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1、第一章 關(guān)注營養(yǎng)平衡第三節(jié) 生命的基礎(chǔ)蛋白質(zhì)第2課時二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 由由-氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物分子化合物存在存在廣泛存在于生物體內(nèi)，是組成廣泛存在于生物體內(nèi)，是組成細胞的基礎(chǔ)物質(zhì)細胞的基礎(chǔ)物質(zhì)組成元素組成元素 C、 H、 O 、N、 S 、P等等結(jié)構(gòu)相當復(fù)雜結(jié)構(gòu)相當復(fù)雜 多肽鏈內(nèi)多種多肽鏈內(nèi)多種-氨基氨基酸酸以一定順序排列，多肽鏈之間以以一定順序排列，多肽鏈之間以氫氫鍵鍵結(jié)合，呈結(jié)合，呈空間結(jié)構(gòu)空間結(jié)構(gòu)。多肽的一段多肽的一段蛋白質(zhì)的三級空間結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的三級空間結(jié)構(gòu)我國在艱苦的年代于世界上率我國在艱苦的年代于世界上率先合成了結(jié)晶牛胰島素先合成
2、了結(jié)晶牛胰島素(2)煎蛋時煎蛋時,生雞蛋受熱會凝結(jié)。生雞蛋受熱會凝結(jié)。(3)家用消毒碗柜用紫外線來殺死細菌。家用消毒碗柜用紫外線來殺死細菌。(4)做實驗時不小心手沾到弄做實驗時不小心手沾到弄HNO3,皮膚會皮膚會 變黃變黃.以雞蛋為例探討蛋白質(zhì)性質(zhì)：以雞蛋為例探討蛋白質(zhì)性質(zhì)：列舉其它例子探討蛋白質(zhì)性質(zhì)：列舉其它例子探討蛋白質(zhì)性質(zhì)：(5)誤食誤食CuSO4溶液會使人中毒。溶液會使人中毒。（1）兩性兩性由于蛋白質(zhì)分子中含有氨由于蛋白質(zhì)分子中含有氨基和羧基，與氨基酸相似基和羧基，與氨基酸相似（2）蛋白質(zhì)溶液）蛋白質(zhì)溶液濃無機鹽溶液濃無機鹽溶液(鹽析鹽析)蛋白質(zhì)固體蛋白質(zhì)固體 加水加水(溶解溶解) （
3、3）變性變性 在熱、酸、堿、重金屬鹽、甲在熱、酸、堿、重金屬鹽、甲醛、酒精等作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生性質(zhì)上的改醛、酒精等作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)，這樣的凝結(jié)變而凝結(jié)，這樣的凝結(jié)不可逆不可逆，這種變化叫，這種變化叫變性。變性。 （4）顏色反應(yīng)顏色反應(yīng) 許多蛋白質(zhì)（并非所有）許多蛋白質(zhì)（并非所有）可以和許多試劑起顏色反應(yīng)。灼燒蛋白質(zhì)放可以和許多試劑起顏色反應(yīng)。灼燒蛋白質(zhì)放出燒焦羽毛的氣味。出燒焦羽毛的氣味。（5）水解反應(yīng)水解反應(yīng) 蛋白質(zhì)可以在催化劑，如蛋白質(zhì)可以在催化劑，如各種酶的作用下水解為氨基酸各種酶的作用下水解為氨基酸2 常用紫外線燈照射病房；常用紫外線燈照射病房；3 75%的酒精作為
4、外科消毒劑的酒精作為外科消毒劑4 誤服重金屬鹽使人中毒，可采用下列誤服重金屬鹽使人中毒，可采用下列那種措施急救？那種措施急救？A 喝大量開水喝大量開水B 喝大量氯化鈉溶液喝大量氯化鈉溶液C 喝大量牛奶喝大量牛奶D 喝大量葡萄糖水喝大量葡萄糖水答案答案 C解釋以下問題解釋以下問題蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)動物的毛、動物的毛、蠶絲是很好蠶絲是很好的紡織原料的紡織原料動物的皮動物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驢皮熬制的驢皮熬制的膠是一種藥膠是一種藥材材阿膠阿膠牛奶中的蛋牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛白質(zhì)與甲醛制酪素塑料制酪素塑料各種生物酶各種生物酶均是蛋白質(zhì)均是蛋白質(zhì)人類的主要食品人類的主要食品 1 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的變化
5、及作用蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的變化及作用 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)胃蛋白酶和胰蛋白酶胃蛋白酶和胰蛋白酶 水解水解多種多種-氨基酸氨基酸重新合成重新合成人體蛋白人體蛋白構(gòu)成和修補構(gòu)成和修補人體各種組織人體各種組織2 必須氨基酸必須氨基酸 人體自身不能合成的，人體自身不能合成的，必須從食物中獲得的氨基酸（必須從食物中獲得的氨基酸（8種）。種）。合理搭配食物的意義 不同的食物中含有的蛋白質(zhì)不同的食物中含有的蛋白質(zhì)的數(shù)量及成分不同，即營養(yǎng)的數(shù)量及成分不同，即營養(yǎng)價值不同。合理搭配各種食價值不同。合理搭配各種食物，可以使氨基酸相互補充，物，可以使氨基酸相互補充，提高膳食中蛋白質(zhì)的吸收與提高膳食中蛋白質(zhì)的吸收與利用。利用。酶
