《面包加工技術(shù)》PPT課件

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1、第二章 面包加工技術(shù)Bread processing technology 制作人：洪文龍 第 一 節(jié) 面 包 的 起 源 和 發(fā) 展一 、 面 包 的 定 義 面 包 是 一 種 經(jīng) 過 發(fā) 酵 的 烘 焙 食 品 ， 它 是 以 小 麥 粉 、酵 母 、 鹽 和 水 為 基 本 原 料 ， 添 加 適 量 糖 、 油 脂 、 乳 品 、雞 蛋 、 果 料 、 添 加 劑 等 ， 經(jīng) 過 攪 拌 、 發(fā) 酵 、 成 型 、 醒發(fā) 、 烘 焙 而 制 成 的 組 織 松 軟 的 方 便 食 品 。 奠 定 現(xiàn) 代 烘 烤 食 品 工 業(yè) 的 先 驅(qū) 者 古 代 埃 及 人 。埃 及 式 烤 爐

2、 希 臘 式 烤 爐 羅 馬 式 烤 爐約 翰 蒙 塔 古 貴 族 三 明 治 四 世 伯 爵意 大 利 傳 教 士 利 瑪 竇德 國 傳 教 士 湯 若 望二 、 面 包 的 歷 史 三 、 面 包 的 分 類 1、 按 面 包 的 柔 軟 度 分 類 硬 式 面 包 :法 國 面 包 、 荷 蘭 面 包 、 維 也 納 面 包 、 英 國 面 包 。 軟 式 面 包 :大 部 分 亞 洲 和 美 洲 國 家 生 產(chǎn) 的 面 包 ， 代 表 性 的 有 漢 堡 包 、 熱 狗 、 三 明 治 。 2 按 質(zhì) 量 檔 次 和 用 途 分 類 主 食 面 包 （ 配 餐 面 包 ） 點 心 面

3、包 （ 高 檔 面 包 ） 3 按 成 型 方 法 分 類 普 通 面 包 :成 型 比 較 簡 單 ,枕 形 面 包 、 聽 形 面 包 。 花 色 面 包 :成 型 比 較 復(fù) 雜 ， 形 狀 多 樣 化 的 面 包 。 夾 餡 面 包 、 起 酥 面 包 、 面 包 圈 。 4 按 用 料 不 同 分 類 奶 油 面 包 、 水 果 面 包 、 椰 蓉 面 包 、 巧 克 力 面 包 、 全 麥 面 包 、 甜 面 包 、 咸 面 包 。 5 按 各 國 面 包 的 特 點 來 分 丹 麥 面 包 、 法 式 面 包 、 英 式 面 包 、 意 大 利 式 面 包 、 德國 式 面 包

4、、 俄 式 面 包 、 美 國 式 面 包 四 、 原 輔 材 料 生 產(chǎn) 面 包 所 需 的 原 輔 材 料 分 為 基 本 材 料 和 輔 助 材 料 兩 大 類 。 基 本 材 料 ： 小 麥 粉 、 酵 母 、 水 。 輔 助 材 料 ： 鹽 、 油 脂 、 糖 、 乳 品 、 蛋 品 、 改 良 劑 、 各 種 餡 料 裝 飾 料 、 營 養(yǎng) 強 化 劑 等 。 （ 一 ） 小 麥 粉1、 面 粉 的 化 學 組 成 及 性 質(zhì) 面 粉 的 主 要 成 分 有 水 、 蛋 白 質(zhì) 、 碳 水 化 合 物 、 脂 質(zhì) 、礦 物 質(zhì) 、 維 生 素 、 酶（ 1） 水 分 面 粉 中 的

5、 水 分 以 游 離 水 和 結(jié) 合 水 兩 種 形 式 存 在 。（ 2） 蛋 白 質(zhì) 面 粉 中 的 蛋 白 質(zhì) 根 據(jù) 溶 解 性 質(zhì) 不 同 可 分 為 ： 麥 膠 蛋 白 不 溶 性 蛋 白 質(zhì) （ 面 筋 性 蛋 白 質(zhì) ） 麥 谷 蛋 白 麥 球 蛋 白 麥 清 蛋 白 可 溶 性 蛋 白 質(zhì) （ 非 面 筋 性 蛋 白 質(zhì) ） 酸 溶 蛋 白 （ 3） 碳 水 化 合 物 碳 水 化 合 物 是 小 麥 和 面 粉 中 含 量 最 高 的 化 學 成 分 ， 約 占 麥粒 重 的 70 ， 面 粉 的 75 。 主 要 包 括 淀 粉 、 糊 精 、 纖 維 素 以 及各 種

