中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)課件——第八章 微生物與食品腐敗變質(zhì)(前)

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1、食品腐敗變質(zhì) 第三章：第三章：食品中的微生物污染及食品中的微生物污染及其控制其控制 第四章：第四章：微生物引起食品腐敗變微生物引起食品腐敗變質(zhì)質(zhì) 本部分框架本部分框架 第一節(jié)第一節(jié) 食品的微生物污染食品的微生物污染 食品污染的概念 污染食品的微生物來(lái)源 微生物污染食品的途徑 第二節(jié)第二節(jié) 微生物污染食品的控制微生物污染食品的控制 食品中微生物的消長(zhǎng) 食品微生物污染的控制 第第八八章章 微生物與食品腐敗變質(zhì)微生物與食品腐敗變質(zhì) 食品中的微生物污染及其控制食品中的微生物污染及其控制 復(fù)習(xí)題 1、二次污染、食品污染 2、污染食品的微生物來(lái)源有哪些？ 3、食品加工中微生物污染如何控制？ 食品污染食品污

2、染: : 食品污染分為食品污染分為物理性污染物理性污染（如放射性物質(zhì)的污（如放射性物質(zhì)的污染、物理雜質(zhì)）；染、物理雜質(zhì)）；化學(xué)性污染化學(xué)性污染（如重金屬鹽類、農(nóng)殘污（如重金屬鹽類、農(nóng)殘污染）；和染）；和生物性污染生物性污染（如有微生物、寄生蟲、昆蟲等引起（如有微生物、寄生蟲、昆蟲等引起的污染）。的污染）。 我們這里講的食品污染主要指的是生物污染中由我們這里講的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染微生物引起的污染。即指的是食品受到內(nèi)在或外來(lái)的多種即指的是食品受到內(nèi)在或外來(lái)的多種微生物的作用而引起的污染微生物的作用而引起的污染。 第一節(jié)第一節(jié) 食品的微生物污染食品的微生物污染 我們已經(jīng)知

3、道微生物是自然界分布最廣泛、數(shù)量最大的我們已經(jīng)知道微生物是自然界分布最廣泛、數(shù)量最大的一類生物，由于其個(gè)體微小、繁殖速度快、營(yíng)養(yǎng)類型多、適一類生物，由于其個(gè)體微小、繁殖速度快、營(yíng)養(yǎng)類型多、適應(yīng)能力強(qiáng)，所以土壤、水中、空氣、動(dòng)植物的體表及體內(nèi)廣應(yīng)能力強(qiáng)，所以土壤、水中、空氣、動(dòng)植物的體表及體內(nèi)廣泛存在，甚至在高山、海洋都有它們的存在。當(dāng)然在不同的泛存在，甚至在高山、海洋都有它們的存在。當(dāng)然在不同的環(huán)境中有不同類型和數(shù)量的微生物。環(huán)境中有不同類型和數(shù)量的微生物。 那么污染食品的微生物主要來(lái)源于那些方面呢那么污染食品的微生物主要來(lái)源于那些方面呢？ 通常認(rèn)為造成食品污染的微生物主要來(lái)自以下四個(gè)方面：通

4、常認(rèn)為造成食品污染的微生物主要來(lái)自以下四個(gè)方面： 1 1 來(lái)自土壤中的微生物來(lái)自土壤中的微生物 2 2 來(lái)自水中的微生物來(lái)自水中的微生物 3 3 來(lái)自空氣中的微生物來(lái)自空氣中的微生物 4 4 來(lái)自人及動(dòng)植物的微生物來(lái)自人及動(dòng)植物的微生物 1 1污染食品的微生物來(lái)源污染食品的微生物來(lái)源 土壤是微生物的土壤是微生物的“大本營(yíng)大本營(yíng)”，土壤中微生物的數(shù)量最大土壤中微生物的數(shù)量最大，種類也最多種類也最多，這是由于土壤中具備了適合各種微生物生長(zhǎng)繁這是由于土壤中具備了適合各種微生物生長(zhǎng)繁殖的理想條件的緣故殖的理想條件的緣故，即由土壤環(huán)境的特點(diǎn)決定的：即由土壤環(huán)境的特點(diǎn)決定的： 土壤具有微生物所需要的各種營(yíng)

