生物 第3章 食品加工技術(shù) 第12課時 食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的測定同步備課 北師大版選修1

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1、第12課時食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的測定第3章食品加工技術(shù)學(xué)習(xí)導(dǎo)航1.閱讀教材P60、P63內(nèi)容，掌握乳酸菌及亞硝酸鹽的相關(guān)知識。2.結(jié)合教材P6062內(nèi)容，學(xué)習(xí)制作泡菜并測定亞硝酸鹽含量的變化。3.結(jié)合教材P6263內(nèi)容，概述比色法的測定原理及亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作方法。重難點(diǎn)擊1.分析泡菜制作過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的原因及亞硝酸鹽含量變化的影響因素。2.概述比色法的測定原理及亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作方法。一、乳酸菌的特點(diǎn)和亞硝酸鹽的性質(zhì)當(dāng)堂檢測二、泡菜制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)內(nèi)容索引三、檢測亞硝酸鹽的含量一、乳酸菌的特點(diǎn)和亞硝酸鹽的性質(zhì)基礎(chǔ)梳理泡菜的制作離不開乳酸菌的作用，泡菜制作中會產(chǎn)生有害的亞硝酸

2、鹽，因此要先了解二者的特點(diǎn)。1.乳酸菌乳酸菌(1)生物學(xué)特征單細(xì)胞的 生物。種類：乳酸菌不是一種生物，而是一類生物，其中常見的有乳酸鏈球菌和 菌。增殖方式： 生殖。分布：空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道等。原核乳酸桿分裂(2)代謝特點(diǎn)代謝類型是 ，在 條件下，能分解葡萄糖為 ，可用來生產(chǎn)泡菜和酸奶。反應(yīng)式：C6H12O6 (乳酸)。異養(yǎng)厭氧型乳酸無氧2C3H6O32.亞硝酸鹽亞硝酸鹽(1)理化特性：為白色粉末，易溶于水。(2)應(yīng)用：在食品生產(chǎn)中用作 。(3)腌菜中亞硝酸鹽的來源：生產(chǎn)中使用化肥不當(dāng)使 在蔬菜體內(nèi)積累，在腌漬蔬菜的過程中有害微生物將其 為亞硝酸鹽。(4)亞硝酸鹽的危害誘發(fā) 癥

3、。在一定條件下，亞硝酸鹽與微生物對蔬菜和肉類食物中的蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸的降解作用會產(chǎn)生胺類物質(zhì)，在一定條件下與亞硝酸鹽合成較強(qiáng)致癌物質(zhì) 。食品添加劑硝酸鹽還原高鐵血紅蛋白亞硝胺1.泡菜制作過程中乳酸菌的來源？答案答案蔬菜自然帶入。2.蔬菜帶有大腸桿菌等一些有害微生物，泡菜制作過程中，哪些因素可以抑制有害細(xì)菌的生長？答案答案加入一定濃度的食鹽可以抑制有害微生物的生長，乳酸菌的繁殖產(chǎn)生的乳酸進(jìn)一步抑制有害細(xì)菌的生長。3.為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？答案答案因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。問題探究答案歸納歸納總

4、結(jié)總結(jié)有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。拓展應(yīng)用1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述中，不正確的是A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B.它在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有C.一個泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個種群D.乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物解析解析乳酸菌種類繁多，常見種類有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，除此之外還有50多種，在自然界的分布非常廣泛，但所有乳酸菌都有一個共同特征，即在厭氧條件下將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。一個泡菜壇里的乳酸菌不一定是同種，所以

5、不能構(gòu)成一個種群。答案解析2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B.亞硝酸鹽分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgC.咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D.亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多 加些以延長食品的保質(zhì)期解析解析亞硝酸鹽具有防腐作用。但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.6 g時，會中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3 g時，會引起死亡。答案解析一題多變一題多變當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽總量達(dá)到 g時，會引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到 g時，會引起死亡。答案0.30.63二、泡菜制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)基礎(chǔ)梳理請

