廚房安全培訓PPT.ppt

安全生產(chǎn)教育培訓 廚房安全篇,培訓的目的,為加強和規(guī)范廚房安全生產(chǎn)操作，提高操作人員的安全生產(chǎn)意識、技能，防范及減少傷亡事故的發(fā)生。 培養(yǎng) “我要安全”的理念 培訓 “我會安全”的技能 強化“我懂安全”的素質(zhì) 提高員工自我防護能力和事故應(yīng)急處理能力。,一、安全生產(chǎn)形勢 二、事故綜合模型,物的不安全 狀態(tài),人的不安全 行為,管理缺陷,潛在危險,物的不安全狀 態(tài)未被排除,如違章行為,事 故,三、廚房操作時存在安全隱患的設(shè)備有,絞肉機操作流程,操作： 1、檢查設(shè)備的完整性 2、打開電源開關(guān)、空轉(zhuǎn)1分鐘，無異常聲響，確定各部件工作可靠性 3、將無骨原料用送料棒送入絞肉機腔內(nèi)，切忌:不能用手送料 4、關(guān)掉電源、使用清水沖洗內(nèi)腔和外表,切忌:不能用手清理,絞肉機事故圖片,壓面機操作流程,1、使用前、應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝調(diào)正，確認正確牢固后方可進行 2、壓面操作時、嚴禁手指接近滾輪、不得在運轉(zhuǎn)時用手送壓面及扣壓車軸輪 3、壓桿、滾輪等嚴禁放在托盤上、以防掉下砸傷腳面或其他 4、嚴禁用水清洗。,壓面機事故圖片,圖一；四只手指不慎卷入機器中 圖二；一只手進去了。,燒油、燒水的操作流程,1、地面干凈無油漬、無積水，操作人員必須使用防滑鞋具，以免操作過程中發(fā)生意外 2、爐具及盛具擺放平穩(wěn)，大小適中，在指定位置操作 3、燒制油水等液體物質(zhì)時其存放量占盛具容量的80%，不宜過滿，以免燒制過程中溢出發(fā)生意外 4、燒油時操作人員不能離開其工作區(qū)域，隨時觀察、控制溫度，掌握火勢。如有急事離開必須找他人代看或關(guān)閉火源 5、非操作人員不得隨意添加其它物料或調(diào)整火勢等 6、試油溫、水溫不能用手直接觸摸 7、進行下一次燒制時必須先關(guān)火后操作 8、燒制結(jié)束后，先舀出70%方可整桶（鍋）傾倒,燒油燒傷案例圖片,煤氣使用安全及操作程序,煤氣發(fā)生的事故可分兩大類：一類是煤氣泄漏引起爆炸燃燒或人身中毒。當房間里泄漏出的煤氣和空氣混合達到45358時，遇到火種就會發(fā)生爆炸燃燒；由于煤氣成分里含有約10的一氧化碳氣體，泄漏出來后，被人體吸入肺部，就會進入血液循環(huán)系統(tǒng)，使人的肌體組織缺氧，嚴重時會致人死亡。 另一類是使用煤氣罐，由于不懂煤氣具有易燃易爆性能，在更換煤氣罐時想將舊罐內(nèi)的殘渣倒掉，結(jié)果因碰上火種發(fā)生爆炸燃燒，造成人身傷亡。,1、點火后不離人 2、用畢要關(guān)上總閥（上鎖、登記） 3、廚房內(nèi)嚴禁睡人 4、不得存放其他易燃物 一旦煤氣失火，首先要設(shè)法關(guān)閉離事故現(xiàn)場最近的煤氣管線上的總開關(guān)，如廚房內(nèi)煤氣表前開關(guān)、進樓煤氣管道閘井中的開關(guān)。如果開關(guān)附近有火焰，可以頂著濕麻袋、濕棉被，用濕毛巾包著關(guān)閉開關(guān)。關(guān)閉總氣閥，切斷氣源，以遏制火勢。如果煤氣把門窗、衣物、家具等物品引著了，火勢小時，可以當機立斷，用干粉滅火劑撲滅；火勢大時，應(yīng)一邊撲救，一邊報告消防部門和煤氣管理部門。,煤氣使用安全及操作程序及注意事項,切割傷的預防,被刀割傷是廚房工作中經(jīng)常遇到的傷害。誰也不能保證工作中不被刀割、不被油、水燙傷，但誰也不愿意受傷害。因此，預防就顯的尤為重要 預防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點： 1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當?shù)毒卟皇褂脮r應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi)，不能隨意的放置在不安全的地方（如：抽屜內(nèi)、雜物中） 2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇合適的刀法，并按刀法的安全操作要求，對原料進行切割。,3、保持刀刃的鋒利。在實際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑動就易發(fā)生事故 4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集中放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi) 5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要，你會很快熟悉它的各項性能，并保證刀具的良好狀態(tài) 6、嚴禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接 7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時，注意力要高度集中，下刀宜謹慎，不要與別人聊天 8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口 9、謹慎清潔刀口。擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦，動作要慢，要小心 10、使用合適的工具。不得用刀來代替旋鑿和開罐頭，也不得用刀來撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開容器的工具,切割傷的預防,跌跤、扭傷的預防,員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)生事故的原因很多，有員工自身身體素質(zhì)的原因（身體條件差、身體不靈活等），也有工作環(huán)境條件的原因（場地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等）。,預防措施,1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉。這是衛(wèi)生的需要，也是安全的需要。 2、清除地面的障礙物。隨時清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或翻起，應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。 