高等院校組理論考試題庫(kù).doc

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“神州視景杯”第七屆全國(guó)旅游院校服務(wù)技能 （飯店服務(wù)）大賽理論知識(shí)測(cè)試題庫(kù) 高等院校組 一、判斷題： 1.早在公元前5世紀(jì)，在古希臘的西西里島上，就出現(xiàn)了高度發(fā)達(dá)的餐飲文化。（ ） 答案：正確。 2.示酒也叫示瓶，是為了顯示酒水的名貴，使客人可以了解酒水的價(jià)格。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 3.餐飲原料四號(hào)定位擺放中四個(gè)號(hào)碼依次是庫(kù)號(hào)、貨架號(hào)、層號(hào)和位置號(hào)。（ ） 答案：正確。 4.菜單A.B.C.分析法主要從顧客對(duì)菜肴的喜好程度和菜肴給飯店帶來(lái)的贏利程度兩方面進(jìn)行分析。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 5.在餐飲企業(yè)中，員工的工資、設(shè)施設(shè)備折舊費(fèi)等，均屬于變動(dòng)成本。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 6.前臺(tái)服務(wù)與后臺(tái)服務(wù)相輔相成，前臺(tái)服務(wù)是后臺(tái)服務(wù)的基礎(chǔ)，后臺(tái)服務(wù)是前臺(tái)服務(wù)的繼續(xù)與完善。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 7.餐飲部組織機(jī)構(gòu)包括縱向結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和橫向結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)?？v向結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)受下屬部門(mén)管理幅度制約，管理幅度與管理層次相互聯(lián)系，兩者成正比例關(guān)系。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 8.餐飲部作為飯店唯一生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品的部門(mén)，集生產(chǎn)加工、銷售服務(wù)于一身，管理過(guò)程多，環(huán)節(jié)多，工作時(shí)間長(zhǎng)，工作任務(wù)多而雜。（ ） 答案：正確。 9.餐飲行業(yè)主要有管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員和服務(wù)人員三種人員需求。其中管理人員的培養(yǎng)難度最大、周期最長(zhǎng)，但對(duì)餐飲企業(yè)的發(fā)展卻起著至關(guān)重要的作用。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 10.宴會(huì)的規(guī)模不同，從花的花型種類也應(yīng)不同。隆重的宴會(huì)，花型宜簡(jiǎn)單、統(tǒng)一；普通的宴會(huì)，花型宜復(fù)雜多樣。（ ） 答案：正確。 11.西餐斟酒順序?yàn)椋号髻e、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。（ ） 答案：正確。 12.西餐擺臺(tái)一般按使用順序從中間向兩側(cè)擺放。所有的餐刀擺在底盤(pán)的右邊，刀口朝向底盤(pán)，所有的叉擺在底盤(pán)左邊，叉子正面朝下。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 13.設(shè)計(jì)餐臺(tái)的插花造型時(shí)，一定要注意擺放高度不宜過(guò)高，也忌擺放稠密和造型過(guò)大，以免妨礙在座賓客的視線交流。（ ） 答案：正確。 14.西餐上菜的順序是：先冷菜后熱菜，最后再到冷菜；味道從鮮美到甜味；口味從清淡到濃重，再到清淡；從生到熟。（ ） 答案：正確。 15.雞尾酒會(huì)對(duì)客人有一定的要求；冷餐酒會(huì)則不拘形式，客人不分高低貴賤，可以遲到早退，著裝可以自由一些。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 16.采購(gòu)點(diǎn)量是指達(dá)到最經(jīng)濟(jì)采購(gòu)量的那個(gè)點(diǎn)時(shí)的采購(gòu)數(shù)量。采購(gòu)點(diǎn)量計(jì)算方法：采購(gòu)點(diǎn)量=每月使用量-（現(xiàn)有庫(kù)存量-最佳訂購(gòu)點(diǎn)量）。（ ） 答案：正確 。 17.理想的倉(cāng)庫(kù)位置應(yīng)設(shè)在原材料驗(yàn)收處和廚房之間，三者離得越近越好。（ ） 答案：正確。 18.一般而言，冷藏庫(kù)相對(duì)濕度應(yīng)保持在75%-85%之間，蔬菜、水果的儲(chǔ)存濕度略低些。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 19.魚(yú)翅最怕受潮、蟲(chóng)蛀及翅根的肉耗變。因此魚(yú)翅購(gòu)回后一定要保持干燥，經(jīng)常在太陽(yáng)底下暴曬。漲發(fā)好的魚(yú)翅可用保鮮膜包好，放入冷凍柜。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 20. 加工出凈率是指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量的百分比。出凈率越高，即原料的利用率越高；出凈率越低，菜肴單位成本就越大。（ ） 答案：正確。 21.餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)。（ ） 答案：正確 22.滿漢全席是中國(guó)最著名、規(guī)模最大的古代宴席。（ ） 答案：正確。 23.零點(diǎn)餐廳也叫點(diǎn)菜餐廳，為客人供應(yīng)中西菜點(diǎn)，但不是酒店的主要餐廳。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 24.小毛巾服務(wù)時(shí)，毛巾保持適量水份，溫度控制在50℃。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 25.重托是托載較重的菜點(diǎn)、酒和盤(pán)碟的方法，所托重量一般在10斤左右。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 26.傳菜與收殘線路設(shè)置科學(xué)，出菜口與餐區(qū)的傳菜距離一般不超過(guò)40米。（ ） 答案：正確。 27.五星級(jí)酒店應(yīng)有5個(gè)以上宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳，提供宴會(huì)服務(wù)，效果良好。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 28.四、五星級(jí)飯店的涼菜間應(yīng)配有二次更衣場(chǎng)所和消毒設(shè)施。（ ） 答案：正確。 29.擺臺(tái)時(shí)應(yīng)按照一底盤(pán)、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進(jìn)行。（ ） 答案：正確。 30.中餐斟酒時(shí)一般從主人位置開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 31. 裝盤(pán)一般要求是重物、低物裝里檔，輕物、高物裝外檔，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布應(yīng)得當(dāng)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 32.鋪臺(tái)布時(shí)，正面股縫朝上，中線對(duì)正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺(tái)圓心上，四角離地面距離相等。（ ） 答案：正確。 33.白葡萄酒服務(wù)準(zhǔn)備時(shí)，應(yīng)在冰桶中放1/3冰塊、1/2水，然后將白葡萄酒放入冰桶中，商標(biāo)朝上。（ ） 答案：正確。 34.點(diǎn)菜時(shí)，為了節(jié)約時(shí)間，不需要向客人復(fù)述所點(diǎn)的內(nèi)容。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 35.干貨的最低貯存量 = 日需要量發(fā)貨天數(shù)＋保險(xiǎn)貯存量。（ ） 答案：正確。 36.與主廚師長(zhǎng)一起確定菜肴價(jià)格是餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 37.