haccp在酸奶中應(yīng)用.ppt

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9 4 2HACCP在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用 酸奶生產(chǎn)中主要存在的危害 1 生物性危害 結(jié)核菌 布魯氏桿菌 溶血性鏈球菌 乳房炎菌 大腸桿菌等 2 化學(xué)性危害 抗生素 農(nóng)藥 異種成分 異種脂肪 異種蛋白 防腐劑等 3 物理性危害 如飼料 昆蟲 金屬 糞土 灰塵等 9 4 2 1危害因素分析 原輔料的因素 酸奶生產(chǎn)中原料的品質(zhì)優(yōu)劣是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件 乳中主要含有的微生物類型 微球菌 鏈球菌 不形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌 陰性桿菌 包括大腸桿菌類 芽孢桿菌及少量的酵母及霉菌 病原菌等 鮮乳中菌數(shù)高低視擠乳衛(wèi)生工作好壞而定 用平板菌落計數(shù)法測定鮮乳中的菌數(shù) ml范圍內(nèi) 生乳在貯運過程中的溫度應(yīng)低于4攝氏度 貯運時間不能超過2h 確保原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量要求 除了原輔料外 生產(chǎn)中會發(fā)生危害的工序過程主要有 巴氏殺菌 若原料乳或果汁受污染 而殺菌不徹底 會殘留一定數(shù)量的微生物 尤其是乳中耐熱菌能繼續(xù)存活 因此 原輔料的巴氏殺菌過程的溫度與時間控制十分重要 發(fā)酵劑 發(fā)酵劑品質(zhì)的好壞直接影響酸奶質(zhì)量 菌種要純且富活力 如果發(fā)酵劑污染雜菌 將使酸奶凝固不結(jié)實 乳清析出過多 有氣泡和異味出現(xiàn) 發(fā)酵劑質(zhì)量取決于菌種和培養(yǎng)條件 需重點控制 保溫發(fā)酵 原料乳和果汁經(jīng)90 95 20min加熱 可殺死其中大部分微生物 特別是大罐混合后的原料乳 應(yīng)盡可能不含有酵母菌 如果發(fā)酵劑中污染了少量酵母 在40 45條件下保溫發(fā)酵 乳酸菌數(shù)量大并繁殖迅速 酵母菌不會占絕對優(yōu)勢 但是如果污染了嗜熱性酵母菌 可能有潛在危險性 因為該酵母在40 45條件下生長良好 環(huán)境 設(shè)備因素 從酸奶車間的空氣中以及地面 墻壁表面均檢出酵母菌及霉菌 這是由于環(huán)境溫度高 換氣不良 衛(wèi)生條件差 致使酵母與霉菌大量繁殖 使其孢子飄于空氣之中 造成對空氣的污染 如果加工設(shè)備包括攪拌機 發(fā)酵罐 灌裝機等清洗殺菌不徹底 會因殘留奶垢而聚集大量微生物 成為酸奶生產(chǎn)的主要污染源 此外 塑杯材料由廠家購進 如未經(jīng)嚴(yán)格消毒 其表面可檢出一定數(shù)量的微生物 案列 酸奶頻繁出現(xiàn)質(zhì)量問題蒙牛光明遭質(zhì)疑2012 02 0522 46 07摘要 酸奶是日常生活當(dāng)中很多消費者非常喜愛的一種食品 但是 最近酸奶的食品安全質(zhì)量問題讓人堪憂 一些大品牌 如 三元 蒙牛 光明等都被曝光出現(xiàn)質(zhì)量問題 并且現(xiàn)在超市往往把臨近過期的酸奶捆綁銷售 這樣不僅侵害了消費者權(quán)益 還會造成消費者的健康隱患 蒙牛老酸奶內(nèi)現(xiàn)大團綠色霉菌 從照片上可以看出綠色霉菌郝然在酸奶表面漂著 若不是早已變質(zhì) 怎么會連每天放在冰箱里的東西會壞成這樣呢 網(wǎng)友們紛紛怒氣直言 表示大品牌也都靠不住了 甚至有些網(wǎng)友質(zhì)疑保質(zhì)期生產(chǎn)日期是否已被涂改 并聲稱 現(xiàn)在的食品還有什么是絕對安全的呢 維權(quán)網(wǎng)2月2號北京訊酸奶是日常生活當(dāng)中很多消費者非常喜愛的一種食品 但是 最近酸奶的食品安全質(zhì)量問題讓人堪憂 一些大品牌 如 三元 蒙牛 