啤酒釀造車間標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè).doc

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啤酒釀造車間標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 編制： 審核： 批準(zhǔn)： 前言 為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、一致性，并逐步達(dá)到同行業(yè)先進(jìn)水平，特制定本釀造標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)。 本標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)為釀造車間管理人員的工具手冊(cè)，由基礎(chǔ)理論、交接班、工藝流程、各工序操作規(guī)程、安全操作規(guī)程、異常情況處理六個(gè)部分組成。由于編寫時(shí)間倉(cāng)促，存在需要完善及修訂的地方，歡迎車間管理人員及操作人員按照程序，提出修改意見，但是不得擅自做出更改。 本標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)屬于內(nèi)部使用手冊(cè)，歸口質(zhì)量技術(shù)部管理，沒有質(zhì)量技術(shù)部授權(quán)，不得透露給其它人員。 本標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)自下發(fā)之日起實(shí)施。 目錄 目錄 2 基本理論 4 1、麥芽粉碎目的： 4 2、大米粉碎的目的 4 3、糊化鍋?zhàn)饔茫?4 4、糊化名詞解釋： 4 5、糊化目的： 5 6、糊化原理： 5 7、糊化工藝說明： 5 8、麥芽反應(yīng) 6 9、麥芽粉碎 6 10、糖化酶作用 6 11、過濾槽的作用： 8 12、過濾名詞解釋： 8 13、過濾目的： 8 14、過濾原理： 8 15、煮沸目的： 9 16、煮沸添加物品作用 9 17、回旋沉淀槽的作用： 9 18、煮沸名詞解釋： 9 19、回旋沉淀的目的： 10 20、回旋沉淀槽的原理： 10 21、薄板熱交換冷卻器的作用： 10 22、冷卻的目的： 10 23、薄板熱交換冷卻器的工作原理： 10 24、發(fā)酵作用： 10 25、發(fā)酵名詞解釋： 11 26、發(fā)酵目的： 11 27、發(fā)酵原理： 11 28、過濾機(jī)的作用： 12 29、過濾名詞解釋： 12 30、過濾的目的： 12 31、過濾原理： 12 交接班 14 工藝流程 16 上料操作規(guī)程 17 一、投料準(zhǔn)備 17 二、提升機(jī)操作步驟 17 三、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生處理 17 四、注意事項(xiàng) 17 粉碎操作規(guī)程 18 一、粉碎前準(zhǔn)備： 18 二、自動(dòng)粉碎： 18 三、手動(dòng)粉碎： 19 三、CIP刷洗： 19 四、外部按鈕的功能和操作： 19 五、注意事項(xiàng)： 20 糖化操作規(guī)程 21 一、糊化 21 二、糖化 22 三、過濾 23 四、煮沸 24 發(fā)酵操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書簽。 一、麥汁冷卻操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書簽。 二、前酵操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書簽。 三、酵母添加操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書簽。 四、大罐發(fā)酵過程的操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書簽。 五、大罐CIP洗滌操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書簽。 六、罐區(qū)安全閥的使用方法及操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書簽。 濾酒操作規(guī)程 25 一、濾前準(zhǔn)備： 25 二、過濾操作規(guī)程 26 三、CIP刷洗： 28 1、大罐CIP刷洗操作規(guī)程 28 2、空氣、氮?dú)膺^濾器殺菌操作： 31 3、管道、設(shè)備堿洗。 32 4 、CO2、N2管道殺菌。 33 5、計(jì)量添加泵消毒 33 6、副品酒回收槽殺菌 33 四、 清酒罐安全閥的使用方法及操作規(guī)程 33 安全操作規(guī)程 35 異常情況處理 36 基本理論 1、麥芽粉碎目的： 使麥芽中的淀粉成分易于進(jìn)入谷粉醪液中，糖化時(shí)酶可以盡可能作用并分解麥芽中的高分子物質(zhì)，以獲取最多的浸出物；盡可能的保護(hù)谷皮，以獲取過濾槽的過濾介質(zhì)。 2、大米粉碎的目的 整粒大米經(jīng)過粉碎后，有較大的表面積，增加了與水、酶的接觸面積，加速了物料的溶解及酶促反應(yīng)。由于大米未發(fā)芽，胚乳比較堅(jiān)硬，工藝上對(duì)大米的粉碎，只要求有較大的粉碎度，以有利于它的糊化、糖化。 3、糊化鍋?zhàn)饔茫? 由于淀粉幾乎不存在酶活力，并且?guī)缀鯖]有可溶性蛋白質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)提供給麥汁或成品酒，它的主要用途是提供碳水化合物，碳水化合物可轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，適合于淡色啤酒的生產(chǎn)。 4、糊化名詞解釋： 1）、酶活力：通常酶活力大小用酶活力單位表示，即在一定條件下，在一定時(shí)間內(nèi)將一定量的底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的酶量為1個(gè)酶活力單位（用u 表示） a-淀粉酶制劑的酶活力，用1g酶粉或1ml酶液于60C、PH6.0條件下，1小時(shí)可液化可溶性淀粉的克數(shù)來表示酶活力 2）、可溶性蛋白質(zhì)：能溶于麥汁中的蛋白質(zhì) 3）、風(fēng)味物質(zhì)：能引起啤酒的滋味、口感和香氣的物質(zhì) 如雙乙酰、醛類、高級(jí)醇、有機(jī)酸、硫化物、酯類和酒花類等等物質(zhì)` 4）、碳水化合物：糖類又稱碳水化合物，由碳、氫、氧三種元素組成。 5）、可發(fā)酵性糖：能被酵母發(fā)酵所利用糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖。 6）、淡色啤酒：色度為3-14EBC的啤酒 7）、糊化定義：麥芽、輔料中的淀粉，一般由細(xì)胞壁包圍，以顆粒狀存在。這種顆粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但淀粉顆粒經(jīng)加熱，會(huì)迅速吸水膨脹，當(dāng)升到一定溫度后，細(xì)胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成黏性糊狀物，此過程稱為“糊化”。簡(jiǎn)而言之，糊化就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過程。 8）、直鏈淀粉：每個(gè)直鏈淀粉分子兩端各有一個(gè)葡萄糖殘基，左端所示為非還原性葡萄糖殘基，稱為非還原端，右端為還原性葡萄糖殘基，稱為還原端。