輕托的正確程序是裝盤(pán)、理盤(pán)、起托、行走、落盤(pán)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 38.從主賓左側(cè)開(kāi)始，按照順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行派菜。（ ） 答案：正確。 39.西餐上菜的程序是沙拉、頭盆、湯類、主菜、甜點(diǎn)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 40.一般情況下，雞尾酒會(huì)上每55位客人設(shè)置一個(gè)吧臺(tái)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 41.一般情況下，按照VIP顧客細(xì)分，比爾蓋茨屬于V2級(jí)。（ ） 答案：正確。 42. 裝盤(pán)一般要求是重物、低物裝里檔，輕物、高物裝外檔，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布應(yīng)得當(dāng)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 43.鋪臺(tái)布時(shí)，正面股縫朝上，中線對(duì)正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺(tái)圓心上，四角離地面距離相等。（ ） 答案：正確。 44.白葡萄酒服務(wù)準(zhǔn)備時(shí)，應(yīng)在冰桶中放1/3冰塊、1/2水，然后將白葡萄酒放入冰桶中，商標(biāo)朝上。（ ） 答案：正確。 45.點(diǎn)菜時(shí)，為了節(jié)約時(shí)間，不需要向客人復(fù)述所點(diǎn)的內(nèi)容。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 46.干貨的最低貯存量 = 日需要量發(fā)貨天數(shù)＋保險(xiǎn)貯存量。（ ） 答案：正確。 47.雞尾酒屬于混合飲料，但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。（ ） 答案：正確。 48.一名熟練的調(diào)酒師在調(diào)制雞尾酒時(shí)可以不使用量酒器。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 49.調(diào)酒師在稀釋濃縮果汁時(shí)可以使用自來(lái)水。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 50.啤酒中的二氧化碳部分是生產(chǎn)中產(chǎn)生的，部分是生產(chǎn)后加入的。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 51.啤酒瓶上的酒標(biāo)標(biāo)示11度是指啤酒的酒度。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 52.所有的干邑都是白蘭地，但是，不是所有的白蘭地都屬于干邑。（ ） 答案：正確。 53.黃酒是我國(guó)著名的谷物蒸餾酒。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 54.汽酒就是香檳酒。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 55.凡是可以飲用的液體都稱為飲料。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 56.按照生產(chǎn)工藝可以把酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。（ ） 答案：正確。 57.酒的風(fēng)格包括：酒的色、香、味、體四個(gè)方面。（ ） 答案：正確。 58.GL是標(biāo)準(zhǔn)酒度的表示方法。（ ） 答案：正確。 59.標(biāo)準(zhǔn)酒度、英制酒度和美制酒度之間的換算關(guān)系是1 GL＝2 Proof＝1.75 Sikes。（ ） 答案：正確。 60.我國(guó)釀造黃酒的主要原料是大米、小米和黑麥。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 61.法國(guó)、蘇格蘭和愛(ài)爾蘭是世界上著名的威士忌生產(chǎn)國(guó)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 62.中國(guó)白酒的五大香型包括醬香型、濃香型、清香型、米香型和混合香型。（ ） 答案：正確。 63. Chivas, Johnnie Wallker, Four Rose是世界著名的威士忌品牌。（ ） 答案：正確。 64.所有的以谷物為原料的谷物酒都屬于谷物蒸餾酒。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 65.雞尾酒的調(diào)制方法為“四和”，既搖和法、調(diào)和法、兌和法和攪和法四種。（ ） 答案：正確。 66.雞尾酒的結(jié)構(gòu)為“基酒＋輔料＋裝飾物”。（ ） 答案：正確。 67.酒吧是提供服務(wù)及飲品、以營(yíng)利為目的、有計(jì)劃經(jīng)營(yíng)的一種經(jīng)濟(jì)實(shí)體。（ ） 答案：正確。 68.以服務(wù)方式分類，酒吧可分為主酒吧、酒廊、宴會(huì)酒吧和外賣酒吧。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 69.冰塊是酒吧的調(diào)酒輔料。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 70.軟飲料載杯不可以根據(jù)調(diào)酒師的心情隨意選用。（ ） 答案：正確。 71.根據(jù)國(guó)際慣例，紅葡萄酒酒杯在使用前應(yīng)冰杯。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 72.調(diào)酒師是指在酒吧、星級(jí)飯店、私人會(huì)所或餐廳等場(chǎng)所，根據(jù)傳統(tǒng)配方或賓客需求，專職從事酒水配制，銷售酒水并讓客人領(lǐng)略酒的文化和風(fēng)情的從業(yè)人員。（ ） 答案：正確。 73.目前，IWG國(guó)際葡萄酒協(xié)會(huì)亞洲分會(huì)位于上海。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 74．IA.PB.是全球開(kāi)展調(diào)酒從業(yè)人員資格認(rèn)證工作最完善、最規(guī)范、最專業(yè)的機(jī)構(gòu)，從成立來(lái)積累了豐富的國(guó)際認(rèn)證工作經(jīng)驗(yàn)。（ ） 答案：正確。 75. 基酒在配方中的分量比例有各種表示方法，國(guó)際調(diào)酒師協(xié)會(huì)統(tǒng)一以份（PA.rt）為單位，一份為30毫升。在雞尾酒的出版物及實(shí)際操作中通常以毫升、量杯（盎司）為單位。（ ） 答案： 錯(cuò)誤。 76． 根據(jù)雞尾酒的酒精含量和雞尾酒分量分類，雞尾酒可分為長(zhǎng)飲類雞尾酒（Long D.rink）和短飲類雞尾酒（Short D.rink）。（ ） 答案： 正確。 77．雞尾酒的創(chuàng)作一般包括立意、選料、制定配方、調(diào)制、裝飾等幾個(gè)步驟。（ ） 答案：正確。 78. 世界著名的威士忌有蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威士忌四大類。 其中愛(ài)爾蘭威士忌有獨(dú)特的泥炭熏烤麥芽的煙熏味。（ ） 答案： 錯(cuò)誤。 79． 酒吧是指以吧臺(tái)為中心的，以提供酒水服務(wù)為主的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括酒廊、封閉式酒吧等類型。（ ） 答案：正確。 80.酒廊是在飯店大堂和歌舞廳常見(jiàn)的酒吧形式，裝飾上一般沒(méi)有什么突出的特點(diǎn)，以經(jīng)營(yíng)飲料為主，另外還提供一些美點(diǎn)小吃。（ ） 答案：正確。 81．立式酒吧是飯店最為常見(jiàn)的吧臺(tái)酒吧，“立式”就是指賓客必須站立飲酒。（ ） 答案： 錯(cuò)誤。 82．酒吧主題的設(shè)計(jì)關(guān)鍵是確立合適的主題文化。（ ） 答案：正確。 83. 供應(yīng)商的優(yōu)惠、折扣、贈(zèng)送、回扣、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等采購(gòu)人員可以私下接受。（ ） 答案： 錯(cuò)誤。 84．葡萄酒瓶應(yīng)始終平直擺放儲(chǔ)藏，以方便酒與軟木塞的接觸。（ ） 答案： 正確。 85．酒單名稱必須通俗易懂，冷僻、怪異的名字盡量不要用。（ ） 答案： 正確。 86．調(diào)酒師可以不按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜所規(guī)定的原料、用量以及配置的程序去操作。（ ） 答案： 錯(cuò)誤。 87. 服務(wù)員送酒時(shí)，應(yīng)將調(diào)制好的飲品用托盤(pán)從客人的左側(cè)送上。