北京市第四中學(xué)高中生物 專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案 新人教版選修1

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1、 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 1、理解并掌握制作果酒、果醋的原理和制作過程。 2、理解制作腐乳的基本原理，知道制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程。 3、掌握制作泡菜的基本原理和方法。 4、測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。 【要點(diǎn)梳理】　 要點(diǎn)一、與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)有關(guān)微生物的總結(jié)比較 比較項(xiàng)目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物學(xué)分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代謝類型 異養(yǎng)兼性厭氧型 異養(yǎng)需氧型 異養(yǎng)需氧型 異養(yǎng)厭氧型 繁殖方式 適宜條件下出芽生殖 分裂生殖 孢子生殖 分裂生殖 適宜溫度 20℃ 30℃~35℃ 15℃

2、~18℃ 室溫 發(fā)酵條件 前期需氧，后期厭氧 一直需氧 一直需氧 厭氧 生產(chǎn)應(yīng)用 釀酒 釀醋 制作腐乳 制作泡菜、酸奶 要點(diǎn)詮釋： 由于醋酸菌和乳酸菌都屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物室，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。 要點(diǎn)二、果酒和果醋的制作 1、果酒制作與果醋制作的比較 果酒制作 果醋制作 制作原理 菌種 酵母菌 醋酸菌 反應(yīng)式 有氧呼吸：C6H12O6+6H2O+ 6O26CO2+12H2O+能量 無氧呼吸：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量 有氧呼吸，缺少糖： C2H5OH+O2CH3COOH+H2O

3、 發(fā)酵條件 適宜溫度 20℃左右 30℃～35℃ 對(duì)酸性環(huán)境 耐酸性環(huán)境 耐酸 發(fā)酵時(shí)間 10 d～12 d 7 d～8 d 對(duì)氧的需求 前期需要氧，后期不需氧 一直需氧 2、操作流程 3、裝置設(shè)置 （1）各部分的作用： 充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。 排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。 出料口：是用來取樣的。 要點(diǎn)詮釋： ①因?yàn)楣浦谱鞒跗谛枰?，果醋整個(gè)制作過程都需氧，所以需要帶開關(guān)的充氣口，以調(diào)控對(duì)氣體的需求。 ②在果酒制作過程中會(huì)產(chǎn)生CO2，所以要有排氣口。 ③實(shí)驗(yàn)過程中

4、要取樣檢測(cè)，所以要有出料口的設(shè)計(jì)。 （2）該裝置的使用方法：充氣管口插至瓶底近底部；排氣管口離發(fā)酵液一段距離，外部要彎曲，并盡量保證管口向下；酒精發(fā)酵時(shí)要關(guān)閉充氣口，醋酸發(fā)酵時(shí)，充氣口連接充氣泵，不斷泵入空氣。 4、果汁發(fā)酵后酒精的檢驗(yàn) 根據(jù)對(duì)照實(shí)驗(yàn)的原則，在單一變量的前提下，用酸性的重鉻酸鉀檢測(cè)發(fā)酵液中生成酒精的方法： （1）對(duì)照組試管中加入2mL 的酒精，實(shí)驗(yàn)組試管中加入2mL發(fā)酵液，再分別加入物質(zhì)的量濃度為3 mol／L的H2SO4 3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩，觀察。（標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照） （2）先分別在試管中加入發(fā)酵前后的果汁，再滴人

5、物質(zhì)的量濃度為3 mol／L的H2SO4 3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩，觀察。（自身對(duì)照） 5、實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng) 項(xiàng)目 說明 材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 防止發(fā)酵液被污染 （1）榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需要清洗干凈，且發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒； （2）清洗葡萄是要先清洗后去枝梗； （3）發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管，不用直管。 發(fā)酵條件的控制 （1）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約l／3的空間。目的先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液

