《食品加工技術》PPT課件

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1、廣東輕工職業(yè)技術學院 食品生物工程系 顧宗珠二 O O 七 年 三 月 七 日 食 品 加 工 技 術 課 程 教 學 內(nèi) 容 :第 一 章 緒 論第 二 章 食 品 的 原 材 料 及 加 工 特 性第 三 章 食 品 的 罐 藏 加 工 技 術第 四 章 軟 飲 料 加 工 技 術第 五 章 乳 制 品 加 工 技 術第 六 章 烘 焙 產(chǎn) 品 加 工 技 術第 七 章 糖 果 和 巧 克 力 加 工 技 術第 八 章 冷 凍 食 品 加 工 技 術 課 程 安 排 及 要 求 :1、 本 課 程 理 論 課 時 約 為 130節(jié) ， 分 兩 個 學期 進 行 。2、 配 合 本 課 程

2、的 集 中 實 踐 教 學 環(huán) 節(jié) 學 時為 8周 ； 實 訓 內(nèi) 容 為 基 本 技 能 訓 練 、 綜 合技 能 訓 練 和 開 發(fā) 性 技 能 訓 練 。 第 一 章 緒 論 食 品 工 業(yè) 概 況 ； 食 品 加 工 的 目 的 及 要 求 ； 食 品 加 工 的 原 理 及 方 法 ； 食 品 質(zhì) 量 要 求 及 標 準 。 第 一 節(jié) 食 品 工 業(yè) 概 況 食 品 的 加 工 概 念 及 分 類 ； 食 品 工 業(yè) 的 重 要 性 及 特 征 ； 食 品 工 業(yè) 的 發(fā) 展 狀 況 。 一 、 食 品 加 工 概 念 及 分 類1、 食 物 與 食 品食 物 是 人 體 生 長

3、發(fā) 育 、 更 新 細 胞 、 修 補 組 織 、調(diào) 節(jié) 機 能 必 不 可 少 的 營 養(yǎng) 物 質(zhì) ， 也 是 產(chǎn) 生 熱 量保 持 體 溫 、 進 行 體 力 活 動 的 能 量 來 源 。食 品 經(jīng) 過 加 工 制 作 的 事 物 統(tǒng) 稱 為 食 品對 食 品 不 同 的 人 關 心 的 側 面 不 同 ；不 同 地 區(qū) 也 有 不 同 的 情 況 。 食 品 科 學借 用 Food Science （ Norman)的 定 義 食 品 科 學 可 以 定 義 為 應 用 基礎 科 學 及 工 程 知 識 來 研 究 食 品 的物 理 、 化 學 及 生 化 性 質(zhì) 及 食 品 加工 原

4、 理 的 一 門 科 學 。 食 品 科 學食 品 加 工 食 品 科 學 食 品 分 析食 品 工 程 食 品 微 生 物 五 個 基 礎 框 架1. 食 品 的 基 礎 研 究 領 域 （ 或 者 稱 之 為 狹 義 食 品 科 學 ） ： 包 括 食 品化 學 ， 研 究 食 品 的 組 成 、 結 構 、 物 化 生 化 特 點 及 加 工 和 使 用 過程 中 的 變 化 的 一 門 科 學 。2. 食 品 分 析 領 域 ： 分 析 食 品 產(chǎn) 品 及 組 分 的 質(zhì) 量 特 點 、 化 學 邊 的 原理3. 食 品 微 生 物 領 域 ： 環(huán) 境 對 食 品 腐 敗 的 作 用

5、以 及 微 生 物 對 食 品 本身 及 食 品 制 造 過 程 的 影 響 、 微 生 物 的 檢 驗 、 公 共 健 康 等 問 題 的一 門 科 學4. 食 品 加 工 領 域 ： 即 研 究 食 品 原 材 料 特 點 、 食 品 保 藏 原 理 、 影 響食 品 質(zhì) 量 、 包 裝 及 污 染 的 加 工 因 素 、 良 好 生 產(chǎn) 操 作 及 衛(wèi) 生 操 作的 一 門 科 學 這 也 是 本 課 程 的 主 要 研 究 內(nèi) 容5. 食 品 工 程 領 域 ： 即 研 究 食 品 加 工 過 程 中 的 工 程 原 理 及 單 元 操 作的 科 學 ， 工 程 原 理 包 括 物 料