（ ） 答案： 錯(cuò)誤。 88. 全面質(zhì)量控制就是酒吧加強(qiáng)對(duì)原料的采購(gòu)、庫(kù)存、制作到出品的每一階段的質(zhì)量檢查控制，從而保證酒吧吧臺(tái)飲品生產(chǎn)全過(guò)程的質(zhì)量安全可靠。（ ） 答案： 正確。 89. 用一個(gè)公式可以概括品牌的內(nèi)涵：品牌 = 理念 + 產(chǎn)品 + 炒作。（ ） 答案： 錯(cuò)誤。 90.雞尾酒屬于混合飲料，但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。（ ） 答案:正確 。 91.啤酒、葡萄酒、黃酒是釀造酒，是飯店中最常備的發(fā)酵酒。（ ） 答案：正確 。 92.沖泡咖啡用水可選用純水、凈水、礦泉水、磁化水、蒸餾水。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 93.中國(guó)是茶葉種類最多的國(guó)家。（ ） 答案：正確。 94.酒廊是在飯店大堂常見(jiàn)的酒吧形式，裝飾上一般沒(méi)有什么突出的特點(diǎn)，以經(jīng)營(yíng)飲料為主，另外還提供一些美點(diǎn)小吃。( ) 答案：正確。 95.按職業(yè)定位，調(diào)酒師可以分為英式調(diào)酒師和花式調(diào)酒師兩類。（ ） 答案：正確。 96.國(guó)際職業(yè)調(diào)酒師協(xié)會(huì)是經(jīng)中華人民共和國(guó)政府批準(zhǔn)設(shè)立的調(diào)酒行業(yè)協(xié)會(huì)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 97.按職業(yè)定位，調(diào)酒師可以分為英式調(diào)酒師和花式調(diào)酒師兩類。（ ） 答案：正確。 98.蘇格蘭威士忌酒品分為三類，即麥芽威士忌、谷物威士忌和勾兌威士忌。（ ） 答案：正確。 99.調(diào)酒時(shí)放料順序應(yīng)遵循先主料后輔料的原則。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 100.兌和法（BuilDing）是直接在飲用杯中依次放入各類酒品，輕輕攪拌幾次即可，如彩虹酒。（ ） 答案：正確。 101.調(diào)酒時(shí)常使用雞蛋清，其目的是增加酒的泡沫，調(diào)節(jié)酒的顏色，對(duì)酒的味道會(huì)產(chǎn)生影響。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 102.短飲一般指酒品用冰鎮(zhèn)法冷卻后注入帶腳的杯子，短時(shí)間內(nèi)飲用的飲料。（ ） 答案：正確。 103.葡萄酒應(yīng)始終豎直擺放儲(chǔ)藏。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 104.當(dāng)吧臺(tái)前的客人杯中的酒水不足三分之一時(shí)，調(diào)酒師可適時(shí)詢問(wèn)客人是否添加酒水，積極主動(dòng)做好酒水二次銷售工作。（ ） 答案：正確。 105.伏特加酒需要陳釀三年以上，裝瓶前再以純凈水稀釋。( ) 答案：錯(cuò)誤。 106.味美思酒通常以白葡萄酒，特別是中性干白葡萄酒為基酒。( ) 答案：正確。 107.對(duì)于年份較久的酒，尤其是較成熟的紅葡萄酒，通常要先開(kāi)瓶透氣，讓酒稍微氧化，酒的味道也會(huì)變得稍微柔順。(?。? 答案：正確。 108.常用的酒度表示方法有標(biāo)準(zhǔn)酒度，英制酒度和德制酒度。（　　） 答案：錯(cuò)誤。 109.蘇打水，湯力水等含氣的飲料加入調(diào)酒壺中搖晃時(shí)，切不可超過(guò)八分滿。（　?。? 答案：錯(cuò)誤。 110.沖泡咖啡用水品種較多，純水、凈水、磁化水、礦泉水、蒸餾水均可。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 111.宴會(huì)上飲用葡萄酒的一般規(guī)則為：酒質(zhì)較輕的葡萄酒應(yīng)比酒質(zhì)較重的葡萄酒先敬上來(lái)供客人用。（ ） 答案：正確。 112.咖啡沖泡的時(shí)間越短，研磨刻度應(yīng)越細(xì)，細(xì)磨的咖啡比粗磨的咖啡味道更濃厚。（ ） 答案：正確。 113.啤酒成分十分復(fù)雜，主要是水，在酒精含量為4%的啤酒中，水占90%左右。（ ） 答案：正確。 114.白葡萄酒既可以用青葡萄和白葡萄釀制，也可以用紅葡萄和黑葡萄的葡萄汁釀制而成。（ ） 答案：正確。 115. 飯店客房應(yīng)具有睡眠、漱洗、起居、書(shū)寫(xiě)、貯存五大功能。（ ） 答案：正確。 116.走客房的英文簡(jiǎn)稱是OOO。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 117.對(duì)于“請(qǐng)勿打擾”房，服務(wù)人員在任何情況下都不能打擾。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 118. 晚間進(jìn)房整理衛(wèi)生間時(shí)，應(yīng)將地巾平鋪于衛(wèi)生間門(mén)口。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 119.只要做好客房的日常清潔工作，計(jì)劃衛(wèi)生可做可不做。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 120.多功能清潔劑呈酸性，因而可用于多種物體表面的清潔。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 121.吸塵是清潔保養(yǎng)地毯最基本、最方便的方法。（ ） 答案：正確。 122.服皂水對(duì)清潔物刺激性較小，可適用于清潔大理石地面。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 123.如果丟失鑰匙或門(mén)磁卡，必須第一時(shí)間報(bào)告上級(jí)。（ ） 答案：正確。 124.干粉滅火器性能與二氧化碳相仿，使用范圍也基本相同，但不適用于精密儀器、電器設(shè)備及檔案資料的火災(zāi)。（ ） 答案：正確。 125.中式鋪床需要毛毯。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 126.客房中金屬器具除銹保養(yǎng)屬客房計(jì)劃衛(wèi)生的中期計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目。（ ） 答案：正確。 127.在不了解客人喜好的情況下，開(kāi)夜床服務(wù)一般開(kāi)靠窗戶的床。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 128.一些飯店在標(biāo)準(zhǔn)雙人房中放置兩張雙人床，這種客房稱為Double-Double room。（ ） 答案：正確。 129.通常把有計(jì)劃、周期性對(duì)客房某些區(qū)域和衛(wèi)生死角進(jìn)行清潔，對(duì)家具設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)的工作稱為計(jì)劃衛(wèi)生。（ ） 答案：正確。 130.依照《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》要求三星級(jí)飯店客房?jī)?nèi)應(yīng)提供客房微型酒吧服務(wù)，至少50%的房間配備小冰箱。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 131.飯店通常提供水洗、干洗和整燙三種洗衣服務(wù)。（ ） 答案：正確。 132.我國(guó)星級(jí)飯店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)要求星級(jí)酒店必須為住客提供免費(fèi)擦鞋服務(wù)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 133.睡眠區(qū)域是整個(gè)客房中面積最大的功能區(qū)域。（ ） 答案：正確。 134.為客人引路時(shí)，應(yīng)走在客人的左前方3~4歩前引路，讓客人走在路的中央。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 135.西式鋪床方便操作，可以提高服務(wù)員的工作效率，節(jié)約飯店的人力。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 136.走客房清掃時(shí)，通常先清掃衛(wèi)生間后清掃臥室。（ ） 答案：正確。 137.短期計(jì)劃衛(wèi)生是指循環(huán)周期為1個(gè)月以內(nèi)的衛(wèi)生。（ ） 答案：正確。 138.綠茶為發(fā)酵茶，紅茶與其相反，為不發(fā)酵茶。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 139.飯店通常提供水洗、干洗和整熨三種洗衣服務(wù)。（ ） 答案：正確。 140.