6、的溢出； （2）釀制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10 d～12 d左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)； （3）制作葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在7 d～8 d左右，并注意適時(shí)通過充氣口充氣。 要點(diǎn)詮釋： 果酒、果醋制作中原料的消毒： （1）榨汁前葡萄的沖洗，應(yīng)先沖洗再去枝梗，因?yàn)樵谌ス５耐瑫r(shí)會(huì)使一些微生物侵入果實(shí)內(nèi)部，給消毒帶來一定的困難。另外對(duì)于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進(jìn)行，因?yàn)槠渌s菌和酵母菌被洗去的機(jī)會(huì)是均等的，如果沖洗次數(shù)過多，會(huì)使酵母菌數(shù)量減少，使發(fā)酵周期加長(zhǎng)，產(chǎn)品的酒精含量下降。 （2）

7、一般選用70％的酒精，并不是酒精的濃度越高效果越好，因?yàn)闈舛冗^高會(huì)使細(xì)菌周圍形成一層菌膜，酒精不易進(jìn)入細(xì)菌體內(nèi)；70％的酒精可以迅速進(jìn)入細(xì)菌體內(nèi)，使體內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，將細(xì)菌消滅。 要點(diǎn)三、腐乳的制作 1、制作原理、需要菌種、制作過程 項(xiàng)目 腐乳制作 菌種 青霉菌、酵母菌、曲霉、毛霉等多種微生物參與，主要是毛霉。 菌種來源 利用空氣中的毛霉孢子 制作原理 腐乳的制作是利用豆腐坯上培養(yǎng)的多種微生物分泌的相關(guān)酶的作用，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，糖分解發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，同時(shí)輔料中的酒類和各種香辛料等也共同參與作

8、用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味等，品質(zhì)細(xì)膩、柔軟可口。 實(shí)驗(yàn)流程 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 2、腐乳制作的注意事項(xiàng) （1）影響腐乳品質(zhì)的條件：水、鹽、酒、溫度、發(fā)酵時(shí)間等 項(xiàng)目 腐乳制作 水的控制 含水量約70%。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。 鹽的控制 用鹽腌制時(shí)，若鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。 酒的控制 酒的含量應(yīng)控制在12％左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。 溫度控制 溫

9、度控制在15℃～18℃，該溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，從而保證發(fā)酵時(shí)間和腐乳的風(fēng)味。 密封腌制 常溫下密封腌制6個(gè)月，就可以吃到味道鮮美的豆腐乳了。 香辛料 具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。 （2）防止雜菌污染 ①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干凈后要用沸水消毒等。 ②裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加放鹵湯后，用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。 要點(diǎn)四、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 1、實(shí)驗(yàn)原理 【高清課堂：生物技術(shù)實(shí)踐專題：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 417466 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 】 （1）泡菜的制作

10、原理： 利用乳酸菌等微生物在無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乳酸積累會(huì)抑制其他雜菌的生長(zhǎng)。在此過程中同時(shí)有亞硝酸鹽的產(chǎn)生 （2） 亞硝酸鹽提取的亞硝酸鹽提取試劑：氯化銨緩沖液（pH9.6～9.7）、硫酸鋅溶液（120g/L）、氫氧化鈉（20g/L）、 氫氧化鋁乳液；氫氧化鈉—硫酸鋅為蛋白質(zhì)沉淀劑，以除去雜質(zhì)，獲得較純的亞硝酸鹽溶液；氫氧化鋁乳 液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)和色素，使泡菜汁液脫色后變得澄清透明，以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。 （3）測(cè)定亞硝酸鹽含量和比色的原理 顯色試劑：乙酸(或鹽酸）， 對(duì)氨基苯磺酸溶液， N-1-萘基乙二胺溶液 ① 在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生

11、重氮反應(yīng) ② 重氮反應(yīng)的產(chǎn)物與N-1-萘基乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色產(chǎn)物 ③將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比色或光電比色，可以大致估算或精確計(jì)算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 要點(diǎn)詮釋： ① 亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑（一般用作防腐劑）。 ②分布：在自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg／kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg／kg以上，而豆粉中的平均含量可達(dá)10 mg／kg。 ③對(duì)人體的影響：膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入總量達(dá)到0.3 g

