果脯加工技術(shù).ppt

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. 陽(yáng)光工程培訓(xùn) 果脯加工技術(shù) 主講人：王相敏 果脯加工技術(shù) 一、我國(guó)果脯蜜餞的發(fā)展概況 果脯蜜餞是以各種水果、蔬菜為原料，用糖、蜂蜜等進(jìn)行腌漬或煮制后，經(jīng)過(guò)干燥或不經(jīng)干燥，具有一定形態(tài)、晶瑩、飽滿(mǎn)、具光澤、半透明不粘手的一類(lèi)糖制品。 1、發(fā)展特點(diǎn) 由作坊式——機(jī)械化規(guī)模生產(chǎn) 高糖——低糖果脯 向營(yíng)養(yǎng)保健方向發(fā)展 2、存在問(wèn)題 技術(shù)力量十分薄弱 設(shè)備簡(jiǎn)陋，工藝落后 花色品種少 綜合利用率低，效益有待提高 二、糖制品的分類(lèi) 糖制品按其加工方法和狀態(tài)分為兩大類(lèi)，即果脯蜜餞類(lèi)和果醬類(lèi)。果脯蜜餞類(lèi)屬于高糖食品，保持果實(shí)或果塊原形，大多含糖量在50%-70%；果醬類(lèi)屬高糖高酸食品，不保持原來(lái)的形狀，含糖量多在40%-65%，含酸量約在1%以上。 干態(tài)蜜餞 —— 糖制后晾干或烘干的制品。 蜜餞類(lèi) 如果脯涼果類(lèi)等。 濕態(tài)蜜餞 —— 糖制后保存于糖液中， 如帶汁蜜餞。 果醬 —— 醬中可以存有碎果塊。 果醬類(lèi) 果泥 —— 經(jīng)篩濾后的果肉漿液，無(wú)碎果塊。 果凍 —— 果汁和食糖濃縮的凝膠品。 果丹皮 —— 果泥脫去部分水分的柔軟薄片。 三、果脯蜜餞類(lèi)加工工藝 （一）工藝流程 原料選擇→去皮切分→原料預(yù)處理(硬化、熏硫或染色) → 漂洗 → 預(yù)煮 → 糖制(蜜制、煮制或二者交叉進(jìn)行) → 烘干 → 果脯 ↓ 上糖衣→糖衣蜜餞 （二）工藝要點(diǎn) 1、原料選擇 一般選用新鮮、鹽漬的半成品、罐藏和亞硫酸保藏的原料。 總要求： (1)、合適的種類(lèi)和品種：肉質(zhì)緊密、耐煮性強(qiáng) (2)、適當(dāng)?shù)某墒於龋壕G熟—堅(jiān)熟時(shí)采收 (3)、新鮮完整飽滿(mǎn)的狀態(tài) 具體要求：不同原料稍有不同。 2、原料處理 果蔬糖制的原料前處理包括分級(jí)、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，還應(yīng)根據(jù)原料特性差異、加工制品的不同進(jìn)行腌制、硬化、硫處理、染色等處理。 （1）去皮、切分、切縫、刺孔 對(duì)果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應(yīng)去皮。大型果蔬原料宜適當(dāng)切分成塊、條、絲、片等，以便縮短糖制時(shí)間。小型果蔬原料，如棗、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切縫、 刺孔。 除去不良部分，促進(jìn)糖制時(shí)糖分的滲入，縮短糖制時(shí)間。 （2）保脆和硬化(Solidification) 目的：保持蜜餞制品松脆的質(zhì)地；提高果肉的硬度，增強(qiáng)其耐煮性。 常用的硬化劑：石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣 原理：鈣、鎂離子等與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶 性鹽類(lèi) 用量：種類(lèi)、用量、處理時(shí)間小試確定。 注意：糖制前漂洗 （3）硫化(Sulfuring) 目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透。 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡 （4）染色(Coloring) 某些作為配色用的蜜餞制品，要求具有鮮明的色澤；櫻桃、草莓等原料，在加工過(guò)程中常失去原有的色澤；因此，常需人工染色，以增進(jìn)制品的感官品質(zhì)。 方法：將原料浸入色素溶液中著色；將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同時(shí)完成染色。 （5） 預(yù)煮(Blanching) 目的： 除去粘附的硬化劑； 增加產(chǎn)品的透明度； 排除過(guò)多的果酸，以免蔗糖過(guò)多的轉(zhuǎn)化； 增大細(xì)胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細(xì)胞組織軟化，質(zhì)地嫩脆。 預(yù)煮時(shí)用飲用水煮沸，投入原料，預(yù)煮水同原料的比率通常為1.0—1.5 ：1，預(yù)煮時(shí)間以原料達(dá)半透明并開(kāi)始下沉為度，預(yù)煮后立即投入到流動(dòng)的清水中漂洗。在預(yù)煮中一些未經(jīng)鹽漬的新鮮原料，若含有苦味及麻味，為消除其味可加入10%的鹽水，煮沸半小時(shí)除去苦麻味。凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預(yù)煮，以除去殘留的SO2、食鹽、染色劑、石灰或明礬，避免對(duì)制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。 3、糖制 糖制是蜜餞加工的主要操作，蜜餞按其加工方法分為加糖煮制和加糖腌制（蜜制）兩大類(lèi)。 （1）加糖腌制 也稱(chēng)為蜜制，這類(lèi)制品在糖制過(guò)程中不加熱或加熱時(shí)間很短，適用于組織柔嫩不耐煮的原料。 方法：分次加糖，不行加熱，逐步提高糖液濃度，使糖分緩慢擴(kuò)散浸入內(nèi)部組織達(dá)到平衡。 特點(diǎn)：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，產(chǎn)品中的維生素C損失較少。其缺點(diǎn)是腌制時(shí)間長(zhǎng)。 加糖合煮即為煮制。適宜組織較緊密耐煮制的原料。 特點(diǎn)：加工迅速，色、香、味差，維生素?fù)p失較多。 （2）煮制 掌握的原則 使糖分盡快的滲入到果實(shí)里面。 使果實(shí)充分吸糖，但又要防止失水干縮。 要盡量防止色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。 要防止焦糖等不良現(xiàn)象的發(fā)生。 煮制的方法 一次煮制法 適用于含水量較低，細(xì)胞間隙較大，組織結(jié)構(gòu)較疏松的原料，含糖量較高，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)和比較耐煮的原料。 先配好40%的糖液入鍋，倒入處理好的果實(shí)，加大火使糖液沸騰，果實(shí)內(nèi)水分外滲，糖液濃度漸稀，然后分次加糖使糖濃度緩慢增至60-65%?；穑B同糖液浸漬24h。 優(yōu)缺點(diǎn)：此法快速省工，但持續(xù)加熱時(shí)間長(zhǎng)，原料易爛，色香味差，維生素破壞嚴(yán)重，糖分難以達(dá)到內(nèi)外平衡，致使原料失水過(guò)多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。 多次煮制法 多次煮制法：是將處理過(guò)的原料經(jīng)過(guò)多次糖煮和浸漬，逐步提高糖濃度的糖制方法。一般煮制的時(shí)間短，浸漬時(shí)間長(zhǎng)。適用于細(xì)胞壁較厚難于滲糖、易煮爛的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西紅柿等。 快速煮制法 快速煮制法。將原料在糖液中交替進(jìn)行加熱糖煮和放冷糖漬，使果蔬內(nèi)部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達(dá)平衡。處理方法是將原料裝入網(wǎng)袋中，先在30%熱糖液中煮 4~8min, 取出立即浸入等濃度的15℃糖液中冷卻。如此交替進(jìn) 行4~5 次，每次提高糖濃度10%, 最后完成煮制過(guò)程。 快速煮制法可連續(xù)進(jìn)行，煮制時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量高，但糖液需求量大。 優(yōu)缺點(diǎn)：此法可連續(xù)進(jìn)行，時(shí)間短、產(chǎn)品質(zhì)量高，但需備有足夠的冷糖液。 4、烘干和上糖衣 （1）烘干：除濕態(tài)蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需行烘干，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。 烘烤溫度不宜超過(guò)65℃，時(shí)間20-24小時(shí)。 制品要求完整、飽滿(mǎn)、不皺縮、不結(jié)晶，質(zhì)地柔軟，含水量在18%-22%，含糖量達(dá)60%-65%。 （2）上糖衣:如果作糖衣蜜餞，干制以后的制品還要上糖衣。 上糖衣的方法： ⑴干燥后用過(guò)飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使表面形成一層晶亮的糖衣薄膜 ⑵浸入1.5%的果膠溶液中，取出在50℃干燥2h，可形成一層透明的膠質(zhì)薄膜。 ⑶上糖粉: 在干燥快結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜餞。 5、包裝和貯藏 干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整理或整形，然后按商品要求進(jìn)行包裝。脯餞包裝主要以防霉防潮為主，同時(shí)要保證衛(wèi)生安全，便于貯藏運(yùn)輸，還要達(dá)到在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中具備美觀、大方、新穎和反映制品面貌的目的。 在成品貯藏中也要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境。庫(kù)房要求保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度保持在12—15℃，相對(duì)濕度70%左右；搬動(dòng)時(shí)要輕拿輕放，防止損壞包裝；運(yùn)輸中要防止日曬雨淋。 