《食品加工技術(shù)》課程教學(xué)大綱

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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上 《食品加工技術(shù)》課程教學(xué)大綱 課程中文名稱：食品加工技術(shù) 課程編號(hào)：30125 課程性質(zhì)及類別：必修課 學(xué)時(shí)學(xué)分：100學(xué)時(shí)6.5學(xué)分（其中理論20學(xué)時(shí)，理論實(shí)踐一體化80學(xué)時(shí)） 先修課程：《基礎(chǔ)化學(xué)》、《食品生物化學(xué)》、《食品化學(xué)》、《食品機(jī)械》、《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》等 并行課程：《水產(chǎn)品加工技術(shù)》、《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》、《食品安全與質(zhì)量控制》等 后續(xù)課程：《食品生物技術(shù)》、《食品企業(yè)管理》、《食品營(yíng)銷設(shè)計(jì)》、《功能食品開(kāi)發(fā)》等。 適用專業(yè)：食品加工技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品生物技術(shù)、食品貯運(yùn)與營(yíng)銷 一、課程目標(biāo) 1.能力目標(biāo) 總

2、體目標(biāo)：通過(guò)本課程的訓(xùn)練，使學(xué)生能夠操作各類食品加工機(jī)械，具備基本加工能力，判斷并解決各類食品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題，達(dá)到食品加工工中級(jí)及以上水平。 ⑴產(chǎn)品加工能力 ①具備各類原料的識(shí)別、鑒別能力； ②具備燙漂、烘焙、濃縮、灌裝等單元操作能力； ③能夠掌握焙烤食品加工、果蔬加工、肉品加工和乳品加工等基本加工工藝，達(dá)到食品加工工中級(jí)及以上水平； ④產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題后，能夠及時(shí)辨別原因并提出解決方案； ⑵設(shè)備操作能力 ①能夠使用糖度計(jì)、硬度計(jì)、酸度計(jì)等小型儀器； ②在加工過(guò)程中，能夠安全操作各種食品加工設(shè)備，并能對(duì)設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)維護(hù)或維修； ⑶組織協(xié)調(diào)能力 ①能夠正確行使職責(zé)，合理安排工作

3、進(jìn)度，保證生產(chǎn)的有序、高效； ②能夠與其他成員進(jìn)行良好溝通，保持有效合作，解決實(shí)際問(wèn)題； ⑷創(chuàng)新開(kāi)發(fā)能力 ①能夠?qū)ΜF(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行思考分析，具備新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力； ②能夠?qū)κ称吩系木C合利用，進(jìn)行廢棄物的加工利用； ③具備技術(shù)、工藝改革能力； ④具備經(jīng)營(yíng)管理改革能力。 2.知識(shí)目標(biāo) 總體目標(biāo)：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握各類食品加工的基本要求、基本工藝、常見(jiàn)問(wèn)題及原因以及一般加工設(shè)備的操作程序。 ⑴掌握原料的色澤、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)地等品質(zhì)與加工的關(guān)系； ⑵掌握各類食品加工對(duì)原料的基本要求及其基本加工工藝； ⑶掌握各類制品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因； ⑷掌握一般加工設(shè)備的操作程序。

4、 3.素質(zhì)目標(biāo) 總體目標(biāo)：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，具備從事食品加工行業(yè)相應(yīng)的職業(yè)素養(yǎng)和高度的食品安全責(zé)任感。 ⑴具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣和生活習(xí)慣； ⑵具備良好的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力； ⑶具備良好的自主學(xué)習(xí)能力、持續(xù)發(fā)展能力，對(duì)不斷變化的世界的及時(shí)反應(yīng)能力、知識(shí)的及時(shí)吸取能力、知識(shí)的迅速更新和創(chuàng)新能力； ⑷具備良好的適應(yīng)環(huán)境、溝通協(xié)作和組織領(lǐng)導(dǎo)能力； ⑸學(xué)會(huì)生存、學(xué)會(huì)認(rèn)知、學(xué)會(huì)做事、學(xué)會(huì)共同生活，具備高度的社會(huì)責(zé)任感。 二、課程內(nèi)容 （一）教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu) （二）學(xué)時(shí)分配 序號(hào) 模塊 項(xiàng)目名稱 課時(shí) 01 焙烤食品加工模塊 知識(shí)培訓(xùn) 6 面包加工

