動(dòng)物性食品國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1).ppt

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2019/10/28,1,動(dòng)物性食品國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),上海市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 2004.6,2019/10/28,2,一、 修訂原則,符合《食品衛(wèi)生法》及其國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)； 食品的基本要求 感官、安全、營(yíng)養(yǎng)、功能 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制標(biāo)程序 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化法 滿足我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的實(shí)際需要； 標(biāo)準(zhǔn)的滯后性 標(biāo)準(zhǔn)的適用性,2019/10/28,3,一、 修訂原則,保證國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與同類國(guó)家或行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)具有較高一致性和協(xié)調(diào)性； SPS 協(xié)調(diào)一致原則 Harmonization 中央和地方SPS措施一致性 確保非政府實(shí)體以及有關(guān)地區(qū)機(jī)構(gòu)執(zhí)行本協(xié)定的規(guī)定 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化法 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的一致性 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性,2019/10/28,4,一、 修訂原則,積極采用CAC標(biāo)準(zhǔn)和遵循該國(guó)際組織有關(guān)制、修訂食品標(biāo)準(zhǔn)的基本原則--危險(xiǎn)性分析 SPS 協(xié)調(diào)一致原則 Harmonization 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)被假設(shè)是一致的 CODEX： 食品法典委員會(huì),2019/10/28,5,一、 修訂原則,科學(xué)依據(jù)原則 Scientific Justification 運(yùn)用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 成員國(guó)可制定維持某一項(xiàng)高于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和建議的SPS措施，但必須掌握充分的科學(xué)依據(jù),2019/10/28,6,一、 修訂原則,危險(xiǎn)性評(píng)估 risk assessment SPS措施是依據(jù)危險(xiǎn)性評(píng)估的方法制定 危險(xiǎn)性評(píng)估中有科學(xué)資料 SPS達(dá)到的適宜保護(hù)水平，考慮經(jīng)濟(jì)因素、對(duì)貿(mào)易的影響 SPS措施不會(huì)導(dǎo)致歧視性、隱蔽性的限制 向其他成員國(guó)解釋采取SPS的理由,2019/10/28,7,食品法典委員會(huì),CAC 食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission, CAC)的成立 由FAO于1961年第十一屆糧農(nóng)組織大會(huì)決定建立的 1962年起負(fù)責(zé)FAO/WHO聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目（The FAO/WHO Food Standard Programme） 1963年第十六屆世界衛(wèi)生大會(huì)通過了創(chuàng)建食品法典委員會(huì)的決議,2019/10/28,8,食品法典委員會(huì),食品法典委員會(huì)概況 性質(zhì) 半政府間的組織，對(duì)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的會(huì)員國(guó)和非正式會(huì)員國(guó)均開放 成員 到1999年底，成員國(guó)達(dá)165個(gè)，覆蓋全球97%以上的人口。 觀察員：國(guó)際科學(xué)社團(tuán)、食品工業(yè)和貿(mào)易界以及科技界和消費(fèi)者組織。 