12、～0.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定條件下（適宜pH、溫度和一定的微生物作用），才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。亞硝胺具有致癌、致畸等作用。 ④新鮮蔬菜放置時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)變質(zhì)的原因：放置時(shí)間長(zhǎng)的蔬菜中的硝酸鹽易被滋生的硝酸鹽還原菌還原成亞硝酸鹽而危害健康。 ⑤亞硝酸鹽與食鹽的比較：亞硝酸鹽為白色粉末，顏色與食鹽非常相似，味道咸澀，是有毒物質(zhì)，它有縮短煮肉時(shí)間的作用，在適宜溫度、pH和一定微生物的作用下形成亞硝胺引發(fā)癌癥。食鹽為白色晶體，味道咸，常做調(diào)味品。在日常生活中最好將炊具

13、、食品與亞硝酸鹽分開放置，避免誤食。 2、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) （1）泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖（如下圖所示）： 要點(diǎn)詮釋： 泡菜的制作：按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶l的比例配制鹽水。將鹽水煮沸冷卻。將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配制好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受室內(nèi)溫度的影響。 （2）亞硝酸鹽含量的測(cè)定 （3）泡菜腌制過程中

14、乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化。 發(fā)酵 時(shí)期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵 初期 少（以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌活動(dòng)） 少 增加（硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加） 發(fā)酵 中期 最多（其他細(xì)菌的活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)強(qiáng)烈） 積累、增多，PH下降 下降（由于硝酸鹽還原菌受到抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降） 發(fā)酵 后期 減少（由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增強(qiáng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制） 繼續(xù)增多，PH繼續(xù)下降 下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌完全被抑制） 要點(diǎn)詮釋： 乳酸菌屬于原核生物，

15、它是能通過發(fā)酵將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸的細(xì)菌的總稱，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，目前已發(fā)現(xiàn)乳酸菌有59種，所以乳酸菌不是一個(gè)種群，而是一類生物。在泡菜發(fā)酵初期，主要以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌在活動(dòng)。該時(shí)期產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動(dòng)。發(fā)酵中期，由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)強(qiáng)烈。此期乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。發(fā)酵后期，由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降。 【典型例題】　 類型一：果酒、果醋的制作原理和操作方法 例1、 下圖簡(jiǎn)單表示葡萄酒的釀制過程，請(qǐng)據(jù)圖分析：

16、 （1）葡萄酒的配制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌________獲得葡萄酒。 （2）隨著發(fā)酵過程的加深，液體密度會(huì)逐漸變低（可用密度計(jì)測(cè)量），其原因是________。 （3）在甲中進(jìn)行攪拌的目的是________；丙中一段時(shí)間后，揭開蓋子是否能夠產(chǎn)生果醋？________（填“能”或“不能”）。 【答案】 （1）有氧呼吸 發(fā)酵 （2）由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低 （3）增加溶氧量 能 【解析】 （1）酵母菌是一種兼性厭氧

17、真菌，在有氧情況下可進(jìn)行有氧呼吸，缺氧時(shí)則進(jìn)行發(fā)酵。 （2）由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，而酒精的密度比糖和水低，這是液體密度降低的原因。 （3）攪拌可增加甲內(nèi)溶氧量，有氧呼吸需要氧，有氧呼吸和發(fā)酵均能產(chǎn)生CO2。揭蓋后氧氣充足，丙中酒精可能在醋酸菌或其他需氧型微生物作用下被氧化生成醋酸。 【點(diǎn)評(píng)】本題重在考查對(duì)果酒制作原理及方法的掌握。 【舉一反三】： 【變式一】 在適宜的溫度條件下，在如下圖所示裝置中都加入干酵母（內(nèi)有活酵母菌），其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是（ ） 【答案】A 【解析】注意題干中所暗示的條件，仔細(xì)審題就會(huì)發(fā)現(xiàn)此題是讓你說明，酵母菌在什

