廚房安全培訓(xùn)PPT.ppt

安全生產(chǎn)教育培訓(xùn) 廚房安全篇,培訓(xùn)的目的,為加強(qiáng)和規(guī)范廚房安全生產(chǎn)操作，提高操作人員的安全生產(chǎn)意識(shí)、技能，防范及減少傷亡事故的發(fā)生。 培養(yǎng) “我要安全”的理念 培訓(xùn) “我會(huì)安全”的技能 強(qiáng)化“我懂安全”的素質(zhì) 提高員工自我防護(hù)能力和事故應(yīng)急處理能力。,一、安全生產(chǎn)形勢(shì) 二、事故綜合模型,物的不安全 狀態(tài),人的不安全 行為,管理缺陷,潛在危險(xiǎn),物的不安全狀 態(tài)未被排除,如違章行為,事 故,三、廚房操作時(shí)存在安全隱患的設(shè)備有,絞肉機(jī)操作流程,操作： 1、檢查設(shè)備的完整性 2、打開電源開關(guān)、空轉(zhuǎn)1分鐘，無異常聲響，確定各部件工作可靠性 3、將無骨原料用送料棒送入絞肉機(jī)腔內(nèi)，切忌:不能用手送料 4、關(guān)掉電源、使用清水沖洗內(nèi)腔和外表,切忌:不能用手清理,絞肉機(jī)事故圖片,壓面機(jī)操作流程,1、使用前、應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固后方可進(jìn)行 2、壓面操作時(shí)、嚴(yán)禁手指接近滾輪、不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手送壓面及扣壓車軸輪 3、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上、以防掉下砸傷腳面或其他 4、嚴(yán)禁用水清洗。,壓面機(jī)事故圖片,圖一；四只手指不慎卷入機(jī)器中 圖二；一只手進(jìn)去了。,燒油、燒水的操作流程,1、地面干凈無油漬、無積水，操作人員必須使用防滑鞋具，以免操作過程中發(fā)生意外 2、爐具及盛具擺放平穩(wěn)，大小適中，在指定位置操作 3、燒制油水等液體物質(zhì)時(shí)其存放量占盛具容量的80%，不宜過滿，以免燒制過程中溢出發(fā)生意外 4、燒油時(shí)操作人員不能離開其工作區(qū)域，隨時(shí)觀察、控制溫度，掌握火勢(shì)。如有急事離開必須找他人代看或關(guān)閉火源 5、非操作人員不得隨意添加其它物料或調(diào)整火勢(shì)等 6、試油溫、水溫不能用手直接觸摸 7、進(jìn)行下一次燒制時(shí)必須先關(guān)火后操作 8、燒制結(jié)束后，先舀出70%方可整桶（鍋）傾倒,燒油燒傷案例圖片,煤氣使用安全及操作程序,煤氣發(fā)生的事故可分兩大類：一類是煤氣泄漏引起爆炸燃燒或人身中毒。當(dāng)房間里泄漏出的煤氣和空氣混合達(dá)到45358時(shí)，遇到火種就會(huì)發(fā)生爆炸燃燒；由于煤氣成分里含有約10的一氧化碳?xì)怏w，泄漏出來后，被人體吸入肺部，就會(huì)進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)，使人的肌體組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)會(huì)致人死亡。 另一類是使用煤氣罐，由于不懂煤氣具有易燃易爆性能，在更換煤氣罐時(shí)想將舊罐內(nèi)的殘?jiān)沟?，結(jié)果因碰上火種發(fā)生爆炸燃燒，造成人身傷亡。,1、點(diǎn)火后不離人 2、用畢要關(guān)上總閥（上鎖、登記） 3、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁睡人 4、不得存放其他易燃物 一旦煤氣失火，首先要設(shè)法關(guān)閉離事故現(xiàn)場(chǎng)最近的煤氣管線上的總開關(guān)，如廚房?jī)?nèi)煤氣表前開關(guān)、進(jìn)樓煤氣管道閘井中的開關(guān)。如果開關(guān)附近有火焰，可以頂著濕麻袋、濕棉被，用濕毛巾包著關(guān)閉開關(guān)。關(guān)閉總氣閥，切斷氣源，以遏制火勢(shì)。如果煤氣把門窗、衣物、家具等物品引著了，火勢(shì)小時(shí)，可以當(dāng)機(jī)立斷，用干粉滅火劑撲滅；火勢(shì)大時(shí)，應(yīng)一邊撲救，一邊報(bào)告消防部門和煤氣管理部門。,煤氣使用安全及操作程序及注意事項(xiàng),切割傷的預(yù)防,被刀割傷是廚房工作中經(jīng)常遇到的傷害。誰也不能保證工作中不被刀割、不被油、水燙傷，但誰也不愿意受傷害。因此，預(yù)防就顯的尤為重要 預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點(diǎn)： 1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r(shí)應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi)，不能隨意的放置在不安全的地方（如：抽屜內(nèi)、雜物中） 2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇合適的刀法，并按刀法的安全操作要求，對(duì)原料進(jìn)行切割。,3、保持刀刃的鋒利。