它在溫水中可溶，粘度不大，其水溶液不穩(wěn)定，長(zhǎng)期靜置有沉淀產(chǎn)生。 9）、支鏈淀粉：又稱淀粉膠，其分子中有主鏈，并在主鏈中分出支鏈，形成分枝狀，鏈內(nèi)各葡萄糖殘基間以一種糖苷鍵相連，但在分支上以另一種糖苷鍵相連 10）、液化定義：通過a-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液粘度降低。 11）、原料加水比：原料加水比系指物料體積與水體積之比，又稱料水比或糖化用水量。糖化用水量的卻定，一般以總浸出物量和頭號(hào)麥汁濃度為主要參數(shù)，控制頭號(hào)麥汁濃度高于最終麥汁濃度3%-5%。 5、糊化目的： a-淀粉酶將由葡萄糖殘基組成的淀粉長(zhǎng)鏈（直鏈淀粉或支鏈淀粉）迅速分解為短鏈，形成低分子糊精，從而使已糊化醪液的黏度迅速下降，形成稀的醪液。 6、糊化原理： 吸水 a-淀粉酶 分解 淀粉 膨脹 長(zhǎng)鏈淀粉 短鏈淀粉，形成可發(fā)酵性糖 加熱 7、糊化工藝說明： （1）、下淀粉以不結(jié)塊為原則，我公司采用淀粉調(diào)漿罐進(jìn)行淀粉投料。 （2）、輔料醪液的預(yù)煮，可進(jìn)一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時(shí)可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量，達(dá)到階段升溫糖化的目的。 （4）、加氯化鈣的目的：增硬改良水質(zhì)，促進(jìn)糖化過程中的多種酶反應(yīng)，另外它還可以調(diào)整離子之間的合理比例、改善啤酒風(fēng)味。 （5）、加a-淀粉酶的目的：促進(jìn)淀粉的水解，提高收得率。 8、麥芽反應(yīng) 在釀造啤酒期間有兩個(gè)重要的反應(yīng)： 淀粉＋酶 糖 糖＋酵母 酒精 ＋CO2 在糖化我們關(guān)注所發(fā)生的反應(yīng)就是以上的第一項(xiàng)反應(yīng)。 麥芽由大麥制麥而來，含有淀粉和酶類物質(zhì)，它們是產(chǎn)生糖類所需的物質(zhì)，通過制麥工藝過程我們來控制大麥的生長(zhǎng)，產(chǎn)生所需的酶類物質(zhì)。 麥芽基本上包含三部分 (i) 淀粉－長(zhǎng)鏈糖類分子 (ii) 酶 (iii) 蛋白質(zhì)－長(zhǎng)鏈氨基酸（酵母營(yíng)養(yǎng)物） 9、麥芽粉碎 在干碎過程中，麥芽粉碎期間胚乳將破碎，暴露出淀粉，這將增加酶活性的表面積。這一點(diǎn)非常關(guān)鍵，在麥芽粉碎期間對(duì)于麥殼的破損要做到破而不碎。 10、糖化酶作用 在糖化過程中麥芽酶起著非常重要的作用，在糖化期間有兩種主要的酶起作用 (i) 蛋白分解或降解酶 (ii) 淀粉轉(zhuǎn)化酶 每種酶都有其最佳活性的適宜溫度，以下圖表顯示的是有關(guān)酶活力和溫度的對(duì)應(yīng)關(guān)系： 最高溫度 酶活力 最佳溫度 這顯示出在正確的溫度上準(zhǔn)確控制糖化休止為何如此重要 10.1蛋白水解酶 蛋白水解酶最佳活性適宜溫度為 50C，這些酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，此休止階段非常重要的兩個(gè)原因是： (i) 如果蛋白質(zhì)沒有被完全分解，他們將在啤酒后期形成混濁，啤酒看起來混濁不清。 (ii) 形成的氨基酸為酵母生長(zhǎng)的必需物質(zhì)。 10.2淀粉轉(zhuǎn)化酶 有兩種主要的淀粉轉(zhuǎn)化酶，一種為其最佳活性在62C，另一種最佳活性在70C。淀粉含有長(zhǎng)鏈糖類分子，淀粉轉(zhuǎn)化酶將在淀粉鏈許多位置進(jìn)行斷裂水解，產(chǎn)生小鏈或單一的糖類分子，這些糖類分子在后期被酵母發(fā)酵利用。 單分子和小鏈糖類 酶 淀粉 11、過濾槽的作用： 就是將糖化過程結(jié)束后的醪液中的水溶性和非水溶性物質(zhì)分離 12、過濾名詞解釋： 12.1洗糟：用熱水溶出滯留在麥糟中的浸出物的過程稱為洗糟。 12.2頭號(hào)麥汁：從麥糟中流出的麥汁叫“頭號(hào)麥汁”，頭號(hào)麥汁過濾后，在麥糟中仍滯留有浸出物。為了提高經(jīng)濟(jì)效益，必須提取這些浸出物。也就是說，頭號(hào)麥汁過濾完后必須洗糟。 12.3麥糟：糖化過程結(jié)束后的醪液中含有的非水溶性物質(zhì)稱麥糟，麥糟又稱酒糟、啤酒糟 12.4水溶性物質(zhì)：糖、糊精、礦物質(zhì)和某些蛋白質(zhì)。 12.5非水溶性物質(zhì)：淀粉、纖維素、部分高分子蛋白質(zhì)及其它隨麥糟排走（麥汁過濾結(jié)束時(shí)）的化合物。 12.6原麥汁濃度：原麥汁濃度是一種國(guó)際通用表示單位，即表示100克麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)。 12.7麥汁：糖化過程結(jié)束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物質(zhì)，含水溶性浸出物的水溶性叫麥汁 13、過濾目的： 將麥汁和麥糟分離，獲得清亮的麥汁和較高的麥汁收得率，過濾的好壞對(duì)麥汁的產(chǎn)量和質(zhì)量有重要影響。 14、過濾原理： 過濾介質(zhì)：谷皮 糖化醪混合物 麥汁＋麥糟 過濾篩板 15、煮沸目的： 15.1．蒸發(fā)多余的水分，使麥汁濃縮到規(guī)定濃度。 15.2．使酒花有效成分溶入麥汁中，賦予麥汁獨(dú)特的酒花香氣和爽口的苦味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。 15.3．使麥汁中可凝固性蛋白質(zhì)凝固析出，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 15.4．破壞全部的酶活性，麥汁進(jìn)行滅菌，以獲得定型的麥汁。 15.5．蒸出不良?xì)馕?，如DMS。 15.6．添加酒花的目的：麥汁煮沸時(shí)要求適當(dāng)煮沸強(qiáng)度，分批添加酒花，在預(yù)定煮沸時(shí)間時(shí)間內(nèi)，使麥汁達(dá)到規(guī)定濃度，保持有明顯酒花香味和柔和的酒花苦味，以保證成品啤酒有光澤、風(fēng)味好、穩(wěn)定性高。 16、煮沸添加物品作用 16.1、添加氯化鈣的目的：鈣離子是后期酵母生長(zhǎng)和繁殖的營(yíng)養(yǎng)成分。 16.2、添加酒花及酒花制品的目的：在麥汁煮沸進(jìn)加入酒花及酒花制品，能賦予啤酒特有的香味和爽快的苦味；并有很強(qiáng)的殺菌和抑制作用，防止有害菌侵入；酒花中溶出的多酚、單寧能促進(jìn)麥汁中蛋白質(zhì)凝結(jié)。 16.3、添加卡拉膠的目的：增加煮沸時(shí)麥汁與酒花苦味物質(zhì)的接觸面積, 同時(shí)還起到吸附作用。 16.4、加酸的目的：麥汁煮沸的PH值為5.2～5.6,能使蛋白質(zhì)達(dá)到良好的凝結(jié),改善口味,提高啤酒非生物穩(wěn)定性。 17、回旋沉淀槽的作用： 添加酒花煮沸后的熱麥汁在回旋槽中通過離心力的作用分離酒花槽和凝固物。 18、煮沸名詞解釋： 18.1熱凝固物：又稱煮沸凝固物或粗凝固物,在麥汁煮沸過種中,由于蛋白質(zhì)變性和凝聚,與麥汁中多酚物質(zhì)不斷氧化聚合而析出,同時(shí)吸附了部分酒花樹脂。 18.2冷混濁物：又稱冷凝固物,通常啤酒的冷混濁,即是在低溫下析出冷混濁物,加熱20℃以上會(huì)溶解而消失。冷混濁物是多肽和多酚的絡(luò)合物,被氧化后逐漸形成復(fù)合物而析出。 18.3 CIP清洗系統(tǒng)：CIP即原位清洗系統(tǒng),由堿水罐、酸洗罐、熱水罐、汽水混合加熱器和泵組成。 19、回旋沉淀的目的： 是利用麥汁旋流，分離熱麥汁中的熱凝固物。 