我國(guó)是CAC的成員國(guó),2019/10/28,9,食品法典委員會(huì),CAC的專業(yè)委員會(huì) 一般原準(zhǔn)則法典委員會(huì)(Codex Committee on General Principles,CCGP)，由法國(guó)主辦 食品標(biāo)簽法典委員會(huì)(Codex Committee on Food Labelling, CCFL) ，由加拿大主辦 取樣和分析方法法典委員會(huì)(Codex Committee on Method of Analysis and Sampling, CCMAS)，由匈牙利主辦 食品衛(wèi)生法典委員會(huì)(Codex Committee on Food Hygiene,CCFH) ，由美國(guó)主辦,2019/10/28,10,食品法典委員會(huì),食品法典委員會(huì)概況 農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)(Codex Committee on Pesticide Residues ,CCPR) ，由荷蘭主辦 食品添加劑和污染物法典委員會(huì)(Codex Committee on Food Additives and Contaminants,CCFAC) ，由荷蘭主辦 進(jìn)出口食品檢驗(yàn)和出證系統(tǒng)法典委員會(huì)(Codex Committee on Food Import and Export Inspection and Certification Systems, CCFICS) ，由澳大利亞主辦,2019/10/28,11,食品法典委員會(huì),營(yíng)養(yǎng)和特殊膳食用食品法典委員會(huì) (Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses,CCNFSDU)，由德國(guó)主辦（以營(yíng)養(yǎng)為目的的一般委員會(huì)） 食品獸藥殘留法典委員會(huì)(Codex Committee on Residues of Veterinary Drug in Food,CCRVDF) ，由美國(guó)主辦 脂肪和油類法典委員會(huì)(Codex Committee on Fats and Oils,CCFO )，由英國(guó)主辦,12,食品法典委員會(huì),魚和魚類產(chǎn)品法典委員會(huì)(Codex Committee on Fish and Fishery Products,CCFFP )，由挪威主辦 奶和奶制品法典委員會(huì)(Codex Committee on Milk and Milk Products,CCMMP )（前身是FAO/WHO奶和奶制品法典準(zhǔn)則政府專家委員會(huì)） 新鮮水果和蔬菜法典委員會(huì)(Codex Committee on Fresh Fruits and Vegetables,CCFFV) ，由墨西哥主辦,2019/10/28,13,食品法典委員會(huì),可可制品和巧克力法典委員會(huì)(Codex Committee on Cocoa Products and Chocolate,CCCPC )，由瑞士主辦 糖類法典委員會(huì)(Codex Committee on Sugars,CCS) ，由英國(guó)主辦 加工的水果和蔬菜法典委員會(huì)(Codex Committee on Processed Fruits and Vegetables,CCPFV)，由美國(guó)主辦,2019/10/28,14,食品法典委員會(huì),植物蛋白法典委員會(huì)(Codex Committee on Vegetable Proteins,CCVP)，由加拿大主辦 谷類和豆類法典委員會(huì)(Codex Committee on Cereals, Pulses and Legumes,CCCPL)，由美國(guó)主辦 加工的肉類和禽肉制品法典委員會(huì)(Codex Committee on Processed Meat and Poultry Products,CCPMPP )，由丹麥主辦,2019/10/28,15,食品法典委員會(huì),湯和肉湯法典委員會(huì)(Codex Committee on Soups and Broths,CCSB) ，由瑞士主辦 肉類衛(wèi)生法典委員會(huì)(Codex Committee on Meat Hygiene,CCMH)，由新西蘭主辦 天然礦泉水法典委員會(huì)(Codex Committee on Natural Mineral Waters,CCNMW)，由瑞士主辦,2019/10/28,16,食品法典委員會(huì),CAC目的（CAC法規(guī)第一條） （a）保護(hù)消費(fèi)者健康和確保食品貿(mào)易的公平性原則； （b）促進(jìn)國(guó)際政府組織和非政府組織從事所有有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)工作的協(xié)作； （c）確定要優(yōu)先開始起草的標(biāo)準(zhǔn)草案的準(zhǔn)備工作，指導(dǎo)相關(guān)組織進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)草案的起草；,2019/10/28,17,食品法典委員會(huì),（d）在(c)工作的基礎(chǔ)上進(jìn)一步詳述并最終確定標(biāo)準(zhǔn)，在取得所涉及區(qū)域的政府部門的認(rèn)同后，無論何時(shí)可行，將所確定標(biāo)準(zhǔn)（b）中最終制定的標(biāo)準(zhǔn)一起，作為區(qū)域性或國(guó)際性標(biāo)準(zhǔn)，加入到食品法典的內(nèi)容中去； （e）根據(jù)食品發(fā)展的現(xiàn)狀，在進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)查后，對(duì)已出版的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂；,2019/10/28,18,食品法典委員會(huì),食品法典分為 