5、養(yǎng)物質(zhì)土壤具有微生物所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（有機(jī)質(zhì)有機(jī)質(zhì)，大量元素及微量元素大量元素及微量元素、水分水分，各種維生素等各種維生素等）； 土壤的酸堿度適宜土壤的酸堿度適宜（一般接近中性一般接近中性，適合微生物的適合微生物的生長(zhǎng)生長(zhǎng)，雖然一些土壤雖然一些土壤pHpH值偏酸或偏堿值偏酸或偏堿，但在那里也存在著相但在那里也存在著相適應(yīng)的微生物類群如酵母菌適應(yīng)的微生物類群如酵母菌、霉菌及耐酸細(xì)菌霉菌及耐酸細(xì)菌）； 氧氣氧氣，表層土壤有一定的團(tuán)粒結(jié)構(gòu)表層土壤有一定的團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，疏松適合好氧疏松適合好氧微生物的生長(zhǎng)微生物的生長(zhǎng)，深層土壤結(jié)構(gòu)緊密深層土壤結(jié)構(gòu)緊密，適合厭氧微生物生長(zhǎng)；適合厭氧微生物生長(zhǎng)； 溫度，土

6、壤的溫度一年四季中變化不大，既不十分溫度，土壤的溫度一年四季中變化不大，既不十分酷熱，也不相當(dāng)嚴(yán)寒，非常適合微生物的生長(zhǎng)繁殖?？釤?，也不相當(dāng)嚴(yán)寒，非常適合微生物的生長(zhǎng)繁殖。 2 2土壤中的微生物土壤中的微生物 2 2 來(lái)自水中的微生物來(lái)自水中的微生物 水是微生物廣泛存在的第二個(gè)理想的天然環(huán)境，江、水是微生物廣泛存在的第二個(gè)理想的天然環(huán)境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、溫泉中也存在有微河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、溫泉中也存在有微生物。生物。 水的環(huán)境特點(diǎn)水的環(huán)境特點(diǎn) 水中含有不同量的無(wú)機(jī)物質(zhì)和有機(jī)物質(zhì)，水具有一水中含有不同量的無(wú)機(jī)物質(zhì)和有機(jī)物質(zhì)，水具有一定的溫度和溶解氧。淡

7、水定的溫度和溶解氧。淡水pHpH在在6.86.8- -7.47.4，水的溫度隨著氣溫的，水的溫度隨著氣溫的變化而變化。表面含氧量較多，水的下層缺氧，決定了其存在變化而變化。表面含氧量較多，水的下層缺氧，決定了其存在著不同類群的微生物。著不同類群的微生物。 水中的微生物水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜鹽性海水中生活的微生物均有嗜鹽性?？拷懙氐暮Ｋ锌拷懙氐暮Ｋ校⑸镂⑸锏臄?shù)量較多的數(shù)量較多。（因?yàn)橛薪驗(yàn)橛薪?、河水的流入河水的流入，故含有機(jī)物的量比故含有機(jī)物的量比遠(yuǎn)海多遠(yuǎn)海多），且具有與陸地微生物相似的特性且具有與陸地微生物相似的特性（除嗜鹽性外除嗜鹽性外）。 海水中的微生物

