《高職高專,食品加工技術(shù)專業(yè),《糧油加工技術(shù)》課程——面包生產(chǎn)工藝》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高職高專,食品加工技術(shù)專業(yè),《糧油加工技術(shù)》課程——面包生產(chǎn)工藝（42頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。
1、糧 油 加 工 技 術(shù) 主 要 原 料 及 其 特 性 面 包 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 面 包 工 藝 技 術(shù) 與 原 理 典 型 面 包 制 作 實 例知 識 點 ： 面 包 的 概 念 ： 以 面 粉 、 酵 母 、 和 水 為 基 本 原 料 ， 添 加 糖 、油 、 奶 粉 、 蛋 、 食 鹽 等 輔 料 及 氧 化 劑 、 乳化 劑 、 酶 制 劑 等 食 品 添 加 劑 ， 經(jīng) 面 團(tuán) 發(fā) 酵 、成 型 、 焙 烤 等 工 序 而 制 成 的 食 品 面 包 的 類 型 ：（ 一 ） 按 柔 軟 度 分 類 1 . 硬 式 面 包 ： 法 國 面 包 、 荷 蘭 面 包 、 英 國
2、 面 包 等 2 . 軟 式 面 包 ： 大 部 分 亞 洲 和 美 洲 國 家 生 產(chǎn) ， 如 漢 堡包 、 熱 狗 、 三 明 治 等（ 二 ） 按 用 途 分 類 1 . 主 食 面 包 2 . 點 心 面 包（ 三 ） 按 用 料 分 類 1 . 奶 油 面 包 2 . 水 果 面 包 3 . 雞 蛋 面 包 4 . 巧克 力 ， 面 包 5 全 麥 面 包 6 . 雜 糧 面 包 等 一 、 主 要 原 料 及 其 特 性1 、 面 粉（ 1 ） 面 粉 的 主 要 成 分 及 其 性 質(zhì) 蛋 白 質(zhì) 與 面 筋 （ 9 %1 5 %） 由 麥 膠 蛋 白 、 麥 谷 蛋 白 和 麥
3、 清 蛋 白 、 麥 球 蛋 白組 成 ， 前 兩 者 可 吸 水 脹 潤 ， 形 成 面 筋 ， 組 成 面團(tuán) 的 骨 架 。 麥 膠 蛋 白 決 定 面 團(tuán) 的 延 伸 性 ， 麥 谷蛋 白 決 定 面 團(tuán) 彈 性 。 面 筋 ： 面 團(tuán) 在 水 中 揉 洗 時 ， 淀 粉 、 可 溶 性 蛋 白質(zhì) 、 灰 分 等 成 分 漸 漸 離 開 面 團(tuán) 而 懸 浮 于 水 中 ，剩 下 的 一 塊 柔 軟 的 具 有 粘 彈 性 和 延 伸 性 的 膠 狀物 質(zhì) 。 麥 膠 蛋 ： 白 由 一 條 多 肽 鏈 構(gòu) 成 ， 僅 有 分 子 內(nèi) 二 硫 鍵 ， 呈 球形 ， 具 有 良 好 的 黏
4、性 和 延 伸 性 ， 缺 乏 彈 性 。麥 谷 蛋 ： 白 由 1 7 2 0 條 多 肽 鏈 構(gòu) 成 ， 呈 纖 維 狀 ， 既 具 有 分子 內(nèi) 二 硫 鍵 又 具 有 分 子 間 二 硫 鍵 ， 富 有 彈 性 缺 乏 延 伸 性 。 碳 水 化 合 物 ( ) 組 成 ： 面 粉 中 碳 水 化 合 物 主 要 包 括 淀 粉（ 9 0 %） 、 少 量 低 分 子 糖 和 糊 精 （ 1 0 %） 。 損 傷 性 淀 粉 ： 在 小 麥 制 粉 時 ， 由 于 磨 的 擠壓 、 研 磨 作 用 ， 有 少 量 淀 粉 粒 的 外 被 膜 被破 壞 ， 這 樣 的 淀 粉 是 損 傷