標(biāo)準(zhǔn)(Standard,STAN) 最大殘留限量(Maximum residue Limits) 操作規(guī)范(Codes of Practice,RCP) 指南(Guidelines,GL),2019/10/28,19,食品法典委員會(huì),目前已制定的法典有 食品（商品）標(biāo)準(zhǔn)(Food Standard)237項(xiàng) 操作規(guī)范（衛(wèi)生法規(guī)和技術(shù)規(guī)程）(Codes of Practice)41項(xiàng) 農(nóng)藥殘留限量(Limits for Pesticide Residues)3274項(xiàng) 污染物指導(dǎo)性水平(Guideline Levels for Contaminants)25項(xiàng) 評(píng)價(jià)了185種農(nóng)藥(Pesticides)，1005種食品添加劑(Food Additives)和54種獸藥(Veterinary Drugs),2019/10/28,20,一、 修訂原則,針對(duì)我國(guó)國(guó)情，實(shí)事求是，使得我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更有利于我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會(huì)穩(wěn)定； 提高標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和準(zhǔn)確性； 危險(xiǎn)性評(píng)估 全國(guó)范圍、多年來實(shí)踐 加強(qiáng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)指標(biāo)與方法標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)應(yīng)性和配套性。 污染物限量標(biāo)準(zhǔn) 檢驗(yàn)方法,2019/10/28,21,二、修訂依據(jù),修訂依據(jù) CAC標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)家污染物限量標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn) 食品中砷限量標(biāo)準(zhǔn) 食品中汞限量標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘限量標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),2019/10/28,22,二、修訂依據(jù),食品法典標(biāo)準(zhǔn)目錄 第一卷 第一部分：一般要求 Volume 1A - General requirements 第一卷 第二部分：一般要求（食品衛(wèi)生） Volume 1B - General requirements (food hygiene) 第二卷 第一部分：食品中的農(nóng)藥殘留（一般描述） Volume 2A - Pesticide residues in foods (general texts) 第二卷第二部分：食品中的農(nóng)藥殘留（最大殘留限量） Volume 2B - Pesticide residues in foods (maximum residue limits),2019/10/28,23,二、修訂依據(jù),第三卷：食品中的獸藥殘留 Volume 3 - Residues of veterinary drugs in foods 第四卷 ：特殊功用食品（包括嬰兒和兒童食品） Volume 4 - Foods for special dietary uses (including foods for infants and children) 第五卷 第一部分：速凍水果和蔬菜的加工過程 Volume 5A - Processed and quick-frozen fruits and vegetables 第五卷 第二部分：新鮮水果和蔬菜 Volume 5B - Fresh fruits and vegetables,2019/10/28,24,二、修訂依據(jù),第六卷 ：果汁 Volume 6 - Fruit juices 第七卷 ：谷類豆類（豆莢）和其派生產(chǎn)品和植物蛋白質(zhì) Volume 7 - Cereals, pulses (legumes) and derived products and vegetable proteins 第八卷 ：脂肪和油脂及相關(guān)產(chǎn)品 Volume 8 - Fats and oils and related products 第九卷 ：魚和魚類產(chǎn)品 Volume 9 - Fish and fishery products,2019/10/28,25,二、修訂依據(jù),第十卷 ：肉和肉制品；湯和肉湯 Volume 10 - Meat and meat products; soups and broths 第十一卷 ：糖、可口產(chǎn)品、巧克力和各類不同產(chǎn)品Volume 11 - Sugars, cocoa products and chocolate and miscellaneous products 第十二卷 ：奶及奶制品 Volume 12 - Milk and milk products 第十三卷 ：取樣和分析方法 Volume 13 - Methods of analysis and sampling,2019/10/28,26,三、修訂內(nèi)容,修訂范圍 