2019高考生物大一輪復(fù)習(xí) 生物技術(shù)實踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用真題演練 新人教版選修1 .doc

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第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1(2017年江蘇卷)下列關(guān)于“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是()A控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生【答案】B【解析】本題考查“腐乳的制作”實驗的相關(guān)問題。在腐乳制作過程中，需要控制溫度，以保證毛霉的生長以及密封后相關(guān)酶的活性，A錯誤。加入香辛料和料酒，既有抑制雜菌的作用，又能調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味，B正確。毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，以分解豆腐制品中的蛋白質(zhì)和脂肪，C錯誤。成品腐乳表面的粘性物質(zhì)，主要是由毛霉的菌絲形成的，能固定腐乳的形狀，D錯誤。2(2017年江蘇卷)(多選)如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是()A改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響B(tài)果酒發(fā)酵中期通入氮氣，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸C果醋的發(fā)酵周期與實驗設(shè)定的溫度密切相關(guān)D氣體入口與氣體出口可以交換使用【答案】ABC【解析】由圖可知，若通入氧氣，可研究有氧呼吸對發(fā)酵的影響，若不通入氣體或通入氮氣可研究無氧呼吸對發(fā)酵的影響，A正確；發(fā)酵中期裝置中的氧氣被消耗完，通入氮氣，酵母菌無法利用，其呼吸類型由有氧呼吸轉(zhuǎn)為無氧呼吸，B正確；溫度通過影響相關(guān)酶的活性來影響酵母菌細(xì)胞呼吸速率，C正確；氣體入口通入液面以下，氣體出口需在液面以上，故兩者不能交換使用，D錯誤。3(2016年江蘇卷)下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是()A加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長B加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì)C發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌D實驗室制作的腐乳不宜直接食用【答案】D【解析】加鹽主要是為了抑制微生物的生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯誤；加料酒主要是為了使腐乳具有獨特的香味，B錯誤；發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉，C錯誤；實驗室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D正確。4(2017年全國新課標(biāo)卷)豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：(1)該實驗的自變量是_、_。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是_。(3)如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是_。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開?！敬鸢浮?1)菌種發(fā)酵時間(2)好氧菌(3)延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間即為最佳發(fā)酵時間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油【解析】(1)由題干信息可知，該實驗的自變量是菌種和發(fā)酵時間。(2)發(fā)酵容器的上層可接觸到空氣，如果上層發(fā)酵效果比底層好，說明該發(fā)酵菌為好氧菌。(3)如果在32 h內(nèi)發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系，說明32 h還不是最佳發(fā)酵時間。若要確定最佳發(fā)酵時間，應(yīng)適當(dāng)延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間為最佳發(fā)酵時間。(4)在發(fā)酵過程中，發(fā)酵菌分泌的酶會將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和肽，將脂肪分解為脂肪酸和甘油。5(2016年全國新課標(biāo)卷)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問題：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗；過程在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在_條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體。【答案】(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有【解析】(1)圖示中的過程和分別表示無氧呼吸的第一、第二階段，其場所均為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與乙醇(酒精)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。過程表示有氧呼吸的第二、第三階段，其場所分別為線粒體基質(zhì)和線粒體內(nèi)膜，即在酵母菌細(xì)胞的線粒體中進(jìn)行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸桿菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動，因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，需要在有氧條件下才能完成。(3)第一階段即果酒的制作，所控制的溫度范圍是18 25 ，第二階段即果醋的制作，所控制的溫度范圍是30 35 ，所以第一階段的溫度低于第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含有線粒體等復(fù)雜的細(xì)胞器。6(2016年天津卷)天津獨流老醋歷史悠久、獨具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因為酶_。(2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。(3)在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下：發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是_，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是_。乳酸含量高是獨流老醋風(fēng)味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中_層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌種類?！敬鸢浮?1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)(2)酵母菌(3)先快速增長后趨于穩(wěn)定氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動，或下)種間競爭(或競爭)【解析】(1)酶的活性受溫度的影響，在最適溫度下酶的催化能力最強(qiáng)。(2)發(fā)酵過程中先通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖，使發(fā)酵液中的酵母菌總數(shù)達(dá)到一定程度，有利于后期酒精發(fā)酵的進(jìn)行。(3)醋酸桿菌是好氧菌，據(jù)圖分析，第15天將A、B層顛倒，顛倒后使原來處于下層缺氧狀態(tài)的醋酸桿菌分布在上層有氧的環(huán)境，醋酸桿菌大量繁殖，其數(shù)量上升，后來因為培養(yǎng)液中營養(yǎng)物質(zhì)被逐漸消耗以及呼吸產(chǎn)物對pH的影響，導(dǎo)致其數(shù)量不再增長而趨于穩(wěn)定。