18、么條件下會(huì)產(chǎn)生酒精。這就要求我們首先要弄清發(fā)酵的條件：（1）要有葡萄糖、水和酵母菌；（2）必須在密封的條件下（無氧條件下），如果有氧，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生CO2和H2O。這兩個(gè)條件缺一不可 【變式二】 下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是（ ） A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣 B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右 C．醋酸菌能將果酒變成果醋 D．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄糖氧化成醋酸 【答案】B 【解析】本題考查果醋的制作原理和條件控制。制作果醋所用菌種為醋酸菌，其原理是氧氣、糖

19、源充足時(shí)，醋酸菌直接將葡萄糖氧化為乙酸；而在糖源不足、氧氣充足的條件下可將乙醇氧化為乙醛，再進(jìn)一步氧化為乙酸，在整個(gè)發(fā)酵過程中，必須保證供應(yīng)充足的氧氣，因此A、C、D正確。而醋酸菌適宜的生長(zhǎng)溫度為30℃～35℃。溫度為50℃時(shí)，會(huì)影響醋酸菌的活性。因此答案選B。 【變式三】 在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是（ ） A．讓發(fā)酵裝置接受光照　　　　 　　 B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣 　　C．向發(fā)酵裝置通入空氣　　　　 　 D．酵母菌裝置放在45℃ 【答案】B 【解析】果酒用的酵母菌。酵母菌兼性厭氧細(xì)菌。要出果酒之時(shí)是酵母菌無氧呼吸的時(shí)候，產(chǎn)生酒精和

20、二氧化碳。產(chǎn)生氣體就要排出。酒精發(fā)酵最佳溫度18-25℃，最好是弱酸性環(huán)境。果醋溫度控制在30-35℃，需要的是醋酸菌。 類型二：腐乳的制作原理和過程 例2、請(qǐng)根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問題： 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制 （1）在腐乳制作過程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是________。 （2）加鹽腌制時(shí)要注意的是________。加鹽的作用是________、________；加鹽時(shí)要控制鹽的用量，鹽的濃度過高，則________，鹽的濃度過低則________。 （3）配制鹵湯時(shí)加酒的作

21、用是________。其中酒的含量應(yīng)控制在________左右，酒精含量過高，________；酒精含量過低則________。香辛料的作用是________。 （4）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要________。加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時(shí)最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止________。 【答案】 （1）蛋白酶和脂肪酶 （2）逐層加鹽，隨層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口要多一些 可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬還可以抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 會(huì)影響腐乳的口味 不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) （3）抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有

22、獨(dú)特的香味12％ 腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng) 不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)調(diào)制腐乳的風(fēng)味和防腐殺菌 （4）用沸水消毒瓶口被污染 【解析】本題主要考查影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素。鹽、酒、香辛料、雜菌污染均可影響腐乳的風(fēng)味，因此在制作時(shí)要特別注意。 【點(diǎn)評(píng)】本題主要考查影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素，屬識(shí)記的知識(shí)。 【舉一反三】： 【變式一】 下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是（ ） A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15℃～18℃。并具有一定濕度 B．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C．鹵湯

23、中酒的含量一般控制在12％左右 D．鹵湯中香辛料越多，口味越好 【答案】D 類型三：泡菜的制作原理和實(shí)驗(yàn)操作和泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定 例3、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是（ ） 　 　?、俟蘅诿荛]缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 　 　?、诠蘅诜忾]不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 　 　?、酃蘅诜忾]不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 　 　?、芄蘅诜忾]不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 　　A．①③　　　 B．②④ 　　　C．②③　　　 D．①④ 【答案】B 【解析】乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型微生物，所以罐口封閉不嚴(yán)，氧氣會(huì)抑制了乳酸菌