6、游 離 糖 和 戊 聚 糖 。 面 包 、 饅 頭 等 發(fā) 酵 食 品 的 優(yōu) 劣 主 要 取 決 于 面 團發(fā) 酵 形 成 CO2的 數(shù) 量 和 保 持 CO2的 能 力 。 酵 母 面 筋 的 數(shù) 量 和 質(zhì) 量 普 通 的 淀 粉 大 致 由 20%直 鏈 淀 粉 和 80%支 鏈 淀 粉 構(gòu) 成 ， 這 兩種 成 分 形 成 微 小 的 結(jié) 晶 ， 這 種 結(jié) 晶 的 淀 粉 叫 -淀 粉 。 它 在 適 當溫 度 下 ， 在 水 中 溶 脹 分 裂 形 成 均 勻 糊 狀 溶 液 ， 這 種 作 用 叫 糊 化作 用 。 糊 化 的 淀 粉 又 稱 為 -淀 粉 。 食 品 中 的

7、淀 粉 以 -淀 粉 的 形 式 存 在 。 但 是 在 接 近 0 的 低 溫 范 圍 中 ， 糊 化 了 的 -淀 粉 分 子 又自 動 排 列 成 序 ， 形 成 致 密 的 高 度 晶 化 的 不 溶 性 淀 粉 分 子 ， 迅 速出 現(xiàn) 了 淀 粉 的 化 ， 這 就 是 淀 粉 的 老 化 。 （ 5） 礦 物 質(zhì) 小 麥 和 面 粉 中 礦 物 質(zhì) 是 用 灰 分 來 測 定 的 ， 國 家 標 準 規(guī) 定 ：特 制 一 等 粉 灰 分 （ 以 干 物 計 ） 不 得 超 過 0.70% 特 制 二 等 粉 灰 分 應(yīng) 低 于 0.85% 標 準 粉 灰 分 小 于 1.10%

8、普 通 粉 灰 分 小 于 1.40% （ 4） 脂 質(zhì) 小 麥 中 的 脂 質(zhì) 主 要 由 不 飽 和 脂 肪 酸 組 成 ， 容 易 因 氧 化 和酶 水 解 而 酸 敗 。 （ 6） 維 生 素 小 麥 中 不 含 VD， 缺 乏 VC , VB1、 VB2、 VB6、 VE 含 量 較 高 。 （ 7） 酶 小 麥 和 面 粉 中 重 要 的 酶 有 ： 淀 粉 酶 、 蛋 白 酶 、 脂 肪 酶 、脂 肪 氧 化 酶 、 植 酸 酶 等 ， 其 中 淀 粉 酶 、 蛋 白 酶 對 面 粉 的 烘 焙 性 能和 面 包 的 品 質(zhì) 影 響 最 大 。 “ 鑰 匙 孔 現(xiàn) 象 ” 就 是

9、 面 包 側(cè) 壁 收 縮 ， 使 面 包 呈 鑰 匙 孔形 狀 。 通 常 添 加 生 芽 谷 粉 、 淀 粉 酶 來 增 大 面 包 體 積 ， 改善 面 包 組 織 ， 減 少 鑰 匙 孔 現(xiàn) 象 。 （ 8） 纖 維 素 面 粉 中 的 纖 維 素 主 要 來 源 于 種 皮 、 果 皮 及 胚 芽 ， 是 不溶 性 碳 水 化 合 物 ， 不 易 被 人 體 消 化 吸 收 。 2 面 粉 的 工 藝 性 能 （ 1） 面 粉 的 筋 力 面 團 ： 將 面 粉 加 水 經(jīng) 過 機 械 攪 拌 或 手 工 搓 揉 后 ， 麥谷 蛋 白 吸 水 膨 脹 ， 在 膨 脹 過 程 中 吸 收