本次修訂的動(dòng)物性食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涉及2000年前頒布的48項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)和已制訂，尚未頒布的6項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，共計(jì)修訂54項(xiàng),2019/10/28,27,修訂的標(biāo)準(zhǔn),2019/10/28,28,修訂的標(biāo)準(zhǔn),2019/10/28,29,修訂的標(biāo)準(zhǔn),2019/10/28,30,主要?jiǎng)游镄允称穱?guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),乳與乳制品國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 鮮乳、消毒乳與酸乳 煉乳與乳粉 干酪 奶油 乳清粉,2019/10/28,31,乳的組成,2019/10/28,32,,,原料乳,,,,,脫水,煉乳,乳粉,脫水,,消毒乳 滅菌乳,,酸乳,,,調(diào)味乳粉,,脫脂乳粉,,,,甜煉乳,,,風(fēng)味酸乳,,,奶酪,,凝固 發(fā)酵 脫水,,,,,乳清,乳清粉,,,脫脂乳,,,,乳脂,脫脂,發(fā)酵,脫鹽、濃縮、干燥,2019/10/28,33,鮮乳,適用范圍 牛乳和羊乳 乳素（lectcynin） 具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用 乳中細(xì)菌含量和乳的溫度有關(guān) 細(xì)菌多、溫度高，抑菌時(shí)間短； 0℃時(shí)抑菌時(shí)間為48小時(shí)；5℃為36小時(shí)；10℃為24小時(shí)；25℃為6小時(shí)；37℃為2小時(shí),2019/10/28,34,鮮乳,復(fù)原乳 在生鮮乳中加入30-50%以脫脂乳粉、無水乳脂混合的水溶液 腐敗變質(zhì) 微生物污染乳，并大量繁殖，使?fàn)I養(yǎng)成分分解，造成乳的腐敗變質(zhì)。 乳糖→分解→乳酸→pH下降→酸度升高→蛋白質(zhì)凝固→分解→硫化氫+吲哚等分解產(chǎn)物,2019/10/28,35,鮮乳,技術(shù)指標(biāo) 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)：蛋白質(zhì)、脂肪 質(zhì)量指標(biāo)：相對(duì)密度、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度 污染物指標(biāo)：鉛、無機(jī)砷、黃曲霉毒素M1、農(nóng)殘（六六六、DDT）、獸殘（包括抗生素）、微生物 取消指標(biāo)：取消了汞、亞硝酸鹽、硝酸鹽、菌落總數(shù)分級(jí),2019/10/28,36,消毒乳和滅菌乳,定義 消毒乳：經(jīng)巴氏消毒和其它消毒工藝制成的供人們直接飲用的產(chǎn)品 巴氏消毒（pasteurization） 低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法：62℃，30min 高溫短時(shí)間巴氏消毒法：75℃,15second；80-85℃,10-15second 消毒純?nèi)椋阂匀闉樵?，不添加其它輔料制成的產(chǎn)品。 消毒調(diào)味乳：以乳為主要原料，添加輔料制成的產(chǎn)品。,2019/10/28,37,消毒乳和滅菌乳,滅菌乳：經(jīng)滅菌或保持滅菌、無菌灌裝制成的供人們直接飲用的乳。 超高溫瞬間滅菌法：135℃,2 second 滅菌純?nèi)椋阂匀闉樵?，不添加其它輔料制成的產(chǎn)品。 滅菌調(diào)味乳：以乳為主要原料，添加輔料制成的產(chǎn)品。,2019/10/28,38,消毒乳和滅菌乳,技術(shù)指標(biāo) 脂肪：,2019/10/28,39,消毒乳和滅菌乳,調(diào)味乳添加的非乳物質(zhì)： 果汁、可可粉等食品原料（〈20%）,2019/10/28,40,消毒乳和滅菌乳,微生物指標(biāo)： 滅菌乳菌落總數(shù)≤10cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，GB5408.2-1999《滅菌乳》不同. 其理由： 滅菌乳不是罐頭，它先是超高溫滅菌后無菌灌袋而灌袋密封后滅菌，二者工藝、概念不同，因此不能采用商業(yè)滅菌； 檢驗(yàn)方法也不同。按GB4789.2菌落總數(shù)測(cè)定而不是采用GB4789.26罐頭商業(yè)無菌檢驗(yàn)。 標(biāo)識(shí)： 標(biāo)識(shí)按GB7718規(guī)定執(zhí)行，并標(biāo)明產(chǎn)品的種類和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量；產(chǎn)品名稱應(yīng)當(dāng)標(biāo)為“×××消毒乳(奶)、×××滅菌乳(奶)”。,2019/10/28,41,酸乳,與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的一致性： CODEX STAN A-11a-1975《Yoghurt (Yogurt) and Sweetened Yoghurt (Sweetened Yogurt) 酸奶和加糖酸奶》 CODEX STAN A-11b-197６《 Flavoured Yoghurt (Yogurt) and Products Heat-treated after Fermentation 調(diào)味酸奶和熱殺菌酸奶產(chǎn)品 》 定義 純酸乳：以乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂制成的產(chǎn)品。 