光明等都被曝光出現(xiàn)質(zhì)量問題 并且現(xiàn)在超市往往把臨近過期的酸奶捆綁銷售 這樣不僅侵害了消費者權(quán)益 還會造成消費者的健康隱患 蒙牛老酸奶內(nèi)現(xiàn)大團綠色霉菌名為 蘇沐 的一網(wǎng)友在路過超市時買了一盒內(nèi)蒙古老酸奶 據(jù)網(wǎng)友介紹 超市在搞促銷 這盒原價為4塊5的內(nèi)蒙古老酸奶僅售價3塊5 網(wǎng)友表示 當(dāng)時購買時看過保質(zhì)期 確認(rèn)后才購買的 但是付完錢準(zhǔn)備打開食用時 竟驚訝發(fā)現(xiàn)酸奶表面有一大團綠色的霉菌狀物體 蘇沐 網(wǎng)友隨后立刻找回超市 而超市營業(yè)員看后也默認(rèn)問題 并表示愿意讓其重?fù)Q新的 但 蘇沐 網(wǎng)友表示不敢再食用 最終要求超市退錢處理 酸奶在發(fā)酵凝固 冷藏至零售過程中污染酸奶的某種酵母可能繁殖 特別貯溫高時 并占優(yōu)勢 導(dǎo)致杯裝酸奶出現(xiàn)膨脹鼓蓋現(xiàn)象 其原因是 酵母在酸奶溫度貯存小于10環(huán)境下可以繁殖 酵母能向細(xì)胞外分泌酯酶和蛋白酶 可水解乳中的脂肪和乳蛋白 酵母能發(fā)酵牛乳中的乳糖或蔗糖產(chǎn)生co2及乙醇 酵母可以消化利用酸奶中乳酸 檸檬酸等 9 4 2 2關(guān)鍵控制點及控制 確定CCP 酸奶的主要微生物來源是原輔料 發(fā)酵劑 設(shè)備 塑杯 包裝材料 環(huán)境 空氣等 酸奶生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點a 嚴(yán)格控制原輔料質(zhì)量 嚴(yán)防細(xì)菌總數(shù) 尤其防止噬熱耐酸的酵母菌與霉菌數(shù)目超標(biāo)b 嚴(yán)格實施巴氏殺菌的操作規(guī)程 保證對原料乳及果汁等輔料殺菌達標(biāo) c 嚴(yán)格按無菌操作制備發(fā)酵劑 防止雜菌污染 d 嚴(yán)格控制發(fā)酵劑的添加量和發(fā)酵溫度 并注意菌種活力 以保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在數(shù)量上保持相對平衡 即1 1比例 以縮短發(fā)酵時間 e 加強生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生管理工作 對設(shè)備 工具及包裝材料等應(yīng)徹底清洗殺菌 確定控制措施原材料 選擇新鮮品質(zhì)好的牛乳做原料 乳中菌數(shù)不能太高 一般低于10 4個 ml 不含抗生素及消炎藥 患乳房炎的牛產(chǎn)的乳不適于做酸奶 因其治療時使用抗生素會抑制發(fā)酵菌種的生長繁殖 導(dǎo)致發(fā)酵失敗 若缺少鮮乳 可考慮選用奶粉為原料 白糖 應(yīng)符合國家綿白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB1445 1 結(jié)塊 酸敗 變黃的白糖禁止使用 輔料 應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 在果醬和果汁中不得檢出酵母菌及霉菌 為了減少染菌 使用輔料前加熱殺菌 工藝操作要求 原料奶殺菌應(yīng)保證確實有效 采用90 95 30min處理 殺死乳中病原菌及全部繁殖體 制備發(fā)酵劑接種時 需在無菌環(huán)境下進行 注意防止污染 在無菌室內(nèi)制作發(fā)酵劑 保證發(fā)酵劑無酵母菌及霉菌 對菌種保藏 活化菌種及制備發(fā)酵劑所使用的脫脂乳應(yīng)嚴(yán)格霉菌 采用68 6kpa高壓蒸汽霉菌20 30min 一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)酵劑污染雜菌 應(yīng)立即停止使用 添加發(fā)酵劑的總量為3 保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的添加量分別為1 5 并于43保溫發(fā)酵 使兩種菌良好共生 縮短發(fā)酵時間 提高生產(chǎn)效率