一般規(guī)定，ph值小于6的為堿性清潔劑，ph值大于8的為酸性清潔劑。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 141.我國(guó)傳統(tǒng)的客房服務(wù)模式是樓層服務(wù)臺(tái)模式。（ ） 答案：正確。 142.酒店的鑰匙分為客房鑰匙、萬(wàn)能鑰匙和客房總鑰匙三種。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 143.總統(tǒng)套房通常為四星級(jí)以上的飯店才有。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 144.Double room是指a room for two persons with a double bed。（ ） 答案：正確。 145.服務(wù)人員在走廊中行走，應(yīng)按照右側(cè)通行的原則，如遇反方迎面而來(lái)的客人，應(yīng)快速通過(guò)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 146.床尾墊的寬度一般是60cm，長(zhǎng)度等于床體的寬度加50cm。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 147.Out of the turn指的是保留房。（ ） 答案：正確。 148.Vacant dirty(VC)指的是臟房。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 149.清潔衛(wèi)生間時(shí)，應(yīng)先撤出垃圾再給馬桶放水噴清潔劑。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 150.清洗衛(wèi)生間浴缸時(shí)應(yīng)先關(guān)閉浴缸下水塞，再放少量水及清潔劑。（ ） 答案：正確。 151.走客房在清掃的過(guò)程中，通常先清掃衛(wèi)生間后清掃臥室，目的在于讓臥室充分通風(fēng)。（ ） 答案：正確。 152.客房中期計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目，是指以一個(gè)月以上半年以內(nèi)為一個(gè)清潔周期的計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目。（ ） 答案：正確。 153.床墊在使用前應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)做好標(biāo)記，正面為單數(shù)，反面為雙數(shù)。正面右上角標(biāo)號(hào)為1。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 154.在為賓客提供送茶服務(wù)時(shí)，如果只送一杯茶，就不需要使用托盤(pán)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 155.紅茶為半發(fā)酵茶。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 156.凡是放在床上、沙發(fā)上，沒(méi)經(jīng)客人吩咐、未放在洗衣袋內(nèi)的衣服不能收取。（ ） 答案：正確。 157.走客房需要徹底的清潔整理。（ ） 答案：正確。 158.旅游淡季的客房一般清掃順序是：空房-走客房-VIP房-住客房-待修房。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 159.玻璃清潔劑屬于中性清潔劑。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 160.第一次使用某類清潔劑應(yīng)先在小范圍內(nèi)進(jìn)行使用，效果良好才可在大范圍內(nèi)推廣使用。（ ） 答案：正確。 161.地毯上有奶油污漬，可以用海綿蘸酒精擦拭。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 162.蠟有底蠟、面蠟之分，底蠟用于日常的保養(yǎng)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 163.衛(wèi)生間六小件指的是浴巾、毛巾、牙刷、牙膏、梳子、香皂。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 164.我國(guó)大部分中高檔飯店都采用樓層客房服務(wù)的服務(wù)模式。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 165.長(zhǎng)住客房的收入是飯店客房收入的重要組成部分。（ ） 答案：正確。 166.布草儲(chǔ)藏的溫度要在20度以上。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 167.為了表示對(duì)客人的關(guān)心和負(fù)責(zé)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)住客生病時(shí)應(yīng)立即為其取藥讓其服用。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 168.旅游旺季，客房出租率比較高，客房清掃的順序一般安排是走客房、總臺(tái)急需房、空房、請(qǐng)即打掃房、VIP房、普通住客房、待修房。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 169.清掃住客房時(shí)，女性用的化妝品，稍加收拾，但不要隨便挪動(dòng)位置，即使化妝品用完了，也不得將空瓶或紙盒扔掉。（ ） 答案：正確。 170.不同的客房狀態(tài)清潔整理要求也有所不同，走客房只需一般清掃即可。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 171.在客房清潔中可以去除銹蝕、除臭、殺菌的清潔劑是酸性清潔劑。（ ） 答案：正確。 172.夜床服務(wù)通常是晚上7點(diǎn)開(kāi)始。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 173.干泡洗法使用干泡洗地毯機(jī)適用于不是很臟的地毯，對(duì)地毯的損傷比較小，影響地毯使用的時(shí)間較長(zhǎng)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 174.對(duì)客房部來(lái)說(shuō)，客房的清掃整理屬于固定工作量。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 175.洗衣分快件服務(wù)和普通服務(wù)，費(fèi)用通常相差50%，所以須向客人說(shuō)明。（ ） 答案：正確。 176.客人遺留物品中的貴重物品，保存1年后在無(wú)人申領(lǐng)的情況下，由飯店統(tǒng)一處理。（ ） 答案：正確。 177.客房服務(wù)和餐飲服務(wù)是飯店業(yè)最基本的必備功能要求，也是對(duì)飯店建筑內(nèi)空間的一種規(guī)定。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 178.星級(jí)標(biāo)志由五角星圖案構(gòu)成，用一顆五角星表示一星級(jí)，兩顆五角星表示二星級(jí)，三顆五角星表示三星級(jí)，四顆五角星表示四星級(jí)，五顆五角星表示五星級(jí)，五顆白金五角星表示白金五星級(jí)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 179.只有五星級(jí)和白金五星級(jí)飯店是完全服務(wù)飯店，評(píng)定星級(jí)時(shí)應(yīng)對(duì)飯店產(chǎn)品進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 180.國(guó)家旅游局2006年已發(fā)布實(shí)施《綠色旅游飯店》（LB/T007—2006），作為星級(jí)飯店創(chuàng)建綠色旅游飯店的指南。（ ） 答案：正確。 181.飯店開(kāi)業(yè)一年后可申請(qǐng)?jiān)u定星級(jí)，經(jīng)相應(yīng)星級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)評(píng)定后，星級(jí)標(biāo)志使用有效期為五年。五年期滿后應(yīng)進(jìn)行重新評(píng)定。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 182.飯店運(yùn)營(yíng)質(zhì)量計(jì)算得分率，公式為：得分率= 該項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)總分/該項(xiàng)目實(shí)際得分100%（ ）。 答案：錯(cuò)誤。 183.星級(jí)飯店應(yīng)取得消防等方面的安全許可，確保消防設(shè)施的完好和有效運(yùn)行。（ ） 答案：正確。 184.