《糧油加工技術(shù)》面包生產(chǎn)工藝-課件

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1、糧油加工技術(shù)糧油加工技術(shù) 主要原料及其特性主要原料及其特性面包生面包生產(chǎn)工工藝流程流程面包工面包工藝技技術(shù)與原理與原理典型面包制作典型面包制作實例例知知識點：點：面包的概念：面包的概念：以面粉、酵母、和水以面粉、酵母、和水為基本原料，基本原料，添加糖、添加糖、油、奶粉、蛋、食油、奶粉、蛋、食鹽等等輔料料及氧化及氧化劑、乳、乳化化劑、酶制制劑等食品等食品添加添加劑，經(jīng)面面團發(fā)酵、酵、成型、焙烤等工序而制成的食品成型、焙烤等工序而制成的食品面包的面包的類型：型：（一）（一）按柔按柔軟度分度分類 1.硬式面包：法國面包、荷硬式面包：法國面包、荷蘭面包、英國面包等面包、英國面包等 2.軟式面包式面包：

2、大部分：大部分亞洲和美洲國家生洲和美洲國家生產(chǎn)，如，如漢堡堡包、包、熱狗、三明治等狗、三明治等（二）（二）按用途分按用途分類 1.主食面包主食面包 2.點心面包點心面包（三）（三）按用料分按用料分類 1.奶油面包奶油面包 2.水果面包水果面包 3.雞蛋面包蛋面包 4.巧巧克力，面包克力，面包 5 全麥面包全麥面包 6.雜糧面包等糧面包等一、主要原料及其特性一、主要原料及其特性1、面粉面粉（1）面粉的主要成分及其性）面粉的主要成分及其性質(zhì) 蛋白蛋白質(zhì)與面筋（與面筋（9%15%）由由麥膠蛋白、麥谷蛋白和麥清蛋白、麥球蛋白麥膠蛋白、麥谷蛋白和麥清蛋白、麥球蛋白組成，前兩者可吸水成，前兩者可吸水脹潤，

3、形成面筋，形成面筋，組成面成面團的的骨架。麥膠蛋白決定面骨架。麥膠蛋白決定面團的延伸性，麥谷蛋白決的延伸性，麥谷蛋白決定面定面團彈性。性。面筋：面筋：面面團在水中揉洗在水中揉洗時，淀粉、可溶性蛋白，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分灰分等成分漸漸離開面離開面團而而懸浮于水中，剩下的浮于水中，剩下的一一塊柔柔軟的具有粘的具有粘彈性和延伸性的膠狀物性和延伸性的膠狀物質(zhì)。麥膠蛋：白由一條多麥膠蛋：白由一條多肽鏈構(gòu)成，構(gòu)成，僅有分子內(nèi)二硫有分子內(nèi)二硫鍵，呈球，呈球形，具有良好的黏性和延伸性，缺乏形，具有良好的黏性和延伸性，缺乏彈性。性。麥谷蛋：白由麥谷蛋：白由1720條多條多肽鏈構(gòu)成，呈構(gòu)成，呈纖維狀，既

4、具有分狀，既具有分子內(nèi)二硫子內(nèi)二硫鍵又具有分子又具有分子間二硫二硫鍵，富有，富有彈性缺乏延伸性。性缺乏延伸性。碳水化合物碳水化合物()組成：成：面粉中碳水化合物主要包括淀粉面粉中碳水化合物主要包括淀粉（90%）、少量低分子糖和糊精（）、少量低分子糖和糊精（10%）。）。損傷性淀粉：性淀粉：在小麥制粉在小麥制粉時，由于磨的，由于磨的擠壓、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破壞，破壞，這樣的淀粉是的淀粉是損傷淀粉淀粉。損傷淀粉淀粉被淀粉被淀粉酶分解成低分子的糖，供酵母的生分解成低分子的糖，供酵母的生長和和發(fā)酵使用。酵使用。糊糊化化與與老老化化：面面制制品品的的熟熟制

