，它能使腐乳成形。(3)毛霉是參與豆腐發(fā)酵的唯一微生物嗎？答案答案不是。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、

4、毛霉等，其中毛霉起主要作用。答案2.腐乳發(fā)酵的原理(1)王致和做腐乳時(shí)，為什么要撒許多鹽將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？答案答案加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。(2)腐乳為什么“聞著臭，吃著香”？答案答案豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香氣味的物質(zhì)，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃著香”，后者是腐乳“聞著臭”的主要原因。歸納歸納總結(jié)總結(jié)腐乳的制作原理菌種青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉代謝類型異養(yǎng)需氧型繁殖方式孢子生殖前期發(fā)酵主要是毛霉等微生物生長(zhǎng)。需要滿足微生物生長(zhǎng)所需要的適宜的溫度、充足的氧氣、一定的濕度后期發(fā)酵是微

5、生物生長(zhǎng)產(chǎn)生的酶發(fā)揮作用的過程。需要抑制微生物的生長(zhǎng)，主要是控制高鹽、無氧等條件，同時(shí)加入酒和香辛料拓展應(yīng)用1.下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，錯(cuò)誤的是A.腐乳制作的實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子 有機(jī)物的過程B.腐乳發(fā)酵中起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌C.腐乳制作的過程中，不能有細(xì)菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌D.家庭自制腐乳時(shí)，一般不需要單獨(dú)接種菌種答案解析解析解析在腐乳制作過程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉為主；這些微生物多營(yíng)腐生生活，為異養(yǎng)真菌，廣泛分布在空氣中，因此家庭制作腐乳，一般不需特別滅菌和單獨(dú)接種菌種。腐乳的制作過程，就是在適宜條件下，微生物合成

6、的蛋白酶等將不易吸收的大分子蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等分解為易吸收的小分子有機(jī)物的過程。2.腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要作用的原因是A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉為孢子生殖，孢子繁殖速度快B.毛霉的孢子小，數(shù)量多，適于在豆腐上繁殖C.毛霉分布廣泛，且生長(zhǎng)迅速D.只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)量比其他的多解析解析在自然發(fā)酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和匍匐菌絲，生長(zhǎng)速度快，能在短時(shí)間內(nèi)形成優(yōu)勢(shì)種群，迅速占據(jù)空間。答案解析易錯(cuò)辨析易錯(cuò)辨析傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別生產(chǎn)方式比較項(xiàng)目傳統(tǒng)制作現(xiàn)代生產(chǎn)是否滅菌不需滅菌嚴(yán)格無菌條件菌種來源空氣中的毛霉孢子經(jīng)篩選的

7、優(yōu)良毛霉菌種二、豆腐乳制作的過程基礎(chǔ)梳理1.完成豆腐乳制作的過程并分析(1)晾制豆腐塊：將豆腐切成約2 cm2 cml cm的小塊，均勻 放在滅 菌的籠屜內(nèi)，攤晾56 h。(2)接種：將制備好的 懸液用噴壺均勻地噴灑在豆腐塊上。(3)前期發(fā)酵：將籠屜置于 左右培養(yǎng)4448 h，使豆腐塊表面長(zhǎng)滿 _。20豎毛霉孢子菌絲(4)裝瓶：用手指輕輕揩涂，使豆腐塊表面形成一層 ，沿瓶壁呈 方式一層一層向內(nèi)側(cè)擺放。(5)腌漬：裝瓶時(shí)，每擺一層撒一層 ，腌漬34 d。然后加一定濃度 的鹽水 表面。整個(gè)腌漬周期冬季13 d，夏季8 d。(6)后期發(fā)酵(后熟期)：將腌漬好的豆腐塊瀝干，稍有收縮后，裝瓶，根據(jù) 紅方