風(fēng)味酸乳：用80%以上乳或復(fù)原乳為主料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、天然果料、調(diào)味劑等輔料制成的產(chǎn)品。,2019/10/28,42,酸乳,技術(shù)指標(biāo) 脂肪,2019/10/28,43,酸乳,蛋白質(zhì)： 純酸乳≥2.9g/100g，風(fēng)味酸乳≥2.3g/100g 非脂乳固體： 純酸乳≥8.1 g/100g；風(fēng)味酸乳≥6.5 g/100g 總固形物：風(fēng)味酸乳≥17.0g/100g 酸度（?T）：≥70.0 乳酸菌數(shù)（cfu/g）：≥1×106 發(fā)酵菌種： 保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌 國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種。,2019/10/28,44,酸乳,標(biāo)識(shí)： 按GB7718規(guī)定執(zhí)行 標(biāo)明蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量、發(fā)酵菌種名稱及其拉丁文名 風(fēng)味型酸乳標(biāo)出乳含量 產(chǎn)品名稱可以標(biāo)為“XXX酸乳（奶）”,2019/10/28,45,酸乳,CODEX STAN A-11a-1975 CODEX STAN A-11b-197６ 《Yoghurt (Yogurt) and Sweetened Yoghurt (Sweetened Yogurt) 》 《 Flavoured Yoghurt (Yogurt) and Products Heat-treated after Fermentation 》,2019/10/28,46,煉乳,定義 全脂無糖煉乳（whole evaporated milk）：以乳、乳粉為原料，不添加白砂糖，經(jīng)過濃縮（1/3）、均質(zhì)（使脂肪球變小，表面積增大，增加脂肪球表面酪蛋白的吸附，脂肪球比重增加，防止脂肪上?。缇庸ぶ瞥傻恼吵頎钜后w產(chǎn)品。 全脂加糖煉乳（whole sweetened condensed milk）：以乳、乳粉為原料，添加白砂糖（16%），經(jīng)過殺菌、濃縮（40%）加工制成的粘稠狀液體產(chǎn)品。,2019/10/28,47,煉乳,技術(shù)指標(biāo) 蛋白質(zhì)、脂肪、全乳固體、酸度指標(biāo),注：全脂加糖煉乳的全乳固體=100(%) ? 水分(%) ? 蔗糖(%),2019/10/28,48,煉乳,蔗糖：全脂加糖煉乳≤45.0g/100g 微生物指標(biāo) 全脂無糖煉乳：符合商業(yè)無菌（糖度低，不易保存，按罐頭要求）。 全脂加糖煉：菌落總數(shù)（cfu/g）：普通為30000，食品工業(yè)用為100000 大腸菌群，MPN/100g：普通為90，食品工業(yè)用為150,2019/10/28,49,煉乳,國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) Codex stan A－3－1999《Evaporated Milks》,2019/10/28,50,煉乳,國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) Codex stan A－4－1999《Sweetened Condensed Milks》,2019/10/28,51,乳粉,定義 全脂乳粉（whole milk powder）：僅以乳為原料，經(jīng)濃縮、干燥（除去70-80%）制成的粉狀產(chǎn)品。 部分脫脂乳粉（skimmed milk powder） ：以乳為原料，經(jīng)部分脫脂、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。 脫脂乳粉（partly skimmed milk powder） ：以乳為原料，經(jīng)分離脂肪、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。 全脂加糖乳粉：以乳、白砂糖為原料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。 調(diào)味乳粉：以乳或乳粉為主要原料，添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)濃縮、干燥(或干混)制成的、乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。,2019/10/28,52,乳粉,以非脂乳固體計(jì)，非脂乳固體（g/100g）=100-脂肪實(shí)測(cè)值-水分實(shí)測(cè)值,2019/10/28,53,乳粉,國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) Codex stan 207—1999《Milk Powders and Cream Powder》,2019/10/28,54,奶酪,與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的一致性： 參照Codex Stan A-6-1999《干酪通用法典標(biāo)準(zhǔn)》。 分類 按非脂成分中的水分含量分:軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)、特硬質(zhì)干酪。 