5、制過程程是是蛋蛋白白質(zhì)變性性和和淀淀粉粉糊糊化化的的過程程。經(jīng)熟熟制制的的面面食食中中的的糊糊化化淀淀粉粉在在冷冷藏藏和和貯藏藏過程程中中，糊糊化化度度會會逐逐漸降降低低，發(fā)生生淀淀粉粉分分子子的的重重排排結(jié)晶晶，稱稱為淀淀粉粉的的老老化化。為延延緩淀淀粉粉的的老老化化，通通常常添添加加乳乳化化劑卵磷脂卵磷脂葡萄糖與麥芽糖：葡萄糖與麥芽糖：面粉中含有少量的葡萄糖、面粉中含有少量的葡萄糖、麥芽糖，既是酵母碳源，又是色、香、味形麥芽糖，既是酵母碳源，又是色、香、味形成的基成的基質(zhì)。并能改善面。并能改善面團的流的流變學(xué)特性。學(xué)特性。脂肪（脂肪（12%）由由于于面面粉粉中中含含有有少少量量脂脂肪肪，在

6、在儲藏藏過程程中中，脂脂肪肪易易酸酸敗變質(zhì)，致致使使面面團延延伸伸性性降降低低，持氣性持氣性變差。差。硫硫氫基物基物質(zhì)和和酶的影響的影響蛋白蛋白酶分解蛋白分解蛋白質(zhì)，弱化面筋。，弱化面筋。硫硫氫基物基物質(zhì)（半胱氨酸、谷胱甘（半胱氨酸、谷胱甘肽）是面）是面粉中蛋白粉中蛋白酶的的強力活化力活化劑，常采用氧化，常采用氧化劑作作為面面團改良改良劑。淀粉淀粉酶可水解可水解損傷性淀粉，性淀粉，產(chǎn)生低糖，正生低糖，正常面粉中常面粉中 淀粉淀粉酶往往不足，需加入一定往往不足，需加入一定量的量的 淀粉淀粉酶，加快，加快發(fā)酵速度，可酵速度，可縮短短發(fā)酵酵時間2530，使面包柔，使面包柔軟，體，體積增大。增大。脂脂

7、肪肪氧氧化化酶可可將將面面粉粉中中的的胡胡蘿卜卜素素氧氧化化成成無無色色，活活性性豆豆粉粉作作為脂脂肪肪氧氧化化酶的的來來源，廣泛用作面包添加源，廣泛用作面包添加劑。抗抗壞壞血血酸酸氧氧化化酶將將抗抗壞壞血血酸酸（C 本本身身是是一一種種還原原劑）氧氧化化成成具具有有氧氧化化性性的的脫脫氫抗抗壞壞血血酸酸，作作用用于于，形形成成促促進面面筋筋網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)的的形形成成，因因此此，添添加加C可可強化面筋。化面筋。（2）影響面影響面團中面筋形成的因素中面筋形成的因素面粉中面筋含量與面粉中面筋含量與組成。成。調(diào)制面制面團時加水量。加水量。面面團中添加的糖和油。中添加的糖和油。面面團的溫度。的溫度。機械機械攪

8、拌的作用。拌的作用。原始混合原始混合階段段 面筋形成面筋形成階段段 面筋面筋擴展展階段段 破壞破壞階段段（3）面）面團的工的工藝特性特性彈性性可塑性可塑性延伸性延伸性持氣性持氣性發(fā)酵性酵性2 2、酵母、酵母酵母是一種生物疏松酵母是一種生物疏松劑，屬兼性嫌氣性微，屬兼性嫌氣性微生物，可生物，可發(fā)酵酵單糖和雙糖生成糖和雙糖生成co2 氣體、水氣體、水和乙醇。和乙醇。酵母酵母對面面團的的發(fā)酵酵過程可起到三個作用：程可起到三個作用：疏松作用。疏松作用。改善面筋膠體性改善面筋膠體性質(zhì)，提高其延展性和包氣，提高其延展性和包氣性。性。增加香味、蛋白增加香味、蛋白質(zhì)、維生素。生素。酵母最適溫度酵母最適溫度為2