5、技術(shù) 6 蛋糕加工技術(shù) 4 特色糕點(diǎn)加工技術(shù) 4 02 果蔬制品加工模塊 知識(shí)培訓(xùn) 6 果蔬糖制加工 6 果蔬腌制加工 4 果蔬速凍加工 4 03 肉制品加工模塊 知識(shí)培訓(xùn) 4 醬鹵制品加工 6 腌臘制品加工 6 西式灌腸制品加工 6 04 乳制品加工模塊 知識(shí)培訓(xùn) 4 液態(tài)乳加工 4 酸乳加工 4 冰激淋加工 4 05 產(chǎn)品創(chuàng)新及推廣模塊 紅腸加工 6 果蔬罐頭加工 6 調(diào)理食品加工 6 月餅加工 4 學(xué)時(shí)合計(jì) 100 （三）模塊教學(xué)內(nèi)容與任務(wù) 序號(hào) 單元標(biāo)題 技能目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo) 其他內(nèi)

6、容 主要教學(xué)內(nèi)容 考核內(nèi)容和方法 1 面包加工技術(shù) 能夠進(jìn)行面包的加工 1.面包的概念和分類；2.面團(tuán)的調(diào)制；3.面團(tuán)的發(fā)酵； 4.整形和成形；5.掌握面包的烘烤。 二次醒發(fā)法面包的生產(chǎn)技術(shù) 產(chǎn)品展示；實(shí)驗(yàn)報(bào)告 2 蛋糕加工技術(shù) 能夠進(jìn)行蛋糕的加工 1.蛋糕的概念及分類；2.蛋糕加工基本原理 海綿蛋糕的加工 產(chǎn)品展示；實(shí)驗(yàn)報(bào)告 3 特色糕點(diǎn)加工技術(shù) 能夠進(jìn)行特色糕點(diǎn)的加工 1.糕點(diǎn)的概念；2.糕點(diǎn)的分類及特點(diǎn) 3.糕點(diǎn)生產(chǎn)基本工藝 桃酥加工 產(chǎn)品展示；實(shí)驗(yàn)報(bào)告 4 果蔬糖制加工 能夠進(jìn)行果蔬糖制加工 1.果蔬糖制加工的基本原理；2.果蔬糖制加

7、工中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決途徑 1.蘋果脯加工； 2.番茄醬加工； 3.糖水罐頭加工 產(chǎn)品展示；實(shí)驗(yàn)報(bào)告 5 果蔬腌制加工 能夠進(jìn)行果蔬腌制加工 果蔬腌制加工的基本原理及種類 泡菜的加工 產(chǎn)品展示；實(shí)驗(yàn)報(bào)告 6 果蔬速凍加工 能夠進(jìn)行果速凍加工 1.果蔬速凍加工的基本原理；2.果蔬速凍加工的條件及標(biāo)紅；3.果蔬速凍加工中應(yīng)注意的問(wèn)題 速凍胡蘿卜丁加工 產(chǎn)品展示；實(shí)驗(yàn)報(bào)告 7 醬鹵制品加工技術(shù) 能夠進(jìn)行醬鹵制品加工 1、醬鹵肉制品的加工原理；2、主要醬鹵制品品種的加工技術(shù)；3、醬鹵肉制品的種類和產(chǎn)品特點(diǎn) 醬牛肉的生產(chǎn) 產(chǎn)品展示；實(shí)驗(yàn)報(bào)告 8 腌臘制

8、品加工 能夠進(jìn)行臘腸加工 1、腌臘制品的概念及分類；2、腌臘制品的加工工藝； 3、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題 臘腸的制作 產(chǎn)品展示；實(shí)驗(yàn)報(bào)告 9 西式灌腸加工 能夠進(jìn)行灌腸加工 1、香腸的分類；2、西式灌腸的一般加工工藝；3、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題 灌腸的加工工藝 產(chǎn)品展示；實(shí)驗(yàn)報(bào)告 10 液態(tài)乳加工技術(shù) 能夠進(jìn)行液態(tài)乳加工 1.液態(tài)乳的概念和分類 ；2.均質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化的原理、方法 3.殺菌的原理和方法 ；4.液態(tài)乳生產(chǎn)中常見(jiàn)質(zhì)量缺陷原因及解決方法 1.原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理；2.液態(tài)乳加工 產(chǎn)品展示；實(shí)驗(yàn)報(bào)告 11 酸乳加工技術(shù) 能夠進(jìn)行酸乳加工 1.發(fā)酵乳的概念和分類 ；2

