【飯?zhí)谩烤频晔称钒踩l(wèi)生管理制度

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食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 1酒店食品安全衛(wèi)生管理制度一、食品采購索證制度1、對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑、酒水飲料等。 3、審核固定供應商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復印件。4、向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢 驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。5、索取的證件和證票相符，不得弄虛作假。二、食品進貨驗收制度1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。 2、查驗產品衛(wèi)生狀況，產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法律法規(guī)的規(guī)定。3、從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按 照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。4、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品并查驗檢疫合 格證明。5 、采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。三、食品臺帳記錄制度1、由專人進行食品進貨臺賬記錄。2、嚴格按照衛(wèi)生部門制定的臺賬格式進行登記。3、如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數量、供應商極其聯(lián)系方式等內容。4、臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。5、在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據。6、臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后 6 個月。四、食品、原料倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度1 、倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質及過 期的食品和三無產品進庫。2 、存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放，做到離地 10 公分，隔墻 15 公分，分類分架存放。3 、領用食品遵循“先進先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、 最低存量進行補倉。4 、食品及原料與日用品應當分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5、臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記，并及時登記處理。6、保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味，庫內物品及時清點，防止過期變質。7、倉庫做好消防及三防措施，倉庫內嚴禁抽煙。8、未經粗加工的原料和其他不符合衛(wèi)生要求的原料嚴禁入庫。9、嚴禁有毒、有害、不潔凈物質和個人生活用品進入冷庫。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 210、衛(wèi)生負責人加強對庫存原料的檢查，及時處理變質變味的原料。五、粗加工衛(wèi)生管理制度1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全管理法和有關規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責。2、保持儀容儀表衛(wèi)生整潔，上崗前穿戴好整潔的工作衣帽，并洗凈雙手。3、便后一定洗手，不在加工制作間抽煙和做和其他妨礙衛(wèi)生的事情。4、不用腐壞變質、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴防食物中毒。5、嚴格按照配方下料，按照要求的溫度、時間進行加工，保證食品的營養(yǎng)價值。6、存放食品注意生熟分開、成品和半成品分開、葷素分開、避免交叉感染。7、使用工作容器前要消毒，使用要洗凈保潔，并定位存放。8、堅持用具消毒四過關，注意保潔。9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。10、垃圾桶必須加蓋隔離放置。六、干貨、調料庫衛(wèi)生管理制度1、嚴格執(zhí)行酒店食品驗收制度，凡是腐敗變質的、有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫。生熟食品、非食品和和食品、有氣味的和易吸收的食品要分開放置。2、定期檢查庫內食品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3、存放食品分類上架，離地隔墻，現(xiàn)金先出。4、做好防塵、防蠅、防鼠、防腐和保潔工作。 5、垃圾桶必須加蓋隔離放置。七、食品切配崗位衛(wèi)生管理制度1、認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質、感官異常的不得加工使用。2、易腐爛食品應該盡量縮短加工時間，加工后盡快冷藏或冷凍起來。3、切配好的半成品和原料要分開放置，避免污染。4、切配好的食品原料按照加工程序，在規(guī)定時間內使用。5、已盛裝食品原料的容器不得直接放在地上。6、加工容器應該符合食品衛(wèi)生要求，生熟容器分開使用。7、切配完成后將砧板、刀具清洗干凈，放到規(guī)定位置。做好工作臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。八、烹調加工衛(wèi)生管理制度1、烹調加工前認真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質、感官異常的不得加工。2、需要熟制加工的食品必須煮透，其中心溫度不得低于 70 度。3、加工后的半成品和原料要分開放置，避免污染。4、需要冷藏的熟制品，應在冷卻后再冷藏。5、烹調過程中嚴禁超范圍濫用食品添加劑。6、不準將回收后的食品經過烹調加工后再次供應給客人。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 37、不準將炸制食品后的植物油倒入下水道。九、涼菜間衛(wèi)生管理制度1、涼菜間生產、保藏必須專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒，佩戴一次性手套、口罩，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開、生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）分開，避免交叉感染。4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期泡水、消毒。5、盛裝冷葷、熟食、涼菜盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。6、生吃食品（水果、蔬菜）必須洗凈后，方可以放入冰箱。7、涼菜間紫外線消毒燈每天定時開關，進行消毒殺菌。8、非涼菜間工作人員不得出入涼菜間。9、進涼菜間要做到二次更衣。10、垃圾桶必須加蓋隔離放置。九、面點間衛(wèi)生管理制度1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風保存。2、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合格原料。蒸箱、烤箱等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈， 用布蓋好。3、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。5、面點、糕點、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。6、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的雞蛋不得使用。7、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。8、保持地面、臺面衛(wèi)生干凈整潔。9、垃圾桶必須加蓋隔離放置。十、餐、飲具清洗衛(wèi)生消毒管理制度1、餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責操作。2、采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應該在 80 攝式度以上。3、餐具消毒辦法：A 物理消毒：如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等，按照“一清、二洗、三消毒”的程序進行，消毒時嚴格控制溫度，壓力和時間。B 化學消毒：如含氯制劑化學藥品消毒的，應按照“一清、二洗、三消毒、四清洗”的程序進行。嚴格掌握消毒藥液配置的濃度，浸泡的方法和時間。4、餐飲用具的消毒應該做到：表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 45、餐具使用后必須及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐具應保存在專用備物柜里備用。備物柜必須封閉，嚴防灰塵、不嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。