《高中生物 專(zhuān)題1課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量精講導(dǎo)學(xué)課件 新人教版選修1》由會(huì)員分享，可在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)《高中生物 專(zhuān)題1課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量精講導(dǎo)學(xué)課件 新人教版選修1（37頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量一、泡菜的制作一、泡菜的制作1.1.泡菜制作的菌種泡菜制作的菌種:_:_(1)(1)分布分布:_:_、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布。布。(2)(2)代謝類(lèi)型代謝類(lèi)型:_:_。(3)(3)作用作用: :在在_條件下條件下, ,將葡萄糖分解為將葡萄糖分解為_(kāi)。(4)(4)常見(jiàn)種類(lèi)常見(jiàn)種類(lèi): :乳酸鏈球菌和乳酸鏈球菌和_。其中。其中_常用于常用于生產(chǎn)酸奶。生產(chǎn)酸奶。乳酸菌乳酸菌空氣空氣異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型無(wú)氧無(wú)氧乳酸乳酸乳酸桿菌乳酸桿菌乳酸桿菌乳酸桿菌2.2.泡菜制作原理泡菜制作原理: :在無(wú)氧條件下在無(wú)氧條件下,
2、,乳酸菌將乳酸菌將_分解為分解為_(kāi)。3.3.泡菜制作的流程泡菜制作的流程: :葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸煮沸冷卻煮沸冷卻鹽水鹽水壇蓋壇蓋注滿(mǎn)水注滿(mǎn)水4.4.腌制條件腌制條件: :在腌制過(guò)程中在腌制過(guò)程中, ,要控制腌制的時(shí)間、溫度和要控制腌制的時(shí)間、溫度和_。溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短。溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短, ,容易造成容易造成細(xì)菌大量繁殖細(xì)菌大量繁殖,_,_含量增加。含量增加。食鹽食鹽的用量的用量亞硝酸鹽亞硝酸鹽二、亞硝酸鹽及其含量測(cè)定二、亞硝酸鹽及其含量測(cè)定1.1.亞硝酸鹽亞硝酸鹽: :(1)(1)特點(diǎn)特點(diǎn):_:_色粉末色粉末, ,易溶于易溶于_。(2)(2)對(duì)人體的影
3、響對(duì)人體的影響: :膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康, ,當(dāng)人體攝入總量達(dá)當(dāng)人體攝入總量達(dá)_ g_ g時(shí)時(shí), ,會(huì)引起中毒會(huì)引起中毒; ;當(dāng)攝入總量達(dá)當(dāng)攝入總量達(dá)3 g3 g時(shí)時(shí), ,會(huì)引起死亡。會(huì)引起死亡。(3)(3)代謝代謝: :絕大多數(shù)亞硝酸鹽隨尿液排出絕大多數(shù)亞硝酸鹽隨尿液排出, ,但在特定條件下但在特定條件下, ,會(huì)轉(zhuǎn)會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物變成致癌物_。(4)(4)應(yīng)用應(yīng)用: :在食品生產(chǎn)中用作食品在食品生產(chǎn)中用作食品_,_,_、延長(zhǎng)保質(zhì)期、延長(zhǎng)保質(zhì)期, ,改善食品品質(zhì)。改善食品品質(zhì)。白白水水0.30.30.50.5亞硝胺亞硝胺添加劑添加劑防腐防腐2.