20、回旋沉淀槽的原理： 延切線方向進(jìn)入 分離 煮沸后的麥汁 回旋沉淀槽 凝固物 21、薄板熱交換冷卻器的作用： 麥汁通過薄板熱交換器冷卻，使麥汁達(dá)到酵母添加及起發(fā)溫度。 22、冷卻的目的： 2.1將麥汁冷卻至定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要。 2.2充入定量的氧氣，以利于酵母增殖。 23、薄板熱交換冷卻器的工作原理： 充氧 回旋沉淀槽 薄板 冷麥汁 發(fā)酵 添加酵母 24、發(fā)酵作用： 使麥汁向啤酒轉(zhuǎn)化，麥汁中所含的糖分最終被酵母中的酶發(fā)酵成乙醇和二氧化碳、發(fā)酵副產(chǎn)物。 25、發(fā)酵名詞解釋： 1）酵母菌：酵母菌是單細(xì)胞的真核生物。酵母菌在自然界普遍存在，主要分布在含糖質(zhì)較多的偏酸性環(huán)境中，生長(zhǎng)溫度為4～38℃，最適溫度為25～30℃ 2）細(xì)菌：細(xì)菌是單細(xì)胞或多細(xì)胞的微小原核生物。啤酒中主要細(xì)菌有足球菌、變形肥大桿菌、乳酸桿菌、醋酸桿菌大腸桿菌等等，廣范地分布于自然界中。 3）霉菌：霉菌又稱絲狀真菌。絕大多數(shù)霉菌都是多胞真核生物，霉菌菌落呈絮狀、絨毛狀或蛛網(wǎng)狀，有各種顏色，菌落大，主要分布自然界，特別在土壤中，霉菌喜歡偏酸環(huán)境，最適生長(zhǎng)溫度為30～39℃。 4）野生酵母：野生酵母是啤酒發(fā)酵過程中出現(xiàn)的除培養(yǎng)酵母外的所有酵母，是任何未經(jīng)嚴(yán)格選用與控制的酵母。通常分為酵母屬的野生酵母和非酵母屬的野生酵母兩大類。 5）閾值：人的味覺和嗅覺能在啤酒中檢出的最低含量稱為閾值（又稱口味界限值），分為聞閾值和味閾值。 6）雙乙酰：雙乙酰是α-乙酰乳酸在酵母細(xì)胞外非酶氧化的產(chǎn)物，是酵母在生長(zhǎng)和繁殖時(shí)，在酵母細(xì)胞體內(nèi)用可發(fā)酵性糖經(jīng)α-乙酰乳酸合成它所需的纈氨酸、亮氨酸途徑中的副產(chǎn)物，中間產(chǎn)物α-乙酰乳酸部分排出酵母細(xì)胞外，經(jīng)氧化脫羧作用生成雙乙酰。 7）降糖：酵母在缺氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵和其他一些生化代謝，可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，因此隨著發(fā)酵進(jìn)行，麥汁浸出物濃度逐漸下降，簡(jiǎn)稱降糖。 8）發(fā)酵度：發(fā)酵度系指麥汁中浸出物被酵母發(fā)酵消耗部分與原麥汁浸出物的比值，用百分比表示。 9）成熟啤酒：達(dá)到工藝規(guī)定的酒齡時(shí)，貯酒罐內(nèi)的啤酒稱為成熟啤酒。成熟啤酒應(yīng)有麥芽香和酒花的芳香，風(fēng)味協(xié)調(diào)，加上細(xì)膩的泡沫。 10）酒齡：以封罐開始計(jì)算貯酒天數(shù)稱為酒齡。 26、發(fā)酵目的： 使麥汁在啤酒酵母的作用下生成最終產(chǎn)物乙醇和二氧化碳。 27、發(fā)酵原理： 向組分固定的麥汁充氧、添加酵母之后，在設(shè)定的外界條件下，通過酵母的新陳代謝，麥汁中所含有的糖分被酵母發(fā)酵成為一定量的酒精和二氧化碳，在這個(gè)過程中，還形成了對(duì)啤酒口味、香氣及其它特性有重要影響的發(fā)酵副產(chǎn)物，這就是發(fā)酵的過程，此過程可分為三個(gè)階段（1）酵母恢復(fù)階段（2）有氧呼吸階段（3）無氧發(fā)酵階段。 充氧 麥汁 發(fā)酵 乙醇+二氧化碳+發(fā)酵副產(chǎn)物 添加酵母 ●發(fā)酵罐設(shè)備狀況良好，共有35個(gè)發(fā)酵罐，小罐有效容積為140噸，大罐為300噸。 28、過濾機(jī)的作用： 把酒內(nèi)懸浮的輕微小粒子,如蛋白質(zhì)復(fù)合物,冷混濁凝結(jié)物、酵母及其它的固體物質(zhì)過濾除掉，以得到澄清的啤酒。 29、過濾名詞解釋： 1）、啤酒：啤酒是采用麥芽和水為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的一種含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的飲料。 2）、硅藻土：硅藻土是單細(xì)胞藻類植物遺骸，硅藻殼種類繁多，形狀各異，有圓盤狀的、橢圓形的、篩管狀的、舟形的、針狀的、棒狀的和和堤狀的等。 3）、PVPP：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）為白色或米色粗粉末，能吸附啤酒中導(dǎo)致與高分子蛋白質(zhì)形成絡(luò)合物的多酚。 30、過濾的目的： 保證啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性，使啤酒能夠在最低保存期限內(nèi)不出現(xiàn)外觀變化，以保證啤酒外觀的完美性。 31、過濾原理： 啤酒在貯藏期間,因酵母逐漸沉降和部分不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物的析出、凝集、沉淀而逐步變得澄清。這種自然澄清的現(xiàn)象,主要由于固液相的不同相對(duì)密度而產(chǎn)生,沉降速度較慢,只能使啤酒達(dá)到一定的澄清度,對(duì)其中極輕微的粒子則很難在較短時(shí)間內(nèi)完全深沉下來。要使成品啤酒達(dá)到澄清透明,富有光澤的程度,則必須通過機(jī)械方法進(jìn)行處理。這些機(jī)械澄清方法可以除去啤酒中的酵母和細(xì)菌以及微小的混濁物質(zhì)粒子,不僅使啤酒外觀富有吸引力,而且大大改善了啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。 硅藻土 紙板 發(fā)酵液 粗過濾機(jī) 精過濾機(jī) 清亮透明的酒液+酵母+細(xì)菌+微小的混濁物質(zhì)粒子 交接班 目的 對(duì)下一個(gè)班次小組成員提供必要的信息； 確保下一班組按照標(biāo)準(zhǔn)操作法進(jìn)行工作； 對(duì)異常情況有足夠的時(shí)間采用改進(jìn)措施行動(dòng)。 內(nèi)容要求 當(dāng)班操作人員、相關(guān)生產(chǎn)方面的信息、異常情況等。 負(fù)責(zé)人 糖化工 程序 1. 一定對(duì)下一個(gè)生產(chǎn)班次提供如下的信息 1.1 生產(chǎn)計(jì)劃 按照釀造計(jì)劃生產(chǎn)的進(jìn)展情況包括任何的停機(jī)或計(jì)劃的變動(dòng) 1.2 維修 有關(guān)設(shè)備零件的維修信息，包括對(duì)于故障原因的分析 1.3 報(bào)告特殊的問題 車間設(shè)備和工藝執(zhí)行等需要特殊關(guān)注和監(jiān)控的問題 1.4 報(bào)告與標(biāo)準(zhǔn)方面出現(xiàn)的偏差 對(duì)釀造品牌超出標(biāo)準(zhǔn)要求的需要進(jìn)行改正。 1.5 原材料的可利用情況 包括任何一種原材料短缺的信息，如麥芽、淀粉不足等 1.6 現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生 有關(guān)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況的信息 1.7 安全 安全方面的問題 1.8 車間狀況 1.9 其他信息情況 其他所有生產(chǎn)存在影響的信息，特殊生產(chǎn)狀態(tài)下的信息 1.10 質(zhì)量信息情況 與質(zhì)量相關(guān)的信息。 2. 接班人員要按照規(guī)定的班次和時(shí)間提前到崗（提前10分鐘），交班者要詳細(xì)做好交接班記錄，接班人員沒有到崗，交班人員不得離開工作崗位。 