食品安全管理制度目錄及內(nèi)容-

食品安全管理制度1、 食品從業(yè)人員健康管理制度22、食品從業(yè)人員培訓管理制度33、食品安全管理員制度44、食品安全自檢自查與報告制度55、 食品經(jīng)營過程與控制制度66、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度87、食品進貨查驗和查驗記錄制度98、食品貯存管理制度129、廢棄物處置制度1310、食品安全突發(fā)事件應急處置預案17食品從業(yè)人員健康管理制度 一、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。三、從業(yè)人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，并且做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。食品從業(yè)人員培訓管理制度一、食品從業(yè)員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。三、定期組織本單位食品從業(yè)人員學習食品安全法、食品安全法實施條例、食品經(jīng)營許可管理辦法等法律、法規(guī)，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律，法規(guī)，做知法守法的模范。四、食品從業(yè)人員的培訓包括負責人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。五、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。六、培訓方式以集中講受與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。七、建立食品從業(yè)人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。食品安全管理員制度1、 制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。2、 制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。三、按有關發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經(jīng)營。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。六、對本單位貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。七、執(zhí)行食品安全標準。八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。食品安全自檢自查與報告制度一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。二、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況，并作好登記。三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。四、每次檢查，都必須有記錄。五、發(fā)現(xiàn)問題，應有人跟蹤改正。六、檢查內(nèi)容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。七、對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉(zhuǎn)。八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。食品經(jīng)營過程質(zhì)量控制制度第一章總則一、目的對經(jīng)營過程、產(chǎn)品質(zhì)量特性進行有效控制，確保產(chǎn)品滿足顧客的需求和期望。2、 適用范圍適用于對產(chǎn)品形成過程的確認，經(jīng)營過程的產(chǎn)品標識和可追溯性。3、 職責1、負責對生產(chǎn)和過程的控制。2、負責產(chǎn)品驗證、標識及可追溯性監(jiān)督管理。3、倉庫負責產(chǎn)品防護控制。第二章管理規(guī)定一、經(jīng)營準備（一）人員負責經(jīng)營人員的崗位培訓、考核，合格后上崗。（二）設備需按質(zhì)控點、對經(jīng)營場所設備進行清洗消毒，需對清洗過程和效果進行監(jiān)督、確認，并定期評估，做好記錄。（三）經(jīng)營場所環(huán)境限制無關人員進出，場地衛(wèi)生整潔。二、生產(chǎn)過程監(jiān)控（一）進貨驗證進貨驗證具體規(guī)定按倉庫管理制度和檢驗管理制度執(zhí)行（二）過程產(chǎn)品的監(jiān)視和測量1、首件檢驗 每班開始生產(chǎn)、更換產(chǎn)品品種或調(diào)整參數(shù)后生產(chǎn)的開始產(chǎn)品，操作工必須進行自檢，合格后，再由質(zhì)檢員根據(jù)相應的檢驗規(guī)程進行檢驗；如不合格應返工或查找原因改進后重新生產(chǎn)，直至首檢合格，質(zhì)檢員確認后才能批量生產(chǎn)。三、產(chǎn)品標識和過程可追溯性控制（一）過程可追溯性控制1、各過程必須有完整質(zhì)量記錄，以便于追溯；2、負責人對可追溯性的有效性進行監(jiān)控。