明廚亮灶建設(shè)規(guī)范要求

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1、 “明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范要求 （選自《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引》） “明廚亮灶”建設(shè)分為透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式、組合式、其他形式等六種類別。建設(shè)推薦： . 推薦大、中型餐館和單位食堂建設(shè)視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。 . 推薦中央廚房、集體配餐單位建設(shè)參觀通道式或視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。 . 推薦小型餐館、飲品店、糕點店、小餐飲建設(shè)透明式或開放式“明廚亮灶”。 . 各類餐飲單位可根據(jù)實際，建設(shè)組合式“明廚亮灶”。 備注： 推薦并不是指定，各類餐飲單位可根據(jù)實際選取一種或多種形式建設(shè) “明廚亮灶”。 建設(shè)

2、規(guī)范： （一）透明式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范 . 采用透明玻璃可視窗方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類專間等關(guān)鍵操作過程。 . 可視窗為長方形或者正方形等規(guī)則圖形，總體面積不小于平方；寬度不小于，下沿離地高度 介于到之間。 . 可視窗玻璃應(yīng)采用強化玻璃，符合國家關(guān)于玻璃墻體安全防護工作的要求，防止爆裂。 . 透明玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃 兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品。透明玻璃應(yīng)定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。 （二）開放式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范 . 采用完全敞開或者矮墻阻隔方式向消費者展示食品

3、粗加工、烹調(diào)等關(guān)鍵操作過程。 . 矮墻高度不得高于。 . “三防設(shè)施”完備，并在餐廳入口處設(shè)有風(fēng)幕機或自動閉合門等空氣阻斷設(shè)施。 （三）視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范 . 視頻監(jiān)控式明廚亮灶由監(jiān)控攝像設(shè)備、圖像展示設(shè)備和連接、儲存設(shè)備三部分組成。 . 監(jiān)控攝像要求 （）采用標(biāo)清以上（含標(biāo)清）的監(jiān)控攝像設(shè)備，能使大廳、包房等展示平臺清晰顯示各場所 環(huán)境、物品和人員操作等情況。 （）根據(jù)餐飲服務(wù)單位的許可類型和廚房面積大小安裝相應(yīng)數(shù)量的攝像頭，能清晰監(jiān)控到食 品粗加工區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、面點間、專間（專用操作場所）、洗消間等。 （）攝像頭安裝

4、位置 要求可以看到食品粗加工區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、面點間、專間（專用操作場所）、洗消間等區(qū)域 的衛(wèi)生狀況和工作情景，具體要求略。（具體要求見廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于“明廚 亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引） . 展示要求 （）就餐場所大廳面積在㎡以下的配備高清、寸以上液晶電視或投影儀一臺以上（含一臺）； 大廳面積在㎡以上（含㎡）的配備高清、寸以上液晶電視兩臺 ( 含兩臺 ) 或投影儀一臺以上。 （）托幼機構(gòu)展示設(shè)備應(yīng)安裝在方便家長觀看的對外開放場所醒目位置，例如校門口、保安 1 / 3 亭外、家長接送孩子的等候室或休息室。 （）就餐時段

5、，集體食堂展示設(shè)備可播放實時監(jiān)控圖像或回放當(dāng)日食品加工操作錄像。 （）與當(dāng)?shù)亟逃姓块T協(xié)作，將學(xué)校（含托幼機構(gòu)）集體食堂和負(fù)責(zé)配餐給學(xué)校食堂的集 體用餐配送單位的監(jiān)控攝像設(shè)備接入校園網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)，使監(jiān)管部門、學(xué)校、家長可以 隨時通過網(wǎng)絡(luò)查看學(xué)校食堂和集體用餐配送單位的實時監(jiān)控圖像。 . 監(jiān)控攝像和展示設(shè)備連接要求 （）至少配置一臺連接展示與監(jiān)控設(shè)備的電腦或可以錄取視頻圖像的設(shè)備。 （）電腦配置要求內(nèi)存以上插槽一條， 硬盤以上并能滿足視頻監(jiān)控資料保存不少于日的需求。 （）連接設(shè)備能保證視頻監(jiān)控數(shù)據(jù)實時輸送到展示平臺。 （）連接設(shè)備預(yù)留相應(yīng)接口

6、，滿足日后增設(shè)同步傳輸數(shù)據(jù)需要。 （四）參觀通道式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范 . 采用參觀通道方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類專間、餐飲具清洗消毒等關(guān)鍵操作 過程。 . 參觀通道應(yīng)建設(shè)在食品處理區(qū)之外的獨立區(qū)域，覆蓋食品加工操作整個流程，可以是室內(nèi)， 也可以室外，通道寬度不少于。參觀通道分隔墻體可用磚墻、彩鋼板或其他合規(guī)建筑材料， 防火防潮。 . 用于透明展示的玻璃應(yīng)采用強化玻璃， 符合國家關(guān)于玻璃墻體安全防護工作的要求， 防止爆 裂。 . 透明玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃 兩側(cè)不宜存在

7、遮擋視線的物品。透明玻璃應(yīng)定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。 . 用于透明展示的玻璃形狀、面積、離地高度方便消費者觀看，不得采用小塊玻璃拼接，下沿 離地高度不得超過。 . 參觀通道應(yīng)保持通暢，不可堆積雜物，標(biāo)明進出方向，方便參觀者進出，并安裝必備的照明 設(shè)施設(shè)備。 . 實施參觀通道式透明展示的餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立透明展示管理、維護制度。 （五）組合式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范 . 采用視頻監(jiān)控式、透明式、開放式或參觀通道式多種形式任意組合的方式，向消費者展示食 品加工制作關(guān)鍵過程。 . 各類方式應(yīng)當(dāng)分別按照對應(yīng)的建設(shè)規(guī)范進行建設(shè)。 （六）餐飲單

8、位應(yīng)當(dāng)設(shè)置“餐飲服務(wù)食品安全公示欄” 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)在就餐場所醒目位置安裝“餐飲服務(wù)食品安全信息公示欄”（公示欄 可由經(jīng)營者結(jié)合裝修風(fēng)格自行設(shè)計安裝），信息欄應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容： . 食品經(jīng)營許可信息； . 餐飲服務(wù)食品安全量化信息； . 最近一次日常監(jiān)督檢查記錄（表）； . 最近一次餐飲服務(wù)食品安全自查報告； 2 / 3 . 食品安全責(zé)任承諾書； . 餐飲服務(wù)食品安全管理員信息； . 從業(yè)人員健康檢查信息（建議為隱去個人身份證部分信息的復(fù)印件）； . 使用的食品添加劑名稱； . 大宗食品原料索證索票情況。 3 / 3