10、 麥 膠 蛋 白 、 酸 溶 蛋 白 及 少量 的 可 溶 性 蛋 白 ， 形 成 網(wǎng) 狀 組 織 結(jié) 構(gòu) ， 淀 粉 、 無 機 鹽 、 低 分 子糖 等 成 分 填 充 在 網(wǎng) 狀 結(jié) 構(gòu) 中 粘 聚 在 一 起 ， 形 成 具 有 彈 性 的 面 塊 。 面 粉 的 筋 力 ： 指 能 使 面 團 漲 得 很 大 的 能 力 ， 可 由 下 述比 例 來 確 定 ， 即 面 團 發(fā) 酵 產(chǎn) 生 CO2的 速 度 與 從 面 團 失 去 氣 體 的 速度 的 比 例 。 面 筋 ： 面 團 在 水 中 搓 洗 時 ， 淀 粉 、 可 溶 性 蛋 白 、 灰 分 等 成 分漸 漸 離 開 面

11、 團 而 懸 浮 于 水 中 ， 最 后 剩 下 一 塊 具 有 粘 性 、 彈 性 和 延伸 性 的 軟 膠 狀 物 質(zhì) ， 即 面 筋 。 面 筋 可 分 為 濕 面 筋 和 干 面 筋 。 一 般 情 況 下 ， 濕 面 筋 含 量 在 35 以 上 的 面 粉 為 強 力 粉 ， 適 合 制 作面 包 ； 濕 面 筋 含 量 在 26 35%的 面 粉 為 中 力 粉 ， 適 合 制 作 面 條 、 方 便面 、 饅 頭 ； 濕 面 筋 含 量 在 26 以 下 的 面 粉 為 弱 力 粉 ， 適 合 制 作 餅 干 、 糕 點 。 影 響 面 筋 形 成 的 主 要 因 素 （ 2）

12、 面 筋 的 工 藝 性 能 通 常 評 價 面 筋 質(zhì) 量 和 工 藝 性 能 的 指 標 ： 延 伸 性 、 可 塑性 、 彈 性 、 韌 性 、 比 延 伸 性 。 3 面 包 面 粉 的 選 擇 （ 1） 面 粉 筋 力 （ 2） 面 粉 白 度 （ 3） 發(fā) 酵 耐 力 （ 4） 吸 水 率 4 面 粉 的 糖 化 力 和 產(chǎn) 氣 能 力 （ 1） 面 粉 的 糖 化 力 指 面 粉 中 的 淀 粉 轉(zhuǎn) 化 成 糖 的 能 力 。 它 的 大 小 是 用 10克 面 粉加 5ml水 調(diào) 制 成 面 團 ， 在 27 30oC下 經(jīng) 1h發(fā) 酵 所 產(chǎn) 生 的 麥 芽 糖 的毫 克 數(shù)

13、 來 表 示 。 （ 2） 面 粉 的 產(chǎn) 氣 能 力 在 面 團 發(fā) 酵 過 程 中 產(chǎn) 生 CO2氣 體 的 能 力 。 它 以 100克 面 粉 加65ml溫 開 水 和 2克 鮮 酵 母 調(diào) 制 成 面 團 ， 在 30oC 下 發(fā) 酵 5h 所 產(chǎn) 生的 氣 體 的 毫 升 數(shù) 來 表 示 。 5 面 粉 的 熟 化 （ 1） 面 粉 的 熟 化 （ 2） 面 粉 的 熟 化 的 機 理 面 團 改 良 劑 ： 溴 酸 鉀 、 Vc 面 團 增 白 劑 ： 過 氧 化 笨 甲 酰 （ 二 ） 糖 1 糖 的 種 類 和 特 性 （ 1） 白 糖 分 為 白 砂 糖 、 綿 白 糖 兩