6、 與 能 量 平 衡 、 熱 力 學 、 流 體 ； 流 體流 動 、 傳 熱 與 傳 質(zhì) 等 等 。 食 品 加 工 技 術 食 品 加 工 技 術 應 用 化 學 、 物 理學 、 生 物 學 、 微 生 物 學 和 食 品 工 程原 理 等 各 方 面 的 基 礎 知 識 、 研 究 食品 資 源 利 用 、 原 輔 材 料 選 擇 、 保 藏加 工 、 包 裝 、 運 輸 以 及 上 述 因 素 對食 品 質(zhì) 量 貨 架 壽 命 、 營 養(yǎng) 價 值 、 安全 性 等 方 面 的 影 響 的 一 門 科 學 。 2、 食 品 的 分 類 分 類 ： 食 品 分 類 的 方 法 很 多 ，

7、 可以 按 保 藏 方 法 分 、 按 原 料 種 類 分 、按 原 料 和 加 工 方 法 分 、 按 產(chǎn) 品 特點 分 。 大 食 品 、 小 食 品 。 按 原 料 種 類 分果 蔬 制 品 肉 禽 制 品 乳 制 品谷 物 制 品水 產(chǎn) 制 品 按 保 藏 方 法 分 類dehydrated garlic flake干 藏 類 芋 籽冷 凍 類Canned Mushroom罐 頭 類黃 瓜腌 漬 類 輻 射 制 品發(fā) 酵 制 品 煙 熏 制 品 按 加 工 方 法 分焙 烤 制 品 飲 料 糖 果罐 頭 制 品 擠 壓 制 品速 凍 制 品 （ 綠 蘆 筍 ） 干 制 品發(fā) 酵 制 品

8、 按 產(chǎn) 品 特 點 分方 便 食 品 療 效 食 品嬰 兒 食 品工 程 食 品（ 模 擬 食 品 ）快 餐 食 品 休 閑 食 品功 能 食 品（ 保 健 食 品 ） 工 程 化 食 品 采 用 先 進 的 工 程 技 術 和工 業(yè) 化 的 生 產(chǎn) 方 法 ， 將 有 限 的 天 然 資 源加 以 合 理 利 用 ， 提 取 其 有 效 成 分 或 去 除其 有 害 成 分 ， 然 后 以 此 有 效 成 分 為 基 本材 料 ， 根 據(jù) 預 期 營 養(yǎng) 要 求 ， 作 科 學 的 重組 ， 生 產(chǎn) 出 更 有 營 養(yǎng) ， 更 有 針 對 性 ， 更方 便 和 耐 藏 的 安 全 食 品

9、。 二 、 食 品 工 業(yè) 的 重 要 性 及 特 征 “民 以 食 為 天 ” 。 食 品 工 業(yè) 是 朝 陽 產(chǎn) 業(yè) 、 不 落 的 太 陽 。 健 康 長 壽 饑 餓 營 養(yǎng) 過 剩 改善 、 開 發(fā) 。 食 物 鏈 。 投 資 少 ， 見 效 快 。 國 民 生 產(chǎn) 總 值 。 工 作 崗 位 。 三 、 食 品 工 業(yè) 的 發(fā) 展 狀 況 國 內(nèi) 食 品 工 業(yè) 發(fā) 展 狀 況 ； 國 外 食 品 工 業(yè) 發(fā) 展 狀 況 。 廣 義 上 講 ， 食 品 工 業(yè) 無 論 從 哪 個 角度 都 是 各 個 國 家 國 民 經(jīng) 濟 的 基 礎 或支 柱 產(chǎn) 業(yè) 之 一 。 （ 廣 義 的

10、食 品 工 業(yè)包 括 農(nóng) 業(yè) 、 食 品 制 造 、 市 場 三 個 方面 。 ）整 體 而 言 ， 食 品 工 業(yè) 是 一 個 永 不 衰弱 的 行 業(yè) ， 是 一 個 非 常 穩(wěn) 定 的 行 業(yè) ，更 是 一 個 充 滿 變 化 、 有 活 力 的 行 業(yè) 。 由 于 食 品 工 業(yè) 是 國 民 經(jīng) 濟 的 重 要 支 柱產(chǎn) 業(yè) 和 關 系 國 計 民 生 及 關 聯(lián) 農(nóng) 業(yè) 、 工 業(yè) 、流 通 等 領 域 的 大 產(chǎn) 業(yè) ， 因 此 ， 食 品 工 業(yè)現(xiàn) 代 化 水 平 是 反 映 人 民 生 活 質(zhì) 量 及 國 家文 明 程 度 的 重 要 標 志 。 作 為 農(nóng) 產(chǎn) 品 面 向市