6、根據(jù)泡菜制作的流程分析：1.實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理泡菜主要是利用蔬菜自然帶入的乳酸菌，在 條件下進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的。在泡菜制作過程中加入一定濃度的 可以抑制有害微生物的生長。發(fā)酵中，產(chǎn)生的 會進(jìn)一步抑制有害細(xì)菌的生長繁殖。厭氧食鹽乳酸2.材料準(zhǔn)備材料準(zhǔn)備(1)選擇泡菜壇：標(biāo)準(zhǔn)是火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好，否則容易引起蔬菜腐爛。(2)選擇原料：質(zhì)地鮮嫩、無蟲咬、無爛痕斑點(diǎn)。3.制作過程制作過程(1)沖鹽鹵：取一定量的清水，加入適量的食鹽和_(清水和鹽質(zhì)量比約為 41)，并將鹽水 備用。(2)原料處理：將新鮮蔬菜預(yù)先清洗、晾曬，然后切成 ，晾干。(3)裝壇：將預(yù)處理的新鮮蔬菜混勻后裝入壇

7、中至滿，加鹽鹵至 。同時加入適量的香辛料調(diào)味。(4)封壇發(fā)酵：蓋上泡菜壇蓋子，在壇蓋邊沿的 中注滿 進(jìn)行密封發(fā)酵。將封好的壇子，放在室溫環(huán)境約15天，便可制成爽口的泡菜。白糖煮開后冷卻塊狀淹沒蔬菜水槽水閱讀下列材料，探究問題：泡菜發(fā)酵過程中，乳酸菌、雜菌及乳酸含量的變化規(guī)律材料材料1發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此時泡菜液的含酸量約為0.3%0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。材料材料2發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，這時乳酸的積累量可以

8、達(dá)到0.6%0.8%，pH為3.53.8。大腸桿菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活動受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味且清香。問題探究材料材料3發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。1.泡菜發(fā)酵原理(1)試寫出泡菜發(fā)酵過程反應(yīng)式。答案答案C6H12O6 2C3H6O3能量。(2)發(fā)酵初期發(fā)酵壇的水槽內(nèi)會間歇性有氣泡冒出，試分析氣泡產(chǎn)生的原因。為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜？答案答案氣泡的產(chǎn)生是由于酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的CO2。形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母

9、菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。答案2.發(fā)酵條件的控制(1)為什么在泡菜制作過程中要保持無氧環(huán)境？答案答案制作泡菜所用的菌種是乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，只有在無氧環(huán)境中才會進(jìn)行乳酸發(fā)酵。(2)如何制造泡菜制作中的“無氧環(huán)境”？答案答案選擇的泡菜壇要有很好的氣密性；加入蔬菜后要注入鹽水并沒過全部菜料；蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。(3)制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？答案答案白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。答案泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸含量的變化時期乳酸菌乳酸初期少(有氧氣，乳酸菌活動受抑制

10、)少中期最多(乳酸抑制其他菌活動)增多，pH下降后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制自身活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降變化曲線歸納歸納總結(jié)總結(jié)拓展應(yīng)用3.泡菜制作過程中，下列對不同時期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是A.制作泡菜初期并無乳酸菌的存在B.腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量會急劇下降D.腌制的全過程乳酸菌的含量不變，活性不同解析解析泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸，因此發(fā)酵初期就有乳酸菌存在；由于發(fā)酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，達(dá)到一定量后由于酸度過大，乳酸菌數(shù)量會下降。答案解析4.在泡菜的制作過程中，不正確的是

11、A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境解析解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸；制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為41，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。答案解析方法技巧方法技巧發(fā)酵過程中雜菌的控制方法發(fā)酵過程中雜菌的控制方法(1)泡菜壇的密閉性及滅菌。(2)蔬菜的清洗可以防止雜菌繁殖。(3)食鹽的用量合適可以控制雜菌的繁殖。(4)調(diào)味料也具有抑菌的作用。(5)泡菜鹽水的浸泡提供的無氧環(huán)境為乳酸菌的繁殖提供條件，同時又能抑制好氧菌繁殖。

12、三、檢測亞硝酸鹽的含量基礎(chǔ)梳理亞硝酸鹽含量超標(biāo)的泡菜對人體是有害的，因此在制作泡菜時要檢測亞硝酸鹽的含量。1.實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理亞硝酸鹽在鹽酸酸化的條件下能與顯色液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.33%的_ 溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的 溶液按 的體積比混合)反應(yīng)生成 色化合物，通過 測定待測液的吸光度(OD值)，再和 溶液的吸光度進(jìn)行對比，計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量。對氨基苯磺酸萘胺1 1紅分光光度計(jì)標(biāo)準(zhǔn)濃度2.操作過程操作過程(1)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線10 mmol/L亞硝酸鈉溶液：精確稱取0.69 g亞硝酸鈉，用蒸餾水在容量瓶內(nèi)定容到1 000 mL。分別取10 mmol/L亞硝酸鈉溶液2 mL、4 mL、6 mL

