生物 第3章 食品加工技術(shù) 第12課時(shí) 食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的測(cè)定同步備課 北師大版選修1

《生物 第3章 食品加工技術(shù) 第12課時(shí) 食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的測(cè)定同步備課 北師大版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《生物 第3章 食品加工技術(shù) 第12課時(shí) 食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的測(cè)定同步備課 北師大版選修1（50頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、第12課時(shí)食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的測(cè)定第3章食品加工技術(shù)學(xué)習(xí)導(dǎo)航1.閱讀教材P60、P63內(nèi)容，掌握乳酸菌及亞硝酸鹽的相關(guān)知識(shí)。2.結(jié)合教材P6062內(nèi)容，學(xué)習(xí)制作泡菜并測(cè)定亞硝酸鹽含量的變化。3.結(jié)合教材P6263內(nèi)容，概述比色法的測(cè)定原理及亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作方法。重難點(diǎn)擊1.分析泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的原因及亞硝酸鹽含量變化的影響因素。2.概述比色法的測(cè)定原理及亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作方法。一、乳酸菌的特點(diǎn)和亞硝酸鹽的性質(zhì)當(dāng)堂檢測(cè)二、泡菜制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)內(nèi)容索引三、檢測(cè)亞硝酸鹽的含量一、乳酸菌的特點(diǎn)和亞硝酸鹽的性質(zhì)基礎(chǔ)梳理泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌的作用，泡菜制作中會(huì)產(chǎn)生有害的亞硝酸

2、鹽，因此要先了解二者的特點(diǎn)。1.乳酸菌乳酸菌(1)生物學(xué)特征單細(xì)胞的 生物。種類(lèi)：乳酸菌不是一種生物，而是一類(lèi)生物，其中常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和 菌。增殖方式： 生殖。分布：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道等。原核乳酸桿分裂(2)代謝特點(diǎn)代謝類(lèi)型是 ，在 條件下，能分解葡萄糖為 ，可用來(lái)生產(chǎn)泡菜和酸奶。反應(yīng)式：C6H12O6 (乳酸)。異養(yǎng)厭氧型乳酸無(wú)氧2C3H6O32.亞硝酸鹽亞硝酸鹽(1)理化特性：為白色粉末，易溶于水。(2)應(yīng)用：在食品生產(chǎn)中用作 。(3)腌菜中亞硝酸鹽的來(lái)源：生產(chǎn)中使用化肥不當(dāng)使 在蔬菜體內(nèi)積累，在腌漬蔬菜的過(guò)程中有害微生物將其 為亞硝酸鹽。(4)亞硝酸鹽的危害誘發(fā) 癥

3、。在一定條件下，亞硝酸鹽與微生物對(duì)蔬菜和肉類(lèi)食物中的蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸的降解作用會(huì)產(chǎn)生胺類(lèi)物質(zhì)，在一定條件下與亞硝酸鹽合成較強(qiáng)致癌物質(zhì) 。食品添加劑硝酸鹽還原高鐵血紅蛋白亞硝胺1.泡菜制作過(guò)程中乳酸菌的來(lái)源？答案答案蔬菜自然帶入。2.蔬菜帶有大腸桿菌等一些有害微生物，泡菜制作過(guò)程中，哪些因素可以抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)？答案答案加入一定濃度的食鹽可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)，乳酸菌的繁殖產(chǎn)生的乳酸進(jìn)一步抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)。3.為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？答案答案因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。問(wèn)題探究答案歸納歸納總

4、結(jié)總結(jié)有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久發(fā)生變質(zhì)(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。拓展應(yīng)用1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述中，不正確的是A.乳酸菌的種類(lèi)很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B.它在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C.一個(gè)泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個(gè)種群D.乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物解析解析乳酸菌種類(lèi)繁多，常見(jiàn)種類(lèi)有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，除此之外還有50多種，在自然界的分布非常廣泛，但所有乳酸菌都有一個(gè)共同特征，即在厭氧條件下將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為乳酸。一個(gè)泡菜壇里的乳酸菌不一定是同種，所以