4、2.亞硝酸鹽含量的測(cè)定亞硝酸鹽含量的測(cè)定: :(1)(1)原理原理: :在在_條件下條件下, ,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后氮化反應(yīng)后, ,與與N-1-N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_染料染料, ,可通過(guò)可通過(guò)_比較比較, ,大致估算其含量。大致估算其含量。(2)(2)方法方法:_:_。通過(guò)將待測(cè)溶液和試劑反應(yīng)后的樣品與標(biāo)。通過(guò)將待測(cè)溶液和試劑反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液作比較準(zhǔn)顯色液作比較, ,得出待測(cè)溶液的亞硝酸鹽含量。得出待測(cè)溶液的亞硝酸鹽含量。(3)(3)測(cè)定操作測(cè)定操作: :配制溶液配制溶液_制備樣品處理液制備樣品處理液_。
5、鹽酸酸化鹽酸酸化玫瑰紅色玫瑰紅色目測(cè)目測(cè)比色法比色法制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色比色【思考辨析【思考辨析】1.1.判斷正誤判斷正誤(1)(1)日常生活中不能吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)蔬菜的原因是其內(nèi)日常生活中不能吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)蔬菜的原因是其內(nèi)含的大量亞硝酸鹽可致癌。含的大量亞硝酸鹽可致癌。( ( ) )【分析【分析】存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜內(nèi)含大量的亞硝酸鹽存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜內(nèi)含大量的亞硝酸鹽, ,亞亞硝酸鹽在特定的條件下硝酸鹽在特定的條件下( (適宜的適宜的pHpH、溫度和一定的微生物作用、溫度和一定的微生物作用) )會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝胺會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝胺, ,亞硝胺具有致癌作用亞硝胺具有致
6、癌作用, ,同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。和致突變作用。(2)(2)乳酸菌都可用于酸奶的制作。乳酸菌都可用于酸奶的制作。( ( ) )【分析【分析】乳酸菌指發(fā)酵糖類(lèi)主要產(chǎn)物為乳酸的一類(lèi)無(wú)芽孢細(xì)菌乳酸菌指發(fā)酵糖類(lèi)主要產(chǎn)物為乳酸的一類(lèi)無(wú)芽孢細(xì)菌的總稱(chēng)的總稱(chēng), ,常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌, ,乳酸桿菌常用乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。于生產(chǎn)酸奶。(3)(3)乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧細(xì)菌乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧細(xì)菌, ,在有氧的條件下會(huì)死亡。在有氧的條件下會(huì)死亡。( ( ) )(4)(4)氫氧化鋁乳液的作用是吸附樣品濾液中的雜質(zhì)氫氧化鋁乳液的作用是吸附樣品
7、濾液中的雜質(zhì), ,使濾液變得使濾液變得無(wú)色透明無(wú)色透明, ,以便于觀察顏色的變化。以便于觀察顏色的變化。( ( ) )2.2.問(wèn)題思考問(wèn)題思考(1)(1)酸牛奶是經(jīng)過(guò)加工變質(zhì)的牛奶酸牛奶是經(jīng)過(guò)加工變質(zhì)的牛奶, ,與鮮牛奶相比二者誰(shuí)的營(yíng)養(yǎng)與鮮牛奶相比二者誰(shuí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高價(jià)值高? ?為什么為什么? ?提示：提示：酸牛奶。因?yàn)榕Ｄ探?jīng)發(fā)酵后把大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)變成小分子酸牛奶。因?yàn)榕Ｄ探?jīng)發(fā)酵后把大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)變成小分子物質(zhì)物質(zhì), ,易被人體吸收。易被人體吸收。(2)(2)亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì), ,為什么在食品生產(chǎn)中還可用作為什么在食品生產(chǎn)中還可用作添加劑添加劑? ?提示：提示：亞硝酸
8、鹽在許可范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)身體健康造成危害亞硝酸鹽在許可范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)身體健康造成危害, ,而且而且亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)。亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)。一、泡菜制作的發(fā)酵過(guò)程及注意事項(xiàng)一、泡菜制作的發(fā)酵過(guò)程及注意事項(xiàng)1.1.泡菜發(fā)酵過(guò)程泡菜發(fā)酵過(guò)程: :泡菜在發(fā)酵期間泡菜在發(fā)酵期間, ,由于乳酸菌的發(fā)酵作用由于乳酸菌的發(fā)酵作用, ,發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累累, ,因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量, ,將泡菜發(fā)酵將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段過(guò)程分為三個(gè)階段: :(1)(1)發(fā)酵初期發(fā)酵初期: :蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)蔬