飯店整體氛圍是指通過(guò)客房和其服務(wù)所形成的一種能夠滿足賓客視覺(jué)和心理體驗(yàn)舒適感受的完整氣氛和情調(diào)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 185.第二種文字在同時(shí)使用時(shí)，應(yīng)注意遵守“漢字在前在左，其他文字在后在右”的基本原則。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 186.五星級(jí)飯店應(yīng)有運(yùn)行有效的計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，前后臺(tái)聯(lián)網(wǎng)，有飯店獨(dú)立的官方網(wǎng)站或者互聯(lián)網(wǎng)主頁(yè)，不提供網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂服務(wù)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 187.飯店公共音響轉(zhuǎn)播系統(tǒng)的平均聲壓為50～60db，頻率范圍100～6000Hz，音質(zhì)良好。（ ） 答案：正確。 188.三星級(jí)飯店員工應(yīng)具備基本禮儀禮節(jié)，穿著整齊清潔，可以不著工裝（ ）。 答案：錯(cuò)誤。 189.大門(mén)、總服務(wù)臺(tái)、電梯間構(gòu)成前廳最基本的布局結(jié)構(gòu)，應(yīng)盡量避免服務(wù)流線、物品流線與賓客流線交叉。（ ） 答案：正確。 190.四星級(jí)飯店70%客房的面積（不含衛(wèi)生間和門(mén)廊）應(yīng)不小于20m2。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 191.三星級(jí)飯店至少80%的客房?jī)?nèi)應(yīng)有衛(wèi)生間，或每一樓層提供數(shù)最充足、男女分設(shè)、方便使用的公共盥洗間?？头啃l(wèi)生間及公共盥洗間均采取有效的防滑措施。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 192.電視頻道設(shè)置應(yīng)按照以下順序：中央臺(tái)——各省(自治區(qū)、直轄市)臺(tái)——外語(yǔ)頻道或外語(yǔ)節(jié)目——地方臺(tái)——飯店自辦節(jié)目。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 193.飯店的星級(jí)綜合體現(xiàn)出飯店的建筑環(huán)境、功能環(huán)境、服務(wù)環(huán)境與管理環(huán)境的專業(yè)化水平，一至五星級(jí)（含白金五星級(jí)）的管理水平是對(duì)飯店上述工作所達(dá)到水平程度的評(píng)價(jià)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 194.有限服務(wù)飯店是“價(jià)格便宜”，可以減少功能與服務(wù)，主要強(qiáng)調(diào)飯店住宿的核心功能。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 195.完全服務(wù)飯店高度重視飯店功能配置和服務(wù)項(xiàng)目的完整性，強(qiáng)調(diào)飯店環(huán)境、氛圍與服務(wù)的整體協(xié)調(diào)性，關(guān)注賓客的全面感受與價(jià)值體現(xiàn)。（ ） 答案：正確。 196.飯店重大安全責(zé)任事故指因個(gè)人責(zé)任或管理責(zé)任導(dǎo)致的重大安全事件。（ ） 答案：正確。 197.星級(jí)飯店的建筑、附屬設(shè)施設(shè)備、服務(wù)項(xiàng)目和運(yùn)行管理可執(zhí)行國(guó)際上的安全、消防、衛(wèi)生、環(huán)境、勞動(dòng)條例的有關(guān)規(guī)定與要求。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 198.一星級(jí)、二星級(jí)、三星級(jí)飯店是有限服務(wù)飯店，評(píng)定星級(jí)時(shí)應(yīng)對(duì)飯店住宿產(chǎn)品進(jìn)行重點(diǎn)評(píng)價(jià)。（ ） 答案：正確。 199.四星級(jí)、五星級(jí)飯店是完全服務(wù)飯店，評(píng)定星級(jí)時(shí)應(yīng)對(duì)飯店住宿產(chǎn)品進(jìn)行重點(diǎn)評(píng)價(jià)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 200.必備項(xiàng)目作為飯店進(jìn)入不同星級(jí)的基本準(zhǔn)入條件，具有嚴(yán)肅性與不可缺少性，每條必備項(xiàng)目均具有“一票否決”的效力。（ ） 答案：正確。 201.三星級(jí)飯店應(yīng)有中央空調(diào)，各區(qū)域通風(fēng)良好。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 202.三星級(jí)飯店各種指示和服務(wù)用文應(yīng)至少用規(guī)范的中英文同時(shí)表示，導(dǎo)向標(biāo)識(shí)清晰、實(shí)用、美觀。（ ） 答案：正確。 203.三星級(jí)飯店應(yīng)有運(yùn)行有效的計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，主要營(yíng)業(yè)區(qū)域均有終端，有效提供服務(wù)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 204.客人發(fā)現(xiàn)留言燈來(lái)電話詢問(wèn)時(shí)，應(yīng)將留言內(nèi)容告知客人或詢問(wèn)是否親自查看留言。（ ） 答案：正確。 205.評(píng)定星級(jí)后，如飯店運(yùn)營(yíng)中發(fā)生重大安全責(zé)任事故，所屬星級(jí)將被立即取消，相應(yīng)星級(jí)標(biāo)志不能繼續(xù)使用。（ ） 答案：正確。 206. 飯店開(kāi)業(yè)一年后可申請(qǐng)?jiān)u定星級(jí)，經(jīng)相應(yīng)星級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)評(píng)定后，星級(jí)標(biāo)志使用有效期為三年。（ ） 答案：正確。 207.新標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)必備項(xiàng)目的剛性，單獨(dú)設(shè)立必備項(xiàng)目表，必備項(xiàng)目表中每項(xiàng)必備，逐項(xiàng)通過(guò)，缺項(xiàng)否決。（ ） 答案：正確。 208.依據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定，造成死亡1人以上，或者重傷3人以上，或者直接經(jīng)濟(jì)損失10萬(wàn)元以上，或者造成重大政治影響的事件都構(gòu)成重大安全責(zé)任事故。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 209.三星級(jí)、四星級(jí)和五星級(jí)飯店的員工培訓(xùn)工作要求應(yīng)做到常態(tài)化、制度化和系統(tǒng)化。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 210.新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于行李寄存處的要求是：應(yīng)專設(shè)行李寄存處，四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求配有飯店與賓客同時(shí)開(kāi)啟的貴重物品保險(xiǎn)箱。（ ） 答案：正確。 211新標(biāo)準(zhǔn)要求四星級(jí)飯店應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)間（大床房、雙床房），殘疾人客房，有兩種規(guī)格的套房（包括至少3個(gè)開(kāi)間的豪華套房），套房布局合理。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 212.新標(biāo)準(zhǔn)要求五星級(jí)飯店客房、衛(wèi)生間應(yīng)每天全面清理一次，每日應(yīng)賓客要求更換床單、被套及枕套，客用品和消耗品補(bǔ)充齊全，并應(yīng)賓客要求隨時(shí)進(jìn)房清理。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 213.新標(biāo)準(zhǔn)要求四星級(jí)飯店3層以上（含3層）建筑物應(yīng)有數(shù)量充足的高質(zhì)量客用電梯，轎廂裝修高雅；配有服務(wù)電梯。（ ） 答案：正確。 214.