14、 種 。 （ 2） 紅 糖 是 未 經(jīng) 洗 蜜 和 漂 白 的 糖 ， 表 面 附 著 的 糖 蜜較 多 ， 而 且 還 含 有 色 素 ， 膠 質(zhì) 等 非 糖 成 分 。 （ 3） 飴 糖 飴 糖 又 名 麥 芽 糖 漿 、 糖 稀 。 飴 糖 中 主 要 含麥 芽 糖 和 糊 精 。 （ 4） 果 葡 糖 漿 是 用 酶 法 糖 化 淀 粉 所 得 糖 化 液 ， 葡萄 糖 值 約 98， 再 經(jīng) 葡 萄 糖 異 構(gòu) 酶 作 用 ， 將 42 的 葡 萄 糖 轉(zhuǎn) 化為 果 糖 ， 所 得 糖 分 主 要 為 果 糖 和 葡 萄 糖 的 糖 漿 稱 為 果 葡 糖 漿 。 （ 5） 蜂 蜜

15、（ 1） 相 對 甜 度 （ 2） 溶 解 度 （ 3） 結(jié) 晶 性 質(zhì)（ 4） 吸 濕 性 和 保 潮 性 （ 5） 滲 透 壓 力 （ 6） 粘 度（ 7） 焦 糖 化 作 用 和 褐 色 反 應(yīng) 焦 糖 化 作 用 和 褐 色 反 應(yīng) 是 面 包 、 糕 點 著 色 的 兩 個 重要 途 徑 。 焦 糖 化 作 用 （ 亦 稱 為 卡 拉 密 爾 作 用 ） ： 糖 類 在 沒有 含 氨 基 化 合 物 存 在 的 情 況 下 ， 加 熱 到 熔 點 以 上 的 溫 度 時 ，分 子 與 分 子 之 間 相 互 結(jié) 合 成 多 分 子 的 聚 合 物 ， 并 焦 化 成 黑褐 色 的 色

16、 素 物 質(zhì) 焦 糖 的 發(fā) 應(yīng) 。 褐 色 反 應(yīng) （ 亦 稱 美 拉 德 反 應(yīng) ） ： 是 指 氨 基 化 合 物 的 自 由 氨 基與 羰 基 化 合 物 的 羰 基 之 間 發(fā) 生 的 發(fā) 應(yīng) ， 其 最 終 產(chǎn) 物 是 黃 黑 色 素 的褐 色 物 質(zhì) ， 故 稱 褐 色 反 應(yīng) 。 影 響 褐 色 反 應(yīng) 的 因 素 有 溫 度 、 糖 的 種 類 、 還 原 糖 量 和 PH值 。 （ 8） 抗 氧 化 性 糖 溶 液 具 有 抗 氧 化 性 ， 有 利 于 防 止 油 脂 氧 化 酸 敗 。 3 糖 在 烘 焙 食 品 中 的 工 藝 性 能 （ 1） 改 善 烘 焙 食 品

17、 的 色 、 香 、 味 、 形 ； （ 2） 作 為 酵 母 的 營 養(yǎng) 物 質(zhì) ； （ 3） 作 為 面 團 改 良 劑 ； （ 4） 對 面 團 吸 水 率 及 攪 拌 時 間 的 影 響 ； （ 5） 提 高 制 品 的 貯 存 壽 命 ； （ 6） 提 高 營 養(yǎng) 價 值 。 （ 三 ） 油 脂 1 烘 焙 食 品 中 常 用 的 油 脂 （ 1） 植 物 油 大 豆 油 椰 子 油 芝 麻 油 菜 籽 油 葵 花 籽 油 棕 櫚 油 花 生 油 玉 米 油 （ 2） 動 物 油 奶 油 豬 油 牛 、 羊 油 （ 3） 人 造 奶 油 （ 又 稱 麥 淇 淋 ， 瑪 琪 琳 ） （

18、 4） 起 酥 油2 油 脂 在 烘 焙 食 品 中 的 工 藝 性 能 (四 ) 乳 制 品 1 烘 焙 食 品 中 常 用 的 乳 制 品 鮮 乳 乳 粉 全 脂 乳 粉 脫 脂 乳 粉食 用 干 酪 素干 酪煉 乳 甜 煉 乳 淡 煉 乳 2 乳 制 品 在 烘 焙 食 品 中 的 工 藝 性 能 （ 1） 提 高 面 團 的 吸 水 性 ； （ 2） 提 高 面 團 筋 力 和 攪 拌 耐 力 ； （ 3） 提 高 面 團 的 發(fā) 酵 耐 力 ； （ 4） 乳 粉 是 烘 焙 食 品 的 著 色 劑 ； （ 5） 提 高 營 養(yǎng) 價 值 ， 改 善 制 品 的 組 織 ， 延 緩 制