3、小心使用梯子，從高處搬取物品時需用結(jié)實的梯子。 4、開關(guān)門要小心，進出門不得跑步。 5、穿鞋要合腳。廚房人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。,6、保證員工通道及進出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的整潔。 7、避免滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚，爐灶前加地墊。 8、張貼安全告示，必要時張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標示。 9、保證照明亮度。應(yīng)保證廚房內(nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照明亮度。 10、搬東西時不要急轉(zhuǎn)或扭動背部，且留意腳步；搬運過重的東西時，應(yīng)找助手或利用車子來幫忙。,燙傷事故的預防,餐飲業(yè)中燙傷事故時有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故；服務(wù)人員和客人也常會被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。,1、熟悉烹飪設(shè)備、工具及原材料或菜點的基本情況，嚴格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備 2、通道要盡量寬敞，不得存放雜物，避免繁忙擁擠時燙傷腳 3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿 4、端送鐵板、鍋仔、水煮魚、或熱湯類的食品，要墊著盤子運送，前方有人時要打聲招呼，以免對方突然轉(zhuǎn)身碰灑燙傷 5、在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客 6、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長柄勺或攪拌器，手不要離食物太近,7、預先準備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準備好合理的位置來放置，減少端鍋、盤的接觸時間。事先準備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓，打開蒸箱門前要后退以躲開熱蒸汽。 8、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋。 9、冷卻設(shè)備及用具：清洗廚房設(shè)備、用具時要先進行冷卻。 10、懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了，（1）迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況使用滅火器撲滅，不要用水澆。（2）馬上關(guān)閉煤氣。 11、 安全快捷的炒鍋點火方法：（1）一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端揚離爐口，（2）另一只手先少擰開煤氣開關(guān)，（3）再打燃火機到鍋前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃煤氣，此法即快又不燎手。 12、 安全使用大油鍋，如準備將大油鍋里的高溫油進行過濾或更換時，要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注入油量不能太滿。,13、 禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故 14、 訓練員工，服務(wù)人員也應(yīng)接受訓練，學會桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴，點心出品時規(guī)范的端、托手法 15、 張貼“告誡”標識，在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡”標識，以告誡員工注意安全 16、 定期清洗廚房設(shè)備，防止爐灶表面、爐頭和通風管道積油污。烹制加工規(guī)范。油炸時，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺；食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺出，燙傷身體,食品安全管理,食品安全 指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害,食品安全的“四個重點”,食 品,原料的進貨渠道,1、廚房進貨的原料由酒店到市場去尋找正規(guī)的供貨商 2、酒店會對其供貨商之間進行比較（貨比三家），再選其最好、最合適的 3、酒店會對其供貨商進行洽談，并交接其供貨的過程與注意事項,原料的質(zhì)量驗證,1、每日所有的供貨商會在酒店規(guī)定的時間內(nèi)將原料送到酒店 2、供貨商會對酒店所需原料保證其品種的正確，原料的新鮮，原料的各種規(guī)格都是酒店所需 3、每日會由酒店財務(wù)室和酒店廚房派選的專門人員進行驗貨、收貨 4、收獲人員會對其供貨商所送原料進行收驗，若有不合格的原料收貨人員會對其選出并讓供貨商進行退換,食品的制作過程,1、先對其原料進行粗加工（如：蔬菜去掉廢原料、清洗，海鮮的魚類產(chǎn)品要去內(nèi)臟、去鱗） 2、在對食品的制作過程注意所放的調(diào)味品（如：不能放入各種食品添加劑，色素和過期調(diào)味品） 3、在對食品的制作時要對其加工成熟（如：蒸、煮、炸）,食品的保存,1、對原料進行分類 2、對分好的原料進行盛裝保鮮盒 3、把盛裝好的食品、原料正確的放入冰箱,如何報火警 （向外報警）,一般情況下，未經(jīng)單位領(lǐng)導同意，任何人不得私自撥打“119”報警電話,如何報火警 （向內(nèi)報警）,伊犁大酒店事故（事件）報告和調(diào)查流程圖,結(jié)束語,廚房的安全生產(chǎn)是一項長久艱巨的任務(wù)，來不得半點馬虎大意，任何微小的疏忽，都有可能釀成巨大地安全生產(chǎn)事故。所以我們必須從一點一滴抓起，從自身做起，把安全生產(chǎn)的理念切實貫徹并實施到具體的日常生產(chǎn)活動中。只有這樣才能圓滿的做到生產(chǎn)與安全雙豐收。,謝謝各位的參與！,