9、菜剛?cè)雺瘯r(shí), ,其表面帶入的微生物其表面帶入的微生物, ,主要以不抗主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍, ,它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵弱的酒精發(fā)酵, ,發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有較多的由于有較多的COCO2 2產(chǎn)生產(chǎn)生, ,氣泡會(huì)間歇性地從壇沿水槽中放出氣泡會(huì)間歇性地從壇沿水槽中放出, ,使使壇內(nèi)逐漸形成無(wú)氧狀態(tài)。此時(shí)泡菜液的含酸量約為壇內(nèi)逐漸形成無(wú)氧狀態(tài)。此時(shí)泡菜液的含酸量約為0.3%0.3%0.4%,0.4%,是泡菜初熟階段是泡菜初熟階段, ,其菜質(zhì)咸而不酸、有生味
10、。其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。 (2)(2)發(fā)酵中期發(fā)酵中期: :由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累,pH,pH下降下降, ,無(wú)氧無(wú)氧狀態(tài)形成狀態(tài)形成, ,乳酸菌開(kāi)始活躍乳酸菌開(kāi)始活躍, ,并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵。這時(shí)乳酸的并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵。這時(shí)乳酸的積累量可達(dá)到積累量可達(dá)到0.6%0.6%0.8%,pH0.8%,pH為為3.53.53.83.8。大腸桿菌、腐敗菌、。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌、霉菌的活動(dòng)受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段酵母菌、霉菌的活動(dòng)受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段, ,泡菜有香味且清香。泡菜有香味且清香。(3)(3)發(fā)酵后期發(fā)酵后期: :在此期間
11、進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵在此期間進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵, ,乳酸含量繼續(xù)乳酸含量繼續(xù)增加增加, ,可達(dá)可達(dá)1.0%1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%1.2%以上時(shí)以上時(shí), ,乳酸菌的活乳酸菌的活性受到抑制性受到抑制, ,發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過(guò)發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過(guò)高高, ,風(fēng)味不協(xié)調(diào)。風(fēng)味不協(xié)調(diào)。2.2.泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化: :(1)(1)發(fā)酵初期發(fā)酵初期: :乳酸菌和乳酸的量都比較少乳酸菌和乳酸的量都比較少, ,由于硝酸鹽還原菌由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)的活動(dòng), ,亞硝酸
12、鹽含量有所增加。亞硝酸鹽含量有所增加。(2)(2)發(fā)酵中期發(fā)酵中期: :乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰, ,乳酸的量繼續(xù)積累乳酸的量繼續(xù)積累, ,亞硝酸亞硝酸鹽含量下降鹽含量下降, ,所以亞硝酸鹽在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的含量變化趨勢(shì)所以亞硝酸鹽在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的含量變化趨勢(shì)如圖如圖1 1所示。所示。(3)(3)發(fā)酵后期發(fā)酵后期: :由于乳酸的積累由于乳酸的積累, ,酸度繼續(xù)增長(zhǎng)酸度繼續(xù)增長(zhǎng), ,乳酸菌活動(dòng)也受乳酸菌活動(dòng)也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降到抑制。乳酸菌數(shù)量下降, ,硝酸鹽還原菌完全抑制。硝酸鹽還原菌完全抑制。(4)(4)乳酸菌數(shù)量、乳酸含量變化曲線(xiàn)如圖乳酸菌數(shù)量、乳酸含量變化曲線(xiàn)如圖2
13、2、圖、圖3 3所示。所示。 3.3.泡菜制作的注意事項(xiàng)泡菜制作的注意事項(xiàng): :(1)(1)泡菜壇的選擇泡菜壇的選擇: :應(yīng)選擇火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、應(yīng)選擇火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。蓋子吻合好的泡菜壇。(2)(2)鹽水按水鹽質(zhì)量比鹽水按水鹽質(zhì)量比4141配制配制, ,煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大作用作用, ,一是除去水中氧氣一是除去水中氧氣, ,二是殺滅鹽水中的細(xì)菌。二是殺滅鹽水中的細(xì)菌。(3)(3)材料裝至八成滿(mǎn)時(shí)材料裝至八成滿(mǎn)時(shí), ,再加入鹽水至沒(méi)過(guò)全部菜料再加入鹽水至沒(méi)過(guò)全部菜料, ,蓋好壇蓋。蓋好壇蓋。(4)(4)封壇時(shí)封壇時(shí)
