2018-2019高中生物 第3章 食品加工技術(shù) 3.3 食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的測定課件 北師大版選修1 .ppt

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1、第3節(jié)食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的測定,1.說出乳酸菌發(fā)酵的原理。 2.記住測定亞硝酸鹽含量的原理。,一,二,一、制作泡菜并測定亞硝酸鹽含量的變化 1.泡菜的制作 (1)原理 泡菜主要是利用蔬菜自然帶入的乳酸菌,在厭氧條件下進行乳酸發(fā)酵制成的。蔬菜在帶入乳酸菌的同時,還帶有大腸桿菌等一些有害微生物。在泡菜制作過程中加入一定濃度的食鹽可以抑制有害微生物的生長。隨著乳酸菌的繁殖,產(chǎn)生的乳酸進一步抑制有害細菌的生長。 (2)實驗步驟 沖鹽鹵選菜泡制。,,,,,,,,一,二,思考： 鹽鹵在泡菜制作中起什么作用? 提示:抑制蔬菜中其他微生物的生長,其中白糖還能為乳酸菌的生長提供碳源。,一,二,2.泡菜

2、中亞硝酸鹽含量的測定 (1)測定原理 在泡菜制作過程中,有害微生物能將蔬菜內(nèi)的硝酸鹽還原成 亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對人體健康有一定危害。利用亞硝酸鹽與顯色劑反應(yīng)生成紅色化合物,通過分光光度計檢測泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量變化,為安全食用泡菜提供依據(jù)。 (2)標準曲線的繪制 測定泡菜內(nèi)亞硝酸鹽的含量,首先要繪制亞硝酸鹽含量的標準曲線,也就是將某種亞硝酸鹽配制成一系列標準濃度的溶液,經(jīng)加入顯色劑顯色后,再通過分光光度計測定每一濃度溶液的吸光度(OD值),然后以標準溶液的濃度為橫坐標,OD值為縱坐標繪制曲線,從中得到溶液濃度和OD值之間的線性關(guān)系。這條曲線稱為標準曲線。利用該曲線,可將待測樣品測得

3、的OD值換算成溶液的濃度,從而達到測定 溶液濃度的目的。,,,,,,,,,,,,一,二,(3)亞硝酸鹽含量的測定 自發(fā)酵之日起,連續(xù)10 d取菜葉100 g,用pH試紙或pH計測pH;再將菜葉洗凈后用研缽研碎,加入100 mL蒸餾水,取上清液,加入顯色劑顯色后測定OD值。根據(jù)標準曲線換算得出亞硝酸鹽含量。,一,二,二、亞硝酸鹽的危害 人體大量攝入亞硝酸鹽可誘發(fā)高鐵血紅蛋白癥。在腌漬過程中,微生物對蔬菜和肉類等食物中蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸的降解作用產(chǎn)生的胺類物質(zhì),在一定條件下與亞硝酸鹽合成亞硝胺,亞硝胺是一種較強的致癌物質(zhì)。 世界衛(wèi)生組織和世界糧農(nóng)組織規(guī)定亞硝酸鹽的允許食用量為每天0.13

4、mg/kg體重。 思考： 人們常說:“經(jīng)常吃腌制、熏烤的食品容易患癌癥。”這句話對嗎? 提示:對。這些食品中含有亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下,會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。,,,,,1.發(fā)酵過程中,泡菜中亞硝酸鹽含量的變化 (1)發(fā)酵初期,泡菜中各種微生物如亞硝化細菌生長很快,可以將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽的含量逐步上升。 (2)隨著腌制時間延長,微生物代謝活動將氧氣消耗殆盡,乳酸菌大量繁殖,產(chǎn)生乳酸,抑制了乳酸菌以外其他微生物的生長繁殖,還原硝酸鹽的能力減弱,亞硝酸鹽的產(chǎn)生量逐漸降低,同時已生成的亞硝酸鹽被酶或酸分解,因此,亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個

5、相對穩(wěn)定的數(shù)值。 (3)泡菜中亞硝酸鹽的來源除了可以通過亞硝化細菌還原硝酸鹽產(chǎn)生,還可由硝化細菌氧化氨產(chǎn)生,另外,泡菜中的假絲酵母也可能會產(chǎn)生亞硝酸鹽。,(4)泡菜中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量變化圖。 泡菜制作過程中,乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量變化如圖所示:,2.即使不是腌制的蔬菜,有些新鮮蔬菜放置時間過長發(fā)生變黃、腐爛或煮熟后存放太久,其中的硝酸鹽也會在植物自身硝酸還原酶的作用下,或某些微生物的作用下還原成亞硝酸鹽,危害人體健康。,題型一,題型二,題型三,泡菜制作的原理 【例題1】 制作泡菜的過程實際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用原理。將原料放入泡菜壇后下列處理方法能得到可口的泡菜的是() A.