軟件表中對(duì)于前廳、客房、餐飲的維護(hù)保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生（包括公共、后臺(tái)區(qū)域）評(píng)價(jià)時(shí)，沒(méi)有問(wèn)題為優(yōu)，出現(xiàn)1次問(wèn)題為良，出現(xiàn)2次問(wèn)題為中，出現(xiàn)3次以上為差。（ ） 答案：正確。 215.飯店食品留樣送檢機(jī)制要求食品取樣后保存36小時(shí)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 216.飯店應(yīng)設(shè)立專門(mén)的封閉式垃圾房，儲(chǔ)存餐廚垃圾時(shí)，室溫不得高于18C。( ) 答案：正確。 217.標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，走廊凈寬度最窄不得小于1.4米。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 218.行政樓層餐飲區(qū)域餐位數(shù)應(yīng)不少于行政樓層客房數(shù)的三分之一。（ ） 答案：正確。 219.四、五星級(jí)酒店要求設(shè)置與飯店建筑距離控制在800米范圍內(nèi)的安全避難場(chǎng)所。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 220.旅游飯店，按不同習(xí)慣可能也被稱為賓館、酒店、旅館、旅社、賓舍、度假村、俱樂(lè)部、大廈、中心等。（ ） 答案：正確。 221．一星級(jí)、二星級(jí)、三星級(jí)、四星級(jí)飯店是有限服務(wù)飯店，評(píng)定星級(jí)時(shí)應(yīng)對(duì)飯店住宿產(chǎn)品進(jìn)行重點(diǎn)評(píng)價(jià)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 222．與有限服務(wù)飯店相區(qū)別，完全服務(wù)飯店高度重視飯店功能配置和服務(wù)項(xiàng)目的完整性，強(qiáng)調(diào)飯店環(huán)境、氛圍與服務(wù)的整體協(xié)調(diào)性，關(guān)注賓客的全面感受與價(jià)值體現(xiàn)。（ ） 答案：正確。 2239．所謂綠色設(shè)計(jì)是指在飯店設(shè)計(jì)階段就將環(huán)境因素和預(yù)防污染的措施納入產(chǎn)品設(shè)計(jì)之中，將環(huán)境性能作為產(chǎn)品的設(shè)計(jì)目標(biāo)和出發(fā)點(diǎn)，力求使產(chǎn)品對(duì)環(huán)境的影響最小。（ ） 答案：正確。 224．星級(jí)飯店應(yīng)增強(qiáng)突發(fā)事件應(yīng)急處置能力，突發(fā)事件處置的應(yīng)急預(yù)案應(yīng)作為各星級(jí)飯店的必備條件。（ ） 答案：正確。 225．飯店開(kāi)業(yè)時(shí)就可申請(qǐng)?jiān)u定星級(jí)，經(jīng)相應(yīng)星級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)評(píng)定后，星級(jí)標(biāo)志使用有效期為三年。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 226．一星級(jí)、二星級(jí)、三星級(jí)、四星級(jí)、五星級(jí)飯店都必須提供開(kāi)夜床服務(wù)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 227．通常情況下，飯店室內(nèi)可以擺放萬(wàn)年青、水仙花、一品紅等綠色植物。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 228．行政樓層也稱為商務(wù)樓層，是飯店為特殊高端賓客提供24小時(shí)開(kāi)放服務(wù)的場(chǎng)所。行政樓層的設(shè)施主要包括客房設(shè)施和樓層的公共設(shè)施兩部分。（ ） 答案：正確。 229.標(biāo)準(zhǔn)的健身房應(yīng)分為：更衣區(qū)、伸展區(qū)、器械健身區(qū)、形體室、休息活動(dòng)區(qū)、體能測(cè)試區(qū)等不同區(qū)域，承擔(dān)不同的服務(wù)功能。（ ） 答案：正確。 230．建筑高度200m以上的飯店可利用自身綠地、公園、庭院以及周邊城市設(shè)施形成安全避難場(chǎng)所。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 231．走廊兩側(cè)布置客房時(shí)走廊凈寬度最窄不得小于1.5米。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 232．飯店內(nèi)綠色植物起到凈化空氣、分割空間、突出空間重點(diǎn)、聯(lián)系引導(dǎo)空間的作用。（ ） 答案：正確。 233．餐廳小包間必須設(shè)立備餐間或傳菜口。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 234．員工素養(yǎng)得益于飯店的企業(yè)文化、關(guān)愛(ài)文化和培訓(xùn)體系的建設(shè)與實(shí)施。（ ） 答案：正確。 235.飯店產(chǎn)品的三個(gè)必要組成要素為：空間、時(shí)間和服務(wù)。（ ） 答案：正確。 236.有限服務(wù)飯店強(qiáng)調(diào)的核心功能是住宿和餐飲。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 237.飯店開(kāi)業(yè)后即可申請(qǐng)?jiān)u定星級(jí)，經(jīng)相應(yīng)星級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)評(píng)定后，星級(jí)標(biāo)志使用有效期為三年。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 238.星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于同時(shí)使用漢字和其它文字兩種場(chǎng)合的情況下，應(yīng)注意遵守“漢字在前在上，其它文字在后在下”的基本原則。（ ） 答案：正確。 239.飯店減排是指飯店按照減量化、再循環(huán)、再使用、替代的“4R”原則。（ ） 答案：正確。 240.前廳的面積大小取決于飯店類型、星級(jí)和規(guī)模，應(yīng)與飯店建筑面積相適應(yīng)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 241.五星級(jí)飯店規(guī)定80%客房的面積（不含衛(wèi)生間和門(mén)廊）應(yīng)不小于20m。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 242.五星級(jí)飯店規(guī)定電視機(jī)頻道數(shù)不少于30個(gè)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 243.客房布草的舒適程度與織物的含棉量、重量、剛力、彎曲度、摩擦系數(shù)、透氣吸濕性能等因素有關(guān)。（ ） 答案：正確。 244.五星級(jí)飯店應(yīng)18小時(shí)提供送餐服務(wù)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 245.飯店中公共衛(wèi)生間的設(shè)置應(yīng)體現(xiàn)私密性，導(dǎo)向清晰，易于尋找。衛(wèi)生間入口的設(shè)置符合男左女右的習(xí)慣，采用前室、盥洗、廁所的布局方式。（ ） 答案：正確。 246.飯店室內(nèi)公共區(qū)域攝像頭的安裝高度應(yīng)高于2.5米，室外區(qū)域應(yīng)高于4.5米。在電梯轎廂內(nèi)應(yīng)置于頂部，與電梯操作面板形成對(duì)角，攝像視角應(yīng)與電梯兩壁及天花板成45角，不留盲區(qū)、不逆光。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 247.飯店信息管理系統(tǒng)是指利用計(jì)算機(jī)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)為飯店經(jīng)營(yíng)、管理和服務(wù)提供支撐的、人機(jī)結(jié)合的綜合系統(tǒng)。（ ） 答案：正確。 248.飯店第三方訂房網(wǎng)站是指以代理飯店客房銷售為主營(yíng)業(yè)務(wù)的、與飯店獨(dú)立網(wǎng)站相連接的相關(guān)專業(yè)運(yùn)營(yíng)商。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 249.自然光是最清潔、環(huán)保的自然資源，通過(guò)自然采光設(shè)計(jì)，能達(dá)到節(jié)約能源、降低能耗、保護(hù)生態(tài)環(huán)境的目的。（ ） 答案:正確。 250.