9、630，最適，最適pH值5.05.8。60以上很快死亡，以上很快死亡，60仍仍具活力。具活力。生生產(chǎn)中使用活性干酵母中使用活性干酵母如燕牌（如燕牌（紅燕適合低糖，含糖燕適合低糖，含糖8以下；黑以下；黑燕適合含糖燕適合含糖8以上高糖）、以上高糖）、馬利、安琪等，利、安琪等，用量用量為面粉的面粉的0.5 1。3 3、食、食鹽增加面筋增加面筋彈性和性和強度度適量適量鹽對酵母繁殖有促酵母繁殖有促進作用作用可可調(diào)節(jié)發(fā)酵速度酵速度一般甜面包一般甜面包0.51，主食面包，主食面包234 4、水、水參與面筋的形成和淀粉的糊化參與面筋的形成和淀粉的糊化溶解水溶性料溶解水溶性料調(diào)節(jié)面面團溫度溫度5 5、發(fā)酵面酵面

10、團改良改良劑 淀粉淀粉酶（面粉用量的面粉用量的0.03%，加速，加速發(fā)酵酵速度速度），），氧化氧化劑（抗壞血酸抗壞血酸，面粉用量的面粉用量的0.0010.003%，可抑制蛋白，可抑制蛋白酶的活性，的活性，強化面筋，化面筋，使體使體積增大增大20%40%）、）、表面活性表面活性劑活性豆粉活性豆粉6 6、糖、油脂、乳制品和蛋制、糖、油脂、乳制品和蛋制品品糖的作用糖的作用供供給酵母酵母發(fā)酵的碳素源，加糖量小于酵的碳素源，加糖量小于時，促促進面面團發(fā)酵，超酵，超過則抑制抑制發(fā)酵酵參與美拉德反參與美拉德反應(yīng)，改善色、香、味，改善色、香、味果糖、蜂蜜、淀粉糖果糖、蜂蜜、淀粉糖漿吸濕性吸濕性強，對延延長面面

11、包的保包的保鮮期有一定作用。期有一定作用。油脂。油脂。使面包使面包組織柔柔軟，表面光亮，便于，表面光亮，便于操作。但抑制面筋操作。但抑制面筋脹潤并影響并影響發(fā)酵。生酵。生產(chǎn)中，常用人造奶油或起酥油，用量中，常用人造奶油或起酥油，用量為面粉面粉量的。量的。乳制品。乳制品。促促進油、水乳化，使面包表面光油、水乳化，使面包表面光滑，中心柔滑，中心柔軟，乳糖利于上色，高檔品種，乳糖利于上色，高檔品種常用，一般添加量常用，一般添加量為。蛋制品。蛋制品。增大面包體增大面包體積，組織柔柔軟，改善，改善色色澤。二、面包生二、面包生產(chǎn)工工藝流程流程一次一次發(fā)酵法工酵法工藝 配料配料面面團攪拌拌面面團發(fā)酵酵面面團

12、壓片片切切塊搓搓圓靜置松弛靜置松弛整形整形面包醒面包醒發(fā)焙烤焙烤冷卻冷卻成品成品二次二次發(fā)酵法工酵法工藝（中種法）（中種法）面粉、水、酵母面粉、水、酵母種子面種子面團調(diào)制制種子面種子面團發(fā)酵酵主面主面團調(diào)制制主面主面團發(fā)酵酵面面團壓片片切切塊搓搓圓靜置松弛靜置松弛整形整形面包醒面包醒發(fā)焙烤焙烤冷卻冷卻成品成品快速法生快速法生產(chǎn)工工藝 配料配料面面團攪拌拌靜置靜置面面團壓片片切切塊搓搓圓靜置松弛靜置松弛 整型整型面包醒面包醒發(fā)焙烤焙烤冷卻冷卻成品成品三種工三種工藝優(yōu)缺點比缺點比較一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法快速法快速法優(yōu)優(yōu)點點時間短，效率時間短，效率高，產(chǎn)品咀嚼高，產(chǎn)品咀嚼性好性好面