按脂肪含量分:為高脂、全脂、中脂、部分脫脂和脫脂干酪。 霉菌: 不包括霉菌發(fā)酵產(chǎn)品,2019/10/28,55,奶酪,非脂水分含量:參照Codex Stan A-6-2001《Codex general standard for cheese》 非脂成分(FFB):奶酪總重量(g)-奶酪干酪中的脂肪重量(g) 非脂水分含量（MFFB）:奶酪干酪中的水分重量/F?100,2019/10/28,56,奶酪,干物質(zhì)中脂肪含量（FDM） 參照Codex Stan A-6-2001《Codex general standard for cheese》,2019/10/28,57,乳清粉,定義 非脫鹽乳清粉(甜乳清粉)：以乳清為原料，不經(jīng)脫鹽而直接濃縮、干燥制成的粉末狀產(chǎn)品。 脫鹽乳清粉：以乳清為原料，經(jīng)脫鹽、濃縮、干燥制成的粉末狀產(chǎn)品。 與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的一致性 參照Codex Stan A-15—1999《Whey Powders 乳清粉》。,2019/10/28,58,乳清粉,2019/10/28,59,Codex Stan A-15—1999《Whey Powders》,2019/10/28,60,肉與肉制品國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),鮮凍肉 適用范圍： 代替GB2707-1994《豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB2708-1994《牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 技術(shù)指標(biāo) 增加了鉛、無機(jī)砷、總汞、鎘、農(nóng)殘和獸殘； 揮發(fā)性鹽基氮修改為≤15mg/100g；,2019/10/28,61,鮮凍肉技術(shù)指標(biāo),2019/10/28,62,腌臘肉,適用范圍 適用于以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，加入輔料，經(jīng)腌制、脫水或其它加工方式制成(未經(jīng)熟制)的各類肉制品。 代替 GB2730-1981《廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB2731-1988《火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB2732-1988《板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB10147-1988《香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GBn137-1981《咸豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,2019/10/28,63,腌臘肉,定義 臘肉：指以鮮（凍）畜禽肉為原料，加入輔料，經(jīng)腌制、晾曬、烘干或煙熏加工制成的咸肉或臘肉制品。 火腿：以鮮豬肉后腿為原料，經(jīng)腌制、洗曬或風(fēng)干、發(fā)酵或不發(fā)酵加工而成的具有火腿特有風(fēng)味的生肉制品。 灌腸：以鮮（凍）畜（禽）肉為主要原料，經(jīng)腌制，灌腸、煙熏或不煙熏、晾曬、烘烤等加工而成的香腸、臘腸、香肚等肉制品。,2019/10/28,64,腌臘肉,非煙熏板鴨：以鮮（凍）光鴨為原料，經(jīng)鹽腌、晾曬、制成的鴨制品。 煙熏板鴨：以鮮（凍）光鴨為原料，經(jīng)鹽腌、晾曬、煙熏、烘烤制成的鴨制品。 咸肉：以鮮（凍）畜（禽）肉為主要原料，經(jīng)鹽腌制成的肉制品。,2019/10/28,65,腌臘肉,技術(shù)指標(biāo)： 水分修改為≤25% 火腿中三甲胺氮修改為≤2.5mg/100g； 增訂了鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞指標(biāo)； 取消了食鹽指標(biāo)。,2019/10/28,66,腌臘肉技術(shù)指標(biāo),2019/10/28,67,熟肉,與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的一致性：參照Codex Stan 89-1991《午餐肉》、Codex Stan 96-1991 《熟制腌火腿（后腿）》、Codex Stan 97-1991 《熟制腌豬蹄膀（前腿）》、Codex Stan 98-1991 《腌肉腸》。 適用范圍：代替GB2726-1996《醬鹵肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2725.1-1994《肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2728-1981《肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB13101-1991《西式蒸煮火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB2727-1994《燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，擴(kuò)大到所有熟肉制品。,2019/10/28,68,熟肉,定義 肴肉：系指以鮮（凍）豬腿肉，加硝酸鹽或亞硝酸鹽腌制，經(jīng)特殊加工制成的熟肉制品。 燒烤肉：系指以鮮(凍)畜肉或禽肉加入醬油、鹽、糖、酒等調(diào)味料經(jīng)烘烤而成的熟肉制品。 