3. 交接班雙方在交接班記錄上簽字，交接后若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量、工藝、設(shè)備等方面的問題，全部由接班人員負(fù)責(zé)，由于未交接的導(dǎo)致質(zhì)量、工藝、設(shè)備等方面出現(xiàn)的問題，由交班人員負(fù)責(zé)。 4. 若有問題時(shí)，交班人員將問題落實(shí)清楚，經(jīng)車間主任同意后才能離崗下班。 備注：高效的交接班將給下一個(gè)班次提供良好的服務(wù)，便于信息的共享 工藝流程 糊化 大米 合 醪 酒花 充氧 酵母 發(fā)酵 沉淀、冷卻 煮沸 過濾 麥芽 糖化 過濾 熟啤 清酒 巴氏殺菌 鮮啤 上料操作規(guī)程 一、投料準(zhǔn)備 1、由班長(zhǎng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃及工藝要求，通知上料操作工大米及各種麥芽的單鍋投料量，上料工提前將需求的大米/麥芽推至下料口處； 二、提升機(jī)操作步驟 1、大米/麥芽分開提料時(shí)，按下各自自動(dòng)界面的【自動(dòng)】【啟動(dòng)】按鈕； 2、大米/麥芽同時(shí)投料時(shí)： 開啟操作順序?yàn)椋蝴溠刻嵘? 振動(dòng)篩 除塵風(fēng)機(jī) 關(guān)風(fēng)器 除塵刮板 滑片泵 麥芽提升2 大米提升； 關(guān)閉操作順序?yàn)椋捍竺滋嵘? 麥芽提升1 振動(dòng)篩 除塵風(fēng)機(jī) 滑片泵 關(guān)風(fēng)器 除塵刮板 麥芽提升2 ； 3、麥芽提升能力差，提升時(shí)時(shí)刻關(guān)注提升1提升2料斗口麥芽量。 4、出現(xiàn)故障時(shí)，按【總?！堪粹o，停止提升，根據(jù)觸摸屏幕顯示的部位進(jìn)行檢修，檢修 結(jié)束后，按照步驟2重新啟動(dòng)提料。 三、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生處理 1、每9個(gè)編織袋裝進(jìn)另外1個(gè)的編織袋，每10袋為1組； 2、將棉線，碎塑料等雜物挑出放進(jìn)垃圾袋中，將地面的大米/麥芽掃進(jìn)大米/麥芽下料口； 3、將現(xiàn)場(chǎng)工具、編織袋等擺放整齊。 四、注意事項(xiàng) 1、投料前數(shù)清投料袋數(shù)，上料過程中記清投料數(shù)量，不得多投或者少投； 2、大米和麥芽分開提升時(shí)，注意振動(dòng)篩與除塵器連接處的刮板（大米單獨(dú)提升時(shí)關(guān)閉，麥芽單獨(dú)提升或大米、麥芽同時(shí)提升時(shí)開啟）； 3、調(diào)節(jié)除塵器控制儀上的調(diào)節(jié)螺母，使之符合粉碎要求；復(fù)吹：檢修時(shí)專用，正常使用時(shí)，開關(guān)置位在“off”檔；脈寬：控制噴吹時(shí)間，正常使用時(shí)應(yīng)調(diào)至最大；間隔：控制滑片泵打氣時(shí)間，根據(jù)壓力顯示，調(diào)節(jié)間隔旋鈕，將壓力控制在0.05～0.06mpa之間。 4、大米/麥芽粉碎機(jī)運(yùn)行時(shí)（手動(dòng)），通過粉碎機(jī)的視窗，觀察麥倉(cāng)內(nèi)的麥芽量，如果浸麥量大于供料量，可將浸麥輥關(guān)閉一會(huì)，等到通過視窗可見麥芽時(shí)，再打開浸麥輥； 5、注意調(diào)節(jié)浸麥和調(diào)漿截流閥開啟大小，保證用水量達(dá)到工藝要求； 6、CIP清洗時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)清洗不干凈，及時(shí)向上級(jí)反饋； 粉碎操作規(guī)程 一、粉碎前準(zhǔn)備： 1、打開電源； 2、檢查料倉(cāng)是否有料； 3、檢查水源、輸水管路上閥門是否打開，供水壓力≥0.35mpa； 4、檢查確認(rèn)壓縮空氣壓力在0.5mpa-0.55mpa； 5、檢查確認(rèn)用水溫度符合工藝要求，冷熱水罐貯量要大于一次大米/麥芽粉碎用水量，以防水量不足而引起停機(jī)； 6、檢查確認(rèn)麥芽粉碎機(jī)至糖化鍋管道閥門的暢通,糊化、糖化鍋的鍋底閥門已經(jīng)打開； 7、記錄流量計(jì)讀數(shù)； 8、開機(jī)前要檢查每臺(tái)機(jī)是否裝有防護(hù)罩，機(jī)器聲音不正常，不能開機(jī)。 b.粉碎設(shè)備的轉(zhuǎn)動(dòng)部件應(yīng)正常加油，保持潤(rùn)滑，常用手摸輥軸，兩端是否發(fā)熱，防止斷油。 c.做好操作記錄，注意粉碎好的原料暫存不超過4hr，以防止結(jié)塊。 d.出現(xiàn)粉碎不良，及時(shí)調(diào)節(jié)輥距。 9、開機(jī)時(shí)先檢查潤(rùn)滑部份是否合乎要求，再檢查米輥是否松開，開倉(cāng)門，大米正常進(jìn)入觀察筒內(nèi)。然后啟動(dòng)大米粉碎機(jī)，檢查米或小麥芽的粉碎是否符合要求。 10、上述九條有一項(xiàng)不符合及時(shí)予以解決，無法解決及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行反饋。 二、自動(dòng)粉碎： 1、運(yùn)行前準(zhǔn)備工作完成后，選擇大米/麥芽自動(dòng)操作界面； 2、按下【清零】按鈕，清除累積流量； 3、按下【啟動(dòng)】鍵，系統(tǒng)將自動(dòng)完成粉碎全過程（包括沖洗、排污操作）； 4、粉碎過程中如果發(fā)生故障，系統(tǒng)將自動(dòng)顯示故障部位，調(diào)用相應(yīng)的故障畫面，可以看到產(chǎn)生故障原因，故障排除結(jié)束后，按下【復(fù)位】鍵，重新按下【啟動(dòng)】鍵，系統(tǒng)將繼續(xù)運(yùn)行，直至粉碎結(jié)束； 5、排污結(jié)束后，關(guān)閉電源。 三、手動(dòng)粉碎： 1、開機(jī)后，按下米機(jī)/麥芽故障復(fù)位2秒鐘以上； 2、切換至米機(jī)/麥芽的手動(dòng)手動(dòng)操作界面，檢查設(shè)置相關(guān)參數(shù)是否符合工藝及車間規(guī)定； 3、按下粉碎棍1反轉(zhuǎn)【啟動(dòng)】鍵，啟動(dòng)粉碎棍1反轉(zhuǎn)； 4、粉碎棍1反轉(zhuǎn)正常后，按下【停止】鍵，停止粉碎棍反轉(zhuǎn)； 5、按下粉碎棍2正轉(zhuǎn)【啟動(dòng)】鍵，啟動(dòng)粉碎棍2正轉(zhuǎn)，運(yùn)行20秒左右； 6、按下料漿泵【啟動(dòng)】鍵，啟動(dòng)料漿泵，運(yùn)行5秒鐘； 7、按下粉碎棍1正轉(zhuǎn)【啟動(dòng)】鍵，反轉(zhuǎn)停止約35秒后啟動(dòng)粉碎棍1有效； 8、粉碎棍1運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，按下浸麥供料【啟動(dòng)】鍵，啟動(dòng)浸麥輥，再按下【閘板閥門開】鍵，打開閘板閥門，開始進(jìn)料（大米無此操作），待浸麥倉(cāng)的視窗見到麥芽時(shí)，啟動(dòng)粉碎棍供料（大米在輥1到運(yùn)行正常5秒鐘后啟動(dòng)供料棍，打開閘板閥門）； 9、粉碎完成后，按下沖洗閥門開，打開沖洗閥，控制面板畫面會(huì)顯示當(dāng)前運(yùn)行狀態(tài)； 10、累計(jì)流量達(dá)到設(shè)定值后，按下總停停車； 11、打開排污閥，按下排污閥開，排污結(jié)束后，關(guān)閉排污閥； 12、關(guān)閉電源，手動(dòng)粉碎結(jié)束。 