24、的生長(zhǎng)繁殖，但是對(duì)其他需氧型的微生物是有利的，所以罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖，最后導(dǎo)致泡菜腐爛。 【解析】本題考查泡菜的制作原理。 【舉一反三】： 【變式一】 分析材料回答下面的問題： 泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時(shí)利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對(duì)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分、色香味的保存十分有利。 千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增食欲的功效為世人所接受。 泡菜的制作工藝如下：選料→預(yù)處理→配制調(diào)料→腌制。泡菜的制作看上去很簡(jiǎn)單，但要泡出色

25、香味形俱佳、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜．應(yīng)該掌握原料性質(zhì)、選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。如調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，泡菜壇的選擇亦關(guān)乎泡菜的制作成敗。 （1）制作泡菜所利用的乳酸菌，從其結(jié)構(gòu)分析，屬于哪類生物？ （2）請(qǐng)用反應(yīng)式表示乳酸發(fā)酵的原理。 （3）制作泡菜的壇子必須密封，試說明其道理。 （4）泡菜制作過程中為什么會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽？ （5）為什么在泡菜制作后期亞硝酸鹽含量會(huì)下降？ （6）試討論腌制泡菜的過程中應(yīng)注意的問題及原因。 【答案】（1）屬于原核生物。 （2）C6H2O62C3H6O3 (乳酸)+能量。 （3

26、）保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧條件。 （4）泡菜發(fā)酵初期，由于亞硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，蔬菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。 （5）乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，抑制硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因此亞硝酸鹽含量下降。 （6）需要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短都容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 【解析】本題考查了泡菜制作原理和實(shí)驗(yàn)操作。從結(jié)構(gòu)上講，參與泡菜發(fā)酵的微生物乳酸菌屬于原核生物，因乳酸菌為嚴(yán)格厭氧的微生物，所以泡菜壇必須密封，雖然密封但在發(fā)酵初期還是有酵母菌活動(dòng)，在泡菜鹽水表面形成一層白膜。泡菜發(fā)酵初期由于

27、硝酸鹽還原菌的作用，蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。到發(fā)酵后期由于乳酸菌產(chǎn)生大量的乳酸抑制了硝酸鹽還原菌的作用，因此亞硝酸鹽含量下降。溫度過高、食鹽用量不足或發(fā)酵時(shí)間過短都會(huì)造成大量細(xì)菌繁殖，產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以制作泡菜時(shí)要嚴(yán)格控制時(shí)間、溫度和食鹽用量。 例4、下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作，錯(cuò)誤的是（ ） A．質(zhì)量濃度為4 mg／mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液呈酸性 B．對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應(yīng)避光保存 C．質(zhì)量濃度為5μg／mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境 D．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是中和氫氧化鈉 【答案

28、】D 【解析】亞硝酸鹽遇到對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液時(shí)會(huì)呈現(xiàn)玫瑰紅色。根據(jù)玫瑰紅色的深淺確定亞硝酸鹽的含量。 選項(xiàng) 內(nèi)容指向，聯(lián)系分析 結(jié)論 A 對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性 正確 B 耍保持其穩(wěn)定性．這兩種鹽溶液都應(yīng)避光 正確 C 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液的配制過程中應(yīng)加入NH4Cl緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以免形成亞硝酸揮發(fā) 正確 D 加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附樣品濾液中的雜色，使濾液變得無色透明 錯(cuò)誤 【點(diǎn)評(píng)】亞硝酸鹽含量測(cè)定的步驟比較復(fù)雜，所用試劑比較多。配制操作要求嚴(yán)格，因此要全面理解實(shí)驗(yàn)。分類、分條目識(shí)記各溶劑的作用及操作注意事項(xiàng)。 【舉一反三】： 【變式一】 下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理的敘述，不正確的是（ ） A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色 B．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變 C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 D．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 【答案】B 9