【飯?zhí)谩拷ㄖさ丶w食堂衛(wèi)生管理制度.doc

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食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 1建筑工地集體食堂衛(wèi)生管理制度1. 建立健全的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生檔案管理制度1.1 施工單位負責人為工地食堂的衛(wèi)生責任人，全面負責工地食堂的食品衛(wèi)生工作。每個工地食堂還要設立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負責工地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。1.2 檔案應每年進行一次整理。檔案內容包括申請衛(wèi)生許可的基礎資料、衛(wèi)生管理組織機構、各項制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。2.嚴格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作2.1 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者） ，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應及時調離。從業(yè)人員每年體檢 1 次。2.2 切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓每2 年復訓 1 次。2.3 應嚴格執(zhí)行《南寧市食品生產經營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》 ，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強人員管理。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 23.落實衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生3.1 衛(wèi)生管理人員每天進行衛(wèi)生檢查；各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄。3.2 檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。4.建立健全的食品采購、驗收衛(wèi)生制度，把好食品采購關4.1 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。4.2 采購肉類食品必須索取衛(wèi)生檢驗合格證明；采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。5.建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質量5.1 食品倉庫實行專用，并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。5.2 食品進出庫應有專人登記，設立臺帳制度。做到食品勤進勤出，先進先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 3霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。5.3 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。5.4 冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過 1cm.冷凍溫度必須低于-18 ℃，冷藏溫度必須保持在 0-10℃。6.做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關6.1 工地食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器） ，不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。6.2 初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。6.3 加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。7. 做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全7.1 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。7.2 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于 70℃。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 47.3 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。7.4 刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。7.5 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8.強化售飯間衛(wèi)生管理，把好出品關8.1 售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設施專用、洗手設施專用。8.2 售飯間內配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣空調系統(tǒng)等設施，室內做到無蠅，保持室內溫度 25℃以下。8.3 售飯間內班前紫外線燈照射 30 分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。8.4 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。8.5 過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品，當餐（天）未售完熟食品在 0-10℃冷藏保存或 60℃以上加熱保存。8.6 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 59.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染9.1 洗碗消毒必須有專間、專人負責，食（飲）具有足夠數量周轉。9.2 食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。9.3.加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。9.4 餐具常用的消毒方式：⑴煮沸、蒸氣消毒，保持 100℃作用 10 分鐘。⑵遠紅外線消毒一般控制溫度 120℃，作用 15-20 分鐘。⑶洗碗機消毒一般水溫控制 85℃，沖洗消毒 40 秒以上。⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯 250mg/L 的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用 5 分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準文號、保質期。9.5 消毒后餐具感官指標必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 6味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。9.6 保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。10.注意保持室內外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度10.1 廚房內外環(huán)境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清。10.2 廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“ 廢棄油脂不能用于食品加工” 的合同。10.3 加強除四害衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。10.4 操作間及庫房門應設立高 50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。河北建設集團股份有限公司上東國際項目部