11、場 的 主 要 后 續(xù) 加 工 產(chǎn) 業(yè) ， 食 品 工 業(yè) 在農(nóng) 產(chǎn) 品 加 工 中 占 有 最 大 比 重 ， 對 推 動 農(nóng)業(yè) 產(chǎn) 業(yè) 化 作 用 巨 大 。 1999年 全 世 界 食 品工 業(yè) 的 銷 售 額 為 2.7萬 億 美 元 ， 居 各 行 業(yè)之 首 。 我 國 2000年 食 品 工 業(yè) 總 產(chǎn) 值 、 利 稅分 別 為 8434.1億 元 和 1458.3億 元 ，占 全 國 工 業(yè) 總 產(chǎn) 值 、 利 稅 的 9.8%和15.3%； 年 出 口 創(chuàng) 匯 136.7億 美 元 。 食 品 工 業(yè) 企 業(yè) 達 19316個 ， 就 業(yè) 人 數(shù)達 403.7萬 ， 占 全 國

12、 工 業(yè) 企 業(yè) 就 業(yè) 總人 數(shù) 的 7.3%。 食 品 工 業(yè) 是 整 個 工 業(yè)中 為 國 家 提 供 積 累 和 吸 納 城 鄉(xiāng) 就 業(yè)人 數(shù) 最 多 、 與 農(nóng) 業(yè) 關 聯(lián) 度 最 強 的 產(chǎn)業(yè) 。 第 二 節(jié) 食 品 加 工 的 目 的 及 原 則 引 起 食 品 腐 敗 的 原 因 ； 食 品 加 工 的 目 的 ； 食 品 加 工 的 原 則 。 一 、 引 起 食 品 腐 敗 的 原 因 食 品 腐 敗 變 質(zhì) 的 特 征 和 程 度 取 決 于 兩 類 因 素 ：非 微 生 物 因 素 和 微 生 物 因 素 。1、 非 微 生 物 因 素 糖 的 損 失 、 含 氮 物

13、質(zhì) 的 含 量 與 組 分 的 變 化 、維 生 素 的 氧 化 和 損 失 、 脂 肪 的 氧 化 、 水 分 的變 化 等 。 這 些 變 化 會 導 致 口 感 、 色 澤 、 風 味和 產(chǎn) 品 一 致 性 的 不 同 ， 導 致 不 能 被 消 費 者 接受 。 2、 微 生 物 因 素 引 起 食 品 腐 敗 變 質(zhì) 的 主 要 因 素微 生 物嚙 齒 動 物 昆 蟲 /寄 生 蟲食 品 腐 敗 變 質(zhì)溫 度 水 分光 照氧 化 酶 類 二 、 食 品 加 工 的 目 的 延 長 食 品 的 儲 存 時 間 增 加 多 樣 性 提 供 健 康 所 需 的 營 養(yǎng) 素 為 制 造 商

14、提 供 利 潤 改 造 食 品 食 品 加 工 過 程 或 多 或 少 都 含 有 這 些 目 的 ，但 要 加 工 一 個 特 定 產(chǎn) 品 其 目 的 性 可 能 各不 相 同 。 比 如 冷 凍 食 品 的 目 的 主 要 是 保 藏 或 延 長 貨 架壽 命 ； 糖 果 工 業(yè) 的 主 要 目 的 是 提 供 多 樣 性 ； 但 是 要 達 到 各 個 產(chǎn) 品 的 目 的 卻 并 不 簡 單 ， 并不 是 買 來 設 備 就 可 以 生 產(chǎn) ， 或 達 到 生 產(chǎn) 出 食品 并 贏 利 的 目 的 。 以 橙 汁 和 火 腿 腸 為 例 。 三 、 食 品 加 工 的 三 原 則 安 全