三、CIP刷洗： 1、運(yùn)行前，打開電源，檢查確認(rèn)CIP堿泵及管道(糖化跨接板)閥門均處于正常運(yùn)行開關(guān)狀態(tài)； 2、進(jìn)入大米/麥芽CIP自動(dòng)操作界面，輸入熱水預(yù)沖、熱堿沖洗、熱水沖洗、排污時(shí)間； 3、按下【啟動(dòng)】鍵，設(shè)備自動(dòng)完成清洗過程； 4、CIP刷洗結(jié)束后，按下【總停】鍵，打開排污閥，排污結(jié)束后關(guān)閉排污閥，關(guān)閉電源。 四、外部按鈕的功能和操作： 1、麥芽/大米的【啟動(dòng)】鍵：自動(dòng)啟動(dòng)麥芽粉碎機(jī)控制系統(tǒng)的； 2、麥芽/大米的【停止】鍵:自動(dòng)運(yùn)行時(shí)的麥芽粉碎機(jī)的控制系統(tǒng)的緊急停車按鈕，在停止?fàn)顟B(tài)時(shí)按下【停止】鍵2秒鐘以上，可以清除粉碎機(jī)的累計(jì)流量； 3、【復(fù)位】鍵：在粉碎機(jī)出現(xiàn)故障時(shí)用以清除系統(tǒng)故障的，按2秒以上可以使系統(tǒng)恢復(fù)初始運(yùn)行狀態(tài)； 五、注意事項(xiàng)： 1、觸摸屏上的任何按下的按鈕再使用后，必須返回原始狀態(tài)，外部自動(dòng)按鈕主要是在控制面板上觸摸鍵出現(xiàn)故障時(shí)臨時(shí)使用，正常時(shí)不能使用； 2、水泵的操作按鈕是釀造水及熱水的備用操作，需要時(shí)在連通； 3、粉碎機(jī)的操作及維修必須由專人負(fù)責(zé)，非專職人員不得進(jìn)行操作，防止造成設(shè)備、人身傷害； 4、在設(shè)備運(yùn)行過程中，嚴(yán)禁打開側(cè)蓋及后蓋，防止出現(xiàn)人身傷害； 5、操作控制板的觸摸屏應(yīng)輕按，不得用力過猛，防止損壞設(shè)備； 6、粉碎過程中出現(xiàn)故障后，先停止閘板和供料輥，再停料漿泵，在緊急情況下才按急?；蚩偼?； 7、在粉碎過程中，要注意觀察調(diào)漿水的流速，不能與調(diào)試好的流速相差太大，以免造成投料水超出工藝標(biāo)準(zhǔn)； 8、系統(tǒng)出現(xiàn)死機(jī)現(xiàn)象時(shí)，關(guān)閉電源再重新啟動(dòng)； 9、嚴(yán)格執(zhí)行公司制定的CIP刷洗工藝，不得縮短或延長(zhǎng)刷洗時(shí)間（縮短將導(dǎo)致麥汁染菌，對(duì)啤酒質(zhì)量產(chǎn)生較大影響，延長(zhǎng)時(shí)間導(dǎo)致泵及其它密封縮短使用壽命）； 10、參數(shù)由車間主任根據(jù)公司制定的CIP刷洗工藝進(jìn)行設(shè)定，其它人無權(quán)做出改動(dòng)，質(zhì)量管理人員有檢查的權(quán)利和義務(wù)，操作工在操作前有檢查參數(shù)是否符合工藝的要求的義務(wù)，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行反饋。 11、在設(shè)備運(yùn)行過程中應(yīng)注意觀察以下幾點(diǎn)，并加以調(diào)整或暫停作業(yè)。 a.浸麥水管上的轉(zhuǎn)子流量計(jì)的浮子是否處于設(shè)定位置，水溫是否正常。 b.供水壓力是否在正常范圍之內(nèi)。 c.粉碎輥電流是否正常，如電流過大，應(yīng)停機(jī)檢查。注意檢查粉碎機(jī)響聲及震動(dòng)是否異常，粉碎輥停機(jī)后，是否正常有慣性的轉(zhuǎn)動(dòng)。如出現(xiàn)異常，及時(shí)反饋。 d.粉碎狀態(tài)是否正常，麥皮是否完整，胚乳有無大顆粒，水量是否正常。 e.玻璃視鏡是否出現(xiàn)麥醪積壓或溢流管出現(xiàn)溢流，如有則應(yīng)停止作業(yè)，檢查出醪泵管道是否堵塞或出現(xiàn)故障。 f.出現(xiàn)麥醪積壓、醪泵堵塞，（立即關(guān)閉喂輥開頂水閥，但此過程中要防止醪液進(jìn)入流量計(jì)）。此方法盡量不用，可聯(lián)系糖化人員，打開相應(yīng)閥門，用混料槽內(nèi)的水反頂。 g.粉碎開始時(shí)，及時(shí)與糖化工聯(lián)系麥芽粉碎情況，如粉碎較粗，醪液中有整粒、半截粒較嚴(yán)重時(shí)，立即停機(jī)，采取緊急措施。不嚴(yán)重時(shí)，粉完料后采取措施，不影響出率。 h.如水壓及水量不足,應(yīng)及時(shí)聯(lián)系糖化人員,檢查相關(guān)閥門是否已關(guān)閉或閥門故障。 糖化操作規(guī)程 一、糊化 1、操作前檢查壓縮空氣壓力不低于0.5MPa，蒸汽總壓力0.15～0.25mpa，煮沸蒸汽壓力不低于0.20MPa。檢查設(shè)備內(nèi)外衛(wèi)生是否符合要求，不符合要求不能投料，及時(shí)檢查。各排污閥是否關(guān)閉。 2、接粉碎工通知粉碎前，打開熱水管路通粉碎閥門，糊化鍋進(jìn)料閥，在見到大米進(jìn)鍋沒過攪拌扇葉后，打開糊化攪拌電機(jī)（全程開啟）。 3、糊化鍋下料應(yīng)觀察粉碎情況和醪液溫度，及時(shí)反饋粉碎工處進(jìn)行調(diào)節(jié)，如發(fā)現(xiàn)粉碎較粗/細(xì)，要求粉碎工停機(jī)檢查。若鍋內(nèi)已下了料，檢查處理時(shí)間最長(zhǎng)不能超過1hr。 4、粉碎結(jié)束后，關(guān)閉熱水管路通粉碎閥門和糊化鍋進(jìn)料閥。 5、鼠標(biāo)點(diǎn)擊【糊化工藝設(shè)定】，重新輸入糖化號(hào)，運(yùn)行自動(dòng)程序，觀察糊化情況，注意使米粉充分糊化。 6、手動(dòng)操作時(shí)，糊化鍋升90℃時(shí)應(yīng)提前1.5℃～2.5℃時(shí)關(guān)蒸汽（根據(jù)水量的多少定，操作工在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)逐漸掌握規(guī)律，并與各班人員進(jìn)行溝通）,如果溫度達(dá)不到工藝要求 7、在溫度升到96℃以前，將糊化鍋與CIP熱水管道跨接好，當(dāng)加熱溫度顯示為96℃時(shí)，應(yīng)打開風(fēng)門，防止溢鍋（處理方法：打開糊化鍋與CIP熱水管道閥門，啟動(dòng)釀造水泵，添加少量冷水，結(jié)束先關(guān)泵，后關(guān)閥門） 8、溫度達(dá)到99攝氏度時(shí)，自控自動(dòng)改為壓力控制，壓力控制為0.015～0.030之間。 9、添加劑：在下料開始后加入糊化鍋。 10、時(shí)刻觀察糊化鍋的溫度自動(dòng)上升情況，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)與糖化班長(zhǎng)聯(lián)系，由班長(zhǎng)調(diào)整程序參數(shù)，其他人無權(quán)調(diào)整。 二、糖化 1、 接粉碎工通知粉碎前，打開糖化進(jìn)料閥門及熱水管路閥門，粉碎結(jié)束后關(guān)閉進(jìn)料閥門及熱水管路閥門，按照工藝要求進(jìn)行保溫。 2、 添加劑：在下料結(jié)束后加入糖化鍋，通過攪拌使混合均勻。 3、點(diǎn)擊【糖化工藝設(shè)定】輸入鍋號(hào)，運(yùn)行自動(dòng)糖化程序。 4、糖化補(bǔ)水量計(jì)算方法： 根據(jù)能量守恒定律：Q前=Q后 （1） Q=cmt （2） （取c比熱容為1，m為質(zhì)量，t為溫度） 得到：M糊化t糊化+ M糖化t糖化+ M水t水=（M糊化+ M糖化+ M水）68℃ （t水 為自來水溫度） M糊化t糊化+ M糖化t糖化- M糊化68℃+ M糖化68℃ 得到：M水= 68℃- t水 5、糖化蛋白質(zhì)休止完畢，糊化完成后并醪前，補(bǔ)充冷水（跨接糖化鍋與熱水CIP熱水管路，打開連接閥門，打開冷熱水連接閥門，啟動(dòng)釀造水泵補(bǔ)2-4噸冷水），進(jìn)行并醪（點(diǎn)擊糊化 糖化按鈕或者手動(dòng)打開XV02、XV06、XV10，啟動(dòng)倒醪泵），防止并醪時(shí)醪液局部溫度過高，酶失活。