肉灌腸：系指以鮮（凍）畜禽肉經(jīng)選料、腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣內(nèi)后經(jīng)煮熟而成的紅腸、肉腸等熟肉制品。 醬鹵肉：系指以鮮(凍)畜禽肉、內(nèi)臟為主要原料，加以調(diào)味料，經(jīng)煮制而成的熟肉制品。 熏煮火腿：系指以鮮(凍)畜禽肉為原料，經(jīng)鹽水注射(或鹽浸)腌制加入輔料、加熱制成的定型包裝的蒸煮、煙熏火腿。,2019/10/28,69,熟肉,技術(shù)指標(biāo) 增加了鉛、總汞、鎘、無機(jī)砷、錫的限量指標(biāo)； 取消菌落總數(shù)、大腸菌群的出廠指標(biāo)； 亞硝酸鹽限量（CAC）： 咸肉≤23mg/kg 火腿、臘肉、灌腸制品≤16mg/kg,2019/10/28,70,熟肉技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),2019/10/28,71,熟肉干,適用范圍：代替GB2729-1994《肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 定義 肉松（太倉(cāng)式）：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。 油酥肉松（福建式）：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)煮制、撇油、絞碎、調(diào)味、收湯、炒松、再加入食用油脂等輔料炒制成顆粒狀或短纖維狀的肉制品。,2019/10/28,72,熟肉干,肉粉松：用畜、禽瘦肉為主要原料，經(jīng)煮制、撇油、絞碎、調(diào)味、收湯、炒松、再加入食用油脂和適量面粉炒制成顆粒狀的肉制品。 肉干：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切?。ㄆ?、條）、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥制成的肉制品。 肉脯：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)切片、調(diào)味、腌漬、攤篩、烘干、烤制等工藝制成薄片型的肉制品。 肉糜脯：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)絞碎、調(diào)味、攤篩、烘干、烤制等工藝制成薄片的肉制品。 其它熟肉干制品：以上定義以外的熟肉干制品。,2019/10/28,73,熟肉干,技術(shù)指標(biāo)：增加了蛋白質(zhì)、脂肪、鉛、鎘、總汞、亞硝酸鹽指標(biāo)。,2019/10/28,74,熟肉干,2019/10/28,75,鮮凍水產(chǎn)品,適用范圍 代替GB2733-1994《海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB2735-1994《頭足類海產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB2736-1994《淡水魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB2739-1994《湟魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB2740-1994《河蝦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB2741-1994《海蝦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB2742-1994《牡蠣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB2743-1994《海蟹衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB2744-1996《海水貝類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 擴(kuò)大為所有鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品。,2019/10/28,76,鮮凍水產(chǎn)品,技術(shù)指標(biāo)： 增加了鉛、鎘、多氯聯(lián)苯指標(biāo)； 取消總汞指標(biāo) 采用CAC/GL7-1991《Guideline Levels for Methylmercury in Fish》 食肉魚類甲基汞≤1.0mg/kg；其它水產(chǎn)品≤0.5mg/kg。,2019/10/28,77,鮮凍水產(chǎn)品鮮度指標(biāo),2019/10/28,78,鮮凍水產(chǎn)品污染物指標(biāo),2019/10/28,79,腌醉制生食水產(chǎn)品,適用范圍 代替GB10136-1988《蟹糊（蟹醬）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 以活的泥螺、河蟹、螃蜞、河蝦、貝殼類和新鮮的海蟹為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、醉制加工制成的可直接食用的腌醉制水產(chǎn)品。,2019/10/28,80,腌醉制生食水產(chǎn)品,技術(shù)指標(biāo) 增加了鉛、無機(jī)砷、甲基汞、鎘、揮發(fā)性鹽基氮、多氯聯(lián)苯、副溶血性弧菌、志賀氏菌、寄生蟲指標(biāo)； 將菌落總數(shù)修訂為≤5000cfu/g;氯化鈉修訂為冷凍條件下≥7g/100g、常溫條件下≥15g/100g。