13、包體積大，表皮面包體積大，表皮柔軟，組織細膩，柔軟，組織細膩，風味好且老化慢風味好且老化慢生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)周期短，投資少，可投資少，可用于應(yīng)急用于應(yīng)急缺缺點點面包體積較小，面包體積較小，易老化，生產(chǎn)易老化，生產(chǎn)工藝控制較難工藝控制較難 生產(chǎn)周期長，效率生產(chǎn)周期長，效率低低風味較差，風味較差，保質(zhì)期短保質(zhì)期短三、面包工三、面包工藝技技術(shù)與原理與原理主要技主要技術(shù)環(huán)節(jié)：面面團調(diào)制制面面團發(fā)酵酵面包的整形面包的整形面包坯醒面包坯醒發(fā)焙烤和冷卻、包裝焙烤和冷卻、包裝1、面、面團調(diào)制制 面包面面包面團的工的工藝特性：特性：面筋充分形成，面筋充分形成，彈性好、有一定的延伸性好、有一定的延伸性，持氣性好，性

14、，持氣性好，發(fā)酵性好酵性好面面團調(diào)制技制技術(shù)：（1）投料）投料順序（三步法）：序（三步法）：干性原料（面粉、酵母）慢速干性原料（面粉、酵母）慢速攪拌拌2min 濕性原料混合溶液（水、蛋、濕性原料混合溶液（水、蛋、鹽、改良、改良劑、糖）慢速糖）慢速攪拌拌 加入油脂中速加入油脂中速攪拌拌。（2）原料溫度與面）原料溫度與面團溫度控制，溫度控制，一般由水一般由水溫和面粉溫度來溫和面粉溫度來調(diào)節(jié)，使面，使面團溫度達到溫度達到2830 （3 3）攪拌程度的控制：拌程度的控制：面面團在在攪拌拌過程中有以下幾個程中有以下幾個階段的段的變化：化：原始混合原始混合階段段面筋形成面筋形成階段段 面筋面筋擴展展階段段

15、破壞破壞階段段2、面、面團發(fā)酵酵面面團發(fā)酵的作用：酵的作用：（1）酵母數(shù)量增殖和更新）酵母數(shù)量增殖和更新?lián)Q代代（2）提高面）提高面團中中發(fā)酵香味和酵香味和發(fā)酵基酵基質(zhì)的含量的含量 淀粉在淀粉淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。酵母本身可的作用下水解成麥芽糖。酵母本身可以分泌麥芽糖以分泌麥芽糖酶和蔗糖和蔗糖酶，將它，將它們水解成水解成單糖，糖，這些些單糖糖和雙糖都是酵母的和雙糖都是酵母的發(fā)酵基酵基質(zhì)。發(fā)酵初期，酵母的有氧呼吸占酵初期，酵母的有氧呼吸占優(yōu)勢C6H12O6+6O2 6 CO2+6H2O+2187Kj 發(fā)酵后期以無氧呼吸酵后期以無氧呼吸為主，使面主，使面團具有醇香味具有醇香味 C6H12