5、 淀 粉 。 損 傷 淀 粉被 淀 粉 酶 分 解 成 低 分 子 的 糖 ， 供 酵 母 的 生長 和 發(fā) 酵 使 用 。 糊 化 與 老 化 ： 面 制 品 的 熟 制 過 程 是 蛋 白 質(zhì) 變性 和 淀 粉 糊 化 的 過 程 。 經(jīng) 熟 制 的 面 食 中 的 糊化 淀 粉 在 冷 藏 和 貯 藏 過 程 中 ， 糊 化 度 會 逐 漸降 低 ， 發(fā) 生 淀 粉 分 子 的 重 排 結(jié) 晶 ， 稱 為 淀 粉的 老 化 。 為 延 緩 淀 粉 的 老 化 ， 通 常 添 加 乳 化劑 卵 磷 脂 葡 萄 糖 與 麥 芽 糖 ： 面 粉 中 含 有 少 量 的 葡 萄 糖 、麥 芽 糖
6、 ， 既 是 酵 母 碳 源 ， 又 是 色 、 香 、 味 形成 的 基 質(zhì) 。 并 能 改 善 面 團(tuán) 的 流 變 學(xué) 特 性 。 脂 肪 （ 1 2 %）由 于 面 粉 中 含 有 少 量 脂 肪 ， 在 儲 藏 過 程 中 ，脂 肪 易 酸 敗 變 質(zhì) ， 致 使 面 團(tuán) 延 伸 性 降 低 ，持 氣 性 變 差 。 硫 氫 基 物 質(zhì) 和 酶 的 影 響 蛋 白 酶 分 解 蛋 白 質(zhì) ， 弱 化 面 筋 。 硫 氫 基 物 質(zhì) （ 半 胱 氨 酸 、 谷 胱 甘 肽 ） 是 面粉 中 蛋 白 酶 的 強(qiáng) 力 活 化 劑 ， 常 采 用 氧 化 劑作 為 面 團(tuán) 改 良 劑 。 淀
7、粉 酶 可 水 解 損 傷 性 淀 粉 ， 產(chǎn) 生 低 糖 ， 正常 面 粉 中 淀 粉 酶 往 往 不 足 ， 需 加 入 一 定量 的 淀 粉 酶 ， 加 快 發(fā) 酵 速 度 ， 可 縮 短 發(fā)酵 時 間 2 5 3 0 ， 使 面 包 柔 軟 ， 體 積 增 大 。 脂 肪 氧 化 酶 可 將 面 粉 中 的 胡 蘿 卜 素 氧 化成 無 色 ， 活 性 豆 粉 作 為 脂 肪 氧 化 酶 的 來源 ， 廣 泛 用 作 面 包 添 加 劑 。 抗 壞 血 酸 氧 化 酶 將 抗 壞 血 酸 （ C 本 身 是一 種 還 原 劑 ） 氧 化 成 具 有 氧 化 性 的 脫 氫抗 壞 血 酸
8、 ， 作 用 于 ， 形 成 促 進(jìn) 面 筋 網(wǎng) 絡(luò) 的 形 成 ， 因 此 ， 添 加 C可 強(qiáng) 化 面 筋 。 （ 2 ） 影 響 面 團(tuán) 中 面 筋 形 成 的 因 素面 粉 中 面 筋 含 量 與 組 成 。調(diào) 制 面 團(tuán) 時 加 水 量 。面 團(tuán) 中 添 加 的 糖 和 油 。面 團(tuán) 的 溫 度 。機(jī) 械 攪 拌 的 作 用 。 原 始 混 合 階 段 面 筋 形 成 階 段 面 筋 擴(kuò) 展 階 段 破 壞 階 段 （ 3 ） 面 團(tuán) 的 工 藝 特 性彈 性可 塑 性延 伸 性持 氣 性發(fā) 酵 性 2、 酵 母 酵 母 是 一 種 生 物 疏 松 劑 ， 屬 兼 性 嫌 氣 性 微
9、生 物 ， 可 發(fā) 酵 單 糖 和 雙 糖 生 成 co2 氣 體 、 水和 乙 醇 。 酵 母 對 面 團(tuán) 的 發(fā) 酵 過 程 可 起 到 三 個 作 用 ： 疏 松 作 用 。 改 善 面 筋 膠 體 性 質(zhì) ， 提 高 其 延 展 性 和 包 氣性 。 增 加 香 味 、 蛋 白 質(zhì) 、 維 生 素 。 酵 母 最 適 溫 度 為 2 6 3 0 ， 最 適 pH值 5 .0 5 .8 。 6 0 以 上 很 快 死 亡 ， 6 0 仍 具 活 力 。 生 產(chǎn) 中 使 用 活 性 干 酵 母 如 燕 牌 （ 紅 燕 適 合 低 糖 ， 含 糖 8 以 下 ； 黑燕 適 合 含 糖 8 以