在實(shí)際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑動(dòng)就易發(fā)生事故 4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集中放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi) 5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要，你會(huì)很快熟悉它的各項(xiàng)性能，并保證刀具的良好狀態(tài) 6、嚴(yán)禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接 7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時(shí)，注意力要高度集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不要與別人聊天 8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺(tái)邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口 9、謹(jǐn)慎清潔刀口。擦刀具時(shí)將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦，動(dòng)作要慢，要小心 10、使用合適的工具。不得用刀來代替旋鑿和開罐頭，也不得用刀來撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開容器的工具,切割傷的預(yù)防,跌跤、扭傷的預(yù)防,員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運(yùn)重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)生事故的原因很多，有員工自身身體素質(zhì)的原因（身體條件差、身體不靈活等），也有工作環(huán)境條件的原因（場(chǎng)地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等）。,預(yù)防措施,1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉。這是衛(wèi)生的需要，也是安全的需要。 2、清除地面的障礙物。隨時(shí)清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動(dòng)或翻起，應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。 3、小心使用梯子，從高處搬取物品時(shí)需用結(jié)實(shí)的梯子。 4、開關(guān)門要小心，進(jìn)出門不得跑步。 5、穿鞋要合腳。廚房人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。,6、保證員工通道及進(jìn)出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的整潔。 7、避免滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚，爐灶前加地墊。 8、張貼安全告示，必要時(shí)張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標(biāo)示。 9、保證照明亮度。應(yīng)保證廚房?jī)?nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照明亮度。 10、搬東西時(shí)不要急轉(zhuǎn)或扭動(dòng)背部，且留意腳步；搬運(yùn)過重的東西時(shí)，應(yīng)找助手或利用車子來幫忙。,燙傷事故的預(yù)防,餐飲業(yè)中燙傷事故時(shí)有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會(huì)發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故；服務(wù)人員和客人也常會(huì)被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。,1、熟悉烹飪?cè)O(shè)備、工具及原材料或菜點(diǎn)的基本情況，嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備 2、通道要盡量寬敞，不得存放雜物，避免繁忙擁擠時(shí)燙傷腳 3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿 4、端送鐵板、鍋?zhàn)小⑺篝~、或熱湯類的食品，要墊著盤子運(yùn)送，前方有人時(shí)要打聲招呼，以免對(duì)方突然轉(zhuǎn)身碰灑燙傷 5、在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客 6、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長(zhǎng)柄勺或攪拌器，手不要離食物太近,7、預(yù)先準(zhǔn)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準(zhǔn)備好合理的位置來放置，減少端鍋、盤的接觸時(shí)間。