星級(jí)評(píng)定時(shí)，凡飯店設(shè)有中水處理系統(tǒng)或使用市政中水均視為滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。（ ） 答案：正確。 251.飯店垃圾房的位置應(yīng)隱蔽，保持封閉或半露天狀態(tài)，尤其是儲(chǔ)存餐廚垃圾時(shí)，室溫不得高于18℃。（　?。? 答案：錯(cuò)誤。 252.在飯店照明設(shè)計(jì)中，所謂功能照明是指定向照射某一特殊物體或區(qū)域，以引起注意、留下印象的照明方式。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 253.飯店的色彩運(yùn)用應(yīng)高度關(guān)注色彩與建筑設(shè)計(jì)風(fēng)格的統(tǒng)一，色彩與心理的統(tǒng)一，色彩與功能的統(tǒng)一。（ ） 答案：正確。 254.飯店地毯檔次的界定應(yīng)高度關(guān)注地毯的材質(zhì)、地毯的感受和地毯的工藝性。（ ） 答案：正確。 255.所謂“一鍵式”總控制開(kāi)關(guān)是指安裝在房間配電箱內(nèi)，可控制客房主光源、門(mén)廊照明燈、衣柜照明燈、行李柜照明燈、小酒吧照明燈、裝飾物照明燈等開(kāi)關(guān)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 256.通常情況下，飯店主要用水點(diǎn)的出水量要求如下：面盆6L/min,浴缸18L/min,淋浴14L/min,豪華客房淋浴16L/min。（ ） 答案：正確。 257.飯店室內(nèi)舒適的溫度夏季為16℃~22℃,冬季為24℃~28℃。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 258.飯店室內(nèi)人體舒適感受的相對(duì)濕度是夏季45%-50%，冬季50%-55%。（ ） 答案：正確。 259綜合各種因素，原則上，飯店公共區(qū)域與客房溫差應(yīng)控制在5℃之內(nèi)。（ ） 答案：正確。 260.行政樓層也稱為商務(wù)樓層，是飯店為特殊高端賓客提供24小時(shí)開(kāi)放服務(wù)的場(chǎng)所。行政樓層的設(shè)施主要包括客房設(shè)施和樓層的公共設(shè)施兩部分。（ ） 答案：正確。 261.飯店游泳池應(yīng)照明充足，室內(nèi)自然光率應(yīng)不低于30%；室溫保持在25℃~30℃，水溫控制在10℃~15℃；室內(nèi)相對(duì)濕度控制在50%~90%。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 262.“桑拿”一詞來(lái)源于芬蘭語(yǔ)，意指“一個(gè)沒(méi)有窗子的小木屋”，因而桑拿浴也稱為芬蘭浴。（ ） 答案：正確。 263.水療，又稱為SPA，源于拉丁文“Solus Por aqua”（Health by water）的字首，Solus=健康，Por=經(jīng)由，Aqua=水，意指用水來(lái)達(dá)到健康。其方法是充分運(yùn)用水的物理特性、溫度及沖擊，來(lái)達(dá)到保養(yǎng)、健身的效果。（ ） 答案：正確。 264.客房是飯店的主體，是飯店的核心產(chǎn)品，客房產(chǎn)品舒適度與服務(wù)質(zhì)量所達(dá)到的水平直接影響到飯店的聲譽(yù)和收益，因此持續(xù)維持安全、清潔、舒適、方便的產(chǎn)品形態(tài)使客房維護(hù)保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生工作的主要任務(wù)。（ ） 答案：正確。 265.旅游飯店用星的數(shù)量和顏色表示星級(jí)，星級(jí)分為五個(gè)級(jí)別，即一星級(jí)、二星級(jí)、三星級(jí)、四星級(jí)、五星級(jí)（含白金五星級(jí)）。最低為一星級(jí)，最高為白金五星級(jí)。星級(jí)越高，表示飯店的等級(jí)越高。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 267.五星級(jí)酒店至少應(yīng)有30間（套）可出租房。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 268.評(píng)定星級(jí)時(shí)不應(yīng)因?yàn)槟骋粎^(qū)域所有權(quán)或經(jīng)營(yíng)權(quán)的分離，或因?yàn)榻ㄖ锏姆指舳^(qū)別對(duì)待。（ ） 答案:正確。 269.經(jīng)相應(yīng)星級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)評(píng)定后，星級(jí)標(biāo)識(shí)沒(méi)有使用有限期，無(wú)需重新評(píng)定（ ） 答案：錯(cuò)誤。 270.紅葡萄酒應(yīng)是常溫，白葡萄酒應(yīng)是冰鎮(zhèn)。操作玻璃器皿時(shí)，應(yīng)握杯頸或杯底。（ ） 答案：正確。 271.在賓客抵達(dá)餐廳后，及時(shí)接待并引座。正常情況下，賓客就坐的餐桌已經(jīng)布置完畢。（ ） 答案：正確。 272.五星級(jí)飯店應(yīng)有專職的門(mén)衛(wèi)應(yīng)接服務(wù)人員，24h迎送賓客。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 273.冷菜間應(yīng)有二次更衣場(chǎng)所及空氣消毒設(shè)施。（ ） 答案：正確。 274.正常情況下，每天15時(shí)前清掃客房完畢。如遇“請(qǐng)勿打擾”標(biāo)志，按相關(guān)程序進(jìn)行處理。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 275.自助早餐服務(wù)，在賓客入座后及時(shí)提供水或茶。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 276.正餐服務(wù)，點(diǎn)單完成后，及時(shí)上酒水及冷盤(pán)（頭盤(pán)），根據(jù)需要適時(shí)上熱菜（主菜），上菜時(shí)主動(dòng)介紹菜名。（ ） 答案：正確。 277.正常情況下，送餐的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間為：事先填寫(xiě)好的早餐卡：預(yù)訂時(shí)間3分鐘內(nèi)。( ) 答案：錯(cuò)誤。 278. 五星級(jí)應(yīng)有至少50間(套)可供出租的客房；70%客房的面積(不含衛(wèi)生間)應(yīng)不小于20平方米。（ ） 答案：正確。 279.必備項(xiàng)目作為飯店進(jìn)入不同星級(jí)的基本準(zhǔn)入條件，具有嚴(yán)肅性與不可缺失性，每條必備項(xiàng)目均具有“一條否決”的效力。（ ） 答案：正確。 280.星級(jí)飯店的水、電、氣、油、壓力容器、管線等設(shè)施設(shè)備應(yīng)安全有效運(yùn)行。（ ） 答案：正確。 281.送餐及收殘通道門(mén)應(yīng)使用雙扇雙向彈簧門(mén)，可同門(mén)進(jìn)出或不同門(mén)進(jìn)出。（ ） 答案：正確。 282.在洗碗間、粗加工間、切配間等工作區(qū)域應(yīng)放置密封加蓋的垃圾桶。（ ） 答案：正確。 283.為了安全，送餐推車上不應(yīng)該擺放鮮花瓶。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 284.賓客用餐結(jié)束后，結(jié)賬效率要高、準(zhǔn)確無(wú)差錯(cuò)，要主動(dòng)征詢賓客意見(jiàn)并致謝（ ） 答案：正確。 285.飯店客房通常有單人客房和套房?jī)煞N類型。（ ） 答案：正確 。 286.客房服務(wù)禮儀在客人來(lái)訪時(shí)，應(yīng)該為客人引路，讓客人走在路的左邊。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 287.目前，絕大部分飯店取消了中式鋪床而采用了西式鋪床。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 288.在旅游旺季和淡季時(shí)，客房清掃順序按照總臺(tái)急需房→空房→走客房→請(qǐng)即打掃房→VIP房→普通住客房→待修房（ ） 答案：錯(cuò)誤。 289.飯店通常規(guī)定，服務(wù)員清掃住客房時(shí)，工作車擋住門(mén)口的三分之二。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 290.床裙、床罩、床墊、毛毯、窗簾的定期清洗屬于客房計(jì)劃衛(wèi)生的范疇。（ ） 答案：正確。 291.凡是放在床上、沙發(fā)上客人沒(méi)有放在洗衣袋內(nèi)的衣服都要收取交洗衣房洗滌。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 292.可以干洗，P代表可以使用的干洗劑型號(hào)。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 293.