8、主要是細(xì)菌，如假單孢菌屬、無(wú)色桿海水中的微生物主要是細(xì)菌，如假單孢菌屬、無(wú)色桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、黃桿菌屬、噬胞菌屬、小球菌屬、芽孢桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、黃桿菌屬、噬胞菌屬、小球菌屬、芽孢桿菌屬等。菌屬等。 如在捕獲的海魚體表經(jīng)常有無(wú)色桿菌屬、假單孢菌屬和如在捕獲的海魚體表經(jīng)常有無(wú)色桿菌屬、假單孢菌屬和黃桿菌屬的細(xì)菌檢出。這些菌都是引起魚體腐敗變質(zhì)的細(xì)菌。黃桿菌屬的細(xì)菌檢出。這些菌都是引起魚體腐敗變質(zhì)的細(xì)菌。 海水中的細(xì)菌除了能引起海產(chǎn)動(dòng)植物的腐敗外，有些海水中的細(xì)菌除了能引起海產(chǎn)動(dòng)植物的腐敗外，有些還是海產(chǎn)魚類的病原菌，有些菌種還是引起人類食物中毒的病還是海產(chǎn)魚類的病原菌，有些菌種還是引起人類食

9、物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌。原菌，如副溶血性弧菌。 海水中的微生物海水中的微生物 空氣環(huán)境的特點(diǎn)空氣環(huán)境的特點(diǎn) 空氣中缺乏微生物生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，再加上水分空氣中缺乏微生物生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，再加上水分少，較干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空氣中生長(zhǎng)，少，較干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空氣中生長(zhǎng)，只能以浮游狀態(tài)存在于空氣中。只能以浮游狀態(tài)存在于空氣中。 空氣中微生物的主要類群及其特點(diǎn)空氣中微生物的主要類群及其特點(diǎn) 空氣中的微生物空氣中的微生物 空氣中微生物的主要類群及其特點(diǎn)空氣中微生物的主要類群及其特點(diǎn) 空氣中的微生物主要來(lái)自于地面空氣中的微生物主要來(lái)自于地面，幾乎所

10、有的土壤表幾乎所有的土壤表層存在的微生物均可能在空氣中出現(xiàn)層存在的微生物均可能在空氣中出現(xiàn)。 但由于空氣的環(huán)境條件對(duì)微生物極為不利但由于空氣的環(huán)境條件對(duì)微生物極為不利，故一些故一些G G- -菌菌（如大腸菌群等如大腸菌群等）在空氣中很易死亡在空氣中很易死亡，故檢出率很低故檢出率很低，在在空氣中檢出率較高的是一些抵抗力較強(qiáng)的類群空氣中檢出率較高的是一些抵抗力較強(qiáng)的類群，特別是耐干特別是耐干燥和耐紫外線強(qiáng)的微生物燥和耐紫外線強(qiáng)的微生物，即細(xì)菌中即細(xì)菌中G G+ +球菌球菌、G G+ +桿菌桿菌（特別特別是芽孢桿菌是芽孢桿菌）以及酵母菌和霉菌的孢子以及酵母菌和霉菌的孢子。 人和動(dòng)植物的體表，因生活在

11、一定的自然環(huán)境中，就會(huì)受人和動(dòng)植物的體表，因生活在一定的自然環(huán)境中，就會(huì)受到周圍環(huán)境中微生物的污染，健康的人體和動(dòng)物的消化道到周圍環(huán)境中微生物的污染，健康的人體和動(dòng)物的消化道、上呼吸道等均有一定的微生物存在，當(dāng)人和動(dòng)物有病原、上呼吸道等均有一定的微生物存在，當(dāng)人和動(dòng)物有病原微生物寄生時(shí)，患者病體內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生大量病原微生物向體微生物寄生時(shí)，患者病體內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生大量病原微生物向體外排出，其中少數(shù)菌還是人畜共患的病原微生物，寄生于外排出，其中少數(shù)菌還是人畜共患的病原微生物，寄生于植物體的病原微生物，雖然對(duì)人和動(dòng)物無(wú)感染性，但有些植物體的病原微生物，雖然對(duì)人和動(dòng)物無(wú)感染性，但有些植物病原微生物的代謝產(chǎn)物卻