9、.發(fā)酵劑的制備原理、方法；3.殺菌、冷卻的原理和方法；4.酸奶生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷原因及解決方法 1.發(fā)酵劑制備技術(shù)；2.凝固型酸乳的加工 產(chǎn)品展示；實(shí)驗(yàn)報(bào)告 12 冰淇淋加工技術(shù) 能夠進(jìn)行冰淇淋加工 1.冰淇淋的概念和分類 ；2.原輔料的混合、均質(zhì)原理；3.殺菌、凝凍的原理和方法。 蛋卷冰淇淋的加工 產(chǎn)品展示；實(shí)驗(yàn)報(bào)告 13 產(chǎn)品創(chuàng)新及推廣 能夠進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新加工 產(chǎn)品加工工藝 各種食品加工 產(chǎn)品展示；實(shí)驗(yàn)報(bào)告 三、主要教學(xué)流程 知識(shí)培訓(xùn) 組建食品公司 鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，集體榮譽(yù)感 選擇項(xiàng)目 各公司實(shí)施，教師說(shuō)明目標(biāo)和要求，設(shè)計(jì)問(wèn)題 分配、布置工

10、作任務(wù) 根據(jù)教學(xué)大綱選擇 查閱文獻(xiàn)資料、設(shè)計(jì)工藝，可行性報(bào)告 學(xué)生課外完成 設(shè)計(jì)方案討論 學(xué)生主講、答辯、討論，教師引導(dǎo)、建議 方案再修訂 學(xué)生課外完成，教師把關(guān) 組織實(shí)施、生產(chǎn) 學(xué)生具體操作，教師指導(dǎo)，協(xié)助解決遇到的問(wèn)題 產(chǎn)品指標(biāo)檢驗(yàn) 學(xué)生課外完成，教師把關(guān) 產(chǎn)品評(píng)價(jià) 主要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由學(xué)生、教師共同完成 產(chǎn)品銷售推廣 學(xué)生課外完成 完成項(xiàng)目報(bào)告 學(xué)生課外完成 座談、總結(jié) 產(chǎn)品創(chuàng)新及推廣 頂崗實(shí)習(xí) 學(xué)生自主完成，教師參與指導(dǎo) 課程總結(jié) 學(xué)生在企業(yè)完成，教師與企業(yè)指導(dǎo)教師參與 由學(xué)生談體會(huì)、填寫(xiě)課程反饋調(diào)查表、教師總結(jié) 學(xué)生課外完成 原輔料

11、基本知識(shí) 為后續(xù)學(xué)習(xí)奠定理論基礎(chǔ) 為后續(xù)學(xué)習(xí)奠定理論基礎(chǔ) 培養(yǎng)學(xué)生參與意識(shí)、協(xié)作、整體規(guī)劃能力 培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、工藝設(shè)計(jì)、語(yǔ)言表達(dá)能力 鍛煉學(xué)生的分析判斷能力，激發(fā)思維 文字處理、表達(dá)能力 鍛煉學(xué)生組織、操作及解決問(wèn)題的能力 熟悉檢驗(yàn)分析能力 熟悉產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，提高競(jìng)爭(zhēng)意識(shí) 培養(yǎng)推銷技巧，鍛煉溝通能力 培養(yǎng)項(xiàng)目撰寫(xiě)能力 培養(yǎng)產(chǎn)品研發(fā)能力、創(chuàng)新意識(shí) 真實(shí)工作環(huán)境下處理、解決問(wèn)題的能力 經(jīng)驗(yàn)積累、總結(jié)反饋 經(jīng)驗(yàn)積累、總結(jié)反饋 基于工作過(guò)程的項(xiàng)目教學(xué)與學(xué)生能力培養(yǎng)分析 《食品加工技術(shù)》課程組織實(shí)施圖 四、課程考核 （一）考核內(nèi)容 1、理論測(cè)試內(nèi)容主要包括