13、、8 mL、12 mL、16 mL，用蒸餾水在容量瓶內(nèi)定容到1 000 mL，分別得到20 mol/L、 mol/L、60 mol/L、 mol/L、120 mol/L、 mol/L標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鈉溶液。利用分光光度計(jì)，在 nm的波長下測定上述各濃度溶液的OD值，以濃度為 坐標(biāo)，以O(shè)D值為 坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。4080160540橫縱(2)測定泡菜內(nèi)亞硝酸鹽的含量自發(fā)酵之日起，連續(xù)10天取菜葉 g，測 ，再將菜葉洗凈后用研缽研碎，加入 mL蒸餾水，取 ，測定OD值。根據(jù) 換算亞硝酸鹽含量，記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。100pH10上清液標(biāo)準(zhǔn)曲線3.結(jié)果分析結(jié)果分析(1)亞硝酸鹽的含量與發(fā)酵時間的關(guān)系如圖，請分析

14、：AB段：壇內(nèi)環(huán)境有利于 菌的繁殖，將硝酸鹽還原為_ ，曲線上升。BC段：由于乳酸菌的大量繁殖，產(chǎn)生 ，對 菌產(chǎn)生抑制作用，同時形成的 又被分解，曲線下降。硝酸鹽還原亞硝酸鹽乳酸硝酸鹽還原亞硝酸鹽(2)請?jiān)谙聢D中畫出pH隨發(fā)酵時間的變化曲線，并分析原因。答案答案如圖所示原因：乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸，使發(fā)酵液的pH下降。1.亞硝酸鹽含量的變化某同學(xué)在泡菜腌制過程中每34天測一次亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如下表：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)問題探究壇號 亞硝酸鹽含量腌制天數(shù)123封壇前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.0

15、50.2014天0.100.050.20(1)在下圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。答案答案答案如圖所示(2)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。答案答案泡菜在開始腌漬時，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌漬時間的延長，乳酸菌大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。(3)日常生活中不能吃存放時間長、變質(zhì)蔬菜的原因是什么？答案答案存放時間長、變質(zhì)的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定的條件下會轉(zhuǎn)變成亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，同時對

16、動物具有致畸和致突變作用。答案2.亞硝酸鹽含量的測定(1)硝酸鹽含量和食鹽濃度有何關(guān)系？答案答案亞硝酸鹽含量和食鹽濃度的關(guān)系：食鹽濃度低，對硝酸還原菌的抑制作用小，硝酸還原菌的生長快，亞硝酸鹽生成速度快且生成量大，出現(xiàn)的亞硝酸鹽峰值的時間早且峰值高；食鹽濃度大，對硝酸還原菌的抑制作用大，硝酸還原菌的生長慢，亞硝酸鹽生成速度慢且生成量小。(2)亞硝酸鹽的含量和pH有何關(guān)系？答案答案pH直接反映的是乳酸菌的繁殖生長情況。pH很快降下來說明乳酸菌生長旺盛，產(chǎn)生的乳酸多，酸性環(huán)境形成的早，對硝酸還原菌的抑制作用大，硝酸還原菌的生長慢，亞硝酸鹽生成速度慢且生成量小。反之，則亞硝酸鹽生成速度快且生成量大。

17、答案歸納歸納總結(jié)總結(jié)(1)正確腌漬、食用泡菜的方法保證腌漬蔬菜和所用用具的干凈，減少其他微生物的污染。合理選用腌漬溫度、糖度、酸度、鹽度和厭氧程度控制有利于乳酸菌的生長環(huán)境。(2)安全食用泡菜的方法避開亞硝酸鹽高峰期食用。適量食用，不與熱肉制品同時食用或混合烹調(diào)食用。在食用泡菜時，適量增加新鮮蔬菜和水果的攝取。拓展應(yīng)用5.關(guān)于亞硝酸鹽的測定，下列說法不正確的是A.可以用亞硝酸鈉配制標(biāo)準(zhǔn)濃度溶液B.不同濃度的溶液OD值不同C.發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的pH開始時下降的越快，說明乳酸菌的活性越弱D.發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量先上升后下降解析解析發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的pH開始時下降的越快，說明乳酸產(chǎn)生的越多