15、 性 營 養(yǎng) 價 值 嗜 好 性 亦 滿 足 外 觀 、 風 味 、 衛(wèi) 生 、 貨架 壽 命 、 方 便 性 、 功 能 特 性 等 要 求 。 第 三 節(jié) 食 品 加 工 與 保 藏 的 原 理 及 方 法 食 品 保 藏 原 則 ； 食 品 保 藏 的 原 理 和 類 型 ； 食 品 保 藏 技 術 的 歷 史 沿 革 ； 食 品 保 藏 技 術 的 現(xiàn) 代 發(fā) 展 ； 食 品 保 藏 技 術 發(fā) 展 的 特 點 ； 一 、 食 品 保 藏 原 則 若 短 時 間 保 藏 ， 有 兩 個 原 則 ： （ 1） 盡 可 能 延 長 活 體 生 命 （ 2） 如 果 必 須 終 止 生 命

16、， 應 該 馬 上洗 凈 ， 然 后 把 溫 度 降 下 來 （ 殺 滅 微 生 物 和 抑 制 微 生 物 ） 長 時 間 保 藏 則 需 控 制 多 種 因 素 。 1. 控 制 微 生 物 加 熱 （ 殺 滅 微 生 物 巴 氏 殺 菌 滅 菌 ） ； 冷 凍 保 藏 （ 抑 制 微 生 物 ） ； 干 藏 （ 抑 制 微 生 物 ） ； 高 滲 ； 煙 熏 ； 氣 調(diào) ； 化 學 保 藏 ； 輻 射 ； 生 物 方 法 。 2. 控 制 酶 和 其 它 因 素控 制 微 生 物 的 方 法 很 多 也 能 控 制 酶 反 應及 生 化 反 應 ， 但 不 一 定 能 完 全 覆 蓋 。

17、比 如 ： 冷 藏 可 以 抑 制 微 生 物 但 不 能 抑 制酶 。 加 熱 、 輻 射 、 干 藏 也 類 似 3. 其 他 影 響 因 素 包 括 昆 蟲 、 水 分 、 氧 、 光 可 以 通 過 包 裝來 解 決 。 溫 度 對 微 生 物 的 影 響溫 度（ ） 對 微 生 物 的 影 響121 蒸 汽 在 1520分 鐘 內(nèi) 殺 死 所 有 微 生 物 包 括 芽 孢116 蒸 汽 在 3040分 鐘 內(nèi) 殺 死 所 有 微 生 物 包 括 芽 孢110 蒸 汽 在 6080分 鐘 內(nèi) 殺 死 所 有 微 生 物 包 括 芽 孢100 海 平 面 的 純 水 沸 騰 溫 度 ；

18、 很 快 殺 死 營 養(yǎng) 細 胞 ，但 不 包 括 芽 孢82-93 殺 死 細 菌 、 酵 母 和 霉 菌 的 生 長 細 胞66-82 嗜 熱 菌 生 長60-77 牛 奶 30分 鐘 巴 氏 殺 菌 ， 殺 死 所 有 主 要 致 病 菌（ 芽 孢 菌 除 外 ） 溫 度 對 微 生 物 的 影 響溫 度（ ） 對 微 生 物 的 影 響16-38大多數(shù)細菌、酵母和霉菌生長旺盛10-16大多數(shù)微生物生長遲緩4-10嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長0水結冰；普通微生物停止生長-18細菌休眠-251液氫溫度；仍有一些特殊細菌存活 部 分 食 品 的 水 分 活 度 值 aw 食 品 0.98

19、鮮 肉 、 鮮 魚 、 鮮 奶 、 鮮 奶 油新 鮮 果 蔬 、 果 汁0.98 0.93 蒸 煮 腸 類 、 蒸 煮 火 腿Cheddar及 部 分 加 工 奶 酪 、 濃 縮 奶面 包0.93 0.85 干 香 腸 、 發(fā) 酵 香 腸 、 牛 肉 干 、 生 腌 火 腿 、Cheddar成 熟 奶 酪 、 甜 煉 乳0.85 0.60 甜 點 、 干 果 、 果 醬 、 果 凍 、 咸 魚 、 某 些 干 酪 0.987 0.984 0.981 Campylobacter jejuniVibrio CholeraeVibrio parahaemolyticus0.980.970.95 Cl