6、酶 特殊的蛋白質(zhì)，生物制造的催化劑特殊的蛋白質(zhì)，生物制造的催化劑酶的特性酶的特性 離開生物機體后仍具活性離開生物機體后仍具活性酶的作用酶的作用 催化許多有機化學(xué)反應(yīng)和生物催化許多有機化學(xué)反應(yīng)和生物體內(nèi)的復(fù)雜反應(yīng)體內(nèi)的復(fù)雜反應(yīng)酶作催化劑的特點酶作催化劑的特點 反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)快、專一性反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)快、專一性應(yīng)用應(yīng)用 食品、發(fā)酵、紡織、制藥、制革等食品、發(fā)酵、紡織、制藥、制革等蛋白質(zhì)的研究進展對蛋白質(zhì)的研究現(xiàn)在主要的是采取從對蛋白質(zhì)的研究現(xiàn)在主要的是采取從分子的角度去考慮，改裝，修復(fù)，移分子的角度去考慮，改裝，修復(fù)，移植等植等蛋白質(zhì)的生產(chǎn)主要采取的方法是生物蛋白質(zhì)的生產(chǎn)主要采取的方法是生物
7、工程和酶的發(fā)酵等工程和酶的發(fā)酵等蛋白質(zhì)的用途主要研究的是藥用，食蛋白質(zhì)的用途主要研究的是藥用，食用，工業(yè)等方面用，工業(yè)等方面SARS病毒SARS病毒SARS病的兇手冠狀病毒， 有自己的核酸和蛋白質(zhì)。它進入人體后，借助人體內(nèi)的原料合成病毒。當我們?nèi)梭w發(fā)病時，就是它的蛋白質(zhì)對我們起了作用。 小結(jié)蛋白質(zhì)的特點蛋白質(zhì)的特點具有兩性；具有兩性；可以鹽析；可以鹽析；可以變性；可以變性；顏色反應(yīng)顏色反應(yīng);水解反應(yīng)。水解反應(yīng)?？赡娌豢赡娌豢赡?下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是 ( ) A、蛋白質(zhì)溶液中加、蛋白質(zhì)溶液中加(NH4)2SO4溶液可溶液可提純蛋白質(zhì)。提純蛋白質(zhì)。 B、
8、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。凝結(jié)為豆腐。 C、溫度越高，酶對某些化學(xué)反應(yīng)的、溫度越高，酶對某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高。催化效率越高。 D、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都都會變成黃色。會變成黃色。AB為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是還是人造絲，可以選用的方法是（ ）A）滴加濃硝酸）滴加濃硝酸 B）滴加濃硫酸）滴加濃硫酸 C）滴加酒精）滴加酒精D）灼燒）灼燒 練習練習AD下列過程中，不可逆的是（下列過程中，不可逆的是（ ）A A）蛋白質(zhì)的鹽析）蛋白質(zhì)的鹽析B B）酯的水解）酯
9、的水解C C）蛋白質(zhì)變性）蛋白質(zhì)變性D D）氯化鐵的水解）氯化鐵的水解 C1.當含有下列結(jié)構(gòu)片斷的蛋白質(zhì)在胃液中水解時不可能產(chǎn)生的氨基酸是( )B. H2NCH2COOH A. D. C. NHCH(CH3)CONHCH2CONHCH(CH3)CONHCH(CH2SH)CONHCH2CO C2血紅蛋白分子含有574個氨基酸，4條肽鏈。在形成蛋白質(zhì)分子時，脫下的水分子數(shù)和形成肽鍵的數(shù)目分別是 （） A574和573 B573和573 C570和573 D570和570D3. 下面有一個四肽，它可以看作是四個氨基酸縮合掉3分子水而得：式中，R、R1、R2、R3可能是相同的或不同的烴基或有取代基的烴
10、基，CONH稱為肽鍵。今有一個“多肽”，其分子式是C55H70O19N10，已知將它徹底水解后，只得到下列四種氨基酸：問：（1）這個“多肽”是幾肽？（2）該多肽水解后，有幾個谷氨酸？（3）該多肽水解后，有幾個苯丙氨酸？解析：解析：依據(jù)試題信息，多肽C55H70O19N10水解生成四種氨基酸，這四種氨基酸都只含有一個N原子，則該多肽是由10個氨基酸縮合掉9個水分子而得。反之，10肽C55H70O19N10和9個水分子徹底水解生成10個氨基酸，這10個氨基酸的化學(xué)式的和為C55H88O28N10。設(shè)10肽C55H70O19N10徹底水解后，生成甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸分子的個數(shù)分別為a、b、c、d，由C、H、O、N元素守恒可得：2a3b9c5d55；5a7b11c9d88；2a2b2c4d28；abcd10解得a1、b2、c3、d4答案：答案：（1）10肽；（2）4個（3）3個
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