10、 上 高 糖 ） 、 馬 利 、 安 琪 等 ，用 量 為 面 粉 的 0 .5 1 。 3、 食 鹽 增 加 面 筋 彈 性 和 強(qiáng) 度 適 量 鹽 對 酵 母 繁 殖 有 促 進(jìn) 作 用 可 調(diào) 節(jié) 發(fā) 酵 速 度 一 般 甜 面 包 0 .5 1 ， 主 食 面 包 2 3 4、 水 參 與 面 筋 的 形 成 和 淀 粉 的 糊 化 溶 解 水 溶 性 料 調(diào) 節(jié) 面 團(tuán) 溫 度 5、 發(fā) 酵 面 團(tuán) 改 良 劑 淀 粉 酶 （ 面 粉 用 量 的 0.03%， 加 速 發(fā) 酵速 度 ） ， 氧 化 劑 （ 抗 壞 血 酸 ， 面 粉 用 量 的 0.0010.003%， 可 抑 制
11、蛋 白 酶 的 活 性 ， 強(qiáng) 化 面 筋 ，使 體 積 增 大 20% 40%） ） 、 表 面 活 性 劑 活 性 豆 粉 6、 糖 、 油 脂 、 乳 制 品 和 蛋 制品糖 的 作 用供 給 酵 母 發(fā) 酵 的 碳 素 源 ， 加 糖 量 小 于 時 ，促 進(jìn) 面 團(tuán) 發(fā) 酵 ， 超 過 則 抑 制 發(fā) 酵參 與 美 拉 德 反 應(yīng) ， 改 善 色 、 香 、 味果 糖 、 蜂 蜜 、 淀 粉 糖 漿 吸 濕 性 強(qiáng) ， 對 延 長 面包 的 保 鮮 期 有 一 定 作 用 。 油 脂 。 使 面 包 組 織 柔 軟 ， 表 面 光 亮 ， 便 于操 作 。 但 抑 制 面 筋 脹 潤
12、 并 影 響 發(fā) 酵 。 生 產(chǎn)中 ， 常 用 人 造 奶 油 或 起 酥 油 ， 用 量 為 面 粉量 的 。 乳 制 品 。 促 進(jìn) 油 、 水 乳 化 ， 使 面 包 表 面 光滑 ， 中 心 柔 軟 ， 乳 糖 利 于 上 色 ， 高 檔 品 種常 用 ， 一 般 添 加 量 為 。 蛋 制 品 。 增 大 面 包 體 積 ， 組 織 柔 軟 ， 改 善色 澤 。 二 、 面 包 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 一 次 發(fā) 酵 法 工 藝 配 料 面 團(tuán) 攪 拌 面 團(tuán) 發(fā) 酵 面 團(tuán) 壓 片 切 塊 搓 圓 靜 置 松 弛 整 形 面 包 醒 發(fā) 焙 烤 冷 卻 成 品 二 次 發(fā) 酵 法
13、工 藝 （ 中 種 法 ） 面 粉 、 水 、 酵 母 種 子 面 團(tuán) 調(diào) 制 種 子 面 團(tuán) 發(fā) 酵 主 面 團(tuán) 調(diào) 制 主 面 團(tuán) 發(fā) 酵 面 團(tuán) 壓 片 切 塊 搓 圓 靜 置 松 弛 整 形 面 包 醒 發(fā) 焙 烤 冷 卻 成 品 快 速 法 生 產(chǎn) 工 藝 配 料 面 團(tuán) 攪 拌 靜 置 面 團(tuán) 壓 片 切 塊 搓 圓 靜 置 松 弛 整 型 面 包 醒 發(fā) 焙 烤 冷 卻 成 品 三 種 工 藝 優(yōu) 缺 點 比 較一 次 發(fā) 酵 法 二 次 發(fā) 酵 法 快 速 法優(yōu)點 時 間 短 ， 效 率高 ， 產(chǎn) 品 咀 嚼性 好 面 包 體 積 大 ， 表 皮柔 軟 ， 組 織 細(xì) 膩 ，風(fēng)