四、產(chǎn)品的防護1、對于產(chǎn)品從進貨、查驗、銷售直到預期目的地的所有階段，應防止產(chǎn)品變質(zhì)、損壞和誤用。2、針對產(chǎn)品的符合性對其提供防護，包括標識、搬運、包裝、貯存和保護等。3、配置適宜的搬運工具，規(guī)定合理的搬運方法，不得破壞包裝，防止跌落、磕碰、擠壓。五、過程控制中出現(xiàn)問題的處理1、經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)不合格要及時糾偏，并采取預防措施；2、當過程質(zhì)量出現(xiàn)重大問題時，執(zhí)行質(zhì)量改進控制制度；3、當出現(xiàn)不合格產(chǎn)品時，執(zhí)行不合格品管理制度。場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。7、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。食品進貨查驗和查驗記錄制度第一條 為把住食品進貨關，保證進貨渠道正規(guī)和質(zhì)量安全，切實履行法律規(guī)定的食品質(zhì)量義務，保護自身和消費者的合法權(quán)益，依據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國消費者權(quán)益保護法等法等法規(guī)規(guī)定，特制定本制度。第二條食品經(jīng)營者應當遵守本制度。第三條列入進貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，主要包括肉、禽、畜、糧食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、飲料和酒類等食品。第四條經(jīng)營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由市場食品索證索票辦法作出規(guī)定。第五條在購進食品時，必須對食品標識、外部感觀和內(nèi)在質(zhì)量進行查驗，確保食品質(zhì)量可靠、標識正確。第六條進貨食品檢查驗收的內(nèi)容：1.產(chǎn)品及包裝上的標識是否真實；2.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗是否合格；3.是否有中文標明的產(chǎn)品名稱、廠名、廠址；4.根據(jù)產(chǎn)品的特點和使用要求，需要標明產(chǎn)品規(guī)格、等級、所含主要成份的名稱和含量，是否有中文標明；5.需事先讓消費者知曉的，在外包裝上標明，或者事先向消費者提供有關資料；6.限期使用的產(chǎn)品，是否在明顯處標明生產(chǎn)日期，安全使用期，失效期。7.使用不當、容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品、有否警示標志和中文警示說明；8.是否是國家明令禁止生產(chǎn)的淘汰產(chǎn)品；9.產(chǎn)品是否摻雜、摻假；10.產(chǎn)品是否以次充好、以假充真。第七條通過看、摸、揉、捻、嗅、品等方式，對所進食品進行感官判定，把好進貨食品質(zhì)量關。第八條市場經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定的必須檢驗或者檢疫的，經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經(jīng)有關產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。第九條對進貨食品的內(nèi)在質(zhì)量發(fā)生懷疑，自身具備食品質(zhì)量檢驗能力和條件的，自選檢驗驗收，不具備條件的，委托法定食品檢驗機構(gòu)進行驗收檢驗。第十條經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格或無合法來源的食品，拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。食品進貨查驗記錄制度第1條 為加強食品質(zhì)量安全管理，保證銷售食品質(zhì)量安全，保護消費者的合法權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國消費者權(quán)益保護法等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。第二條索證索要制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。第三條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。第四條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：1、食品質(zhì)量合格證明；2、檢驗(檢疫)證明；3、銷售票據(jù)；4、有關質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明；5、強制性認證證書(國家強制認證的食品)；6、進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。