餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂食品安全管理制度.doc

餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格,同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后,方可上崗工作。2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位,在未徹底治愈前,保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。 5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺賬。我單位按規(guī)定聘請經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、食品安全管理員制度在上級部門的領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，認(rèn)真落實(shí)食品安全管理規(guī)章制度，并做好以下工作：1、制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度，擬定并實(shí)施年度自查和巡查工作計劃，探索和推行先進(jìn)管理規(guī)范和手段。2、定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對違反法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進(jìn)行批評、制止，嚴(yán)重者及時向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報，并提出處理意見。3、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，檢查食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員健康合格證明，堅(jiān)持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展知識培訓(xùn)和內(nèi)部考核。4、定期組織開展場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場所條件、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。5、主動接受食藥監(jiān)管部門的培訓(xùn)考核，積極配合有關(guān)部門的監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，建議單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營，并及時向食藥監(jiān)部門報告。6、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。三、食品安全自檢自查與報告制度單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計劃的要求開展自檢自查工作：1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況，重點(diǎn)對員工健康管理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查。2、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次各崗位重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全檢查，每周對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題和隱患的，要及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。4、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)獎懲等規(guī)定處理。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向食藥監(jiān)部門報告。5、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。四、食品加工操作過程與控制制度一、粗加工風(fēng)險控制要求1、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。4、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。二、烹調(diào)加工風(fēng)險控制要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70。3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60熱藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。6、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。三、專間操作風(fēng)險控制要求1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。2、專間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。3、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。4、操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開合。5、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。四、食品添加劑使用風(fēng)險控制要求：1、食品添加劑的使用必須符合GB27602014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)以及國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單中物品的現(xiàn)象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。3、餐飲單位加工經(jīng)營食品一般為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。4、嚴(yán)禁在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽。5、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設(shè)施設(shè)備。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩。3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)。4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。6、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。7、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗(yàn)計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。六、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。2、進(jìn)行采購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。3、應(yīng)當(dāng)建立臺賬（采購記錄），如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。采購記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無保質(zhì)期的，不少于2年。4、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。5、采購食品時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。七、食品貯存管理制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進(jìn)先出，易壞先用。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。4、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲，定期維護(hù)，及時清掃，保持清潔。5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，并配備保溫和冷藏設(shè)施，不得與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。八、食品添加劑使用公示制度1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。2、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。4、采購的食品添加劑要專人采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑。5、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。九、廢棄物處置制度1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，做到日產(chǎn)日清，最長暫存時間不超過12個小時。3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理。餐飲單位應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理。5、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案 為維護(hù)廣大消費(fèi)者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運(yùn)營，維護(hù)社會穩(wěn)定，根據(jù)食品安全法等法律法規(guī)的要求，結(jié)合工作情況，特制定如下食品安全應(yīng)急預(yù)案： 一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。組 長： 組 員： 二、應(yīng)急處置程序（一）及時報告發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人要在2小時內(nèi)向食藥監(jiān)局報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施。（二）立即搶救單位負(fù)責(zé)人在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）搶救，協(xié)助醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查和搶救。（三）現(xiàn)場處置單位負(fù)責(zé)人要立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（四）場地維穩(wěn)發(fā)生食物中毒后，本店的從業(yè)人員要盡力做好現(xiàn)場疏導(dǎo)、解釋和安撫工作，要穩(wěn)定消費(fèi)者和病人情緒，確保事態(tài)可控，任何人不自行散布事故信息。無法控制的，要及時與110控制中心聯(lián)系。（五）配合調(diào)查處理單位負(fù)責(zé)人要配合市場監(jiān)管局（食藥監(jiān)局）進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實(shí)反映食品安全事故情況、病人中毒情況。三、事故責(zé)任追究對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；造成嚴(yán)重后果的，要追究其法律責(zé)任。 特別說明：食品經(jīng)營企業(yè)要制定相應(yīng)的食品安全追溯制度。