12、具有毒性，能引起人類的食植物病原微生物的代謝產(chǎn)物卻具有毒性，能引起人類的食物中毒。物中毒。 人及動(dòng)植物的微生物人及動(dòng)植物的微生物 食品原料在運(yùn)輸食品原料在運(yùn)輸、貯藏貯藏、加工加工、成品以及銷售等一系列成品以及銷售等一系列過(guò)程中過(guò)程中，都有可能會(huì)遭受微生物的污染都有可能會(huì)遭受微生物的污染，那么微生物是通那么微生物是通過(guò)哪些途徑污染食品的呢過(guò)哪些途徑污染食品的呢？ 1 1通過(guò)水而污染通過(guò)水而污染 2 2通過(guò)空氣而污染通過(guò)空氣而污染 3 3通過(guò)人及動(dòng)物而污染通過(guò)人及動(dòng)物而污染 4 4通過(guò)用具及雜物而污染通過(guò)用具及雜物而污染 3 3微生物污染食品的途徑微生物污染食品的途徑 各種天然水源各種天然水源（地

13、表水和地下水地表水和地下水）不僅是重要的污染源不僅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途徑而且也是微生物污染食品的主要途徑。 在很多情況下，微生物污染食品是通過(guò)水的媒介而在很多情況下，微生物污染食品是通過(guò)水的媒介而造成的，如果用不潔的，含菌數(shù)較高的水來(lái)處理食品就會(huì)造成的，如果用不潔的，含菌數(shù)較高的水來(lái)處理食品就會(huì)造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不當(dāng)也會(huì)造成造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不當(dāng)也會(huì)造成食品的污染。食品的污染。 另外，生產(chǎn)食品的過(guò)程中，如果直接使用未經(jīng)凈化另外，生產(chǎn)食品的過(guò)程中，如果直接使用未經(jīng)凈化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也會(huì)污染較多的微生消毒的天然水，

14、尤其是地表水，食品也會(huì)污染較多的微生物，同時(shí)還有可能受到其它污物和毒物等對(duì)食品污染。物，同時(shí)還有可能受到其它污物和毒物等對(duì)食品污染。 水水 空氣中的微生物經(jīng)常會(huì)隨著塵埃的飛揚(yáng)和沉降將微空氣中的微生物經(jīng)常會(huì)隨著塵埃的飛揚(yáng)和沉降將微生物帶到食品上生物帶到食品上。此外此外，人體內(nèi)的痰沫人體內(nèi)的痰沫、鼻涕和口水鼻涕和口水（唾涎唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物的小水滴中均含有一定量的微生物，故在講故在講話話、咳嗽和打噴嚏時(shí)咳嗽和打噴嚏時(shí)，可直接或間接地污染食品可直接或間接地污染食品。所所以以，只要食品暴露于空氣中只要食品暴露于空氣中，就不可避免地要受到微就不可避免地要受到微生物的污染生物的污染。 空

15、氣空氣 人接觸食品時(shí)，人體可作為媒介，將微生物傳給食品人接觸食品時(shí)，人體可作為媒介，將微生物傳給食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最為常見，所以直，尤其是由于人的手而造成的食品污染最為常見，所以直接接觸食品的從業(yè)人員，如果他們的工作服、工作帽等不接接觸食品的從業(yè)人員，如果他們的工作服、工作帽等不經(jīng)常清洗、消毒和保持潔凈，就會(huì)將附著于其上的大量微經(jīng)常清洗、消毒和保持潔凈，就會(huì)將附著于其上的大量微生物帶入食品而造成污染。生物帶入食品而造成污染。 此外此外，有食品的地方有食品的地方，也正是鼠也正是鼠、蠅蠅、蟑螂等一些蟑螂等一些小動(dòng)物活動(dòng)頻繁的場(chǎng)所小動(dòng)物活動(dòng)頻繁的場(chǎng)所，這些動(dòng)物體表或消化道內(nèi)均帶有