12、食品原輔料的性質(zhì)、作用等基礎(chǔ)知識(shí)，基本的加工工藝、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)，食品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題等知識(shí)； 2、產(chǎn)品加工項(xiàng)目考核內(nèi)容主要包括肉制品加工、果蔬加工、乳制品加工、焙烤加工的原料處理、工藝流程設(shè)計(jì)、分析與解決產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題等，主要考核學(xué)生的理解、分析、綜合能力；相應(yīng)職業(yè)資格包含的知識(shí)點(diǎn)及操作技能等； 3、產(chǎn)品創(chuàng)新與推廣項(xiàng)目主要考核學(xué)生的產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、組織協(xié)調(diào)能力、與人溝通能力、產(chǎn)品推銷技巧等； 4、頂崗實(shí)習(xí)主要考核知識(shí)在生產(chǎn)中的運(yùn)用能力、處理解決問(wèn)題的能力、工作勝任能力、組織管理能力等。 （二）考核方法 1、理論測(cè)試通過(guò)試卷閉卷考核的方式進(jìn)行； 2、產(chǎn)品加工項(xiàng)目中的過(guò)

13、程考核：通過(guò)工藝設(shè)計(jì)、實(shí)施、產(chǎn)品評(píng)價(jià)進(jìn)行；學(xué)生通過(guò)動(dòng)手操作，指導(dǎo)教師根據(jù)工藝配方、操作熟練程度、操作步驟的正確性、以及對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)鑒定綜合評(píng)價(jià)； 3、職業(yè)資格證書(shū)考核：基本掌握中西式面點(diǎn)工（師）等職業(yè)資格證書(shū)的考核內(nèi)容，取得證書(shū)的學(xué)生在此項(xiàng)目考核中得滿分； 4、創(chuàng)新能力考核：由學(xué)生自主設(shè)計(jì)完成某種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，論證其工藝的科學(xué)性與合理性，在實(shí)訓(xùn)室中實(shí)地操作，最后組織教師、學(xué)生對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)； 5、對(duì)頂崗實(shí)習(xí)的考核：由校企雙方指導(dǎo)教師根據(jù)工作態(tài)度、出勤情況、技術(shù)操作水平及熟練程度、是否為該崗位生產(chǎn)解決問(wèn)題或提出可行性建議進(jìn)行綜合評(píng)定。 （三）分值分配 在考核設(shè)計(jì)方案中，我們將該課

14、程考核分為4個(gè)方面進(jìn)行綜合測(cè)評(píng)， 1、理論考試占30分（閉卷）。 2、技能測(cè)試考核：30分（開(kāi)卷）。其中規(guī)定單元測(cè)試25分，經(jīng)職業(yè)技能考試取得相應(yīng)職業(yè)資格證書(shū)得5分。 3、創(chuàng)新能力考核：30分（開(kāi)卷）學(xué)生自主設(shè)計(jì)測(cè)試。 4、頂崗實(shí)習(xí)及日常行為規(guī)范的考核。10分。 總分為100分 五、教學(xué)方法與教學(xué)手段說(shuō)明 （一）教學(xué)方法運(yùn)用 根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)和不同的生源情況，在項(xiàng)目課程的教學(xué)中，圍繞學(xué)生技能培養(yǎng)和提升，靈活采用角色扮演、項(xiàng)目導(dǎo)向、案例分析、座談總結(jié)等多種行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)方法，積極引發(fā)學(xué)生思考、創(chuàng)新。學(xué)生作為教學(xué)的主角，始終站在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的前沿，從而極大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱

15、情，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性；教師作為教學(xué)的主導(dǎo)，利用仿真的工作環(huán)境設(shè)計(jì)情景，激勵(lì)、引導(dǎo)學(xué)生完成各個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，在理論教學(xué)中采用案例教學(xué)、啟發(fā)教學(xué)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)答疑，及時(shí)幫助學(xué)生解決項(xiàng)目設(shè)計(jì)中遇到的問(wèn)題；在實(shí)踐教學(xué)中充分利用先進(jìn)的實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)條件，整個(gè)課程實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化，學(xué)生在真實(shí)的工作環(huán)境下通過(guò)真實(shí)的產(chǎn)品加工達(dá)到了畢業(yè)后的零適應(yīng)期。 1、組建模擬食品公司，采用角色扮演教學(xué)法 學(xué)生、教師同為公司的員工，每個(gè)學(xué)生輪換擔(dān)任公司的一個(gè)職務(wù)，如公司總經(jīng)理、生產(chǎn)技術(shù)部經(jīng)理、質(zhì)檢部經(jīng)理、銷售部經(jīng)理等，教師作為公司顧問(wèn)，全部員工參與生產(chǎn)、教學(xué)活動(dòng)。每公司由5名學(xué)生自主籌建，并確定公司名稱、

