大眾傳播的正負功能.ppt

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中國十二大菜系之 淮揚菜 淮揚菜與魯菜 川菜 粵菜并稱為中國四大菜系 指流行于江蘇揚州 鎮(zhèn)江 淮安及其附近地域的等地菜肴 并且匯集上述菜肴之精華 是江蘇菜系的代表性風味 淮揚菜的由來 淮揚菜系是淮安 揚州 鎮(zhèn)江三地風味菜的總稱 淮揚菜系形成于明清 而尤以清時為盛 在明清以前 淮安 揚州都是全國有名的大都市 都有各自的飲食文化傳統(tǒng) 而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一 明清以后 淮菜和揚菜開始相互滲透 逐漸融合 并糅合南北風味于一爐 從而形成了統(tǒng)一的菜系 另一說 當時這塊地區(qū)屬淮揚道 而府治在山陽 今楚州 2012年改名淮安市淮安區(qū) 故稱為淮揚 五大特點 原料以鮮活為主制作菜肴選料嚴格刀工精細菜肴形態(tài)美觀注重本味清淡適口講究火工擅長燉燜燒煮制作菜肴富于變化 地域風格 第一 追求本味鮮 在總體風味上以口味至和適中 兼顧南北東西 無論做什么菜點 都以味至極端為忌 如何做到這一點 淮廚的法寶是以原料的本味鮮為主 用其味所長但又不獨倚其長 第二 追求本土化 在淮安地區(qū)菜肴的歷史演變過程中 前期也曾出現(xiàn)過以熊掌 活猴等為原料的烹飪現(xiàn)象 但這種現(xiàn)象到清代后期就逐漸廢止 在有見識的署政官吏和文人雅士的共同倡導下 淮安廚業(yè)頓改廚風 從 烹龍炮風 轉(zhuǎn)為 烹家野小鮮 呈現(xiàn)以 淮產(chǎn) 烹 淮菜 的全新局面 第三 追求民俗性 淮安名菜名點的絕大多數(shù)都出自百姓人家 再經(jīng)名廚高手刻意創(chuàng)新而一舉成名 應該說既是淮菜的特點 也是淮廚的精妙過人之處 淮安名菜中的 一雞九吃 活魚鍋貼 一看就是普通人家的吃法 至于蒲菜等野蔬名菜 本是窮苦百姓的果腹之物 但一經(jīng)高廚點化即成精致美肴 關(guān)于淮陽菜你至少得知道的一二點 1949年10月1日晚 在中華人民共和國開國大典之后 在北京飯店舉行的盛大國宴 史稱 開國第一宴 本場宴會的菜點烹調(diào)即由北京飯店淮揚菜廚房一力承擔完成 2002年以來 淮安已連續(xù)舉辦了十屆淮揚菜美食文化節(jié) 舉辦時間約為每年的9 10月份 在淮安名菜中 存在著不少以鄉(xiāng)村地名命名的奇特現(xiàn)象 如 平橋豆腐 高溝捆蹄 朱橋甲魚 欽工肉圓 蔣壩魚丸 漣水雞糕 洪澤燒鵝 碼頭羊肉 等 醉蟹不看燈 風雞不過燈 刀魚不過清明 鱘魚不過端午 是指淮揚菜原料新鮮 特色菜系列 1 軟兜長魚 2 平橋豆腐 3 淮山羹鴨 4 開洋蒲菜 5 清燉蟹粉獅子頭 軟兜長魚 原料 白胡椒粉水淀粉味精香醋小長魚姜片紹酒蒜瓣片粗鹽熟豬油蔥結(jié)醬油 制法 1 鍋內(nèi)放入清水2000克 粗鹽 香醋l00克 蔥結(jié) 姜片 用旺火燒沸 速倒入長魚 蓋緊鍋蓋 待長魚停止竄動 嘴張開 水沸后再加入少量清水 并用手勺輕輕地將長魚推動翻身 燜約3分鐘 將長魚撈出 放入清水中洗凈 撈出 取脊背肉一掐兩斷 放入沸水鍋中燙一下 