18、，乳酸菌的活性越強(qiáng)。答案解析6.下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是A.亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈紅色B.顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D.樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色，可大致估算出樣 品液中亞硝酸鹽的含量解析解析顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽能與顯色液反應(yīng)生成紅色化合物，所以理化性質(zhì)發(fā)生了改變，故A項(xiàng)正確，B項(xiàng)錯誤。不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同，因此可以通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，大致估算待測液中亞硝酸鹽的含量，故C、D項(xiàng)正確。答案解析分光光度計(jì)的測定原理是什么？答案答案當(dāng)一束波長一定的平行單色光，通過液層厚度一定

19、的均勻有色溶液時，溶液的吸光度與溶液的濃度呈正比關(guān)系。答案一題多變一題多變檢測過程中應(yīng)注意的問題檢測過程中應(yīng)注意的問題(1)標(biāo)準(zhǔn)顯色液、樣品處理液的制備中計(jì)量要精確。(2)測定亞硝酸鹽含量的操作中，注意每次取樣要用洗凈的筷子、小匙，專人專用，專人清洗。取樣后迅速封壇，防止泡菜被污染。(3)在實(shí)驗(yàn)過程中，應(yīng)比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響。(4)比色后，如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標(biāo)準(zhǔn)液濃度不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液，重新比色。拓展延伸拓展延伸課堂小結(jié)無氧乳酸發(fā)酵顯色劑當(dāng)堂檢測1.要使泡菜制作成功，最主要的條件是A.無氧環(huán)境 B.有氧環(huán)境C.加鹽 D.

20、加香辛料解析解析泡菜制作過程的發(fā)酵主要是乳酸菌進(jìn)行的無氧發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸使得泡菜清香脆嫩，酸咸可口，所以關(guān)鍵是創(chuàng)造一個無氧條件。23451答案解析62.關(guān)于泡菜的腌漬和食用的敘述不正確的是A.食用泡菜要避開亞硝酸鹽含量的高峰期B.發(fā)酵時加入白糖的目的是為乳酸菌的快速繁殖提供能量C.發(fā)酵過程中，只有高濃度的食鹽能抑制有害菌的繁殖D.發(fā)酵過程中，要保持泡菜壇的水槽內(nèi)始終有水答案解析234516解析解析食用泡菜要避開亞硝酸鹽含量的高峰期，以減少危害；發(fā)酵時加入白糖的目的是為乳酸菌的快速繁殖提供能量，讓乳酸菌快速繁殖產(chǎn)生乳酸抑制有害微生物；發(fā)酵過程中，一方面高濃度的食鹽能抑制有害菌的繁殖，另一方面，乳

21、酸菌產(chǎn)生的乳酸也能抑制微生物的繁殖；發(fā)酵中，要保持泡菜壇的水槽內(nèi)始終有水，以提供發(fā)酵需要的無氧環(huán)境。2345163.下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物的說法中，錯誤的是A.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來檢測B.檢測醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是聞氣味C.泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用顯色液進(jìn)行檢測D.檢驗(yàn)乳酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗解析解析發(fā)酵產(chǎn)物的鑒定不可以用品嘗的方法，以防有毒。檢驗(yàn)乳酸的方法是用pH試紙檢測。答案解析2345164.如圖為泡菜腌漬過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是答案解析234516解析解析自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌漬的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌漬幾天后，泡菜中的亞

22、硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌漬時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。2345165.有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是A.膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出B.亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C.亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D.亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響解析解析研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當(dāng)人體攝入量達(dá)到某一數(shù)值后才會致病。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，其本身無致癌作用，但在特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)。答案解析234516答案6.泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食品，但是泡菜

23、中卻含有亞硝酸鹽。某研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究。請回答下面的問題：(1)制作泡菜的原理是 ，制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 。解析解析泡菜制作原理是在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；與儲存時間較久的蔬菜相比，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，故制作泡菜時宜選擇新鮮蔬菜。234516無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸亞硝酸鹽的含量低解析答案(2)如圖是該活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你認(rèn)為制作泡菜比較適合的食鹽濃度為 ；原因是_。234516解析5%食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說明乳酸菌代謝最旺盛，且在發(fā)酵11 d后亞硝酸鹽含量降到最低值解析解析圖中曲線顯示食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中乳酸菌代謝活動最強(qiáng)，且亞硝酸鹽含量下降最快。答案(3)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因_ 。解析解析乳酸菌為厭氧型微生物，若泡菜壇密封不嚴(yán)或雜菌污染均會導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)。234516解析泡菜壇子密封不嚴(yán)，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)