第五條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；2、牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù)；3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)；第六條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第八條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。食品貯存管理制度一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。廢棄物處置制度1、 目的 為了更有效的控制本公司生產(chǎn)過程及相關過程中廢棄物和危險廢棄物的產(chǎn)生，防止其污染環(huán)境，并對其進行合理回收利用，降低生產(chǎn)成本，特制定本制度。2、 適用范圍適用于本公司運行過程中廢棄物和危險廢棄物的控制和綜合處理。三、職責1、各部門負責將本部門的廢棄物、危險廢棄物分類存放。2、生產(chǎn)部負責車間廢棄物、危險廢棄物折控制和處理工作。3、檢驗室負責實驗過程產(chǎn)生廢棄物、危險廢棄物的控制和處理工作。4、各辦室負責各自辦公區(qū)域內(nèi)廢棄物的控制和處理工作。5、倉管員負責倉庫的廢棄物、危險廢棄物的控制和處理工作。四、管理辦法1、各責任產(chǎn)部門負責將本部門的廢棄物和危險棄物分類存放和標識。2、公司的廢棄物和危險廢棄物分類如下：（1）辦公活動產(chǎn)生的一般廢棄物：廢包裝材料、廢舊紙張和報紙，辦公垃圾。（2）生產(chǎn)活動產(chǎn)生的一般廢棄物：廢棄包裝物、廢舊設備零部件，生產(chǎn)垃圾。（3）質(zhì)檢活動產(chǎn)生的一般廢棄物：廢玻璃瓶、廢液等實驗垃圾。3、危險廢棄物：（1） 辦公活動生產(chǎn)的危險廢棄物：廢舊燈管和電池。（2）生產(chǎn)活動產(chǎn)生的危險廢棄物：廢機油及其沾染物，廢舊危險化學品，廢液包裝物。（3）質(zhì)檢活動生產(chǎn)的危險廢棄物：危險廢液，沾有危險化學品的包裝物。4.原材料倉、成品倉應做好防潮、防曬、防銹、防變質(zhì)等工作，避免廢品、廢料的形成。4.1生產(chǎn)車間在產(chǎn)過程中應嚴格執(zhí)行工藝文件，合理使用包裝材料，盡量減少廢料、廢棄物和危險廢棄物的產(chǎn)生。4.2各辦公區(qū)的廢棄物由回收公司進行處理，企不定期部負責對各辦公區(qū)廢棄物處理的監(jiān)控。4.3生產(chǎn)車間由機器的維修等產(chǎn)生的廢部件、廢零配件等放入指定的廢料區(qū)，達到一定數(shù)量后由倉管員進行處理。4.4檢驗室在檢驗過程中產(chǎn)生的一般廢棄物和危險廢棄物分門別類放置在相應的廢棄物區(qū)和危險物區(qū)，生產(chǎn)過程產(chǎn)生的廢品、廢料、廢棄物、危險廢棄物應集中分類存放在廢品廢料區(qū)和危險廢棄物區(qū)，達到一定數(shù)量后，由生產(chǎn)部將危險廢棄物交有資質(zhì)的回收商回收處理，并作好記錄。4.5生產(chǎn)、辦公、檢驗、生產(chǎn)活動產(chǎn)生的廢包裝材料、廢舊設備零部件、生產(chǎn)垃圾、實驗垃圾、辦公垃圾和生產(chǎn)垃圾等一般廢棄物應集中存放，由倉管員定期出售給廢品回收公司和垃圾回收站，并作好記錄。4.6機修產(chǎn)生的廢機油應單獨存放，標志清楚，定期送有資質(zhì)的化學危險回收公司處理。4.7生產(chǎn)部每月應對廢品、廢料進行統(tǒng)計，必要時做出分析評價。食品安全突發(fā)事件應急處置預案一、食品突發(fā)事件應急指揮領導小組：食品安全工作領導小組：2、 應急處理程序：1.在食品經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)感官狀可疑或有變質(zhì)可能時，經(jīng)確認后，立即撤收處理該批全部食品。2.在經(jīng)營場所范圍內(nèi)樹立食品衛(wèi)生意識，時時警惕食物中毒事件的發(fā)生，負責人發(fā)現(xiàn)可疑病情后，及時請衛(wèi)生院醫(yī)生初步檢查確定，做出以下措施：（1）觀察病情，對癥處理。（2）如確定食物中毒，做好以下工作：初步診斷、治療、護理患病的賓客以及員工。立即報告酒店安全工作領導小組，啟動應急預案，采取搶救措施。立即撥打急救電話120，聯(lián)系救治患病賓客以及員工。立即向防疫部門報告收集相關病情信息、食品及原加工材料，協(xié)助衛(wèi)生部門進行事件調(diào)查、處理。3. 經(jīng)營場所負責人立即指揮搶救工作，協(xié)調(diào)有關單位和部門的搶救，向上級主管部門匯報，指揮以下部門工作：（1）責令食品立即停止加工、供應活動。（2）由經(jīng)營場所安全員負責立即向上級衛(wèi)生部門報告，報告時間距離發(fā)病時間不得超過2小時。（3）負責保護好現(xiàn)場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設備，保護好中毒現(xiàn)場和食品留樣，防止人為地破壞現(xiàn)場，等候衛(wèi)生執(zhí)法部門處理。（4）安全員要深入中毒現(xiàn)場配合衛(wèi)生行政部門，向患者了解中毒的經(jīng)過，可疑食品、中毒人數(shù)，并預測發(fā)展趨勢。19