并醪前5min打開攪拌器使醪液在糖化鍋內(nèi)翻動(dòng)，控制并醪溫度在規(guī)定溫度和數(shù)量。 6、71攝氏度保溫20分鐘后，進(jìn)行碘試：取一滴碘液于白瓷板上，再取一滴醪液滴于碘液上，觀察碘液是否變色，黃色為合格，藍(lán)色或偏黑為不合格，合格后方可升溫進(jìn)入下道工序。 7、糖化鍋升溫時(shí)，提前1.5℃～2.5℃關(guān)蒸汽，調(diào)節(jié)蒸汽閥門開啟度，使蒸汽壓力在一定范圍（0.1～0.15MPa）。 三、過濾 1、過濾前應(yīng)檢查確認(rèn)，出糟閥門已經(jīng)關(guān)閉，刮板處于掛鉤狀態(tài)，掛鉤降到最低點(diǎn)； 2、打開過濾頂水閥門，78攝氏度熱水泵，用78攝氏度熱水預(yù)熱過濾篩板，排除篩板內(nèi)空氣及雜質(zhì)，觀察熱水漫過篩板即可，關(guān)閉78攝氏度熱水泵、頂水閥門；。頂水后檢查槽門內(nèi)是否有積水，管道出口處是否泄漏。送料前再次檢查管道出口處是否泄漏，確定無誤后，方可進(jìn)醪。 3、點(diǎn)擊【糖化-過濾】，打開倒醪泵（或者手動(dòng)點(diǎn)擊閥門和電動(dòng)機(jī)），進(jìn)行倒醪。 4、按照工藝要求的時(shí)間進(jìn)行靜止、回流。 5、在麥汁清亮后，打開進(jìn)煮沸鍋閥門，利用過濾槽和煮沸鍋壓差進(jìn)行過濾，在頭號(hào)麥汁過濾5-10分鐘后取樣檢測(cè)頭號(hào)麥汁濃度： 5.1麥汁冷卻至20℃左右，取出冷卻器具置于操作臺(tái)上，關(guān)閉冷卻水。 5.2選取檢測(cè)頭號(hào)麥汁/殘?zhí)翘嵌扔?jì)，放入冷卻器具中； 5.3放入糖度計(jì)，測(cè)量糖度：首先讀取糖度值，在對(duì)糖度進(jìn)行修正； 糖度＝糖度值＋修正值 4.4在檢測(cè)完糖度后，對(duì)糖度計(jì)、取樣、冷卻器具進(jìn)行刷洗并晾干備用； 備注：在檢測(cè)過程中，一定不能有水濺入到麥汁、殘?zhí)侵小? 5、當(dāng)頭號(hào)麥汁過濾到露出糟層時(shí)，開始洗糟（打開XV13閥門、78攝氏度熱水泵），快速開動(dòng)耕刀，每min轉(zhuǎn)2～3 圈。分三至四次洗糟，控制好洗糟水用量，以泵送時(shí)間或流量計(jì)數(shù)量計(jì)算洗糟用水量。洗糟水的控制對(duì)麥汁出率有較大影響，對(duì)環(huán)境保護(hù)也有很大的好處。 6、當(dāng)過濾視鏡出現(xiàn)混濁或過濾偏慢(說明濾層板結(jié))開動(dòng)耕刀耕糟(或同時(shí)頂水)，疏松糟層。 7、在糟層擠壓嚴(yán)實(shí)，無法過濾時(shí)，打開耕刀（耕刀轉(zhuǎn)速控制每分一圈）、XV15閥門，啟動(dòng)78攝氏度熱水泵頂水1分鐘（結(jié)束時(shí)先關(guān)泵，再關(guān)閥門），3～5min后，停止耕糟，靜置、回流到麥汁清亮再繼續(xù)過濾。 8、當(dāng)煮沸鍋過濾麥汁量超過工藝數(shù)量5～6t時(shí)應(yīng)停止過濾；此后過濾殘?zhí)?T至中間槽用于下料，注意殘?zhí)谴笥?.0BX。 9、洗糟結(jié)束后，打開排污閥，將糟內(nèi)所含水分排掉，再通知?jiǎng)恿囬g進(jìn)行排糟，空壓不低于0.55mpa。 10、排糟時(shí)，脫鉤后排糟，自上而下一段一段排糟，防止糟層阻力過大導(dǎo)致電機(jī)停轉(zhuǎn)燒毀電機(jī)。 11、過濾時(shí)注意關(guān)閉煮沸鍋人孔和風(fēng)門，過濾結(jié)束前30min打開煮沸鍋蒸汽閥門，進(jìn)行快速升溫，過濾結(jié)束后10min內(nèi)正好大蒸發(fā)。 12、煮沸鍋滿鍋后，檢測(cè)混合麥汁濃度，殘?zhí)恰? 13、過濾過程中做好濃度檢測(cè)工作，控制好混濃，及時(shí)做好操作記錄。 四、煮沸 1、麥汁煮沸時(shí)按工藝添加添加劑。 2、煮沸過程中，一定要控制好麥汁煮沸強(qiáng)度，一般以每20min上升0.2～0.3BX為宜。蒸汽控制在0.25～0.35MPa。 3、煮沸結(jié)束前，計(jì)算煮沸鍋需要煮水進(jìn)發(fā)酵罐的量： 根據(jù)質(zhì)量守恒定律：M前=M后 （1） M=糖度 密度 體積 （2） 密度=1+0.004糖度（3）（啤酒釀造技術(shù)） 糖度1體積1+糖度2體積2+糖度3體積3=（體積1+體積2+體積3+體積水）滿罐需求糖度 （1、2、3：分別代表1第一鍋、第二鍋、第三鍋）（密度可按照1計(jì)算） 糖度1體積1+糖度2體積2+糖度3體積3-（體積1+體積2+體積3）滿罐需求糖度 得到：體積水= 滿罐需求糖度水 4、煮沸結(jié)束后，關(guān)蒸汽，打麥汁，打麥汁前和冷酒人員取得聯(lián)系。 5、麥汁打入沉淀槽后，沉淀25min后，發(fā)酵冷酒人員冷酒前與糖化工一起交接好數(shù)量、糖度。 6、煮沸鍋添加劑： （1）磷酸：過濾結(jié)束后加入，用量以控制混合麥汁PH5.5～5.8為準(zhǔn)。 （2）糖化單寧：煮沸結(jié)束前25min加入30ppm糖化單寧，以洗糟熱水溶解后加入煮沸鍋，不得使用金屬容器溶解。 （3）卡拉膠和酵母營(yíng)養(yǎng)鹽：煮沸結(jié)束前10min加入30ppm卡拉膠和20ppm酵母營(yíng)養(yǎng)鹽。 7、煮沸鍋堿洗： 發(fā)現(xiàn)煮沸鍋加熱器外表面結(jié)垢時(shí)必須進(jìn)行堿洗。方法是利用糖化CIP系統(tǒng)進(jìn)行循環(huán)堿洗或?qū)A液打入煮沸鍋內(nèi)煮沸堿洗。堿液濃度2%—3%，時(shí)間不少于30分鐘。堿洗結(jié)束后用熱水洗凈煮沸鍋內(nèi)及管道殘堿。 五、糖化操作過程中注意事項(xiàng)： 1、實(shí)際生產(chǎn)中，如果自控后溫度與工藝要求不符，應(yīng)調(diào)整自控程序設(shè)定值，使溫度符合工藝要求。 2、不連續(xù)生產(chǎn)時(shí)，下一次生產(chǎn)前使用蒸汽應(yīng)打開汽包下排水閥，先緩慢地打開總截止閥排空管道內(nèi)冷水。每鍋加熱前，打開鍋體對(duì)應(yīng)的手動(dòng)蒸汽閥門；結(jié)束后，關(guān)閉鍋體對(duì)應(yīng)的手動(dòng)蒸汽閥門。 3、控制好各鍋的蒸汽壓力在規(guī)定要求內(nèi)，以防止出現(xiàn)問題。 4、過濾槽糟門結(jié)束后，應(yīng)截?cái)鄽庠?，防止閥門誤動(dòng)作，造成較大損失。 5、煮沸鍋以14-18料次左右需堿洗一次。從堿水罐將堿水打入煮沸鍋，（堿水濃度不低于3%，）在煮沸鍋中加熱清洗。煮沸20min后打入沉淀槽沉淀或連接CIP回流管回收。在洗滌過程中，注意用熱堿水充分洗滌鍋內(nèi)壁，如果洗滌球不轉(zhuǎn)，應(yīng)及時(shí)修理。每次CIP洗滌結(jié)束，將孔板上連通管拆掉，閥門關(guān)閉，嚴(yán)防堿液進(jìn)入釀造水中。 6、各管道排污閥門用好后立即關(guān)上，防止出現(xiàn)麥汁泄漏。 7、開泵前必須打開泵的冷凝水管，結(jié)束后關(guān)閉。 8、為了保證蒸汽自動(dòng)調(diào)解閥正常工作，壓縮空氣壓力應(yīng)在0.55-0.80mpa之間，鍋體加熱時(shí)注意觀察調(diào)節(jié)閥的工作壓力是否正常； 9、出糟時(shí)壓縮空氣壓力會(huì)有所下降，協(xié)調(diào)好蒸汽使用； 10、試劑添加應(yīng)嚴(yán)格按工藝，在規(guī)定時(shí)間、正確方法、添加規(guī)定數(shù)量。