8、、青方或白方的需要加入不同的 ，_ ，在常溫下貯藏24個(gè)月。菌膜同心圓食鹽淹沒輔料加蓋密封2.操作提示(1)控制鹽的用量：加鹽的目的是一方面使豆腐塊 ，利于成形，另一方面能抑制 的繁殖。要控制好鹽的用量：鹽的濃度過低，不能抑制其他微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐 ；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的 。(2)控制酒的用量：酒的用量要控制在12%，原因是酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用 ，使腐乳成熟期 ；酒精含量過低，蛋白酶的活性 ，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易 。失水雜菌腐敗變質(zhì)口味越大延長(zhǎng)高腐敗(3)防止雜菌污染：用來腌漬腐乳的容器洗刷干凈后要用 消毒；放好豆腐后加入鹵湯，最好將瓶口通過 ，再將瓶

9、口 。(4)掌握好發(fā)酵溫度和時(shí)間：毛霉的最適生長(zhǎng)溫度為1518 ，保持其生長(zhǎng)溫度適宜，可縮短發(fā)酵時(shí)間。溫度過低或過高會(huì)影響毛霉的 和_ ，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量；時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響 。3.腐乳的外面有一層致密的“皮”，使腐乳保持規(guī)則外形，這層“皮”是怎樣形成的？對(duì)人體有害嗎？答案答案“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對(duì)人體無害。沸水酒精燈的火焰密封生長(zhǎng)酶的作用腐乳的口味1.溫度的控制從溫度的角度考慮，盛夏制作腐乳會(huì)有什么不利影響？答案答案毛霉適宜生長(zhǎng)的溫度是1518 ，若盛夏制作腐乳，此時(shí)氣溫較高，

10、容易導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。2.鹽的用量及作用(1)加鹽的時(shí)候?yàn)槭裁措S著層數(shù)的加高而增加鹽的用量，且接近瓶口表面的鹽要鋪厚些？答案答案因?yàn)樵娇拷靠谖⑸镌蕉?，故隨著層數(shù)加高應(yīng)增加鹽量。在接近瓶口表面的雜菌最多，鹽要鋪厚一些，以防止雜菌污染。問題探究答案(2)試分析在腐乳制作中鹽具有哪些方面的作用。答案答案抑菌；調(diào)味；降低豆腐含水量，使豆腐塊變硬。3.酒的用量和作用(1)酒在腐乳制作中有哪些作用？答案答案具有殺菌、抑菌的作用。影響腐乳的風(fēng)味。影響酶的活性，進(jìn)而影響腐乳成熟的時(shí)間。(2)鹵湯中酒的含量一般控制在多少為宜？酒精含量過高時(shí)，腐乳成熟的時(shí)間為何會(huì)延長(zhǎng)？答案答案酒的含量一般控制在12%左右。酒

11、精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用越大，從而使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。答案4.在腐乳制作時(shí)腐敗變質(zhì)的可能原因有哪些？答案答案(1)加入的鹽、酒或香辛料過少，它們都對(duì)微生物的生長(zhǎng)具有抑制作用；(2)在加入豆腐的過程中動(dòng)作不迅速或沒有在酒精燈火焰附近進(jìn)行；(3)發(fā)酵瓶密封不嚴(yán)。答案歸納歸納總結(jié)總結(jié)影響腐乳品質(zhì)的主要因素 (1)菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化會(huì)影響品質(zhì)。如果有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。(2)溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝。溫度過低會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，溫度過高易使雜菌生長(zhǎng)。(3)豆腐中的含水量：以70%為宜，含水量過高的豆腐不易成形，含水量過低會(huì)影響

12、毛霉的生長(zhǎng)。(4)鹽的用量：隨豆腐塊層數(shù)的增加而加大用鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)；鹽濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。(5)鹵湯中的酒量：一般控制在12%左右，過少不足以抑制雜菌，過多會(huì)抑制酶的活性而影響后期發(fā)酵。(6)香辛料：加入的香辛料的種類和數(shù)量會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。拓展應(yīng)用3.回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為 和 ；其產(chǎn)生的 能將豆腐中的脂肪水解為 和 。解析解析發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的