事先準(zhǔn)備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓，打開蒸箱門前要后退以躲開熱蒸汽。 8、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會(huì)滑出鍋。 9、冷卻設(shè)備及用具：清洗廚房設(shè)備、用具時(shí)要先進(jìn)行冷卻。 10、懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了，（1）迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況使用滅火器撲滅，不要用水澆。（2）馬上關(guān)閉煤氣。 11、 安全快捷的炒鍋點(diǎn)火方法：（1）一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端揚(yáng)離爐口，（2）另一只手先少擰開煤氣開關(guān)，（3）再打燃火機(jī)到鍋前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃煤氣，此法即快又不燎手。 12、 安全使用大油鍋，如準(zhǔn)備將大油鍋里的高溫油進(jìn)行過濾或更換時(shí)，要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注入油量不能太滿。,13、 禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會(huì)造成事故 14、 訓(xùn)練員工，服務(wù)人員也應(yīng)接受訓(xùn)練，學(xué)會(huì)桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴，點(diǎn)心出品時(shí)規(guī)范的端、托手法 15、 張貼“告誡”標(biāo)識(shí)，在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡”標(biāo)識(shí)，以告誡員工注意安全 16、 定期清洗廚房設(shè)備，防止?fàn)t灶表面、爐頭和通風(fēng)管道積油污。烹制加工規(guī)范。油炸時(shí)，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺；食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺出，燙傷身體,食品安全管理,食品安全 指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害,食品安全的“四個(gè)重點(diǎn)”,食 品,原料的進(jìn)貨渠道,1、廚房進(jìn)貨的原料由酒店到市場(chǎng)去尋找正規(guī)的供貨商 2、酒店會(huì)對(duì)其供貨商之間進(jìn)行比較（貨比三家），再選其最好、最合適的 3、酒店會(huì)對(duì)其供貨商進(jìn)行洽談，并交接其供貨的過程與注意事項(xiàng),原料的質(zhì)量驗(yàn)證,1、每日所有的供貨商會(huì)在酒店規(guī)定的時(shí)間內(nèi)將原料送到酒店 2、供貨商會(huì)對(duì)酒店所需原料保證其品種的正確，原料的新鮮，原料的各種規(guī)格都是酒店所需 3、每日會(huì)由酒店財(cái)務(wù)室和酒店廚房派選的專門人員進(jìn)行驗(yàn)貨、收貨 4、收獲人員會(huì)對(duì)其供貨商所送原料進(jìn)行收驗(yàn)，若有不合格的原料收貨人員會(huì)對(duì)其選出并讓供貨商進(jìn)行退換,食品的制作過程,1、先對(duì)其原料進(jìn)行粗加工（如：蔬菜去掉廢原料、清洗，海鮮的魚類產(chǎn)品要去內(nèi)臟、去鱗） 2、在對(duì)食品的制作過程注意所放的調(diào)味品（如：不能放入各種食品添加劑，色素和過期調(diào)味品） 3、在對(duì)食品的制作時(shí)要對(duì)其加工成熟（如：蒸、煮、炸）,食品的保存,1、對(duì)原料進(jìn)行分類 2、對(duì)分好的原料進(jìn)行盛裝保鮮盒 3、把盛裝好的食品、原料正確的放入冰箱,如何報(bào)火警 （向外報(bào)警）,一般情況下，未經(jīng)單位領(lǐng)導(dǎo)同意，任何人不得私自撥打“119”報(bào)警電話,如何報(bào)火警 （向內(nèi)報(bào)警）,伊犁大酒店事故（事件）報(bào)告和調(diào)查流程圖,結(jié)束語(yǔ),廚房的安全生產(chǎn)是一項(xiàng)長(zhǎng)久艱巨的任務(wù)，來不得半點(diǎn)馬虎大意，任何微小的疏忽，都有可能釀成巨大地安全生產(chǎn)事故。所以我們必須從一點(diǎn)一滴抓起，從自身做起，把安全生產(chǎn)的理念切實(shí)貫徹并實(shí)施到具體的日常生產(chǎn)活動(dòng)中。只有這樣才能圓滿的做到生產(chǎn)與安全雙豐收。,謝謝各位的參與！,