綠、紅茶加工技術(shù).ppt

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楚雄農(nóng)校盧斌制,1,綠茶加工技術(shù),我國茶園遼闊，茶葉生產(chǎn)歷史悠久，制茶經(jīng)驗(yàn)豐富。勞動(dòng)人民在長期的生產(chǎn)活動(dòng)中創(chuàng)制了形質(zhì)優(yōu)異的各種茶葉，尤為綠茶最多。綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國18個(gè)產(chǎn)茶省(區(qū))都生產(chǎn)綠茶。我國綠茶花色品種達(dá)數(shù)百種，外形千姿百態(tài)，有卷曲形、直條形、園珠形、螺形、針形、單芽形、片形、舒展形、扁平形、顆粒形、花形等。我國傳統(tǒng)綠茶──眉茶和珠茶是主要出口綠茶。綠茶基本制作工藝雖然分為三步：殺青—揉捻—干燥。但是由于不同的炒制方法，不同加工工藝及其做形，形成了許多品質(zhì)出類拔萃，別具一格，外形內(nèi)質(zhì)各不相同的名茶。論形狀：有的卷曲成螺，有的渾圓如寶珠，有的扁平直,毛尖呈細(xì)緊光直論色澤：有的嫩黃如象芽，有的翠綠似青松。論香味：有的馥郁似栗子，有的高雅勝蘭花。,楚雄農(nóng)校盧斌制,2,烘青綠茶加工技術(shù)——基本工藝流程,殺青殺青方式有：鍋炒殺青、熱蒸汽殺青兩種，蒸汽殺青的綠茶稱“蒸青綠茶”。,楚雄農(nóng)校盧斌制,3,烘青綠茶加工技術(shù)——基本工藝流程,揉捻：,楚雄農(nóng)校盧斌制,4,烘青綠茶加工技術(shù)——基本工藝流程,干燥干燥依最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別,炒干的稱“炒青”,烘干的稱“烘青”,曬干的稱“曬青”。,楚雄農(nóng)校盧斌制,5,紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。小種紅茶制造中最后干燥時(shí)用松柴煙熏烘干，因此有明顯的松煙香味.基本工藝流程:鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→煙熏烘干工夫紅茶制造中講究發(fā)酵適度、文火慢烤烘干，如祁門工夫紅茶，具有特殊的高香.基本工藝流程:鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→毛火烘焙→足火烘干紅碎茶制造中采用揉切設(shè)備，切成顆粒形小碎片，講究發(fā)酵適度及時(shí)烘干。,紅茶加工技術(shù)——基本工藝流程,楚雄農(nóng)校盧斌制,6,紅茶加工技術(shù)——基本工藝流程,鮮葉要求：鮮葉質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到制成紅茶的品質(zhì)。雖然紅茶有小種、工夫、切細(xì)之分，但對(duì)鮮葉質(zhì)量有著共同要求。除小種紅茶對(duì)鮮葉有一定的成熟度外，工夫紅茶和切細(xì)紅茶都要有較高的嫩度。一般是以1芽2葉為標(biāo)準(zhǔn)。鮮葉的新鮮度直接影響紅茶的香氣、滋味、尤其是切細(xì)紅茶內(nèi)質(zhì)要香味鮮，濃度、必須用新鮮的鮮葉。1,鮮葉的色度，以黃綠色為好，紫色葉雖能制紅茶，但滋味稍差、品質(zhì)較差。2.鮮葉的品種，與紅茶品質(zhì)密切有關(guān)。云南大葉種、葉質(zhì)柔軟肥厚，多酚類化合物等化學(xué)成分。含量較高，制成紅茶品質(zhì)特別優(yōu)良。福建政和、福鼎大白茶、祁門儲(chǔ)葉種等都是適制紅茶的好品種。3.采摘季節(jié)也有關(guān)，一般夏茶采制紅茶較好。這是由于夏茶多酚化合物含量較高，適制紅茶。因此，有的地方在夏季制紅茶，春季制綠茶，充分發(fā)揮鮮葉的適制性。,楚雄農(nóng)校盧斌制,7,工夫紅茶加工技術(shù)——基本工藝流程,萎凋,楚雄農(nóng)校盧斌制,8,工夫紅茶加工技術(shù)——基本工藝流程,揉捻,楚雄農(nóng)校盧斌制,9,工夫紅茶加工技術(shù)——基本工藝流程,發(fā)酵,楚雄農(nóng)校盧斌制,10,工夫紅茶加工技術(shù)——基本工藝流程,烘干,楚雄農(nóng)校盧斌制,11,紅碎茶加工技術(shù)——基本工藝流程,萎凋,楚雄農(nóng)校盧斌制,12,紅碎茶加工技術(shù)——基本工藝流程,揉切,楚雄農(nóng)校盧斌制,13,紅碎茶加工技術(shù)——基本工藝流程,發(fā)酵,楚雄農(nóng)校盧斌制,14,紅碎茶加工技術(shù)——基本工藝流程,烘干,