,2019/10/28,81,腌醉制生食水產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),2019/10/28,82,水產(chǎn)干制品,適用范圍： 代替GB10144-1988《干明太魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB16324-1996《海水貝類干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB16328-1996《烤魚片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 “以鮮凍動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的干制品”。 技術(shù)指標(biāo) 增加了無機(jī)砷限量指標(biāo)； 取消了氯化鈉指標(biāo)，修訂了水分、過氧化值指標(biāo)。,2019/10/28,83,水產(chǎn)干制品技術(shù)指標(biāo),2019/10/28,84,水產(chǎn)調(diào)味品,適用范圍： GB10133-1988《蝦醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB10134-1988《魚露衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB10135-1988《蝦油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB10137-1988《蠔油、貽貝油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 “以魚類、蝦類、蟹類、貝類為原料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的水產(chǎn)調(diào)味品”,2019/10/28,85,水產(chǎn)調(diào)味品,定義 魚露：以魚類、貝類為原料，經(jīng)鹽腌自然發(fā)酵、抽濾、提煉工藝制成的液態(tài)調(diào)味品。 蠔油（貽貝油）：以牡蠣、貽貝為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料配制成的產(chǎn)品。 蝦油：以蝦類為原料，經(jīng)加鹽自然發(fā)酵，抽濾制成的產(chǎn)品。 蝦醬：以蝦類為原料，經(jīng)加鹽發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 蟹醬（蟹糊）：以鮮蟹類為原料，經(jīng)水洗凈，去蟹殼、鰓條和蟹腳末端，加鹽粉碎，經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵制成的產(chǎn)品。,2019/10/28,86,水產(chǎn)調(diào)味品,技術(shù)指標(biāo) 增加了鎘、無機(jī)砷、多氯聯(lián)苯指標(biāo)。致病菌中增加了副溶血性弧菌不得檢出。 菌落總數(shù)修改為≤8000cfu/g、致病菌不得檢出改為：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌不得檢出。,2019/10/28,87,水產(chǎn)調(diào)味品技術(shù)指標(biāo),2019/10/28,88,魚糜制品,適用范圍： 代替GB10132-1988《熟制魚糜灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB10145-1988《熟制魚丸（半成品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 技術(shù)指標(biāo) 增加了鉛、砷、鎘、甲基汞、蛋白質(zhì)、多氯聯(lián)苯限量指標(biāo)。 微生物指標(biāo)修改為即食制品菌落總數(shù)≤3000cfu/g。,2019/10/28,89,魚糜制品理化指標(biāo),2019/10/28,90,魚糜制品微生物指標(biāo),2019/10/28,91,鹽漬魚,適用范圍： GB 10138-1988《咸鯧魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB 10139-1988《咸鰻魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB 10140-1988《咸帶魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB 10141-1988《咸鰳魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB 10142-1988《咸鲅魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB10143-1988《咸黃魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 擴(kuò)大為“鮮、凍魚經(jīng)鹽腌后加工制成的腌制品?！?2019/10/28,92,鹽漬魚,技術(shù)指標(biāo) 增加了組胺、鉛、砷、鎘、多氯聯(lián)苯和二甲基亞硝胺限量,修改了過氧化值和酸價(jià)的單位，并增加了“其他魚類”的酸價(jià)和過氧化值指標(biāo)。 B．甲基汞：采用CAC/GL7-1991《魚甲基汞指導(dǎo)值》，食肉魚類≤1.0mg/kg，非食肉魚≤0.5mg/kg；,2019/10/28,93,鹽漬魚技術(shù)指標(biāo),