13、蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅?。小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸答案解析答案解?2)發(fā)酵完成后需加鹽腌漬，加鹽還可以抑制生長(zhǎng)。解析解析發(fā)酵過程中加鹽腌漬，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制微生物的生長(zhǎng)。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的 。解析解析腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味(或香味)。微生物風(fēng)味(其他合理答案也可)一題多變一題多變(1)題中鹵湯的成分主要有哪些？答案答案它是由酒及各種香辛料配制而成的。(2)題中腐乳發(fā)酵

14、過程中以哪種微生物為主？它屬于哪類微生物？答案答案腐乳發(fā)酵過程中以毛霉為主，它屬于真菌。答案4.腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小A. B.C. D.答案解析解析解析鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯由酒和各種香辛料組成，酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì)。鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量，鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)；鹽濃度過高，則影響腐乳口味。豆腐含水量超過70%時(shí)，腐乳不易成形，而且影響毛霉的呼吸。發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵時(shí)間。一題多變一題多變(1)發(fā)酵瓶的大小不影響腐乳的質(zhì)量，但如果選擇的容器

15、有裂縫，會(huì)對(duì)腐乳的制作造成怎樣的影響？答案答案如果容器有裂縫，相當(dāng)于密封不嚴(yán)，會(huì)被雜菌污染，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。(2)溫度為什么會(huì)影響腐乳的制作？答案答案腐乳制作的原理是利用微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的活性受溫度的影響，所以溫度會(huì)影響腐乳的制作。答案課堂小結(jié)毛霉氨基酸前期裝瓶腌漬后期鹽和酒精雜菌的感染當(dāng)堂檢測(cè)1.吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“毛”，它是由什么形成的A.腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B.細(xì)菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌絲繁殖于表面而形成解析解析豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。對(duì)人體無

16、害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。2341答案解析2.下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是A.毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B.鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C.用鹽腌漬腐乳的過程中，要控制鹽的用量，過低則難以抑制雜菌的 生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗D.其制作過程可以表示為：晾制豆腐塊接種前期發(fā)酵裝瓶 腌漬后期發(fā)酵答案解析23412341解析解析選項(xiàng)A，豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；選項(xiàng)B，鹵湯中酒的含量過高，會(huì)使腐乳成熟的時(shí)間延長(zhǎng)；選項(xiàng)C，若鹽的含量過低，則難以抑制雜菌的生長(zhǎng)，使雜菌繁殖加快，進(jìn)而導(dǎo)致豆腐

17、腐?。贿x項(xiàng)D，腐乳的制作過程為：晾制豆腐塊接種前期發(fā)酵裝瓶腌漬后期發(fā)酵。3.下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在1518 ，并保持一 定的濕度B.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚 一些C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D.鹵湯中香辛料的作用僅僅是調(diào)制風(fēng)味，且越多越好解析解析香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。含量多少可根據(jù)自己的口味來配制，但并不是越多越好。答案解析234123414.腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品。滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問題。(1)在腐乳的制作中，起主要作用的

18、生物是，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么？。答案毛霉毛霉有成形的細(xì)胞核解析2341解析解析毛霉是真核生物，有細(xì)胞核，乳酸菌是原核生物，沒有細(xì)胞核。在腐乳發(fā)酵過程中，毛霉菌絲中的蛋白酶、脂肪酶被食鹽浸提而出，分別將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪分解為甘油和脂肪酸。腐乳制作過程必須加食鹽，因?yàn)槭雏}在發(fā)酵過程中的作用是能抑制其他微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。鹽的濃度過低，不足以抑制其他微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。2341(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有 。參與這些物質(zhì)變化的酶有。(3)在腐乳制作過程的實(shí)驗(yàn)中需加鹽腌漬，那么用鹽腌漬的目的是_ ，為何要控制鹽的用量？_ 。答案蛋白質(zhì)多肽氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶和脂肪酶鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)， 避免豆腐塊腐敗變質(zhì)； 加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛鹽的濃度過低， 不足以抑制微生物生長(zhǎng)， 可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)； 鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味2341(4)腐乳的品種很多，風(fēng)味各異，你知道紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別是_ 。答案紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成