6、馬上密封,保持溫度3040 B.一直通風(fēng),保持溫度3040 C.先通風(fēng)后密封,保持溫度3040 D.馬上密封,保持溫度60 以上 解析:乳酸菌在無氧環(huán)境中才能進行發(fā)酵。 答案:A,題型一,題型二,題型三,泡菜制作的綜合考察 【例題2】 農(nóng)村泡菜的制作方法:將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中。泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器,壇口有壇沿。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后置于陰涼處。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用鹽過多,后者是用鹽過少。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是 。 (2)菜壇密封的原因是。若菜壇有裂縫,可能會出現(xiàn)的結(jié)果

7、是。 (3)加入一些“陳泡菜水”的作用是。 (4)制作泡菜的過程中,有機物的干重如何變化?菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化?。,題型一,題型二,題型三,解析:(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒、殺菌,避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程。(2)菜壇密封,是為了形成無氧環(huán)境,為乳酸菌提供適宜環(huán)境;若菜壇有裂縫,則會抑制乳酸菌的發(fā)酵,導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖,使泡菜腐敗變質(zhì)。(3)“陳泡菜水”里面乳酸菌含量豐富,利于泡菜的快速發(fā)酵。(4)乳酸菌在進行發(fā)酵時,將消耗有機物中的能量,同時將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)。 答案:(1)消毒、殺菌 (2)乳酸菌是嚴格厭氧型生物抑制乳酸菌發(fā)酵,導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖,

8、不能制得泡菜 (3)提供乳酸菌菌種,使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢 (4)有機物干重減少,種類增多,題型一,題型二,題型三,亞硝酸鹽含量的測定 【例題3】 下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述,不正確的是() A.亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈紅色 B.通過分光光度計檢測泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量變化 C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 D.顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變 解析:測定亞硝酸鹽含量的原理:在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與-萘胺結(jié)合形成紅色化合物。通過分光光度計檢測泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量變化,在此過程中亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了很大變化。 答案

9、:D,1,2,3,4,1.制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于() A.人工加入到泡菜水中的 B.所選蔬菜自身原有的 C.腌制過程中自生的 D.水中的乳酸菌 答案:B,5,1,2,3,4,2.制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是() A.先減少后增加 B.先增加后減少 C.逐漸增加 D.逐漸減少 答案:B 解析:泡菜腌制過程中,開始時由于壇內(nèi)環(huán)境中有害微生物的繁殖,促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,但隨腌制過程時間延長,乳酸菌大量繁殖,產(chǎn)生乳酸,抑制其他微生物的繁殖,還原硝酸鹽的能力減弱,同時已生成的亞硝酸鹽被分解,亞硝酸鹽含量逐漸減少。,5,1,2,3,4,3.某人利用乳酸菌制作泡菜時因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐

10、爛。造成泡菜腐爛的原因可能是() 壇口密封缺氧,抑制了乳酸菌的生長繁殖壇口封閉不嚴,氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖壇口封閉不嚴,氧氣促進了其他雜菌的生長和繁殖壇口密封缺氧,促進了雜菌的生長和繁殖 A.B. C.D. 答案:C 解析:制作泡菜的最后一步一般要用水封閉壇口,使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕,這是最簡易的形成無氧環(huán)境的方法。這樣,壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉,或封閉不嚴,則會有許多需氧雜菌生長,蔬菜會腐爛。,5,1,2,3,4,4.下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述,正確的是() A.乳酸菌沒有細胞器,只能進行無氧呼吸 B.乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進行 C.乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2O D.乳酸菌的細胞壁與植物細胞壁的組成相同 答案:B 解析:乳酸菌有核糖體。乳酸菌的代謝終產(chǎn)物是乳酸,無CO2。乳酸菌細胞壁的主要成分是肽聚糖,植物細胞壁主要由纖維素和果膠組成。,5,1,2,3,4,5,5.泡菜發(fā)酵過程中形成亞硝酸鹽的細菌主要是() A.乳酸菌B.酵母菌 C.亞硝化細菌D.光合細菌 答案:C,