客房服務(wù)針對(duì)不同類型的特點(diǎn)，服務(wù)的方案就不同，主要有商務(wù)客人、長(zhǎng)住客、會(huì)議客人、旅游團(tuán)隊(duì)客人、文藝體育團(tuán)體等客人。（ ） 答案：錯(cuò)誤。 294.布草儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)選擇良好的溫濕度，溫度不超過(guò)200C.，濕度約50﹪（ ） 答案：正確 。 二、單項(xiàng)選擇： 1. 一般倒調(diào)料時(shí)倒至味碟的（ ）滿為宜。 A. 1/3 B. 1/2 C. 1/3至2/3 D. 1/3或1/2 答案：D. 2. 以下宴會(huì)臺(tái)型布置原則錯(cuò)誤的是（ ）。 A. 中心第一 B. 先左后右 C. 高近低遠(yuǎn) D. 先右后左 答案：B. 3.下列（ ）是廚房衛(wèi)生工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)所在。 A. 原料加工階段 B. 原料儲(chǔ)存階段 C. 菜點(diǎn)生產(chǎn)階段 D. 菜點(diǎn)銷售服務(wù)階段 答案：C. 4.從（ ）朝代起，宮中首設(shè)食官，配置御廚，邁出了食醫(yī)結(jié)合的第一步，并重視帝后的飲食保健，這一制度一直延續(xù)到清末。 A.夏 B.商 C.周 D.秦 答案：A. 5.斟香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒瓶用服務(wù)巾包好，先向杯中斟滿（ ）的酒液；待泡沫退去后，再往杯中續(xù)斟至杯的（ ）處為宜。 A. 1/3, 1/2 B. 1/2, 4/5 C. 1/3, 2/3 D. 1/2, 4/5 答案：C. 6.西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，從餐盤(pán)的右側(cè)從左向右依次擺放（ ）。 A. 魚(yú)刀、主菜刀、開(kāi)胃品餐刀、湯匙 B. 主菜刀、魚(yú)刀、湯匙、開(kāi)胃品餐刀 C. 湯匙、主菜刀、魚(yú)刀、開(kāi)胃品餐刀 D. 湯匙、開(kāi)胃品餐刀、主菜刀、魚(yú)刀 答案：B. 7.中餐撤換餐具在賓客的（ ）邊進(jìn)行，服務(wù)員左手托盤(pán)、右手先撤下用過(guò)的骨盤(pán)，然后送上干凈的骨盤(pán)。撤盤(pán)應(yīng)從主賓開(kāi)始，按（ ）時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。 A. 左，順 B. 左，逆 C. 右，順 D.右，逆 答案：C. 8.（ ）的氣氛很活躍，也省人力，但節(jié)奏較慢。主要適用于宴會(huì)，很少在大眾化的餐廳里使用。 A. 法式服務(wù) B.俄式服務(wù) C.英式服務(wù) D.美式服務(wù) 答案：C. 9.西餐的午餐、晚餐不論是宴會(huì)還是便餐，都有一定的上菜順序。正餐的上菜順序?yàn)椋?）。 A. 沙拉、頭盆、湯、主菜、甜品、咖啡或茶 B. 頭盆、湯、沙拉、主菜、咖啡或茶、甜品 C. 頭盆、沙拉、湯、主菜、甜品、咖啡或茶 D. 頭盆、湯、沙拉、主菜、甜品、咖啡或茶 答案：D. 10.根據(jù)賓主雙方的身份，（ ）的規(guī)格和隆重程度可高可低，舉辦時(shí)間一般在中午12時(shí)至下午2時(shí)，或下午6時(shí)至8時(shí)。多為政府部門(mén)或企業(yè)界舉行人數(shù)眾多的盛大慶祝會(huì)、歡迎會(huì)、開(kāi)業(yè)典禮等活動(dòng)所采用。 A.中、西餐宴會(huì) B.冷餐酒會(huì) C.雞尾酒會(huì) D.茶會(huì) 答案：B. 11.（ ）是大型餐飲企業(yè)、集團(tuán)公司等對(duì)大宗貨物采購(gòu)時(shí)采用的規(guī)范化的采購(gòu)方式。 A.直接市場(chǎng)采購(gòu) B.供應(yīng)商報(bào)價(jià)采購(gòu) C.直接到產(chǎn)地采購(gòu) D.招標(biāo)采購(gòu) 答案：D. 12.所謂庫(kù)存安全系數(shù)，就是為了在交貨時(shí)間延遲、交通阻塞等特殊情況下確保原料的供給，而將最低存量的（ ）定為安全系數(shù)。 A. 40% B. 50% C. 60% D. 70% 答案：B. 13.根據(jù)餐廳的餐位數(shù)和開(kāi)餐次數(shù)來(lái)推算倉(cāng)庫(kù)面積。通常每天每個(gè)餐位每供應(yīng)一餐約需倉(cāng)庫(kù)面積0.1平方米。假如某飯店有500個(gè)餐位，日均供應(yīng)三餐，則該飯店所需的倉(cāng)庫(kù)面積為（ ）平方米。 A. 300 B. 150 C. 100 D. 500 答案：B. 14.凍藏原材料的保存期也不是無(wú)限期的，一般不超過(guò)（ ）。 A. 3個(gè)月 B. 4個(gè)月 C. 5個(gè)月 D. 6個(gè)月 答案：A. 15.“四號(hào)定位擺放”即用四個(gè)號(hào)碼來(lái)表示某種原材料在倉(cāng)庫(kù)中的存放位置。這四個(gè)號(hào)碼依次是（ ）。 A. 位置號(hào)、層號(hào)、貨架號(hào)和庫(kù)號(hào) B. 貨架號(hào)、庫(kù)號(hào)、位置號(hào)和層號(hào) C. 貨架號(hào)、庫(kù)號(hào)、層號(hào)和位置號(hào) D. 庫(kù)號(hào)、貨架號(hào)、層號(hào)和位置號(hào) 答案：D. 16.（ ）適用于高度分工合作，場(chǎng)地面積較大，相對(duì)集中的大型餐館和飯店的廚房。 A.直線型布局 B.相背型布局 C.L形布局 D.U形布局 答案：A. 17.（ ）是最常見(jiàn)、使用最廣泛的一種菜單形式。其標(biāo)價(jià)特點(diǎn)是對(duì)菜單的每一道菜都標(biāo)明價(jià)格，無(wú)論西餐菜單還是中餐菜單。 A.零點(diǎn)菜單 B.套菜菜單 C.無(wú)定價(jià)菜單 D.混合式菜單 答案：A. 18.菜單A.B.C.分析法是對(duì)菜單品目、銷售額進(jìn)行分析的一種方法。根據(jù)國(guó)際飯店界慣例，A.B.C.三組菜肴銷售額分別占所有菜肴總銷售額的（ ）。 A. 60%，20%，20% B. 60%，30%，10% C. 70%，20%，10% D. 70%，15%，15% 答案：C. 19.以下選項(xiàng)中描述錯(cuò)誤的是（ ）。 A.口湯碗應(yīng)用一次換一次 B.弄臟的餐具應(yīng)立即更換 C.上名貴菜前要更換餐具 D.賓客沒(méi)有用完的餐具可以更換 答案：D. 20.啤酒最佳飲用溫度是（ ）。 A. 3℃-5℃ B. 4℃-8℃ C. 5℃-8℃ D. 8℃-12℃ 答案：B. 21.一般情況下，當(dāng)涼菜吃去（ ）時(shí)，上第一道熱菜。 A.1/3 B. 2/3 C. 1/2 D. 1/4 答案：B. 22.下列不屬于有包裝的菜品為（ ）。 A.鐵板大蝦 B.荷葉粉蒸雞 C.紙包豬排 D.叫化雞 答案：A. 23.凍藏的溫度應(yīng)該保持在( )以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。 A.-15℃ B.-18℃ C.-20℃ D.-22℃ 答案：B. 24.以下哪種餐飲原料不能采用干藏的庫(kù)存方法（ ）。 A.干貨 B.罐頭 C.米面 D.海鮮 答案：D. 25.宴會(huì)菜單的篇幅上應(yīng)保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過(guò)（ ）。 A.20% B.30% C.40% D. 50% 答案：D. 26.下列宴會(huì)臺(tái)型布置原則錯(cuò)誤的是（ ）。 A.中心第一 B.先左后右 C.高近低遠(yuǎn) D.突出主臺(tái) 答案：B. 27.下列不屬于宴會(huì)的基本特征的是（ ）。 A.聚餐式 B.規(guī)格化 C.社交性 D.差異性 答案D. 28.（ ）寸直徑的銀托盤(pán)專用于收款、遞送賬單、信件、客人留言等。 A.3寸 B.5寸 C.6寸 D.8寸 答案：C. 29.酒品服務(wù)時(shí)，（ ）需作降溫處理。 A.啤酒和日本清酒　 B.中國(guó)黃酒和日本清酒　 C.白葡萄酒和香檳酒 D.啤酒和中國(guó)黃酒 答案：C. 30.紅葡萄酒一般以斟倒（ ）杯為宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D.4/5 答案：B. 31.斟酒時(shí)，瓶口和杯口應(yīng)相距（ ）厘米左右。 A.0 B.1 C.2 D.3 答案：C. 32.宴會(huì)菜單 一般放在正、副主人骨碟的（ ）。 A.左側(cè) B.右側(cè) C.上方 D.中間 答案：A. 33.上菜應(yīng)根據(jù)據(jù)客人的要求和進(jìn)餐速度靈活掌握時(shí)機(jī)，冷菜吃到（ ）上熱菜。 A.1/2 B.1/3 C.2/3 D.吃完 答案：A. 34.（ ）是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤(pán)。餐廳服務(wù)員用托盤(pán)將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。 A.意式服務(wù) B.法式服務(wù) C.美式服務(wù) D.俄式服務(wù) 答