16、這些動(dòng)物體表或消化道內(nèi)均帶有大量的微生物大量的微生物，它們是微生物的傳播者它們是微生物的傳播者，而且鼠類常是沙而且鼠類常是沙門氏菌的帶菌者門氏菌的帶菌者。因此因此，有時(shí)被鼠類污染的食品有時(shí)被鼠類污染的食品，常常會(huì)常常會(huì)污染沙門氏菌或造成食物中毒污染沙門氏菌或造成食物中毒。 人及動(dòng)物人及動(dòng)物 應(yīng)用于食品的一切用具，如原料的包裝物品、運(yùn)輸應(yīng)用于食品的一切用具，如原料的包裝物品、運(yùn)輸工具、生產(chǎn)的加工設(shè)備和成品的包裝材料和容器等，工具、生產(chǎn)的加工設(shè)備和成品的包裝材料和容器等，都有可能作為媒介將微生物污染食品。都有可能作為媒介將微生物污染食品。 用具及雜物用具及雜物 因?yàn)樗猩鲜鑫锲吩谖唇?jīng)消毒或滅菌前，

17、總是帶有不同因?yàn)樗猩鲜鑫锲吩谖唇?jīng)消毒或滅菌前，總是帶有不同數(shù)量的微生物，當(dāng)遇到包裝物品的更換和運(yùn)輸環(huán)節(jié)變動(dòng)時(shí)，數(shù)量的微生物，當(dāng)遇到包裝物品的更換和運(yùn)輸環(huán)節(jié)變動(dòng)時(shí)，就會(huì)造成更多的微生物污染。就會(huì)造成更多的微生物污染。 裝運(yùn)易腐敗食品的運(yùn)輸工具和容器，如果在用過(guò)后未進(jìn)裝運(yùn)易腐敗食品的運(yùn)輸工具和容器，如果在用過(guò)后未進(jìn)行徹底的清洗和消毒而連續(xù)使用，就會(huì)使運(yùn)輸工具和容器行徹底的清洗和消毒而連續(xù)使用，就會(huì)使運(yùn)輸工具和容器中殘留較多數(shù)量的微生物，從而造成以后裝用食品的污染。中殘留較多數(shù)量的微生物，從而造成以后裝用食品的污染。 食品在加工過(guò)程中，要通過(guò)許多設(shè)備，若通過(guò)不加高熱食品在加工過(guò)程中，要通過(guò)許多設(shè)備

18、，若通過(guò)不加高熱的設(shè)備越多，造成污染的機(jī)會(huì)也就越多。的設(shè)備越多，造成污染的機(jī)會(huì)也就越多。 已經(jīng)消毒或無(wú)菌的食品，如果使用不潔凈的包裝材料的已經(jīng)消毒或無(wú)菌的食品，如果使用不潔凈的包裝材料的容器，就會(huì)使含菌不多的食品或無(wú)菌的食品重新遭受污染，容器，就會(huì)使含菌不多的食品或無(wú)菌的食品重新遭受污染，這樣甚至?xí)斐墒称芬唤?jīng)包裝完畢就已經(jīng)成為不符合衛(wèi)生這樣甚至?xí)斐墒称芬唤?jīng)包裝完畢就已經(jīng)成為不符合衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品了。質(zhì)量指標(biāo)的食品了。 一一 食品中微生物的消長(zhǎng)食品中微生物的消長(zhǎng) 前面已經(jīng)闡明前面已經(jīng)闡明，食品中所以有微生物存在食品中所以有微生物存在，是從不同的污是從不同的污染源染源，通過(guò)各種各樣的污染途徑