16、公司宗旨、公司任務(wù)及產(chǎn)品項(xiàng)目、公司人員分配、規(guī)章制度及廣告宣傳等。各公司進(jìn)入生產(chǎn)活動(dòng)之前進(jìn)行項(xiàng)目立項(xiàng)，員工課下查閱相關(guān)文獻(xiàn)、資料，設(shè)計(jì)產(chǎn)品工藝，制定實(shí)施方案，由全公司集中進(jìn)行立項(xiàng)論證、分析質(zhì)疑，項(xiàng)目方案修訂完善的公司進(jìn)入產(chǎn)品加工階段，包括原材料的準(zhǔn)備、設(shè)備器材的準(zhǔn)備、生產(chǎn)全過(guò)程的組織實(shí)施等，加工出的產(chǎn)品會(huì)同各公司代表、公司顧問(wèn)等進(jìn)行產(chǎn)品評(píng)價(jià)打分，各項(xiàng)指標(biāo)符合要求的產(chǎn)品由該公司組織“銷售”。與此同時(shí)，各公司進(jìn)行項(xiàng)目總結(jié)，完成項(xiàng)目報(bào)告，并在全班舉辦座談會(huì)進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流。 通過(guò)營(yíng)造食品加工的仿真職業(yè)環(huán)境，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的參與性、積極性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生在公司中各負(fù)其責(zé)，責(zé)任心明顯增強(qiáng)，同

17、時(shí)培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)；鍛煉了查獲信息、組織協(xié)調(diào)、文字處理、語(yǔ)言表達(dá)、與人溝通、產(chǎn)品創(chuàng)新及推銷等各方面的能力。 2、“項(xiàng)目+任務(wù)”的教學(xué)法 教學(xué)過(guò)程以項(xiàng)目實(shí)施為主線，理論教學(xué)與技術(shù)操作相結(jié)合，學(xué)生從查閱文獻(xiàn)資料到工藝設(shè)計(jì)、材料準(zhǔn)備、組織實(shí)施、指標(biāo)控制和產(chǎn)品推銷的全過(guò)程中得到全面的訓(xùn)練，最后的產(chǎn)品由教師、學(xué)生共同參與評(píng)價(jià)，并完成項(xiàng)目報(bào)告，召開(kāi)經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)進(jìn)行教學(xué)信息反饋。如通過(guò)設(shè)計(jì)蛋糕、面包等項(xiàng)目，反復(fù)練習(xí)揉團(tuán)、成型、裱花等操作技能，使學(xué)生熟練掌握產(chǎn)品制作過(guò)程中的操作要點(diǎn)，積累操作經(jīng)驗(yàn)，專業(yè)技能達(dá)到嫻熟程度；通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)講解、實(shí)地操作，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新精神、創(chuàng)

18、新能力以及嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)科學(xué)態(tài)度。 3、進(jìn)入企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，采用體驗(yàn)性學(xué)習(xí)、真實(shí)工作環(huán)境訓(xùn)練的教學(xué)方法 通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)，學(xué)生在食品加工企業(yè)的真實(shí)環(huán)境中，接受企業(yè)文化，了解企業(yè)廠房布局、設(shè)備安裝順序、產(chǎn)品生產(chǎn)流程以及日常生產(chǎn)管理等知識(shí)。每年安排學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行三個(gè)月的頂崗實(shí)習(xí)，使之加深對(duì)各種食品加工技術(shù)、車間組織管理的認(rèn)識(shí)，同時(shí)讓學(xué)生把生產(chǎn)中的實(shí)際問(wèn)題帶回來(lái)，與教師共同解決實(shí)踐中的具體問(wèn)題，并進(jìn)行座談交流，從而進(jìn)一步提高專業(yè)技能。 4、利用“網(wǎng)絡(luò)課程”教學(xué)資源，采取自主學(xué)習(xí)的教學(xué)方法 公司的項(xiàng)目立項(xiàng)、加工中的工藝設(shè)計(jì)等工作任務(wù)都必須由學(xué)生課下自主完成，學(xué)生的宣講、討論座談、質(zhì)疑等交流活動(dòng)需要的大量信