由此推測影響醋酸桿菌密度變化的主要因素是氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)和pH。因為乳酸菌是厭氧菌，故下層(未顛倒前B層處于下層，顛倒后A層處于下層)有利于乳酸菌繁殖。由題干信息可知，由于營養(yǎng)物質(zhì)消耗、發(fā)酵環(huán)境發(fā)生改變等，生物個體之間的斗爭、不同種類之間的競爭會加劇。7(2016年浙江卷)某研究小組以葡萄為原料制作葡萄酒的基本流程和裝置示意圖如下。請回答：(1)制作葡萄漿前，對葡萄進(jìn)行清洗和用_色的高錳酸鉀溶液浸泡。制作酵母懸液時，在干酵母中加入少量溫水和極少量蔗糖，待酵母懸液中出現(xiàn)_即可。(2)裝瓶后開始的一段時間，發(fā)酵瓶中溶解氧的含量變化是_。發(fā)酵過程中，發(fā)酵瓶中酒精的含量變化是_。(3)下列關(guān)于裝置中有水彎管作用的敘述，錯誤的是()A隔絕氣體出入B使發(fā)酵瓶內(nèi)外的壓強(qiáng)基本平衡C減少雜菌污染D有利于發(fā)酵瓶內(nèi)形成缺氧環(huán)境(4)實驗中，判斷發(fā)酵完畢的依據(jù)是()A發(fā)酵瓶中pH開始下降B發(fā)酵瓶中停止出現(xiàn)氣泡C發(fā)酵瓶中酒精濃度達(dá)到30%D發(fā)酵瓶中酵母數(shù)量急劇減少(5)欲利用葡萄酒制作果醋，發(fā)酵瓶中應(yīng)加入的菌種是_，該菌種在_條件下能將乙醇氧化為醋酸?！敬鸢浮?1)紅(紫)氣泡(2)減少增加(3)A(4)B(5)醋酸菌有氧【解析】(1)制作酵母菌懸液時，在干酵母中加入少量溫水和極少量蔗糖，若懸液中出現(xiàn)氣泡，說明酵母菌已經(jīng)活化。(2)裝瓶后開始的一段時間，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，瓶內(nèi)的溶氧量減少，隨酵母菌無氧發(fā)酵時間的延長，發(fā)酵瓶中酒精含量增加。(3)裝置中有水彎管可維持發(fā)酵瓶內(nèi)的無氧環(huán)境，防止空氣中的雜菌污染發(fā)酵液，同時也可將發(fā)酵產(chǎn)生的氣體排到瓶外，維持瓶內(nèi)外壓強(qiáng)基本平衡。(4)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸有CO2產(chǎn)生，故判斷發(fā)酵完畢的依據(jù)是發(fā)酵瓶中不再有氣泡產(chǎn)生。(5)醋酸菌在有氧條件下可以將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸。8(2015年廣東卷)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_。(2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者_(dá)；pH呈下降趨勢，原因是_。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設(shè)計一個實驗結(jié)果記錄表，并推測實驗結(jié)論?！敬鸢浮?1)創(chuàng)造無氧環(huán)境丙酮酸、H、ATP(2)亞硝酸鹽含量已接近最低水平乳酸積累(3)結(jié)果記錄表亞硝酸鹽含量(單位：mg/kg)食鹽濃度/%乳酸菌發(fā)酵時間/d123456789104普通優(yōu)選7普通優(yōu)選10普通優(yōu)選(其他合理答案也可)推測實驗結(jié)論：用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜，亞硝酸鹽含量更低；最適條件是亞硝酸鹽含量最低時的食鹽濃度和發(fā)酵時間?！窘馕觥?1)由于乳酸菌是厭氧細(xì)菌，制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，創(chuàng)造無氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是丙酮酸、H和ATP。(2)析圖可知，8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量低，更適于食用。制作泡菜過程中，由于乳酸的積累，pH呈下降趨勢。(3)該實驗的目的是比較“優(yōu)選”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適條件，故表格的設(shè)計要體現(xiàn)不同的發(fā)酵時間和不同食鹽濃度下兩種乳酸菌的亞硝酸鹽含量的差異。實驗結(jié)論應(yīng)是用“優(yōu)選”乳酸菌制作的泡菜中亞硝酸鹽含量更低，并確定亞硝酸鹽含量最低時的食鹽濃度和發(fā)酵時間。9(2014年海南卷)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。回答相關(guān)問題：(1)請完善下列實驗步驟：標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用_和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。將每個_分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺_的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中_趨勢。(3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是_(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)?！敬鸢浮?1)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液不同泡制天數(shù)的泡菜濾液樣品管最相近(其他合理答案也可)(2)亞硝酸鹽含量隨泡制時間的變化(其他合理答案也可)(3)乳酸菌【解析】(1)在亞硝酸鹽含量的測定中，需用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成具有顏色梯度變化的標(biāo)準(zhǔn)顯色液。用刻度移液管分別吸取一定量利用不同泡制天數(shù)的泡菜制備的濾液加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。觀察各組樣品管的顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色管進(jìn)行對比，找出與樣品管顏色最相近的一組，其對應(yīng)的亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖中橫、縱軸的含義可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨泡制時間的變化趨勢。(3)泡菜制作過程中產(chǎn)生的乳酸來自乳酸菌。10(2013年全國新課標(biāo)卷)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是_。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是_。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行_的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的_中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和_等。(4)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是_，原因是_?！敬鸢浮?1)殺滅雜菌增加乳酸菌的數(shù)量(2)無氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)溫度腌制時間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更耐酸【解析】(1)制作泡菜時需要先形成無菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時間，應(yīng)該縮短菌株的增殖時間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴(kuò)增速度會加快。(2)乳酸菌為厭氧菌，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過程在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。(3)溫度過高、腌制時間過短、食鹽用量不足等，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生長，而適宜乳酸菌生長，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。