19、通過(guò)各種各樣的污染途徑，將微生物傳播到食品中去的將微生物傳播到食品中去的。 由于污染源和污染途徑的不同由于污染源和污染途徑的不同，在食品中出現(xiàn)的微生物的在食品中出現(xiàn)的微生物的種類也是復(fù)雜的種類也是復(fù)雜的。食品中的微生物不論在數(shù)量上和種類上都隨食品中的微生物不論在數(shù)量上和種類上都隨著食品所處環(huán)境的變動(dòng)和食品的性狀的變化而不斷變化著食品所處環(huán)境的變動(dòng)和食品的性狀的變化而不斷變化，這種這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是：食品中微生物的數(shù)量出現(xiàn)增多或變化所表現(xiàn)的主要特征就是：食品中微生物的數(shù)量出現(xiàn)增多或減少減少。 第二節(jié)第二節(jié) 微生物污染食品的控制微生物污染食品的控制 加工前加工前 食品在加工前食品在加工前

20、，無(wú)論是動(dòng)物性原料或植物性原料無(wú)論是動(dòng)物性原料或植物性原料，都都已有不同程度的被微生物所污染已有不同程度的被微生物所污染，由于運(yùn)輸由于運(yùn)輸、貯藏等原因貯藏等原因，常常造成食品污染機(jī)會(huì)的增多常常造成食品污染機(jī)會(huì)的增多，這樣就引起了原料中微生物這樣就引起了原料中微生物不斷增多的現(xiàn)象不斷增多的現(xiàn)象，雖然有些微生物污染食品后雖然有些微生物污染食品后，因環(huán)境條件因環(huán)境條件的不適應(yīng)而引起了死亡的不適應(yīng)而引起了死亡，但是從所存在的微生物總數(shù)來(lái)看但是從所存在的微生物總數(shù)來(lái)看，一般并不見減少而只有增多一般并不見減少而只有增多. . 加工前微生物增長(zhǎng)的現(xiàn)象加工前微生物增長(zhǎng)的現(xiàn)象，在一些新鮮的魚肉類和果在一些新鮮的

21、魚肉類和果蔬類的食品中可以明顯地反映出來(lái)蔬類的食品中可以明顯地反映出來(lái)。 因而從食品加工前后來(lái)看因而從食品加工前后來(lái)看，加工前原料食品中所含加工前原料食品中所含的微生物的微生物，無(wú)論在種類上還是數(shù)量上總是比加工后要多得多無(wú)論在種類上還是數(shù)量上總是比加工后要多得多 微生物數(shù)量消長(zhǎng)的三個(gè)階段微生物數(shù)量消長(zhǎng)的三個(gè)階段 在食品加工過(guò)程中，有些條件如清洗、消毒、滅菌在食品加工過(guò)程中，有些條件如清洗、消毒、滅菌等對(duì)微生物的生存不利，可以使食品中微生物的數(shù)量明等對(duì)微生物的生存不利，可以使食品中微生物的數(shù)量明顯下降，甚至可以使微生物完全清除。當(dāng)然，原料污染顯下降，甚至可以使微生物完全清除。當(dāng)然，原料污染的程度

22、，會(huì)影響到加工過(guò)程中微生物的下降率。如果加的程度，會(huì)影響到加工過(guò)程中微生物的下降率。如果加工過(guò)程中衛(wèi)生條件差，還會(huì)出現(xiàn)二次污染現(xiàn)象，當(dāng)殘存工過(guò)程中衛(wèi)生條件差，還會(huì)出現(xiàn)二次污染現(xiàn)象，當(dāng)殘存在食品中的微生物有繁殖機(jī)會(huì)時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致微生物數(shù)量在食品中的微生物有繁殖機(jī)會(huì)時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象；但在一般衛(wèi)生良好的情況下，只會(huì)少驟然上升的現(xiàn)象；但在一般衛(wèi)生良好的情況下，只會(huì)少量污染，因而食品中所含有的微生物的總數(shù)不會(huì)有明顯量污染，因而食品中所含有的微生物的總數(shù)不會(huì)有明顯的增多。的增多。 加工過(guò)程中加工過(guò)程中 加工后的食品在貯存過(guò)程中加工后的食品在貯存過(guò)程中，微生物消長(zhǎng)有兩種情況：一種微生物消長(zhǎng)