19、息可以充分利用網(wǎng)絡(luò)完成，通過(guò)自主的查閱資料，可以加深學(xué)生對(duì)問(wèn)題的理解，培養(yǎng)獨(dú)立分析解決問(wèn)題的能力。 （二）教學(xué)手段運(yùn)用 1、重新組織、整合教學(xué)內(nèi)容，利用authorware、powerpoint、flash、photoshop等多媒體軟件開(kāi)發(fā)多媒體教學(xué)課件。在多媒體教室采用多媒體技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和傳統(tǒng)板書(shū)相結(jié)合的教學(xué)手段，直接展現(xiàn)“立體化”的教學(xué)內(nèi)容，形象生動(dòng)。如在“原輔料的知識(shí)培訓(xùn)”中通過(guò)產(chǎn)品照片對(duì)原料的選擇檢驗(yàn)、產(chǎn)品質(zhì)量控制等具有直觀的理解，在課件中穿插大量生動(dòng)、形象的產(chǎn)品加工流程視頻，激發(fā)學(xué)生興趣，加深學(xué)生的理解。 2、錄制大量的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、加工視頻。利用視頻處理等現(xiàn)代教育技術(shù)建立仿

20、真教學(xué)項(xiàng)目，優(yōu)化了教學(xué)過(guò)程，學(xué)生可以通過(guò)觀摩學(xué)習(xí)了解高新的食品加工技術(shù)。 3、充分利用課程網(wǎng)絡(luò)資源組織教學(xué)。網(wǎng)絡(luò)課程包括課程學(xué)習(xí)指南、電子講義、電子教案、電子課件、在線習(xí)題、教學(xué)錄像、職業(yè)技能、在線答疑等豐富的教學(xué)資源，并定期進(jìn)行更新和充實(shí)，完全可以保障學(xué)生的自主學(xué)習(xí)。學(xué)生可在課外時(shí)間通過(guò)網(wǎng)絡(luò)課程進(jìn)行預(yù)習(xí)、自學(xué)和復(fù)習(xí)，可以通過(guò)視頻操作錄像學(xué)習(xí)加工工藝，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)提交課程作業(yè)、項(xiàng)目方案等，可隨時(shí)下載相關(guān)教學(xué)資源學(xué)習(xí)與測(cè)試，可以利用電子信件與教師交流探討問(wèn)題。網(wǎng)絡(luò)資源極大地拓展了學(xué)生的知識(shí)面，實(shí)現(xiàn)了師生實(shí)時(shí)交流。 4、充分利用校園網(wǎng)內(nèi)的圖書(shū)信息資料。學(xué)生可以查閱大量的文獻(xiàn)資料，對(duì)于學(xué)生的工藝設(shè)計(jì)

21、、項(xiàng)目開(kāi)發(fā)具有很好地輔助作用。 5、注重職業(yè)能力的考核。 （1）考核范圍開(kāi)放、考核方式靈活、考試標(biāo)準(zhǔn)全面，實(shí)行全程化考核。學(xué)習(xí)與工作過(guò)程的全程化考核，將企業(yè)中“員工績(jī)效考核”的理念及做法引入項(xiàng)目課程的教學(xué)評(píng)價(jià)與評(píng)估，制定工作任務(wù)書(shū)、學(xué)習(xí)任務(wù)書(shū)和操作標(biāo)準(zhǔn)，考核學(xué)生的平時(shí)出勤、工作紀(jì)律、成本控制、衛(wèi)生控制、工作效率、協(xié)調(diào)溝通等綜合的職業(yè)能力。 （2）產(chǎn)品創(chuàng)新及推廣的綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目考核，通過(guò)工藝設(shè)計(jì)、實(shí)施、產(chǎn)品評(píng)價(jià)進(jìn)行；學(xué)生通過(guò)動(dòng)手操作，指導(dǎo)教師根據(jù)工藝配方、操作熟練程度、操作步驟的正確性、以及對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)鑒定綜合評(píng)價(jià)。 學(xué)生結(jié)合實(shí)訓(xùn)條件或?qū)嵙?xí)單位條件確定項(xiàng)目，設(shè)計(jì)選題由過(guò)去的“從資料中