19、品 的 老 化 。 (五 ) 蛋 制 品 烘 焙 食 品 中 常 用 的 蛋 制 品 有 ： 雞 蛋 、 鴨 蛋 、 鵝 蛋 。 蛋 制 品 在 烘 焙 食 品 中 的 工 藝 性 能 ： 1 蛋 白 的 起 泡 性 2 蛋 黃 的 乳 化 性 3 蛋 的 凝 固 性 （ 六 ） 疏 松 劑 生 產(chǎn) 面 包 、 餅 干 用 的 疏 松 劑 大 致 分 為 兩 大 類 ， 一 類 是 生 物 疏 松 劑 ， 另 一 類 是 化 學 疏 松 劑 。 1 生 物 疏 松 劑 （ 1） 影 響 酵 母 活 性 的 因 素 （ 2） 酵 母 的 種 類 （ 3） 酵 母 的 使 用 方 法 2 化 學

20、疏 松 劑 （ 1） 小 蘇 打 （ 碳 酸 氫 鈉 ） （ 2） 碳 酸 氫 銨 （ 母 尼 ） （ 3） 泡 打 粉 有 機 酸 和 小 蘇 打 并 用 有 機 酸 鹽 和 小 蘇 打 并 用 （ 4） 有 機 酸 鹽 和 小 蘇 打 并 用 常 用 的 有 機 酸 鹽 有 ： 酒 石 酸 氫 鉀 、 明 礬 、 磷 酸 二 氫 鈣 、焦 磷 酸 氫 鈉 等 。（ 七 ） 乳 化 劑 乳 化 劑 是 一 種 多 功 能 的 表 面 活 性 劑 。 硬 脂 酰 2 乳 酸 鈣 、 硬 脂 酰 2 乳 酸 鈉 、 各 種 （ CSL ） （ SSL ）蒸 餾 單 甘 酯 、 大 豆 磷 脂 等

21、 。（ 八 ） 食 鹽 1 鹽 在 面 包 中 的 作 用 2 鹽 在 面 包 中 的 添 加 方 法 及 使 用 量 第 二 節(jié) 面 包 生 產(chǎn) 工 藝 面 包 的 生 產(chǎn) 過 程 一 般 可 分 為 ： 原 輔 材 料 的 處 理 、 面 團的 調(diào) 制 、 面 團 發(fā) 酵 、 整 形 、 醒 發(fā) 、 烘 焙 、 冷 卻 和 包 裝 。（ 一 ） 原 輔 材 料 的 處 理（ 二 ） 面 團 的 調(diào) 制 （ 調(diào) 粉 、 和 面 ） 調(diào) 制 過 程 中 面 團 的 物 性 變 化 ： （ 1） 原 料 混 合 階 段 （ 2） 面 筋 形 成 階 段 （ 3） 面 筋 擴 展 階 段 （ 4）

22、 攪 拌 完 成 階 段 （ 5） 攪 拌 過 度 階 段 （ 6） 破 壞 階 段 2 調(diào) 制 投 料 順 序 （ 1） 首 先 將 水 、 糖 、 蛋 、 甜 味 料 、 面 包 改 良 劑 置 于 攪 拌機 中 。 （ 2） 將 奶 粉 、 即 發(fā) 酵 母 混 入 面 粉 中 后 放 入 攪 拌 機 中 攪 拌成 面 團 。 （ 3） 當 面 團 已 經(jīng) 形 成 ， 面 筋 還 未 充 分 擴 展 時 加 入 油 脂 。 （ 4） 最 后 加 鹽 ， 一 般 在 面 團 中 的 面 筋 已 經(jīng) 擴 展 ， 但 還 未充 分 擴 展 或 面 團 攪 拌 完 成 前 5 6min加 入 。