20、osgridium perfringensEscherichia coli (致 病 性 )0.940.930.92 Salmonella spp.Bacillus cereusListeria monocytogenes0.910.85 0.80(0.82) 0.80 大 多 數(shù) 細 菌大 多 數(shù) 酵 母 菌Aspergillus flavus (生 長 并 產(chǎn) 黃 曲 霉 毒 素 )大 多 數(shù) 霉 菌0.750.650.60 嗜 鹽 菌耐 干 菌耐 滲 透 壓 酵 母 菌 部 分 食 品 的 典 型 pH值pH范 圍 食 品 pH低 酸（ pH7.0-5.5） 鮮 奶Cheddar奶 酪R

21、oquefort奶 酪Bacon紅 肉火 腿蔬 菜 罐 頭禽 肉魚 類蝦 類 黃 油馬 鈴 薯大 米面 包 6.3-6.55.95.5-5.95.6-6.65.4-6.25.9-6.15.4-6.45.6-6.46.6-6.86.8-7.06.1-6.45.6-6.26.0-6.75.3-5.8 部 分 食 品 的 典 型 pH值pH范 圍 食 品 pH中 酸（ pH5.5-4.5 ） 發(fā) 酵 蔬 菜鄉(xiāng) 村 奶 酪香 蕉青 豆 3.9-5.14.54.5-5.24.6-5.5酸（ pH4.5-3.7 ） 蛋 黃 醬蕃 茄 3.0-4.14.0高 酸（ pH3.7） 泡 菜 罐 頭檸 檬 類 水

22、 果 蘋 果 3.5-3.93.0-3.52.9-3.3 微 生 物 生 長 的 pH范 圍 微 生 物 最 適 pH Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus 6.5-7.57.67.8-8.6 Closgridium perfringens Escherichia coli (致 病 性 ) 6-7 (7-8)7.26-7 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes 7-7.56-77.0 Aspergillus flavus (生 長 并 產(chǎn)

23、黃 曲 霉 毒素 ) 5-8 二 、 食 品 保 藏 的 原 理 和 類 型 維 持 食 品 最 低 生 命 活 動 的 保 藏 方 法 。 如 ： 冷 藏 法 、 氣 調(diào) 法 抑 制 變 質(zhì) 因 素 的 活 動 達 到 食 品 保 藏 目 的的 方 法 。 如 ： 冷 凍 、 干 藏 、 腌 制 、 熏 制 、 化 學 保 藏 、 改性 氣 體 包 裝 保 藏 運 用 發(fā) 酵 原 理 的 食 品 保 藏 方 法 。 利 用 無 菌 原 理 的 保 藏 方 法 。 如 ： 罐 藏 、 輻 照 保 藏 、 無 菌 包 裝 三 、 食 品 保 藏 技 術 的 歷 史 沿 革 腌 制 保 藏 技 術

24、 。 公 元 前 3000年 到 前 1200年 ， 猶 太 人 、中 國 人 、 希 臘 人 低 溫 保 藏 和 煙 熏 保 藏 技 術 。 公 元 前 1000年 ， 古 羅 馬 人 干 藏 技 術 。 2000年 前 ， 西 方 人 、 中 國 人 罐 藏 技 術 。 北 山 酒 經(jīng) 記 載 四 、 食 品 保 藏 技 術 的 現(xiàn) 代 發(fā) 展 1809年 ， 法 國 人 Nicolas Appert 發(fā) 明罐 藏 食 品 被 認 為 是 現(xiàn) 代 食 品 保 藏 技 術 的開 端 1883年 ， 現(xiàn) 代 食 品 冷 凍 技 術 1908年 ， 化 學 品 保 藏 技 術 1918年 ， 氣

25、 調(diào) 冷 藏 技 術 1943年 ， 食 品 輻 照 保 藏 技 術 五 、 食 品 保 藏 技 術 發(fā) 展 的 特 點不 平 衡 性 ：1 不 同 食 品 保 藏 技 術 之 間 ： 如 罐 藏 技 術 低 溫 保 藏 技 術 。2 同 種 保 藏 技 術 中 不 同 技 術 手 段 之 間 ： 如罐 藏 法 中 不 同 包 裝 材 料 之 間 ； 干 藏 法 中不 同 的 干 燥 技 術 之 間 ； 等 等 。新 型 食 品 保 藏 技 術 ： 能 適 應 現(xiàn) 代 化 生 產(chǎn) 需 要 ， 提 供 高 質(zhì) 量 食品 ， 具 有 合 理 的 生 產(chǎn) 成 本 。 第 四 節(jié) 食 品 質(zhì) 量 要