14、, ,壇蓋邊沿的水槽中要注滿(mǎn)水壇蓋邊沿的水槽中要注滿(mǎn)水, ,控制嚴(yán)格密封控制嚴(yán)格密封, ,以保證以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境, ,并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。 【易錯(cuò)提醒【易錯(cuò)提醒】泡菜制作中食鹽用量過(guò)高和過(guò)低的不利影響泡菜制作中食鹽用量過(guò)高和過(guò)低的不利影響(1)(1)溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短, ,會(huì)造成細(xì)菌大量會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖繁殖, ,亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽含量一般在腌制亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽含量一般在腌制1010天后開(kāi)天后開(kāi)始下降。始下降。(2)(2)食鹽用量過(guò)高食鹽用量過(guò)高,
15、,則會(huì)使泡菜口味不佳則會(huì)使泡菜口味不佳, ,甚至影響乳酸菌的發(fā)甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。酵?！镜淅?xùn)練【典例訓(xùn)練1 1】(2013(2013新課標(biāo)全國(guó)卷新課標(biāo)全國(guó)卷 ) )回答下列有關(guān)泡菜回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：制作的問(wèn)題：(1)(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是_。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是菜液，加入陳泡菜液的目的是_。(2)(2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行_的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳
16、酸菌細(xì)胞的的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的_中。中。(3)(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和和_等。等。(4)(4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是_，原因是原因是_?！窘忸}關(guān)鍵【解題關(guān)鍵】制作泡菜的過(guò)程實(shí)際是一個(gè)無(wú)氧呼吸的過(guò)程，應(yīng)制作泡菜的過(guò)程實(shí)際是一個(gè)無(wú)氧呼吸的過(guò)程，應(yīng)注意加入適量的菌種，并注意避免雜菌的污染，因雜菌和菌種注意加入適量的菌種，并注意避免雜菌的污染，因雜菌和菌
17、種之間存在著強(qiáng)烈的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。之間存在著強(qiáng)烈的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系?！窘馕觥窘馕觥勘绢}以泡菜的制作為命題線(xiàn)索，綜合考查制作泡菜的本題以泡菜的制作為命題線(xiàn)索，綜合考查制作泡菜的操作過(guò)程中所需注意的問(wèn)題。操作過(guò)程中所需注意的問(wèn)題。(1)(1)高溫可殺滅雜菌，因此制作泡菜時(shí)所用鹽水需煮沸。陳泡高溫可殺滅雜菌，因此制作泡菜時(shí)所用鹽水需煮沸。陳泡菜液中含有較多的乳酸菌，在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜菜液中含有較多的乳酸菌，在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，可使乳酸菌的數(shù)量在較短的時(shí)間內(nèi)迅速增多。液，可使乳酸菌的數(shù)量在較短的時(shí)間內(nèi)迅速增多。(2)(2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程實(shí)際上就是乳酸菌進(jìn)行泡菜制作過(guò)程中，乳
18、酸發(fā)酵的過(guò)程實(shí)際上就是乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程，而乳酸菌為原核生物，無(wú)細(xì)胞核，因而該過(guò)無(wú)氧呼吸的過(guò)程，而乳酸菌為原核生物，無(wú)細(xì)胞核，因而該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)中。程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)中。(3)(3)泡菜制作過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽用泡菜制作過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽用量，溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成雜菌量，溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)(4)乳酸菌無(wú)氧發(fā)酵產(chǎn)生大量的乳酸，導(dǎo)致泡菜液中乳酸菌無(wú)氧發(fā)酵產(chǎn)生大量的乳酸，導(dǎo)致泡菜液中pHpH降低，降低，其他雜菌數(shù)量減少