23、1 面 團 的 發(fā) 酵 技 術(shù) （ 1） 一 次 發(fā) 酵 法 （ 直 接 發(fā) 酵 法 ） 就 是 采 用 一 次 性 攪 拌 ， 一 次 性 發(fā) 酵 的 方 法 。 攪 拌 發(fā) 酵 芡 粉 發(fā) 酵 整 形 醒 發(fā) 烘 焙 刷 油 冷 卻 包 裝 （ 三 ） 面 團 發(fā) 酵 （ 2） 二 次 發(fā) 酵 法 （ 中 種 法 、 分 醪 法 ） 采 用 兩 次 攪 拌 、 兩 次 發(fā) 酵 的 方 法 。 第 一 次 攪 拌 的 面 團 稱為 種 子 面 團 、 中 種 面 團 、 醪 種 面 團 、 小 醪 、 醪 子 。 第 二 次 攪 拌 的面 團 稱 為 主 面 團 或 大 醪 。 種 子 面

24、團 攪 拌 種 子 面 團 發(fā) 酵 主 面 團 攪 拌 主 面 團 發(fā) 酵 分 塊 成 形 醒 發(fā) 烘 焙 冷 卻 （ 3） 快 速 發(fā) 酵 法 指 發(fā) 酵 時 間 很 短 或 根 本 無 發(fā) 酵 的 一 種 面 包 加 工 方 法 ， 整個 生 產(chǎn) 周 期 只 需 2 3h. 攪 拌 靜 置 壓 片 卷 起 分 塊 稱 重 成 形 裝 盤 醒 發(fā) 烘 焙 冷 卻 包 裝 （ 4） 三 次 發(fā) 酵 法 小 醪 攪 拌 小 醪 發(fā) 酵 二 醪 攪 拌 二 醪 發(fā) 酵 主 面 團 攪 拌 延 續(xù) 發(fā) 酵 分 塊 搓 圓 中 間 醒 發(fā) 壓 片 成 形 裝 盤 醒 發(fā) 刀 劃 裂 口 表 皮 刷 水

25、 烘 焙 冷 卻 包 裝 （ 5） 冷 凍 面 團 法 冷 凍 面 團 所 需 要 的 面 粉 比 通 常 的 主 食 面 包 含 有 較 高 的蛋 白 質(zhì) ， 水 為 50 63 ； 酵 母 用 量 為 3.5 5.5%； 鹽 為 1.752.5%； 糖 為 6 10 ； 油 脂 為 3 5 。 （ 6） 液 體 發(fā) 酵 法 是 借 助 于 液 體 介 質(zhì) 來 完 成 面 團 的 發(fā) 酵 。 先 將 酵 母 置 于液 體 介 質(zhì) 中 ， 經(jīng) 過 幾 個 小 時 的 液 體 繁 殖 ， 制 成 發(fā) 酵 液 ， 然 后 將發(fā) 酵 液 與 其 他 原 輔 料 攪 拌 成 面 團 。 （ 四 ） 面

26、 團 整 形 將 發(fā) 酵 好 的 面 團 做 成 一 定 形 狀 的 面 包 坯 叫 做 整 形 。整 形 工 序 包 括 面 團 的 切 塊 、 稱 量 、 搓 圓 、 靜 置 、 整 形 。（ 五 ） 面 團 醒 發(fā) 面 團 醒 發(fā) 也 稱 為 最 后 發(fā) 酵 ， 就 是 把 成 形 完 的 面 包 坯 ， 再經(jīng) 最 后 一 次 發(fā) 酵 ， 使 其 達 到 應(yīng) 有 的 體 積 和 形 狀 。（ 六 ） 面 包 的 烘 焙 烘 焙 是 面 包 加 工 的 關(guān) 鍵 工 序 ， 俗 話 講 ： “ 三 分 做 ， 七 分烤 ” ， 說 明 烘 焙 的 重 要 性 。 烘 焙 過 程 中 熱 源 將 熱 量 傳 遞 給 面 包 的 方 式 ： 傳 導(dǎo) 、 對流 、 輻 射 。 其 中 輻 射 熱 起 主 要 作 用 ， 熱 傳 導(dǎo) 次 之 ， 對 流 作 用最 小 。 （ 七 ） 冷 卻 和 包 裝 冷 卻 方 法 有 自 然 冷 卻 法 和 吹 風 冷 卻 法 。 包 裝 環(huán) 境 ： 溫 度 22oC 26oC 相 對 濕 度 75 80