撈出瀝去水分 2 炒鍋置旺火上燒熱 舀人熟豬油75克 燒至七成熱時 投入蒜片炸香 放入長魚脊背肉 加入紹酒 味精 醬油 用水淀粉勾芡 烹入香醋15克 淋入熟豬油25克 顛鍋裝盤 撒上白胡椒粉即成 特點 此菜香脆不膩 清香醇厚 咸甜適口 口味平和 在制作上特別講究輔料搭配 火候運用 保持主菜的原汗原味 同時又體現(xiàn)佐料的滲透 平橋豆腐 配料 熟雞脯肉50克嫩豆腐300克蝦米25克水發(fā)海參50克蘑菇25克干貝25克雞湯200克味精3克紹酒20克淀粉25克麻油15克高湯100克鹽10克蔥15克青蒜15克姜10克 制作 將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸 以去除豆腥黃漿水 撈出后片成雀舌形 放入熱雞湯中 反復套過兩次 雞脯肉 蘑菇 海參均切成豆腐大小的片 蝦米洗凈 用溫水泡透 干貝洗凈 去除老筋 入碗內(nèi) 加蔥姜 紹酒 水 上籠蒸透取出 炒鍋上火燒熱 放油 投入配料 高湯 干貝汁 燒沸后將豆腐撈入鍋中 加精鹽 紹酒 味 精 沸后用水淀粉勾芡 淋入麻油 盛入碗中 撤上青蒜末即成 特色 豆腐片潔白細嫩 輔以雞汁海鮮 味美湯濃 深受食者喜愛 淮山鴨羹 原料 淮山藥 熟鴨肉 火腿末 蛋糕丁 蝦米 青蒜絲 蔥姜 雞湯 精鹽 味精 胡椒粉 濕淀粉 熟豬油 芝麻油 制作 山藥蒸熟后 去皮 同熟鴨肉均切小丁 鍋內(nèi)炸香蔥 姜 加山藥丁 鴨肉丁 蛋糕丁 蝦米 高湯 調(diào)料 燒開后 用濕淀粉勾芡 淋熟豬油 裝碗 淋芝麻油 撒胡椒粉 青蒜絲即成 特點 山藥軟糯 鴨肉酥爛 羹湯香濃燙鮮 開洋蒲菜 蒲菜是淮安的特產(chǎn) 這種菜清香甘甜 酥脆可口 似有嫩筍之味 這種菜是淮安城里僅有的土特產(chǎn) 生長在淮城的勺湖 月湖 如移植到郊外或江南 兩廣 便不能食用入口了 蒲葉在水中的部分如一根纖細的玉管 把這潔白肥嫩的蒲根莖 放入雞湯或肉湯內(nèi) 外加佐料燴制 如跟豬肉一起燴制則更好 這種菜味鮮爽口 營養(yǎng)豐富 為淮安佳肴 現(xiàn)在進過人們不斷實踐 改進 精心烹調(diào) 已能做出清蒸蒲菜 葷燴蒲菜等數(shù)種名菜 清燉蟹粉獅子頭 原料 豬肋條肉800克 青菜心12棵 蟹粉100克 紹酒10克 精鹽20克 味精1 5克 蔥姜汁15克 干淀粉50克 做法 一 豬肉刮凈 出骨 去皮 將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒 用酒 鹽 蔥姜汁 干淀粉 蟹粉75克拌勻 做成6個大肉圓 將剩余蟹粉分別粘在肉圓上 放在湯里 上籠蒸50分鐘 使肉圓中的油脂溢出 二 將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出 取沙鍋一只 鍋底安放一塊熟肉皮 皮朝上 將煸好的青菜心倒入 再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁 上面用青菜葉子蓋好 蓋上鍋蓋 上火燒滾后 移小火上燉20分鐘即成 食用時將青菜葉去掉 放味精 連沙鍋上桌 特點 肉圓肥而不膩 青菜酥爛清口 蟹粉鮮香 肥嫩異常 金牌扣肉 冰宮肴肉 富春三丁包 謝謝觀賞 吃貨們 永不止步