14、 味 好 且 老 化 慢 生 產(chǎn) 周 期 短 ，投 資 少 ， 可用 于 應(yīng) 急缺點 面 包 體 積 較 小 ，易 老 化 ， 生 產(chǎn)工 藝 控 制 較 難 生 產(chǎn) 周 期 長 ， 效 率低 風(fēng) 味 較 差 ，保 質(zhì) 期 短 三 、 面 包 工 藝 技 術(shù) 與 原 理主 要 技 術(shù) 環(huán) 節(jié) ： 面 團(tuán) 調(diào) 制 面 團(tuán) 發(fā) 酵 面 包 的 整 形 面 包 坯 醒 發(fā) 焙 烤 和 冷 卻 、 包 裝 1 、 面 團(tuán) 調(diào) 制 面 包 面 團(tuán) 的 工 藝 特 性 ： 面 筋 充 分 形 成 ， 彈 性 好 、 有 一 定 的 延 伸性 ， 持 氣 性 好 ， 發(fā) 酵 性 好 面 團(tuán) 調(diào) 制 技 術(shù) ：
15、 （ 1 ） 投 料 順 序 （ 三 步 法 ） ： 干 性 原 料 （ 面 粉 、 酵 母 ） 慢 速 攪 拌 2 min 濕 性 原 料 混 合 溶 液 （ 水 、 蛋 、 鹽 、 改 良 劑 、糖 ） 慢 速 攪 拌 加 入 油 脂 中 速 攪 拌 。 （ 2 ） 原 料 溫 度 與 面 團(tuán) 溫 度 控 制 ， 一 般 由 水溫 和 面 粉 溫 度 來 調(diào) 節(jié) ， 使 面 團(tuán) 溫 度 達(dá) 到2 8 3 0 （ 3） 攪 拌 程 度 的 控 制 ： 面 團(tuán) 在 攪 拌 過 程 中 有 以 下 幾 個 階 段 的 變 化 ： 原 始 混 合 階 段 面 筋 形 成 階 段 面 筋 擴(kuò) 展 階
16、 段 破 壞 階 段 2 、 面 團(tuán) 發(fā) 酵 面 團(tuán) 發(fā) 酵 的 作 用 ： （ 1 ） 酵 母 數(shù) 量 增 殖 和 更 新 換 代 （ 2 ） 提 高 面 團(tuán) 中 發(fā) 酵 香 味 和 發(fā) 酵 基 質(zhì) 的 含 量 淀 粉 在 淀 粉 酶 的 作 用 下 水 解 成 麥 芽 糖 。 酵 母 本 身 可以 分 泌 麥 芽 糖 酶 和 蔗 糖 酶 ， 將 它 們 水 解 成 單 糖 ， 這 些 單糖 和 雙 糖 都 是 酵 母 的 發(fā) 酵 基 質(zhì) 。 發(fā) 酵 初 期 ， 酵 母 的 有 氧 呼 吸 占 優(yōu) 勢 C 6 H1 2 O6 +6 O2 6 CO2 +6 H2 O+2 1 8 7 Kj 發(fā)
17、酵 后 期 以 無 氧 呼 吸 為 主 ， 使 面 團(tuán) 具 有 醇 香 味 C6 H1 2 O6 C2 H5 OH+CO2 +1 0 0 Kj （ 3 ） 進(jìn) 一 步 軟 化 擴(kuò) 展 面 筋 網(wǎng) 絡(luò) ， 提 高 面 團(tuán) 持 氣 膨 脹 性 。 面 團(tuán) 發(fā) 酵 的 影 響 因 素 酵 母 發(fā) 酵 力 及 用 量 ： 發(fā) 酵 力 低 ， 發(fā) 酵 遲 緩 而 造 成起 發(fā) 不 足 ， 影 響 質(zhì) 量 。 酵 母 用 量 適 當(dāng) 時 ， 0.5 1%為 好 。 溫 度 ： 2 8 3 0 ， 溫 度 低 ， 發(fā) 酵 遲 緩 ， 延 長 生 產(chǎn) 周 期 ；溫 度 過 高 ， 雖 能 縮 短 發(fā) 酵 時
18、間 ， 但 適 宜 其 它 雜 菌 生 長 ，醋 酸 菌 35 、 乳 酸 菌 37 ， 使 面 團(tuán) 酸 度 增 大 ， 影 響 質(zhì) 量 。 pH值 : 5 6 ， pH 5.5時 ， 面 包 體 積 最 大 滲 透 壓 糖 7 %,鹽 1 %有 抑 制 作 用 淀 粉 酶 活 性 ： 提 供 碳 源 ， 加 速 發(fā) 酵 發(fā) 酵 技 術(shù) 參 數(shù) 發(fā) 酵 溫 度 : 2 8 -3 0 相 對 濕 度 : 8 0 %-8 5 % 發(fā) 酵 時 間 : 因 使 用 的 酵 母 ， 酵 母 用 量 及 發(fā)酵 方 式 的 不 同 而 不 同 。 一 次 法 ， 基 本 發(fā) 酵9 0 min， 延 續(xù) 發(fā)