操作過程中及時(shí)做好記錄。 濾酒操作規(guī)程 一、濾前準(zhǔn)備： 1、 根據(jù)過濾通知單的安排要求及時(shí)與過濾工段取得聯(lián)系，掌握所濾品種、罐號(hào)、數(shù)量等。 2、做好濾酒的一切準(zhǔn)備工作，連接好所濾大罐的跨接管，進(jìn)行CIP洗滌過濾管，包括所濾大罐下面的環(huán)形管道，嚴(yán)格按工藝要求洗滌。 3、過酒前盡量排盡殘余酵母。 4、檢查設(shè)備是否正常。 5、檢查水、電、汽是否達(dá)到要求。 6、了解生產(chǎn)情況，添加劑是否齊備，如須溶解，則按工藝要求溶解好。 7、與發(fā)酵聯(lián)系，將生產(chǎn)品種及時(shí)傳遞。 8、做好各項(xiàng)生產(chǎn)前準(zhǔn)備 工作，拉好硅藻土。 9、用脫氧水將所有設(shè)備、管道走干凈，過濾機(jī)進(jìn)滿脫氧水，備壓好。 10、用CO2將所有管道、設(shè)備內(nèi)的脫氧水頂干凈。 11、連接好所有管道，清酒罐排盡洗滌殘水。 12、通知發(fā)酵將酒送至孔板，排好酒頭，備壓。 二、過濾操作規(guī)程 1、 預(yù)涂 a.預(yù)涂罐加300～400kg脫氧水，打開CO2備壓閥，根據(jù)所用過濾機(jī)決定添加粗土量。 b.添加土量： 板框過濾機(jī)：第一次預(yù)涂用50kg/49片，60kg/57片粗土，第二次預(yù)涂用50kg/49片，60kg/57片細(xì)土； 根據(jù)具體生產(chǎn)安排和實(shí)際情況可適當(dāng)調(diào)整。 2、 板框機(jī)預(yù)涂 a.打開循環(huán)閥，使板框機(jī)處于循環(huán)狀態(tài)下，啟動(dòng)主酒泵，啟動(dòng)脫氧水泵，打開脫氧水進(jìn)口閥，打開排污、排氣閥，使板框機(jī)保持0.2MPa壓力循環(huán)，板框機(jī)前后排水量一致，板框機(jī)排水量控制在8t～10t/h之間。 b.啟動(dòng)預(yù)涂泵，打開預(yù)涂泵出口角閥，關(guān)小脫氧水進(jìn)水閥，使壓力保持0.2MPa，控制預(yù)涂量，粗土約在35～40min打完后循環(huán)清亮。 c.細(xì)土預(yù)涂與粗土預(yù)涂程序相同，見上一項(xiàng)。 d.當(dāng)細(xì)土預(yù)涂結(jié)束，循環(huán)清亮后，先關(guān)閉預(yù)涂泵出口角閥，再關(guān)閉預(yù)涂泵，同時(shí)調(diào)整脫氧水進(jìn)口與排污排氣閥，逐步關(guān)閉，進(jìn)入封閉循環(huán)狀態(tài)。 3、正常濾酒。 a.將鮮啤送至過濾機(jī)進(jìn)口，加好硅藻土，正常比例為1：1根據(jù)鮮啤混濁度、酵母含量，靈活掌握加土量和比例，通知發(fā)酵加氣。 b.板框機(jī)進(jìn)、出口和循環(huán)閥同步操作，在打開進(jìn)、出口閥時(shí)逐步關(guān)閉循環(huán)閥，同時(shí)確保壓力保持在0.2MPa，同時(shí)根據(jù)酒溫情況開啟激冷卻冰水閥，使酒溫控制在-0.2℃以下，流量控制在20t/h左右。 c.當(dāng)排污口排出脫氧水顏色逐步變深、泡沫增多時(shí)，兩人同時(shí)操作，一邊打開捕集器進(jìn)口閥，一邊關(guān)閉排污閥，同時(shí)確保壓力平穩(wěn)。 d.根據(jù)生產(chǎn)品種決定清酒是直接進(jìn)清酒罐或進(jìn)緩沖罐稀釋。 e.根據(jù)生產(chǎn)安排及時(shí)調(diào)換品種和清酒罐，并按工藝要求添加各種添加劑。 4、過濾過程中的主要注意事項(xiàng) a.過濾機(jī)不得離人，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)排除。 b.根據(jù)鮮啤情況和濁度情況及時(shí)調(diào)整粗細(xì)土比例和添加量。 c.根據(jù)生產(chǎn)情況及時(shí)通知發(fā)酵調(diào)酒和調(diào)清酒罐。發(fā)酵調(diào)酒5～10min后調(diào)清酒罐或調(diào)整稀釋比，但同時(shí)要確認(rèn)緩沖罐內(nèi)存酒＜2t。 d.在調(diào)換特殊品種時(shí)，確保低檔酒酒頭、酒尾不得混入高檔酒。 5、沖機(jī)。 a.過濾結(jié)束前頂水，如壓力太大或失光則直接停機(jī)關(guān)閉進(jìn)、出口通知發(fā)酵。 b.板框機(jī)頂水結(jié)束后，先打開排污、排氣閥，將板框機(jī)內(nèi)殘液排出，同時(shí)用螺桿泵將殘?jiān)蛉肱盼鄢恋沓亍? c.將板框機(jī)液壓系統(tǒng)退回起點(diǎn)，手動(dòng)拉松板框，用專用噴頭逐片沖洗，及時(shí)將廢渣打出。 d.當(dāng)所有板框沖洗完畢逐一將板框歸位，并檢查密封圈、紙板是否完好、平整。用液壓系統(tǒng)頂緊板框，走水走干凈后等待殺菌。 e、在正常情況下須用泵送酒過濾，這時(shí)罐區(qū)將安全調(diào)節(jié)閥調(diào)至0.15MPa(最大)進(jìn)行自動(dòng)控制。加氣時(shí)注意進(jìn)氣量，防止壓力降低影響送酒，甚至產(chǎn)生負(fù)壓破壞設(shè)備。若泵有故障，對(duì)要過濾的大罐用氮?dú)饣蛘逤O2備壓，壓力不超過0.2MPa，其間嚴(yán)防超壓破壞大罐；待精制工段通知送酒方可送出。 f、過濾時(shí)大罐壓力控制平穩(wěn)，隨時(shí)觀察總氣泡壓力變化。 g、在切換大罐時(shí)必須用前一罐的酒頂盡大罐前一段管道內(nèi)消毒水或空氣，以免與酒液混合或走空。切換大罐結(jié)束后，及時(shí)與精制工段取得聯(lián)系，并做好記錄。 h、濾酒完畢前與精制工段取得聯(lián)系處理掉可能存在的酒尾。 i、排掉濾空大罐內(nèi)的氣體，連接好濾酒孔板各洗滌管道，包括精制回管進(jìn)行CIP洗滌。 j、重申CIP洗滌消毒液前務(wù)必將管道內(nèi)熱水用N2或空氣頂空，待管道冷卻后方可進(jìn)入下一步洗滌。 k、如實(shí)做好各項(xiàng)過濾、洗滌記錄。 三、CIP刷洗： 1、大罐CIP刷洗操作規(guī)程 準(zhǔn)備： a.根據(jù)安排及生產(chǎn)需要清洗大罐。 b.拆大蓋（拆大蓋前先檢查大罐內(nèi)壓力是否排盡），更換上好的洗罐器，并檢查換下來的洗罐器是否完好、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；有問題及時(shí)修理。 c.檢查CIP洗滌系統(tǒng)的設(shè)備狀況：泵的運(yùn)行情況、閥門的開關(guān)狀態(tài)。 d.檢查熱水溫度（80～90℃），堿水濃度（2～3%常溫下）、溫度（80～90℃），消毒水濃度（0.25～0.4%）是否符合要求，并按時(shí)、按量添加消毒劑。 e.檢查大罐的冰水回管是否打開，冰水回管一定要處于打開狀態(tài)，未打開的需及時(shí)打開，并關(guān)閉冰水閥進(jìn)管（手動(dòng)關(guān)閉）；打開取樣考克。 f.與當(dāng)班協(xié)調(diào)好洗滌、加氣等有關(guān)情況。 運(yùn)行： 堿洗概述： （1）從罐底排出二氧化碳至常壓； （2）清水或回收熱水洗不少于10分鐘，至出水無泡沫； （3）80～90℃熱水洗滌10分鐘； （4）75～85℃、2～3％的堿水循環(huán)洗滌30分鐘；(大罐備壓若用壓縮空氣，要與工段長(zhǎng)聯(lián)系，洗完熱水后罐子保持正壓0.08MPa情況下再堿洗，嚴(yán)防大罐產(chǎn)生負(fù)壓) （5）80～90℃的熱水沖洗10分鐘； （6）加壓，降至常溫時(shí)達(dá)0.05MPa，嚴(yán)防大罐出現(xiàn)負(fù)壓，損壞大罐，自來水洗滌10～15分鐘； （7）過氧化氫消毒液循環(huán)至少20分鐘，保持濃度0.25～0.40％。 （8）停10分鐘后排殘余消毒水一次。 堿洗詳細(xì)操作： a.檢查跨接管是否正常連接，熱水、堿水、消毒水溫度及濃度是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)備是否正常，大罐壓力是否在0.08～0.1MPa之間。 b.打開處理水閥，啟動(dòng)CIP進(jìn)口泵，啟動(dòng)CIP回液泵，打開排污口，取樣考克微開，處理水洗10～15min。 c.關(guān)閉CIP進(jìn)口泵，關(guān)閉水閥，關(guān)閉CIP進(jìn)口泵前閥門，打開熱水罐出口閥，等排污口處無水排出時(shí)，打開CIP進(jìn)口泵，打開泵前閥門，CIP熱水洗10～15min，結(jié)束后將罐內(nèi)壓力降至0.05～0.08MPa。 d.打開堿水罐出口閥門，關(guān)閉熱水罐出口閥門，待排污口確認(rèn)堿水排出時(shí)，打開堿罐回管閥，關(guān)閉排污口，循環(huán)30min，同時(shí)保證溫度80-90℃。 e.打開熱水管出口閥，關(guān)閉堿水罐出口閥，新清酒間2min，老清酒間5min，打開排污閥，關(guān)閉堿水回管閥，將熱水罐內(nèi)熱水全部打完， 10～15min。 f.用自來水或酒精降溫將大罐降溫，時(shí)間10～15min。 g.待排污口處無水排出，打開消毒水罐出口閥，關(guān)閉釀造水罐出口閥，待排污口處確認(rèn)消毒水排出時(shí)，打開消毒水罐回管閥門，關(guān)閉排污口，循環(huán)20～30min。 h.打開釀造水罐出口閥，關(guān)閉消毒水罐出口閥30秒，關(guān)閉CIP進(jìn)口泵，關(guān)閉CIP進(jìn)口閥門，待回管內(nèi)無消毒水時(shí)關(guān)閉消毒水罐回管閥門，打開排污口，關(guān)閉CIP泵，關(guān)閉所有跨接管、考克。 i.10分鐘后排盡消毒水殘液，過10分鐘再排盡消毒水殘液。 酸洗概述：每月對(duì)熱水，堿液所經(jīng)過的管道、泵進(jìn)行一次酸洗，發(fā)酵大罐每?jī)纱螇A洗后，第三次堿洗后加洗一次酸洗，時(shí)間20min以上。 （1）用自來水或者回收熱水清洗不少于15分鐘，至錐底流出水基本干凈。 （2）用80～90℃的熱水洗滌10～30min。 （3）常溫酸循環(huán)洗滌20～30min，酸液濃度2～2.5%。 （4）用80℃以上的熱水洗10～20min。 （5）加壓，降至常溫時(shí)達(dá)0.05Mpa，開啟冷卻帶酒精水或者自來水降溫10～20min。 （6）消毒水（0.25～0.4%）循環(huán)洗滌20min。 （7）停10分鐘后排殘余消毒水一次。 酸洗詳細(xì)操作： a.檢查CIP系統(tǒng)設(shè)備是否正常，各種洗滌劑濃度、數(shù)量是否達(dá)標(biāo)，各種跨接管是否正確連接，清酒罐壓力在0.08～0.1MPa之間 b.依次打開各道CIP進(jìn)管閥門，打開處理水閥，啟動(dòng)CIP主泵。 c.依次打開各道CIP回管閥門，取樣考克微開排水，啟動(dòng)CIP回液泵，讓處理水回到陰溝中去。 d.CIP處理水洗15min。 e.關(guān)閉CIP泵，關(guān)處理水閥，關(guān)閉CIP泵進(jìn)口閥門，待CIP回管處無水排出，打開酸罐出口閥門，啟動(dòng)CIP泵，打開泵進(jìn)口閥門，防止罐內(nèi)氣體在CIP泵處回空，導(dǎo)致CIP泵空轉(zhuǎn)。 f.確認(rèn) CIP回管出口處全部為酸，此時(shí)排出液泡沫潔白細(xì)膩，打開酸罐回管閥門，同時(shí)關(guān)閉CIP排污閥門，循環(huán)30min。 g.關(guān)閉CIP泵，待罐內(nèi)壓力將罐內(nèi)的酸液全部回入酸罐時(shí)，關(guān)閉酸罐進(jìn)出口。 h.打開處理水閥，啟動(dòng)CIP進(jìn)口泵，打開CIP排污閥，處理水洗10～15min。 i.關(guān)閉CIP進(jìn)口泵及泵前閥門，打開釀造水罐進(jìn)口閥，待處理水水回凈后，打開CIP泵及泵前的閥，釀造水洗10min。 j.關(guān)閉泵前閥門，關(guān)閉CIP泵，打開消毒水罐進(jìn)口閥門，待釀造水回凈后，打開CIP進(jìn)口泵及泵前閥門，待排污口確認(rèn)到消毒水時(shí)，打開消毒水罐上回管閥門，關(guān)閉排污閥門，循環(huán)30min以上。 K.打開釀造水罐進(jìn)口閥，立即關(guān)閉消毒水罐出口口閥清酒間2秒，關(guān)閉CIP進(jìn)口泵及泵前閥門，關(guān)閉釀造水罐進(jìn)口，待CIP回液泵回空后，關(guān)閉CIP回液泵，關(guān)閉罐子進(jìn)出口，拆除各個(gè)跨接管，打開排污閥。 L.10分鐘后排盡消毒水殘液，過10分鐘再排盡消毒水殘液。 洗滌過程注意事項(xiàng)： a.洗滌過程中打開取樣考克，洗滌完畢關(guān)閉考克，并用酒精棉包扎好。 b.洗消毒水時(shí)，洗滌泵開3～5min后再開始回收消毒水，使小錐底浸泡于消毒液中一段時(shí)間，消滅錐底死角。 c.洗消毒水時(shí)打開呼吸閥3～5秒鐘，使呼吸閥內(nèi)充滿消毒水，對(duì)呼吸閥內(nèi)進(jìn)行消毒。 d.洗滌結(jié)束，打開排氣閥，排盡洗滌管道內(nèi)的余水，并使大罐保持正壓（0.02～0.03MPa）。 e.洗滌堿液及大罐降溫時(shí)，一定要保持大罐內(nèi)正壓，嚴(yán)防大罐產(chǎn)生負(fù)壓，破壞設(shè)備或產(chǎn)生污染。 f.特殊情況，特殊處理，及時(shí)聯(lián)系。 2、空氣、氮?dú)膺^濾器殺菌操作： 2. 1關(guān)閉通往總氣包的閥門，排盡管道內(nèi)余氣。 2. 2先打開蒸汽過濾器前的閥和排污閥，再打開蒸汽總閥，先從過濾器下面排盡蒸汽管道內(nèi)的積水。 2. 3打開蒸汽過濾器后面的閥，關(guān)閉排污閥，蒸汽進(jìn)入空氣過濾器殺菌。 2. 4打開空氣過濾器和預(yù)過濾器下面的排污閥3～5min，然后分成100t、200t罐區(qū)和冷酒間、擴(kuò)培間兩大塊，分別殺菌25～30min，其間必須保證蒸汽在空氣過濾器前面進(jìn)口壓力≤0.15MPa，出口壓力≥0.1MPa，前后壓差≤0.05MPa。 2. 5分片殺菌時(shí)，可根據(jù)蒸汽壓力情況決定打開閥門的個(gè)數(shù)，打開閥門時(shí)只能打開一定的角度，以保證的壓力，在安全操作的前提下，每只閥開關(guān)3～4次，利用壓力的突然變化增強(qiáng)殺菌效果。 2. 6殺菌結(jié)束后，先打開空氣閥，防止倒吸，關(guān)閉蒸汽閥，然后打開空氣過濾器和預(yù)過濾器下面的排污閥排冷凝水，用壓縮空氣吹冷、吹干空氣管道，每隔10min排一次，排3～4次，排氣時(shí)將每只閥開關(guān)5～6次，利用壓力的變化將管道內(nèi)冷凝水排盡，在冷卻的過程中，一定要保持管道內(nèi)正壓，防止倒吸。 2. 7補(bǔ)充說明： a.空氣管道殺菌工作由白班每周二、周五完成，如遇特殊情況，由車間或工段調(diào)度，由下班完成，并做好記錄。 b.總空氣泡由白班每天排一次，不得有水在氣泡內(nèi)積余。 c.空氣預(yù)過濾器和過濾器由白班每?jī)商炫乓淮巍? d.根據(jù)科學(xué)統(tǒng)計(jì)，一滴臟水中的細(xì)菌數(shù)能達(dá)到104個(gè)/ml～107個(gè)/ml，在有水、有氧、溫度適宜的條件下，細(xì)菌的繁殖速度非常快，所以每次殺菌后一定要排盡余水。 e.在每一次使用空氣前，將閥兒突然開至最大，重復(fù)2～3次。 f.如果有情況，根據(jù)需要可增加殺菌次數(shù)。 3.1.4過濾機(jī)各種管道殺菌 a.檢查熱水溫度是否合格，