5、不能構(gòu)成一個(gè)種群。答案解析2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B.亞硝酸鹽分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgC.咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D.亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多 加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期解析解析亞硝酸鹽具有防腐作用。但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.6 g時(shí)，會(huì)中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。答案解析一題多變一題多變當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽總量達(dá)到 g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到 g時(shí)，會(huì)引起死亡。答案0.30.63二、泡菜制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)基礎(chǔ)梳理請(qǐng)

6、根據(jù)泡菜制作的流程分析：1.實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理泡菜主要是利用蔬菜自然帶入的乳酸菌，在 條件下進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的。在泡菜制作過(guò)程中加入一定濃度的 可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)。發(fā)酵中，產(chǎn)生的 會(huì)進(jìn)一步抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。厭氧食鹽乳酸2.材料準(zhǔn)備材料準(zhǔn)備(1)選擇泡菜壇：標(biāo)準(zhǔn)是火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好，否則容易引起蔬菜腐爛。(2)選擇原料：質(zhì)地鮮嫩、無(wú)蟲(chóng)咬、無(wú)爛痕斑點(diǎn)。3.制作過(guò)程制作過(guò)程(1)沖鹽鹵：取一定量的清水，加入適量的食鹽和_(清水和鹽質(zhì)量比約為 41)，并將鹽水 備用。(2)原料處理：將新鮮蔬菜預(yù)先清洗、晾曬，然后切成 ，晾干。(3)裝壇：將預(yù)處理的新鮮蔬菜混勻后裝入壇

7、中至滿(mǎn)，加鹽鹵至 。同時(shí)加入適量的香辛料調(diào)味。(4)封壇發(fā)酵：蓋上泡菜壇蓋子，在壇蓋邊沿的 中注滿(mǎn) 進(jìn)行密封發(fā)酵。將封好的壇子，放在室溫環(huán)境約15天，便可制成爽口的泡菜。白糖煮開(kāi)后冷卻塊狀淹沒(méi)蔬菜水槽水閱讀下列材料，探究問(wèn)題：泡菜發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌、雜菌及乳酸含量的變化規(guī)律材料材料1發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此時(shí)泡菜液的含酸量約為0.3%0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。材料材料2發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，這時(shí)乳酸的積累量可以

8、達(dá)到0.6%0.8%，pH為3.53.8。大腸桿菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活動(dòng)受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味且清香。問(wèn)題探究材料材料3發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過(guò)高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。1.泡菜發(fā)酵原理(1)試寫(xiě)出泡菜發(fā)酵過(guò)程反應(yīng)式。答案答案C6H12O6 2C3H6O3能量。(2)發(fā)酵初期發(fā)酵壇的水槽內(nèi)會(huì)間歇性有氣泡冒出，試分析氣泡產(chǎn)生的原因。為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？答案答案氣泡的產(chǎn)生是由于酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的CO2。形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母

9、菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。答案2.發(fā)酵條件的控制(1)為什么在泡菜制作過(guò)程中要保持無(wú)氧環(huán)境？答案答案制作泡菜所用的菌種是乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，只有在無(wú)氧環(huán)境中才會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵。(2)如何制造泡菜制作中的“無(wú)氧環(huán)境”？答案答案選擇的泡菜壇要有很好的氣密性；加入蔬菜后要注入鹽水并沒(méi)過(guò)全部菜料；蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)清水。(3)制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？答案答案白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。答案泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、乳酸含量的變化時(shí)期乳酸菌乳酸初期少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受抑制