22、來(lái)，到資料中去”變?yōu)椤皬钠髽I(yè)中來(lái)，到生產(chǎn)中去”，把學(xué)生從個(gè)人專注書(shū)本學(xué)習(xí)的環(huán)境，帶進(jìn)群體的加工真實(shí)環(huán)境，要求每位同學(xué)認(rèn)真動(dòng)手，分工協(xié)作，全方位多角度地接觸項(xiàng)目實(shí)體的建設(shè)過(guò)程，接受生產(chǎn)一線的真實(shí)訓(xùn)練，了解到企業(yè)最急需改進(jìn)、提高和解決的問(wèn)題，實(shí)施教師、企業(yè)、學(xué)生三方評(píng)價(jià)，培養(yǎng)學(xué)生一絲不茍的學(xué)習(xí)態(tài)度、創(chuàng)新能力和分工協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神，學(xué)校與企業(yè)雙向嵌入實(shí)現(xiàn)無(wú)縫接軌，達(dá)到學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)三方共贏的良好局面。 六、建議教材與教學(xué)參考書(shū) （一）推薦教材 教材名稱 主編（著）姓名 出版社名稱 出版日期 食品加工技術(shù) 李秀娟 化學(xué)工業(yè)出版社 2008.3 （二）推薦參考書(shū) 參考書(shū)名稱 主

23、編（著）姓名 出版社名稱 出版日期 《食品加工技術(shù)概論》 張孔海 中國(guó)輕工業(yè)出版社 2007.6 《食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)》 李秀娟 校本自編教材 2002.9 《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理》 丁立孝 化學(xué)工業(yè)出版社 2008.2 《食品加工技術(shù)》 張燕萍、謝良 化學(xué)工業(yè)出版社 2005.4 《果蔬加工技術(shù)》 楊清香、于艷琴 化學(xué)工業(yè)出版社 2006.3 《焙烤食品加工技術(shù)》 朱珠、梁傳偉 中國(guó)輕工業(yè)出版社 2007.5 《肉制品加工工藝學(xué)》 葛長(zhǎng)榮 中國(guó)輕工業(yè)出版社 2004.9 《軟飲料加工工藝學(xué)》 胡小松 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 20

24、02.9 《乳品加工技術(shù)》 陳志 化學(xué)工業(yè)出版社 2005.11 七、課程制定依據(jù) 貫徹落實(shí)《教育部關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》（教高[2006]16號(hào)）文件精神，以提高課程教學(xué)質(zhì)量為目標(biāo)，以創(chuàng)新課程體系和改革教學(xué)內(nèi)容為重點(diǎn)，準(zhǔn)確把握課程定位，科學(xué)制定課程標(biāo)準(zhǔn)，整體優(yōu)化教學(xué)過(guò)程，充分發(fā)揮課程標(biāo)準(zhǔn)對(duì)實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的支撐作用，促進(jìn)學(xué)生德、智、體、美等全面發(fā)展。 1、根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃中能力要求和課程教學(xué)大綱，確定課程的性質(zhì)、定位和目標(biāo)要求。 2、依據(jù)職業(yè)分析與教學(xué)分析，以提升職業(yè)能力為出發(fā)點(diǎn)，找準(zhǔn)職業(yè)崗位的工種、工序、工藝等技術(shù)核心能力；通過(guò)教學(xué)分析，確定本課程標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)內(nèi)容和評(píng)價(jià)建議。 3、參照相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，改革課程教學(xué)內(nèi)容，建立突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范教學(xué)的基本要求，實(shí)行課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合的評(píng)價(jià)辦法。 八、其他 2008年該課程入選國(guó)家精品課程。 制定：李秀娟 黃賢剛 黃莉 胡會(huì)萍 魯曾 宋慶武 丁立孝 審稿：食品加工技術(shù)專業(yè)組 專心---專注---專業(yè)