26、求 及 標 準 質(zhì) 量 的 定 義 ： 食 品 好 的 程 度 ， 包 括 口 感 、外 觀 、 營 養(yǎng) 價 值 等 。 或 者 將 質(zhì) 量 看 成 是構 成 食 品 特 征 及 可 接 受 性 的 要 素 。 外 觀 物 理 感 覺 質(zhì) 構 風 味 一 、 食 品 質(zhì) 量 的 要 求 安 全 性 ； 營 養(yǎng) 性 ； 可 接 受 性 ； 方 便 和 耐貯 藏 。 物 理 感 覺 質(zhì) 構 風 味食 品 質(zhì) 量 營 養(yǎng) 質(zhì) 量 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 耐 儲 藏 性 二 、 影 響 質(zhì) 量 因 素（ 一 ） 物 理 因 素1. 外 觀 因 素（ 1） 大 小 形 狀（ 2） 顏 色 、 色 澤（ 3） 一

27、 致 性2. 質(zhì) 構 因 素 包 括 新 鮮 狀 態(tài) 、 加 工 過 程 、 加 工以 后 的 一 些 因 素3. 風 味 因 素 （ 1） 味 覺 和 香 味（ 2） 色 澤 與 質(zhì) 構 對 風 味 也 有 影 響 （ 二 ） 營 養(yǎng) 因 素（ 三 ） 衛(wèi) 生 因 素（ 四 ） 耐 儲 藏 性 如 ： 啤 酒 泡 沫 穩(wěn) 定 性 ； 柑 橘 汁 渾 濁 穩(wěn) 定 性 ； 油 脂 蛤 敗 。 三 、 食 品 質(zhì) 量 標 準 國 內(nèi) 標 準 （ QS） ； 國 外 標 準 （ HACCP） 。 四 、 標 準 的 內(nèi) 容 感 觀 指 標 （ 色 、 香 、 味 、 型 、 組 織 或 質(zhì)地 結 構

28、 ） ； 理 化 指 標 （ 營 養(yǎng) 成 分 、 有 害 物 質(zhì) ） ； 衛(wèi) 生 指 標 （ 污 染 物 質(zhì) 、 微 生 物 ） 。 五 、 食 品 安 全 的 內(nèi) 容 微 生 物 導 致 的 食 源 性 疾 病 。 食 物 中 存 在 的 天 然 毒 素 。 殘 留 ： 環(huán) 境 污 染 物 、 殺 蟲 劑 、 獸 藥 。 營 養(yǎng) 物 ： 人 造 食 品 。 食 品 添 加 劑 。 美 國 食 品 供 應 監(jiān) 控 機 構 CDC（ 衛(wèi) 生 部 疾 病 控 制 和 預 防 中 心 ） 職 責 之 一 ： 監(jiān) 管 食 源 性 疾 病 EPA（ 國 家 環(huán) 保 局 ） 職 責 之 一 ： 規(guī) 范 殺

29、 蟲 劑 的 使 用 ； 制 訂 用 水 質(zhì) 量 標準 FDA（ 衛(wèi) 生 部 食 品 與 藥 物 管 理 局 ） 職 責 ： 保 證 食 品 （ 肉 禽 蛋 除 外 ） 安 全 ； 檢 查 食 品加 工 廠 ； 檢 查 進 口 食 品 ； 制 訂 食 品 標 準 USDA（ 農(nóng) 業(yè) 部 ） 職 責 ： 強 制 推 行 肉 禽 蛋 生 產(chǎn) 體 系 規(guī) 范 和 質(zhì) 量 標 準 ；開 展 營 養(yǎng) 學 研 究 ； 對 公 眾 進 行 營 養(yǎng) 學 教 育 WHO/FAO（ 國 際 機 構 ） 職 責 之 一 ： 研 究 出 臺 限 制 殺 蟲 劑 使 用 的 標 準 食 品 貨 架 期 的 常 見 問