10、)少中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))增多，pH下降后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制自身活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降變化曲線歸納歸納總結(jié)總結(jié)拓展應(yīng)用3.泡菜制作過(guò)程中，下列對(duì)不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是A.制作泡菜初期并無(wú)乳酸菌的存在B.腌制過(guò)程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量會(huì)急劇下降D.腌制的全過(guò)程乳酸菌的含量不變，活性不同解析解析泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成乳酸，因此發(fā)酵初期就有乳酸菌存在；由于發(fā)酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，達(dá)到一定量后由于酸度過(guò)大，乳酸菌數(shù)量會(huì)下降。答案解析4.在泡菜的制作過(guò)程中，不正確的是

11、A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿(mǎn)水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境解析解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸；制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為41，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。答案解析方法技巧方法技巧發(fā)酵過(guò)程中雜菌的控制方法發(fā)酵過(guò)程中雜菌的控制方法(1)泡菜壇的密閉性及滅菌。(2)蔬菜的清洗可以防止雜菌繁殖。(3)食鹽的用量合適可以控制雜菌的繁殖。(4)調(diào)味料也具有抑菌的作用。(5)泡菜鹽水的浸泡提供的無(wú)氧環(huán)境為乳酸菌的繁殖提供條件，同時(shí)又能抑制好氧菌繁殖。

12、三、檢測(cè)亞硝酸鹽的含量基礎(chǔ)梳理亞硝酸鹽含量超標(biāo)的泡菜對(duì)人體是有害的，因此在制作泡菜時(shí)要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量。1.實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理亞硝酸鹽在鹽酸酸化的條件下能與顯色液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.33%的_ 溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的 溶液按 的體積比混合)反應(yīng)生成 色化合物，通過(guò) 測(cè)定待測(cè)液的吸光度(OD值)，再和 溶液的吸光度進(jìn)行對(duì)比，計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量。對(duì)氨基苯磺酸萘胺1 1紅分光光度計(jì)標(biāo)準(zhǔn)濃度2.操作過(guò)程操作過(guò)程(1)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線10 mmol/L亞硝酸鈉溶液：精確稱(chēng)取0.69 g亞硝酸鈉，用蒸餾水在容量瓶?jī)?nèi)定容到1 000 mL。分別取10 mmol/L亞硝酸鈉溶液2 mL、4 mL、6 mL

13、、8 mL、12 mL、16 mL，用蒸餾水在容量瓶?jī)?nèi)定容到1 000 mL，分別得到20 mol/L、 mol/L、60 mol/L、 mol/L、120 mol/L、 mol/L標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鈉溶液。利用分光光度計(jì)，在 nm的波長(zhǎng)下測(cè)定上述各濃度溶液的OD值，以濃度為 坐標(biāo)，以O(shè)D值為 坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。4080160540橫縱(2)測(cè)定泡菜內(nèi)亞硝酸鹽的含量自發(fā)酵之日起，連續(xù)10天取菜葉 g，測(cè) ，再將菜葉洗凈后用研缽研碎，加入 mL蒸餾水，取 ，測(cè)定OD值。根據(jù) 換算亞硝酸鹽含量，記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。100pH10上清液標(biāo)準(zhǔn)曲線3.結(jié)果分析結(jié)果分析(1)亞硝酸鹽的含量與發(fā)酵時(shí)間的關(guān)系如圖，請(qǐng)分析

14、：AB段：壇內(nèi)環(huán)境有利于 菌的繁殖，將硝酸鹽還原為_(kāi) ，曲線上升。BC段：由于乳酸菌的大量繁殖，產(chǎn)生 ，對(duì) 菌產(chǎn)生抑制作用，同時(shí)形成的 又被分解，曲線下降。硝酸鹽還原亞硝酸鹽乳酸硝酸鹽還原亞硝酸鹽(2)請(qǐng)?jiān)谙聢D中畫(huà)出pH隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線，并分析原因。答案答案如圖所示原因：乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸，使發(fā)酵液的pH下降。1.亞硝酸鹽含量的變化某同學(xué)在泡菜腌制過(guò)程中每34天測(cè)一次亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如下表：泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)問(wèn)題探究壇號(hào) 亞硝酸鹽含量腌制天數(shù)123封壇前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.0