16、O6 C2H5OH+CO2+100Kj （3）進一步一步軟化化擴展面筋網(wǎng)展面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面，提高面團持氣膨持氣膨脹性。性。面面團發(fā)酵的影響因素酵的影響因素酵母酵母發(fā)酵力及用量：酵力及用量：發(fā)酵力低，酵力低，發(fā)酵酵遲緩而造成而造成起起發(fā)不足，影響不足，影響質(zhì)量。酵母用量適當量。酵母用量適當時，0.51%為好。好。溫度：溫度：2830，溫度低，溫度低，發(fā)酵酵遲緩，延，延長生生產(chǎn)周期；周期；溫度溫度過高，高，雖能能縮短短發(fā)酵酵時間，但適宜其它，但適宜其它雜菌生菌生長，醋酸菌醋酸菌3535、乳酸菌、乳酸菌3737，使面，使面團酸度增大，影響酸度增大，影響質(zhì)量。量。pH值:56，pH 5.55.5時，面

17、包體，面包體積最大最大 滲透滲透壓 糖糖7%,鹽1%有抑制作用有抑制作用淀粉淀粉酶活性：活性：提供碳源，提供碳源，加速加速發(fā)酵酵 發(fā)酵技酵技術(shù)參數(shù)參數(shù)發(fā)酵溫度酵溫度:28-30相相對濕度濕度:80%-85%發(fā)酵酵時間:因使用的酵母，酵母用量及因使用的酵母，酵母用量及發(fā)酵酵方式的不同而不同。一次法，基本方式的不同而不同。一次法，基本發(fā)酵酵90min，延，延續(xù)發(fā)酵酵30min。二次法，種子面。二次法，種子面團2-3h，主面，主面團12h。發(fā)酵程度控制酵程度控制:面面團膨膨脹度達到最大，不度達到最大，不彈不塌不塌為好好3、面包的整形、面包的整形面面團揉揉壓：目的是（目的是（1）排除面）排除面團中不均

18、勻中不均勻的大氣泡，使面的大氣泡，使面團質(zhì)地地細膩均勻；（均勻；（2）混）混入新入新鮮空氣；（空氣；（3）進一步一步軟化化擴展面筋網(wǎng)展面筋網(wǎng)絡(luò)，使其延展性提高，從而提高面，使其延展性提高，從而提高面團持氣。持氣。分分塊和稱重：和稱重：烘烤重量烘烤重量損耗率耗率7%8%搓搓圓和靜置：和靜置：靜置靜置10min，使面坯松弛，使面坯松弛，整形：整形：圓形、聽形、花形、聽形、花樣、夾陷陷4、面包坯醒、面包坯醒發(fā)醒醒發(fā)的作用：提高酵母呼吸的作用：提高酵母呼吸強度，快速度，快速產(chǎn)氣，面包坯膨大到適當體氣，面包坯膨大到適當體積，達到成品相，達到成品相似的形狀，似的形狀，溫度：溫度：35-38 RH：8090

19、時間：4060min程度：體程度：體積接近最大，保留接近最大，保留輕微微彈性性5、焙烤、冷卻和包裝、焙烤、冷卻和包裝膨膨脹定型定型上色上色(刷油刷油)：焙烤初期面火焙烤初期面火160、底火底火180185利于體利于體積最大限度地膨最大限度地膨脹，后，后期面火升至期面火升至210220上色上色焙烤條件根據(jù)配料不同，面包大小不同而定焙烤條件根據(jù)配料不同，面包大小不同而定,剛出爐的面包表皮達出爐的面包表皮達180 ,中心在中心在98 左右，左右，皮硬心皮硬心軟，經(jīng)不起不起壓力，沒有力，沒有彈性。性。冷卻至冷卻至38 ，包裝，防止干硬，面包水分保持，包裝，防止干硬，面包水分保持在在3540。四、各式面

20、包制作四、各式面包制作實例例 1、枕形咸面包（一次、枕形咸面包（一次發(fā)酵法）酵法）配方：配方：面包粉面包粉100kg 水水58kg 快速干酵母快速干酵母0.71kg 面包改良面包改良劑0.3kg 鹽2kg 糖糖2kg 奶油奶油2kg 制法制法：（1）調(diào)粉：除油外的原粉：除油外的原輔料放入和面機內(nèi)慢速料放入和面機內(nèi)慢速攪拌拌45min，加油后中速加油后中速攪拌拌78min，至面至面團呈有光呈有光澤，使，使面筋網(wǎng)面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。充分形成。（2）發(fā)酵：酵：2729，Rh80%，基本基本發(fā)酵酵90min，欽粉（翻粉（翻面）后延面）后延續(xù)發(fā)酵酵3060min。（3）整型：分割、搓整型：分割、搓圓、中、