19、，乳酸菌數(shù)量增多。其他雜菌數(shù)量減少，乳酸菌數(shù)量增多。答案：答案：(1)(1)殺滅雜菌殺滅雜菌 增加乳酸菌數(shù)量增加乳酸菌數(shù)量(2)(2)無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸 細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì)(3)(3)溫度溫度 腌制時(shí)間腌制時(shí)間 食鹽用量食鹽用量(4)(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸乳酸菌比雜菌更為耐酸【變式訓(xùn)練【變式訓(xùn)練】在制作泡菜的過(guò)程中在制作泡菜的過(guò)程中, ,不正確的是不正確的是( () )A.A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為按照清水與鹽的質(zhì)量比為4141配制鹽水配制鹽水B.B.制作泡菜時(shí)制作泡菜時(shí), ,原料要接種乳酸菌原料要接種乳酸菌C.C.鹽水入壇前要煮沸冷卻鹽水
20、入壇前要煮沸冷卻, ,以防污染以防污染D.D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿(mǎn)水在壇蓋邊沿的水槽中要注滿(mǎn)水, ,以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境【解析【解析】選選B B。配制鹽水時(shí)。配制鹽水時(shí), ,清水與鹽的質(zhì)量比為清水與鹽的質(zhì)量比為41,41,鹽水煮鹽水煮沸沸, ,除雜菌、防污染除雜菌、防污染; ;乳酸菌的異化作用類(lèi)型為厭氧型乳酸菌的異化作用類(lèi)型為厭氧型, ,應(yīng)保證應(yīng)保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境。制作泡菜用的是自然條件下的菌種壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境。制作泡菜用的是自然條件下的菌種, ,無(wú)需人無(wú)需人為添加。為添加。二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定及實(shí)驗(yàn)材料分析二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定及實(shí)驗(yàn)材料分析1.1.亞硝酸鹽含量測(cè)定及
21、制備樣品處理液流程圖亞硝酸鹽含量測(cè)定及制備樣品處理液流程圖: :(1)(1)亞硝酸鹽含量測(cè)定流程圖亞硝酸鹽含量測(cè)定流程圖: :(2)(2)制備樣品處理液流程圖制備樣品處理液流程圖: :2.2.測(cè)定實(shí)驗(yàn)中所用各種試劑、藥品及作用測(cè)定實(shí)驗(yàn)中所用各種試劑、藥品及作用: :序號(hào)序號(hào)試劑、藥品試劑、藥品作用作用1 1對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)2 2鹽酸鹽酸調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)pHpH成酸性成酸性3 3N-1-N-1-萘基乙二胺鹽萘基乙二胺鹽酸鹽酸鹽與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合, ,生成生成玫瑰紅色染料玫瑰紅色染料, ,作為測(cè)定亞硝酸作為測(cè)定亞硝酸鹽含量的
22、指示劑鹽含量的指示劑4 4硅膠硅膠干燥劑干燥劑, ,用于干燥亞硝酸鈉用于干燥亞硝酸鈉5 5干燥后的亞硝酸鈉干燥后的亞硝酸鈉制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液序號(hào)序號(hào)試劑、藥品試劑、藥品作用作用6 6氯化鎘、氯化鋇氯化鎘、氯化鋇溶于蒸餾水并用濃鹽酸酸化后溶于蒸餾水并用濃鹽酸酸化后作為亞硝酸鹽的提取劑作為亞硝酸鹽的提取劑7 7氫氧化鈉氫氧化鈉中和過(guò)多的鹽酸中和過(guò)多的鹽酸, ,營(yíng)造堿性環(huán)境營(yíng)造堿性環(huán)境8 8氫氧化鋁氫氧化鋁作為吸附劑作為吸附劑, ,使泡菜濾液脫色使泡菜濾液脫色, ,變澄清變澄清9 9蒸餾水蒸餾水作為溶劑作為溶劑【思維拓展【思維拓展】亞硝酸鹽溶液的濃度不同亞硝酸鹽溶液的濃
23、度不同, ,呈現(xiàn)的顏色深淺不一呈現(xiàn)的顏色深淺不一: :溶液濃度高溶液濃度高, ,顏色深些顏色深些, ,濃度低濃度低, ,顏色淺些。顏色淺些。【典例訓(xùn)練【典例訓(xùn)練2 2】某研究小組就某研究小組就“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化變化”開(kāi)展了研究開(kāi)展了研究, ,操作如下操作如下: :選取選取1 1、2 2、3 3號(hào)三個(gè)相同的泡菜號(hào)三個(gè)相同的泡菜壇壇, ,在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮大白菜在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮大白菜0.6 kg,0.6 kg,再分別倒入相同再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的量的煮沸并冷卻的10%10%的鹽水的鹽水, ,將壇密封將壇密封, ,置于同一環(huán)境中。封置于同
24、一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量, ,后來(lái)定時(shí)測(cè)定后來(lái)定時(shí)測(cè)定, ,結(jié)果如結(jié)果如下圖。請(qǐng)問(wèn)下圖。請(qǐng)問(wèn): :(1)(1)實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用, ,原因是原因是_。(2)(2)制作泡菜需要測(cè)定亞硝酸鹽含量制作泡菜需要測(cè)定亞硝酸鹽含量, ,其方法是其方法是_;_;其原理是其原理是: :在鹽酸酸化的條件下在鹽酸酸化的條件下, ,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)后反應(yīng)后, ,與與N-1-N-1-萘基萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成, ,將顯色反應(yīng)后的樣將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃
25、度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較, ,可以大致估算出泡菜中可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽的含量。(3)(3)該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理? ?。說(shuō)明理。說(shuō)明理由由:_:_。(4)(4)實(shí)驗(yàn)中三個(gè)壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異實(shí)驗(yàn)中三個(gè)壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異, ,最可能的原最可能的原因是因是_。 【解題關(guān)鍵【解題關(guān)鍵】解答本題的思路為解答本題的思路為: :(1)(1)明確鹽水煮沸并冷卻的目的。明確鹽水煮沸并冷卻的目的。(2)(2)熟悉用比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量的步驟。熟悉用比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量的步驟。(3)(3)
26、明確探究實(shí)驗(yàn)中自變量、因變量以及無(wú)關(guān)變量。明確探究實(shí)驗(yàn)中自變量、因變量以及無(wú)關(guān)變量?！窘馕觥窘馕觥?1)(1)泡菜的制作泡菜的制作: :將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽質(zhì)量比為泡菜鹽水按清水和鹽質(zhì)量比為4141配制配制, ,煮沸冷卻備用煮沸冷卻備用, ,其中煮其中煮沸是為了高溫滅菌沸是為了高溫滅菌, ,冷卻是為了避免殺死乳酸菌。冷卻是為了避免殺死乳酸菌。(2)(2)測(cè)定亞硝測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作是比色法酸鹽含量的操作是比色法, ,其原理是在鹽酸酸化的條件下其原理是在鹽酸酸化的條件下, ,亞硝亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后酸鹽與對(duì)氨基苯磺
27、酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后, ,與與N-1-N-1-萘基乙二胺鹽萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料, ,將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較, ,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。量。(3)(3)為了減少誤差為了減少誤差, ,避免實(shí)驗(yàn)的偶然性避免實(shí)驗(yàn)的偶然性, ,每次實(shí)驗(yàn)要記錄取每次實(shí)驗(yàn)要記錄取平均值。平均值。(4)(4)三個(gè)壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異三個(gè)壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異, ,可能的原可能的原因是不同的微生物進(jìn)入壇內(nèi)因是不同的微生物進(jìn)入壇內(nèi), ,引起誤差。引起誤差。
28、答案：答案：(1)(1)加熱煮沸是為了殺滅雜菌加熱煮沸是為了殺滅雜菌, ,冷卻之后使用是為了保冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(2)(2)比色法重氮化玫瑰紅色染料比色法重氮化玫瑰紅色染料(3)(3)不合理應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別不合理應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄記錄, ,求出平均值求出平均值, ,然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)然后以時(shí)間為橫坐標(biāo), ,亞硝酸鹽的含量為亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫(huà)出一條曲線(xiàn)。實(shí)驗(yàn)組越多縱坐標(biāo)畫(huà)出一條曲線(xiàn)。實(shí)驗(yàn)組越多, ,數(shù)據(jù)越真實(shí)數(shù)據(jù)越真實(shí)(4)(4)各壇中微生物種類(lèi)和數(shù)量可能存在差異各壇中微
29、生物種類(lèi)和數(shù)量可能存在差異( (其他合理答案也其他合理答案也可可) )【互動(dòng)探究【互動(dòng)探究】(1)(1)在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中, ,要取同樣質(zhì)地的要取同樣質(zhì)地的3 3個(gè)壇的目的是什么個(gè)壇的目的是什么? ?提示：提示：減少誤差減少誤差, ,使結(jié)論更可靠。使結(jié)論更可靠。(2)(2)根據(jù)圖中的曲線(xiàn)變化根據(jù)圖中的曲線(xiàn)變化, ,你可以推理出什么結(jié)論你可以推理出什么結(jié)論? ?提示：提示：不同時(shí)期泡菜壇中亞硝酸鹽的含量不同不同時(shí)期泡菜壇中亞硝酸鹽的含量不同; ;在腌制后在腌制后的第的第3 3天天, ,亞硝酸鹽的含量達(dá)到峰值亞硝酸鹽的含量達(dá)到峰值; ;在腌制在腌制1010天后天后, ,亞硝酸鹽亞硝酸鹽含量降到最低值并基本保持不變。含量降到最低值并基本保持不變。
高中生物 專(zhuān)題1課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量精講導(dǎo)學(xué)課件 新人教版選修1