15、50.2014天0.100.050.20(1)在下圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化圖。答案答案答案如圖所示(2)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。答案答案泡菜在開(kāi)始腌漬時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌漬時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。(3)日常生活中不能吃存放時(shí)間長(zhǎng)、變質(zhì)蔬菜的原因是什么？答案答案存放時(shí)間長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，同時(shí)對(duì)

16、動(dòng)物具有致畸和致突變作用。答案2.亞硝酸鹽含量的測(cè)定(1)硝酸鹽含量和食鹽濃度有何關(guān)系？答案答案亞硝酸鹽含量和食鹽濃度的關(guān)系：食鹽濃度低，對(duì)硝酸還原菌的抑制作用小，硝酸還原菌的生長(zhǎng)快，亞硝酸鹽生成速度快且生成量大，出現(xiàn)的亞硝酸鹽峰值的時(shí)間早且峰值高；食鹽濃度大，對(duì)硝酸還原菌的抑制作用大，硝酸還原菌的生長(zhǎng)慢，亞硝酸鹽生成速度慢且生成量小。(2)亞硝酸鹽的含量和pH有何關(guān)系？答案答案pH直接反映的是乳酸菌的繁殖生長(zhǎng)情況。pH很快降下來(lái)說(shuō)明乳酸菌生長(zhǎng)旺盛，產(chǎn)生的乳酸多，酸性環(huán)境形成的早，對(duì)硝酸還原菌的抑制作用大，硝酸還原菌的生長(zhǎng)慢，亞硝酸鹽生成速度慢且生成量小。反之，則亞硝酸鹽生成速度快且生成量大。

17、答案歸納歸納總結(jié)總結(jié)(1)正確腌漬、食用泡菜的方法保證腌漬蔬菜和所用用具的干凈，減少其他微生物的污染。合理選用腌漬溫度、糖度、酸度、鹽度和厭氧程度控制有利于乳酸菌的生長(zhǎng)環(huán)境。(2)安全食用泡菜的方法避開(kāi)亞硝酸鹽高峰期食用。適量食用，不與熱肉制品同時(shí)食用或混合烹調(diào)食用。在食用泡菜時(shí)，適量增加新鮮蔬菜和水果的攝取。拓展應(yīng)用5.關(guān)于亞硝酸鹽的測(cè)定，下列說(shuō)法不正確的是A.可以用亞硝酸鈉配制標(biāo)準(zhǔn)濃度溶液B.不同濃度的溶液OD值不同C.發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液的pH開(kāi)始時(shí)下降的越快，說(shuō)明乳酸菌的活性越弱D.發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量先上升后下降解析解析發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液的pH開(kāi)始時(shí)下降的越快，說(shuō)明乳酸產(chǎn)生的越多

18、，乳酸菌的活性越強(qiáng)。答案解析6.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是A.亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈紅色B.顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D.樣品液顯色后，通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色，可大致估算出樣 品液中亞硝酸鹽的含量解析解析顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽能與顯色液反應(yīng)生成紅色化合物，所以理化性質(zhì)發(fā)生了改變，故A項(xiàng)正確，B項(xiàng)錯(cuò)誤。不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同，因此可以通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，大致估算待測(cè)液中亞硝酸鹽的含量，故C、D項(xiàng)正確。答案解析分光光度計(jì)的測(cè)定原理是什么？答案答案當(dāng)一束波長(zhǎng)一定的平行單色光，通過(guò)液層厚度一定

19、的均勻有色溶液時(shí)，溶液的吸光度與溶液的濃度呈正比關(guān)系。答案一題多變一題多變檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題(1)標(biāo)準(zhǔn)顯色液、樣品處理液的制備中計(jì)量要精確。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作中，注意每次取樣要用洗凈的筷子、小匙，專(zhuān)人專(zhuān)用，專(zhuān)人清洗。取樣后迅速封壇，防止泡菜被污染。(3)在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，應(yīng)比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。(4)比色后，如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標(biāo)準(zhǔn)液濃度不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液，重新比色。拓展延伸拓展延伸課堂小結(jié)無(wú)氧乳酸發(fā)酵顯色劑當(dāng)堂檢測(cè)1.要使泡菜制作成功，最主要的條件是A.無(wú)氧環(huán)境 B.有氧環(huán)境C.加鹽 D.