21、中間醒醒發(fā)10min，壓片折疊后裝入片折疊后裝入模具。模具。（4）醒）醒發(fā)：3840，RH8090%，4060min。（5）焙烤：焙烤：200250，2040min。2、甜面包甜面包（二次（二次發(fā)酵法）酵法）配方：配方：種種子子面面團：面面包包粉粉75 水水45 快快速速干干酵酵母母0.71 面面包改良包改良劑0.25 主面主面團：面包粉：面包粉25 糖糖20 人造奶油人造奶油4 蛋蛋5 奶粉奶粉2 鹽1 水水12 制法：制法：（1）第第一一次次調(diào)粉粉：種種子子面面團原原輔料料慢慢速速攪拌拌3min，中速中速攪拌拌5min至面至面團呈有光呈有光澤。（2）第一次）第一次發(fā)酵：酵：28，Rh80%

22、下下發(fā)酵酵4h。（3）第第二二次次調(diào)粉粉：將將主主面面團除除油油外外的的原原輔料料放放入入和和面面機機內(nèi)內(nèi)慢慢速速攪拌拌均均勻勻，加加入入種種子子面面團慢慢速速攪拌拌成成面面團，加加油油后后中中速速攪拌至面拌至面團呈有光呈有光澤。（4）第第二二次次發(fā)酵酵：2830，Rh80%下下發(fā)酵酵1h。（5）整整型型：分分割割、搓搓圓、中中間醒醒發(fā)10min，成型。成型。（6）醒醒 發(fā)：3840，RH85%，3040min。（7）焙烤：焙烤：200220，1015min。3 3、起酥面包、起酥面包 將奶油包在面將奶油包在面團里，然后里，然后進行多次折行多次折疊，利用油脂將面疊，利用油脂將面團隔離分隔離分層

23、，產(chǎn)生生清晰的清晰的層次。起酥面包口感酥松，入次。起酥面包口感酥松，入口即化。口即化。工工藝配方配方見p97。4 4、夾心小面包（快速法）心小面包（快速法）配配方方：面面粉粉50 馬利利酵酵母母0.5 改改良良劑0.25 糖糖5 甜甜蜜蜜素素0.1 鹽0.4 雞蛋蛋2.5 人造奶油人造奶油12 水水1822制法：制法：（1）調(diào)粉粉：除除油油外外的的原原輔料料放放入入和和面面機機內(nèi)內(nèi)慢慢速速攪拌拌45min，加加油油后后中中速速攪拌拌78min，至至面面團呈呈有光有光澤，使面筋網(wǎng)，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。充分形成。（2）壓片片：排排除除面面團中中不不均均勻勻的的大大氣氣泡泡，使使組織均勻均勻細膩。（3）整形：分割、搓）整形：分割、搓圓、成型（、成型（夾入果入果醬等）。等）。（4）醒）醒發(fā)：3540，RH85%，6090min。（5）焙烤：焙烤：200220，10min。思考題1、發(fā)酵作用？面包生產(chǎn)中影響酵母產(chǎn)氣的主要因素有哪 些？2、面包生產(chǎn)中影響面團持氣的因素有哪些？3、面團壓片對提高面包產(chǎn)品質(zhì)量有何作用？4、簡述面團攪拌形成過程與面包面團調(diào)制技 術(shù)。5、簡述快速法生產(chǎn)面包的工藝過程。6、簡述二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝。7、舉一實例說明面包的生產(chǎn)過程。