果汁生產(chǎn)工藝.doc

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果汁生產(chǎn)工藝一、工藝簡述濃縮蘋果清汁/濃縮蘋果濁汁工藝流程：(1)原料預(yù)檢：查驗準備進入廠區(qū)的原料果來源、車輛的衛(wèi)生，特別要查驗有無原料果有無“蘋果供需保證協(xié)議”，對無此證明的原料果拒絕收購。(2)原料接收：查驗運入廠的原料果的來源、品質(zhì)、雜質(zhì)等，特別要查驗有無原料果“蘋果供需保證協(xié)議”，對無此證明的原料果拒絕收購。抽樣查看原料果腐爛程度，腐爛率超過7%的拒收。(3)果槽：原料要做到先卸先加工的原則，縮短原料果在果槽內(nèi)的停留時間。運果車輛盡量靠近果槽，卸原料時要求裝卸工做到文明卸車，不要將原料散落到果槽旁的路面上。禁止將果槽旁路面上的原料撿到果槽溝內(nèi)，而應(yīng)用編織袋收集起來同車間撿出的爛原料果集中在一起。(4)包裝材料接收：包裝材料進入公司，由合格供貨商提供產(chǎn)品合格證等的相關(guān)證明材料，在經(jīng)過生產(chǎn)科確認后填寫入庫單入庫儲存。遵循先進先出的原則按照產(chǎn)品批號使用。(5)包裝材料儲存：按照包裝材料的儲存要求，對包裝材料進行分類單獨儲存在干燥整潔的倉庫內(nèi)，以備車間領(lǐng)取使用。(6)酶制劑、活性炭等輔料接收：酶制劑、活性炭等輔料進入公司，由合格供貨商提供產(chǎn)品合格證等的相關(guān)證明材料，在經(jīng)過生產(chǎn)科確認后填寫入庫單入庫儲存。遵循先進先出的原則按照產(chǎn)品批號使用。(7)酶制劑、活性炭等輔料儲存：按照包裝材料上的儲存要求，對酶制劑、活性炭、等輔料進行分類單獨儲存。酶制劑存放在整潔的低溫庫內(nèi)，活性炭單獨存放在整潔的倉庫內(nèi)，以備車間領(lǐng)取使用，要求存放的輔料均要堆放整齊，按先入庫先發(fā)貨的順序發(fā)放輔料。(8)水流輸送：將原料果放入15m以上長的洗果槽，使原料果在洗果槽中隨水流動以便達到?jīng)_洗目的，期間經(jīng)沉淀池除去沙土，然后經(jīng)提升并用凈水噴淋將原料果送入傳動式選果臺。(9)提升：原料果經(jīng)攪龍?zhí)嵘M入揀果臺。(10)揀果：在揀果臺上隨著原料果的滾動將腐爛程度小于1/3的原料用刀削去，超過1/3的則揀出，揀選后的原料腐爛率要控制在10%以內(nèi)，一般控制在5%以內(nèi)，揀果臺上的原料果成單層擺放，每條洗果線保證8個以上選果人員。(11)刷果：經(jīng)水浴波輪洗果機對原料果進行充分的刷洗。(12)洗果噴淋：用自來水或果汁蒸發(fā)冷凝水對原料果表面進行噴淋清洗。(13)提升：清洗后的原料果經(jīng)提升機進入破碎機進行破碎。(14)破碎：將洗凈的原料果在刀片式破碎機內(nèi)破碎成果漿進入漿料罐，然后由螺桿泵通過不銹鋼管道輸入榨汁機內(nèi)。(15)壓榨：果漿通過榨汁機的擠壓分成果汁和果渣，果渣由排渣裝置運出車間轉(zhuǎn)為非食品用途，果汁由收集管道流入振動篩。(16)果渣排放：果漿經(jīng)過壓榨后，果渣通過鉸龍輸送出車間，由專車運送出廠區(qū)轉(zhuǎn)作非食品用途。(17)果汁收集槽：收集經(jīng)過振動篩濾去較大顆粒非水溶性物質(zhì)后的果汁。(18)原汁罐：果汁收集槽中的果汁經(jīng)泵通過不銹鋼管道輸送至原汁罐，原汁罐中的果汁經(jīng)泵通過不銹鋼管道輸送前巴氏殺菌器。(19)前巴氏殺菌：果汁在前巴氏殺菌器加熱到80進行果汁中酶的失活。返工品從該處添加。(20)冷卻：將經(jīng)前巴氏殺菌的果汁迅速冷卻至30。(21)活性炭添加：冷卻后的1噸果汁通過管道進入活性炭添加罐，按照產(chǎn)品色值要求加入適當比例的活性炭混合均勻，流入酶解罐。(22)酶解：果汁在淀粉酶和果膠酶作用下，將淀粉和果膠分解成可溶性的小分子物質(zhì)，酶解溫度和時間分別是30和5h左右。(23)酶解粗濾：用于過濾酶解澄清后果汁中的果肉等大顆粒不溶性物質(zhì)。(24)超濾：超濾裝置的膜孔徑為小于0.02m。經(jīng)過超濾除去果汁中的水不溶性物質(zhì)和分子大于0.02m的物質(zhì)包括細菌等。(25)樹脂吸附：進入清汁罐的果汁泵入樹脂吸咐系統(tǒng)進行色素吸附。(26)高溫殺菌：脫色后的果汁經(jīng)預(yù)熱后升溫達到80以上，保持30s以上，然后換熱進入濃縮機濃縮。(27)濃縮：通過蒸發(fā)器的加熱蒸發(fā)，使果汁的可溶性固形物達到70Brix以上。(28)紙板過濾：濃縮后的果汁傳送到紙板過濾機進行過濾，然后直接傳送到冷卻裝置。(29)冰水冷卻：將濃縮果汁在冷卻裝置中迅速降至50以下后由管道傳送至批次罐中，攪拌均勻以備灌裝。(30)管道過濾：冷卻后的濃縮果汁經(jīng)過50目不銹鋼管道過濾器過濾后傳送至無菌灌裝機。(31)無菌灌裝：利用灌裝機口周圍100蒸汽形成滅菌條件將果汁灌入無菌包裝袋。灌裝重量通過質(zhì)量流量計控制。(32)貼標鉛封：灌裝后產(chǎn)品加蓋密封打鉛封，并按照檢測結(jié)果填寫標簽，貼于桶身上部。(33)入庫冷藏：產(chǎn)品經(jīng)正確標識后濃縮蘋果汁在10干凈衛(wèi)生的庫房中保存。(34)出庫發(fā)貨運輸：按照發(fā)貨要求將儲存的果汁進行備貨，同時對每桶果汁鉛封和外包裝桶的完整性進行檢查。裝箱封箱發(fā)貨，檢查鉛封并記錄鉛封號。二、工藝流程圖(1)濃縮蘋果清汁原料水流輸送螺旋提升揀果清洗螺旋提升瀝水破碎漿料罐果漿加熱果漿罐榨汁平衡罐預(yù)濃縮(巴殺)冷卻酶解超濾循環(huán)罐超濾清汁罐樹脂吸附脫酸清汁罐平衡罐濃縮冷卻成品罐無菌灌裝封蓋、貼標成品庫。(2)濃縮蘋果濁汁原料水流輸送螺旋提升揀果清洗螺旋提升瀝水破碎漿料罐果漿加熱果漿罐榨汁平衡罐預(yù)濃縮(巴殺) 冷卻離心分離濁汁罐濃縮冷卻成品罐無菌灌裝封蓋、貼標成品庫。