19、酵 3 0 min 。 二 次 法 ， 種 子 面團(tuán) 2 -3 h， 主 面 團(tuán) 1 2 h。 發(fā) 酵 程 度 控 制 : 面 團(tuán) 膨 脹 度 達(dá) 到 最 大 ， 不 彈不 塌 為 好 3 、 面 包 的 整 形 面 團(tuán) 揉 壓 ： 目 的 是 （ 1 ） 排 除 面 團(tuán) 中 不 均 勻的 大 氣 泡 ， 使 面 團(tuán) 質(zhì) 地 細(xì) 膩 均 勻 ； （ 2 ） 混入 新 鮮 空 氣 ； （ 3 ） 進(jìn) 一 步 軟 化 擴(kuò) 展 面 筋 網(wǎng)絡(luò) ， 使 其 延 展 性 提 高 ， 從 而 提 高 面 團(tuán) 持 氣 。 分 塊 和 稱 重 ： 烘 烤 重 量 損 耗 率 7 %8 % 搓 圓 和 靜 置 ：
20、 靜 置 1 0 min， 使 面 坯 松 弛 ， 整 形 ： 圓 形 、 聽 形 、 花 樣 、 夾 陷 4 、 面 包 坯 醒 發(fā) 醒 發(fā) 的 作 用 ： 提 高 酵 母 呼 吸 強(qiáng) 度 ， 快 速 產(chǎn)氣 ， 面 包 坯 膨 大 到 適 當(dāng) 體 積 ， 達(dá) 到 成 品 相似 的 形 狀 ， 溫 度 ： 3 5 -3 8 RH： 8 0 9 0 時 間 ： 4 0 6 0 min 程 度 ： 體 積 接 近 最 大 ， 保 留 輕 微 彈 性 5 、 焙 烤 、 冷 卻 和 包 裝 膨 脹 定 型 上 色 (刷 油 )： 焙 烤 初 期 面 火 1 6 0 、底 火 1 8 0 1 8 5
21、利 于 體 積 最 大 限 度 地 膨 脹 ， 后期 面 火 升 至 2 1 0 2 2 0 上 色 焙 烤 條 件 根 據(jù) 配 料 不 同 ， 面 包 大 小 不 同 而 定 , 剛 出 爐 的 面 包 表 皮 達(dá) 1 8 0 ,中 心 在 9 8 左 右 ，皮 硬 心 軟 ， 經(jīng) 不 起 壓 力 ， 沒 有 彈 性 。 冷 卻 至 3 8 ， 包 裝 ， 防 止 干 硬 ， 面 包 水 分 保 持在 3 5 4 0 。 四 、 各 式 面 包 制 作 實 例 1 、 枕 形 咸 面 包 （ 一 次 發(fā) 酵 法 ） 配 方 ： 面 包 粉 100kg 水 58kg 快 速 干 酵 母 0.7
22、1kg 面 包 改 良劑 0.3kg 鹽 2kg 糖 2kg 奶 油 2kg 制 法 ： （ 1） 調(diào) 粉 ： 除 油 外 的 原 輔 料 放 入 和 面 機(jī) 內(nèi) 慢 速 攪拌 4 5min， 加 油 后 中 速 攪 拌 7 8min， 至 面 團(tuán) 呈 有 光 澤 ，使 面 筋 網(wǎng) 絡(luò) 充 分 形 成 。（ 2） 發(fā) 酵 ： 2729 ， Rh80%， 基 本 發(fā) 酵 90min， 欽 粉 （ 翻面 ） 后 延 續(xù) 發(fā) 酵 30 60min。（ 3） 整 型 ： 分 割 、 搓 圓 、 中 間 醒 發(fā) 10min， 壓 片 折 疊 后 裝 入模 具 。（ 4） 醒 發(fā) ： 3840 ， RH