23、有兩種情況：一種是：食品中殘留的微生物或再度污染的微生物是：食品中殘留的微生物或再度污染的微生物，在遇到適宜的在遇到適宜的條件時(shí)條件時(shí)，生長(zhǎng)繁殖而出現(xiàn)食品變質(zhì)生長(zhǎng)繁殖而出現(xiàn)食品變質(zhì)。變質(zhì)的初期微生物數(shù)量會(huì)變質(zhì)的初期微生物數(shù)量會(huì)驟然增多驟然增多，但當(dāng)上升到一定數(shù)量時(shí)但當(dāng)上升到一定數(shù)量時(shí)，就不再繼續(xù)上升就不再繼續(xù)上升，相反地相反地還會(huì)出現(xiàn)下降還會(huì)出現(xiàn)下降，這是由于微生物生長(zhǎng)繁殖引起食品變質(zhì)時(shí)這是由于微生物生長(zhǎng)繁殖引起食品變質(zhì)時(shí)，食食品中營(yíng)養(yǎng)被消耗品中營(yíng)養(yǎng)被消耗，越來(lái)越不適宜微生物的生長(zhǎng)越來(lái)越不適宜微生物的生長(zhǎng)，所以到后期還所以到后期還會(huì)出現(xiàn)微生物數(shù)量的減少會(huì)出現(xiàn)微生物數(shù)量的減少。 另一種是：食品沒

24、有出現(xiàn)再次污染另一種是：食品沒有出現(xiàn)再次污染，在加工后僅殘留少數(shù)微生在加工后僅殘留少數(shù)微生物物，也得不到生長(zhǎng)繁殖的適宜條件也得不到生長(zhǎng)繁殖的適宜條件，因此因此，隨著貯藏日期的延隨著貯藏日期的延長(zhǎng)長(zhǎng)，微生物數(shù)量不斷下降微生物數(shù)量不斷下降。 上述情況是食品加工前后微生物消長(zhǎng)的特點(diǎn)，對(duì)于指導(dǎo)上述情況是食品加工前后微生物消長(zhǎng)的特點(diǎn)，對(duì)于指導(dǎo)食品的衛(wèi)生生產(chǎn)，防止食品腐敗有重要的指導(dǎo)意義。食品的衛(wèi)生生產(chǎn)，防止食品腐敗有重要的指導(dǎo)意義。 加工后加工后 例例證證 食品在加工前食品在加工前、加工過(guò)程中和加工后加工過(guò)程中和加工后，都容易受到微生物都容易受到微生物的污染的污染，如果不采取相應(yīng)的措施加以防止和控制如果

25、不采取相應(yīng)的措施加以防止和控制，那么食那么食品的衛(wèi)生質(zhì)量就必然要受到影響品的衛(wèi)生質(zhì)量就必然要受到影響。 為了保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不僅要求食品的原為了保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不僅要求食品的原料中所含的微生物降到最少的程度，而且要求在加工過(guò)程料中所含的微生物降到最少的程度，而且要求在加工過(guò)程中和在加工后的貯存、銷售等環(huán)節(jié)中不再或非常少受到微中和在加工后的貯存、銷售等環(huán)節(jié)中不再或非常少受到微生物的污染，要達(dá)到以上的要求，必須采取以下措施：生物的污染，要達(dá)到以上的要求，必須采取以下措施： 1 1加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 2 2加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 3 3加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)