20、加香辛料解析解析泡菜制作過(guò)程的發(fā)酵主要是乳酸菌進(jìn)行的無(wú)氧發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸使得泡菜清香脆嫩，酸咸可口，所以關(guān)鍵是創(chuàng)造一個(gè)無(wú)氧條件。23451答案解析62.關(guān)于泡菜的腌漬和食用的敘述不正確的是A.食用泡菜要避開(kāi)亞硝酸鹽含量的高峰期B.發(fā)酵時(shí)加入白糖的目的是為乳酸菌的快速繁殖提供能量C.發(fā)酵過(guò)程中，只有高濃度的食鹽能抑制有害菌的繁殖D.發(fā)酵過(guò)程中，要保持泡菜壇的水槽內(nèi)始終有水答案解析234516解析解析食用泡菜要避開(kāi)亞硝酸鹽含量的高峰期，以減少危害；發(fā)酵時(shí)加入白糖的目的是為乳酸菌的快速繁殖提供能量，讓乳酸菌快速繁殖產(chǎn)生乳酸抑制有害微生物；發(fā)酵過(guò)程中，一方面高濃度的食鹽能抑制有害菌的繁殖，另一方面，乳

21、酸菌產(chǎn)生的乳酸也能抑制微生物的繁殖；發(fā)酵中，要保持泡菜壇的水槽內(nèi)始終有水，以提供發(fā)酵需要的無(wú)氧環(huán)境。2345163.下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物的說(shuō)法中，錯(cuò)誤的是A.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)B.檢測(cè)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是聞氣味C.泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用顯色液進(jìn)行檢測(cè)D.檢驗(yàn)乳酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗解析解析發(fā)酵產(chǎn)物的鑒定不可以用品嘗的方法，以防有毒。檢驗(yàn)乳酸的方法是用pH試紙檢測(cè)。答案解析2345164.如圖為泡菜腌漬過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是答案解析234516解析解析自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒(méi)有腌漬的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌漬幾天后，泡菜中的亞

22、硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌漬時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。2345165.有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說(shuō)法正確的是A.膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出B.亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C.亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D.亞硝酸鹽對(duì)人體健康不會(huì)有任何影響解析解析研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，當(dāng)人體攝入量達(dá)到某一數(shù)值后才會(huì)致病。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，其本身無(wú)致癌作用，但在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)。答案解析234516答案6.泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食品，但是泡菜

23、中卻含有亞硝酸鹽。某研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過(guò)程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究。請(qǐng)回答下面的問(wèn)題：(1)制作泡菜的原理是 ，制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 。解析解析泡菜制作原理是在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；與儲(chǔ)存時(shí)間較久的蔬菜相比，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，故制作泡菜時(shí)宜選擇新鮮蔬菜。234516無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸亞硝酸鹽的含量低解析答案(2)如圖是該活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你認(rèn)為制作泡菜比較適合的食鹽濃度為 ；原因是_。234516解析5%食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說(shuō)明乳酸菌代謝最旺盛，且在發(fā)酵11 d后亞硝酸鹽含量降到最低值解析解析圖中曲線顯示食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中乳酸菌代謝活動(dòng)最強(qiáng)，且亞硝酸鹽含量下降最快。答案(3)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因_ 。解析解析乳酸菌為厭氧型微生物，若泡菜壇密封不嚴(yán)或雜菌污染均會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)。234516解析泡菜壇子密封不嚴(yán)，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)