23、8090%， 4060min。（ 5） 焙 烤 ： 200250 ， 20 40min。 2 、 甜 面 包 （ 二 次 發(fā) 酵 法 ）配 方 ： 種 子 面 團(tuán) ： 面 包 粉 75 水 45 快 速 干 酵 母 0.71 面包 改 良 劑 0.25 主 面 團(tuán) ： 面 包 粉 25 糖 20 人 造 奶 油 4 蛋 5 奶 粉 2 鹽 1 水 12 制 法 ：（ 1） 第 一 次 調(diào) 粉 ： 種 子 面 團(tuán) 原 輔 料 慢 速 攪 拌 3min，中 速 攪 拌 5min至 面 團(tuán) 呈 有 光 澤 。（ 2） 第 一 次 發(fā) 酵 ： 28 ， Rh80%下 發(fā) 酵 4h。 （ 3） 第 二
24、次 調(diào) 粉 ： 將 主 面 團(tuán) 除 油 外 的 原輔 料 放 入 和 面 機(jī) 內(nèi) 慢 速 攪 拌 均 勻 ， 加 入種 子 面 團(tuán) 慢 速 攪 拌 成 面 團(tuán) ， 加 油 后 中 速攪 拌 至 面 團(tuán) 呈 有 光 澤 。（ 4） 第 二 次 發(fā) 酵 ： 28 30 ， Rh80%下 發(fā) 酵 1h。（ 5） 整 型 ： 分 割 、 搓 圓 、 中 間 醒 發(fā)10min， 成 型 。（ 6） 醒 發(fā) ： 3840 ， RH 85%，3040min。（ 7） 焙 烤 ： 200220 ， 10 15min。 3、 起 酥 面 包 將 奶 油 包 在 面 團(tuán) 里 ， 然 后 進(jìn) 行 多 次 折疊 ，
25、利 用 油 脂 將 面 團(tuán) 隔 離 分 層 ， 產(chǎn) 生清 晰 的 層 次 。 起 酥 面 包 口 感 酥 松 ， 入口 即 化 。 工 藝 配 方 見 p97。 4、 夾 心 小 面 包 （ 快 速 法 ） 配 方 ： 面 粉 50 馬 利 酵 母 0.5 改 良 劑 0.25 糖 5 甜 蜜素 0.1 鹽 0.4 雞 蛋 2.5 人 造 奶 油 1 2 水 18 22 制 法 ：（ 1） 調(diào) 粉 ： 除 油 外 的 原 輔 料 放 入 和 面 機(jī) 內(nèi) 慢 速 攪拌 4 5min， 加 油 后 中 速 攪 拌 7 8min， 至 面 團(tuán) 呈有 光 澤 ， 使 面 筋 網(wǎng) 絡(luò) 充 分 形 成 。
26、（ 2） 壓 片 ： 排 除 面 團(tuán) 中 不 均 勻 的 大 氣 泡 ， 使 組 織均 勻 細(xì) 膩 。（ 3） 整 形 ： 分 割 、 搓 圓 、 成 型 （ 夾 入 果 醬 等 ） 。（ 4） 醒 發(fā) ： 3540 ， RH 85%， 6090min。（ 5） 焙 烤 ： 200220 ， 10min 。 思 考 題1 、 發(fā) 酵 作 用 ？ 面 包 生 產(chǎn) 中 影 響 酵 母 產(chǎn) 氣 的 主要 因 素 有 哪 些 ？2、 面 包 生 產(chǎn) 中 影 響 面 團(tuán) 持 氣 的 因 素 有 哪 些 ？3、 面 團(tuán) 壓 片 對 提 高 面 包 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 有 何 作 用 ？4、 簡 述 面 團(tuán) 攪 拌 形 成 過 程 與 面 包 面 團(tuán) 調(diào) 制 技 術(shù) 。5、 簡 述 快 速 法 生 產(chǎn) 面 包 的 工 藝 過 程 。6、 簡 述 二 次 發(fā) 酵 法 面 包 生 產(chǎn) 工 藝 。7、 舉 一 實 例 說 明 面 包 的 生 產(chǎn) 過 程 。 內(nèi) 容 結(jié) 束謝 謝 ！
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