30、題 （ FAQ）1、 何 為 食 品 貨 架 期 （ shelf life, SL） ？2、 哪 些 因 素 影 響 食 品 SL？3、 確 定 食 品 SL需 要 哪 些 資 源 ？4、 如 何 建 立 確 定 食 品 SL的 貯 藏 試 驗 ？5、 食 品 SL的 確 定 程 序 是 怎 樣 的 ？ 食 品 貨 架 期 的 定 義 指 食 品 在 完 成 生 產(chǎn) /加 工 或 包 裝 之 后 ，在 特 定 的 貯 藏 條 件 下 保 持 其 安 全 性和 可 接 受 質(zhì) 量 的 時 間 長 短 。（ IFST， 1993） 食 品 貨 架 期 的 內(nèi) 容 食 品 的 微 生 物 貨 架 期

31、 ； 食 品 的 化 學 貨 架 期 ； 食 品 的 感 官 貨 架 期 。 食 品 的 貨 架 期 應 反 映 以 上 不 同 方 面 的 綜 合 效 應 。 食 品 貨 架 期 的 標 注 保 存 期 （ “ use by” date） 易 產(chǎn) 生 微 生 物 腐 敗 變 質(zhì) 且 在 短 時 間貯 藏 后 可 能 引 起 健 康 損 害 的 食 品 。 保 質(zhì) 期 （ “ best before” date） 適 于 除 上 述 情 況 之 外 的 其 他 食 品 。 貯 藏 條 件 （ 英 國 ） 必 須 標 注 “ 保 存 期 ” 的食 品 種 類 乳 制 品 ， 包 括 含 乳 甜

32、食 。 蒸 煮 產(chǎn) 品 ， 如 即 食 肉 類 、 三 明 治 等 。 熏 制 或 腌 制 即 食 肉 類 或 魚 類 ， 如 蒸 煮 火 腿 、 熏 三 文魚 片 等 。 調(diào) 理 即 食 食 品 ， 如 蔬 菜 沙 拉 、 涼 拌 菜 等 。 未 經(jīng) 煮 制 或 經(jīng) 部 分 煮 制 的 面 制 品 ， 如 比 薩 餅 。 含 有 肉 、 禽 、 魚 肉 未 經(jīng) 煮 制 的 任 何 食 品 。 真 空 包 裝 或 氣 調(diào) 包 裝 的 生 鮮 調(diào) 理 食 品 。 影 響 食 品 貨 架 期 的 因 素 ： 內(nèi) 在 因 素 ； 外 在 因 素 ； 消 費 者 處 理 和 作 用 ； 商 業(yè) 考 慮

33、 。 影 響 食 品 貨 架 期 的 內(nèi) 在 因 素 原 料 ： 載 菌 量 產(chǎn) 品 組 成 和 配 方 ： 油 的 質(zhì) 量 產(chǎn) 品 結 構 ： 發(fā) 酵 香 腸 中 的 菌 落 分 布 產(chǎn) 品 制 造 ： 水 分 、 顏 色 、 風 味 、 油 脂 轉 移 氧 化 還 原 電 位 （ Eh） ： 即 食 常 溫 貯 藏 肉 制品 aw值 pH（ 總 酸 度 ） 影 響 食 品 貨 架 期 的 外 部 因 素 加 工 ： 原 料 前 處 理 、 粉 碎 、 分 離 、 混 合 、 熱處 理 、 干 燥 、 烘 烤 、 油 炸 、 冷 卻 、 冷 凍 等 ， 按照 HACCP確 定 CCPs 衛(wèi) 生 ： 執(zhí) 行 GMP 包 裝 材 料 和 包 裝 體 系 ： MAP 貯 存 、 流 通 、 零 售 展 示 ： 光 照 、 溫 度 波動 、 濕 度 ， TTI開 發(fā) 和 利 用 作 業(yè) ：1. 影 響 原 料 品 質(zhì) 的 因 素 主 要 有 哪 些 ？ 2. 食 品 的 質(zhì) 量 因 素 主 要 有 哪 些 ？ 3. 常 見 食 品 的 變 質(zhì) 主 要 由 哪 些 因 素 引 起 ？如 何 控 制 ？