26、 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制 環(huán)境衛(wèi)生的好壞環(huán)境衛(wèi)生的好壞，對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量影響很大對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量影響很大。 環(huán)境衛(wèi)生搞得好環(huán)境衛(wèi)生搞得好，其含菌量會(huì)大大下降其含菌量會(huì)大大下降，這樣就會(huì)減少對(duì)這樣就會(huì)減少對(duì)食品的污染食品的污染。若環(huán)境衛(wèi)生狀況很差若環(huán)境衛(wèi)生狀況很差，其含菌量一定很高其含菌量一定很高，這樣容易增加污染的機(jī)會(huì)這樣容易增加污染的機(jī)會(huì)。所以加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理所以加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，是保是保證和提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要一環(huán)證和提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要一環(huán)。 做好糞便衛(wèi)生管理工作做好糞便衛(wèi)生管理工作 做好污水衛(wèi)生管理工作做好污水衛(wèi)生管理工作 做好垃圾衛(wèi)生管理工作做好垃圾衛(wèi)生管理工作

27、 加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，降低環(huán)境中的含菌量降低環(huán)境中的含菌量，減少食減少食品污染的機(jī)會(huì)品污染的機(jī)會(huì)，從而可以促進(jìn)食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高從而可以促進(jìn)食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高，但是只但是只注意外界環(huán)境衛(wèi)生注意外界環(huán)境衛(wèi)生，而不注意食品企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生管理而不注意食品企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生管理，再再好的食品原材料或食品還要受到微生物的污染好的食品原材料或食品還要受到微生物的污染，進(jìn)而發(fā)生腐進(jìn)而發(fā)生腐敗變質(zhì)敗變質(zhì)，所以搞好企業(yè)衛(wèi)生管理就顯得更加重要所以搞好企業(yè)衛(wèi)生管理就顯得更加重要，因?yàn)樗c因?yàn)樗c食品的衛(wèi)生質(zhì)量有著直接的密切關(guān)系食品的衛(wèi)生質(zhì)量有著直接的密切關(guān)系。 食品生產(chǎn)衛(wèi)

28、生食品生產(chǎn)衛(wèi)生 食品貯藏衛(wèi)生食品貯藏衛(wèi)生 食品運(yùn)輸衛(wèi)生食品運(yùn)輸衛(wèi)生 食品銷售衛(wèi)生食品銷售衛(wèi)生 食品從業(yè)人員衛(wèi)生食品從業(yè)人員衛(wèi)生 加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 要加強(qiáng)食品衛(wèi)生的檢驗(yàn)工作，才能對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，做到要加強(qiáng)食品衛(wèi)生的檢驗(yàn)工作，才能對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，做到心中有數(shù)，有條件的食品企業(yè)應(yīng)設(shè)有化驗(yàn)室，以便及時(shí)了解食心中有數(shù)，有條件的食品企業(yè)應(yīng)設(shè)有化驗(yàn)室，以便及時(shí)了解食品的衛(wèi)生質(zhì)量。品的衛(wèi)生質(zhì)量。 衛(wèi)生防疫部門應(yīng)經(jīng)常或定期對(duì)食品進(jìn)行采樣化驗(yàn)衛(wèi)生防疫部門應(yīng)經(jīng)?；蚨ㄆ趯?duì)食品進(jìn)行采樣化驗(yàn)，當(dāng)然當(dāng)然還要不斷地改進(jìn)檢驗(yàn)技術(shù)還要不斷地改進(jìn)檢驗(yàn)技術(shù)，提高食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的靈敏度和準(zhǔn)確提高食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的靈敏度和準(zhǔn)確性性。 經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢測(cè)經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢測(cè)，對(duì)發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品對(duì)發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品，除了應(yīng)除了應(yīng)采取相應(yīng)的措施加以處理外采取相應(yīng)的措施加以處理外，重要的是查出原因重要的是查出原因，找出對(duì)策找出對(duì)策，以便今后能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生要求的食品以便今后能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生要求的食品。 有關(guān)食品衛(wèi)生檢測(cè)的內(nèi)容有關(guān)食品衛(wèi)生檢測(cè)的內(nèi)容，在后面的章節(jié)中作進(jìn)一步在后面的章節(jié)中作進(jìn)一步的介紹的介紹。 加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)