四、低糖果脯 （一）兩者的比較 1、保藏原理的比較 高糖果脯含糖量一般在65%以上。在這樣的環(huán)境中，微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)受到強(qiáng)烈的抑制，因而就無(wú)法造成食品的敗壞。高糖果脯主要依靠這種高濃度糖含量的高滲透壓作用，即使在無(wú)任何包裝的情況也可以得到長(zhǎng)期保存。 低糖果脯的含糖量一般為50%，能夠抑制大多數(shù)微生物的活動(dòng)，但難以完全抑制某些酵母和霉菌的活動(dòng)，致使低糖果脯在保藏期內(nèi)常會(huì)受到酵母和霉菌的侵染而敗壞。低糖果脯由于含糖量降低，滲透壓下降，抵御微生物的侵染能力也降低，因此要使低糖果脯能夠長(zhǎng)期保藏，必須輔助以其它的防腐、保藏等措施。 2、產(chǎn)品特點(diǎn)的比較 高糖果脯產(chǎn)品飽滿(mǎn)，呈半透明狀態(tài)，且具有晶瑩的光澤。 低糖果脯含糖量低，飽滿(mǎn)度低，光澤性下降，要提高低糖果脯的飽滿(mǎn)度，必須使用適宜的填充材料對(duì)果脯內(nèi)部因失水而產(chǎn)生的空間進(jìn)行填充。 3、其它特點(diǎn)的比較 高糖果脯煮制時(shí)間長(zhǎng)，芳香物質(zhì)損失嚴(yán)重，原果風(fēng)味差；高糖果脯內(nèi)部水分所受束縛力較大，烘烤時(shí)不易脫除，烘烤時(shí)間長(zhǎng)。 低糖果脯含糖量低，煮制時(shí)間比較短，產(chǎn)品原果風(fēng)味比較濃。低糖果脯中水分所受束縛力小，產(chǎn)品含水量較高，烘烤時(shí)間可比高糖果脯短。 （二）主要的措施 1、采用淀粉糖漿取代40％一50％的蔗糖。 2、添加0．3％左右的檸檬酸，使產(chǎn)品pH降至3．5左右，這樣可降低甜度，加強(qiáng)保藏性。 3、添加親水性膠體，如果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉、明膠等。 4、通過(guò)烘干脫水，控制水分活性在0.65一0.7之間，可有效控制微生物的活動(dòng)． 5、采用抽真空包裝或充氮包裝延長(zhǎng)保藏期。 6、必要時(shí)按規(guī)定添加防腐劑，或進(jìn)行殺菌處理或冷藏等輔助措施。 五、糖制品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及控制 （一）變 色 糖制品在加工過(guò)程及貯存期間都可能發(fā)生變色，在加工期間的前處理中，變色的主要原因是氧化引起酶促褐變，其控制辦法必須做好護(hù)色處理。而非酶促褐變則伴隨在整個(gè)加工過(guò)程和貯藏期間，其主要影響因素是溫度，即溫度越高變色越深。 另外微量的銅、鐵等金屬約存在(0.001%--0.0035%)也能使產(chǎn)品變色，因此加工用具一定要用不銹鋼制品。 （二）返砂和流湯 在貯藏條件中一定要注意控制恒定的溫度，且不能低于12--15℃，否則由于糖液在低溫條件下溶解度下降引起過(guò)飽和而造成結(jié)晶。同時(shí)對(duì)于散裝糖制品一定要注意貯藏環(huán)境濕度不能過(guò)低，即要控制在相對(duì)濕度為70%左右。如果相對(duì)濕度太低則易造成結(jié)晶(返砂)，如果相對(duì)濕度太高則又會(huì)引起吸濕回潮(流湯)。糖制品一旦發(fā)生返砂或流湯將不利于長(zhǎng)期貯藏，也影響制品外觀。 （三）煮爛與皺縮 煮爛與皺縮是果脯生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問(wèn)題。例如，煮制蜜棗時(shí)，由于劃皮太深，劃紋相互交錯(cuò)，成熟度太高等，經(jīng)煮制后易開(kāi)裂破損。蘋(píng)果脯的軟爛除與果實(shí)品種有關(guān)外，成熟度也是重要影響因素，過(guò)生、過(guò)熟都比較容易煮爛。因此，采用成熟度適當(dāng)?shù)墓麑?shí)為原料，是保證果脯質(zhì)量的前提。此外，采用經(jīng)過(guò)前處理的果實(shí)，不立即用濃糖液煮制，先放入煮沸的清水或 1% 的食鹽溶液中熱燙幾分鐘，再按工藝煮制。 也可在煮制時(shí)用氯化鈣溶液浸泡果實(shí)，也有一定的作用。 糖制品在貯藏期間最易出現(xiàn)的微生物敗壞是長(zhǎng)霉菌和發(fā)酵產(chǎn)生酒精味。這主要是由于制品含糖量沒(méi)有達(dá)到要求的濃度即65%--70%以上?？刂妻k法即加糖時(shí)一定按要求糖度添。但對(duì)于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐劑，采用真空包裝，必要時(shí)加入一定的抗氧化劑，保證較低的貯藏溫度。 （四）微生物敗壞 蜜餞類(lèi)生產(chǎn)實(shí)例 1.蜜棗 （1）工藝流程 （2）工藝要點(diǎn) 切縫： 每個(gè)棗果劃縫 60～80條，深度以深入果肉的 1/2為宜 2. 蘋(píng)果脯 3. 杏脯 4. 紅薯脯 （1）工藝流程 （2）工藝要點(diǎn) 浸膠： 0.3%~0.5%的明膠、50℃左右、真空度 8.7~9.1kPa、30~50min 5. 冬瓜條 .