酸奶制作實驗報告.doc

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. 實驗一 原味酸奶的研制 一、材料選擇： 1、 鮮牛乳，蔗糖或白砂糖。 二、步驟： 1、器皿消毒殺菌：器皿在開水中煮沸殺菌5-10分鐘。 2、調(diào)制和均質：將1升鮮奶加倒入殺菌后的器皿中，加入白砂糖（ 7-8% ），60 ℃左右攪拌混勻溶解。 3、 殺菌、冷卻：將混勻后的鮮奶加熱到65 ℃，殺菌20 -30min，冷卻到42～45 ℃。（牛奶消毒殺菌一般是采用巴氏消毒法，滅菌效果達到97%以上，大部分有害細菌已被殺死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，細菌在低溫條件下生長緩慢） 5、接種、發(fā)酵 ：接入發(fā)酵劑， 42 ℃進行保溫發(fā)酵。在發(fā)酵時間上設置6個（5小時，6小時，7小時，8小時，9小時，10小時，）不同處理，進行發(fā)酵。 6、后發(fā)酵：將保溫發(fā)酵后的產(chǎn)品迅速冷卻至10 ℃以下，再然后置于0-4 ℃的環(huán)境中后發(fā)酵12 h以上。 三、實驗結果（各位可以放置一些酸奶圖片，本周六過來補拍一下，我們還有樣品） 實驗二 原味酸奶的質量評估 一、 實驗目的 酸奶中的酸度主要來源于乳酸菌將乳中的乳糖發(fā)酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH值，促進乳蛋白質的消化吸收，抑制腸道內(nèi)有害菌的生長，有益人體的健康。酸度高低在一定程度上體現(xiàn)酸奶中很大程度上與發(fā)酵時間密切相關，酸奶的最佳酸度在80T-120T之間。本實驗通過對不同發(fā)酵時間的酸奶的酸度進行測定，進而篩選出酸奶的最佳發(fā)酵時間。同時，從酸奶的組織狀態(tài)、口感等感官指標上進行評估。 二、實驗原理 牛奶酸度是指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1 mol/L NaOH溶液毫升數(shù)，工廠一般采用10ml樣品，而不用100 ml樣品。乳中酸度增高，主要是微生物的活動結果，測定乳酸度可判斷乳是否新鮮。用0.1mol/LNaOH滴定時，乳中的乳酸和NaOH反應，生成乳酸鈉和水。當?shù)稳肴橹蠳aOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH溶液就會使事先加入乳中的酚酞變紅色。 三、試劑和材料 1、酚酞指示液（0.5%）：稱取0.5 g 酚酞溶于75 ml體積分數(shù)為95 %的乙醇中，并加入20 ml 水，然后滴加氫氧化鈉溶液至微粉色，再加入水定容至100ml。 2、0.1 mol/L氫氧化鈉標準溶液(250ml)：準確稱取1g氫氧化鈉固體加水溶解稍冷卻后轉入250ml容量瓶中定容，充分搖勻。 四、操作步驟 （一）酸度測定 1、0.1 mol/L氫氧化鈉溶液的標定： ①、準確稱取0.40—0.50g基準試劑鄰苯二甲酸氫鉀三份，置于錐形瓶中標號。 ②、加20—30 ml蒸餾水溶解后，加1滴酚酞指示劑。 ③、用配制好的氫氧化鈉溶液分別滴定至溶液呈微紅色，30秒 內(nèi)不褪色。記錄每次消耗的氫氧化鈉溶液的體積數(shù)，計算。 2、酸度滴定： ①、吸取10ml酸奶樣品置于150ml 錐形瓶中，加20ml蒸餾水，混勻，加0.5% 酚酞指示液0.5 ml混勻。 ②、用氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，并在30 s 內(nèi)不褪色。記錄消耗的氫氧化鈉標準溶液的體積數(shù)，重復三次。 （1） 剛做好的酸奶的酸度 （2） 放置一周后酸奶酸度 NaOH讀數(shù) 5小時 6小時 7小時 初始NaOH讀數(shù) 0 7.3 14.2 21.2 28.2 35 42.1 10 16.8 終NaOH讀數(shù) 7.3 14.2 21.2 28．2 35 42.1 48.6 16.8 23.8 NaOH體積消耗數(shù) 7.3 6.9 7 7 6.8 7.1 6.5 6.8 7 平均NaOH體積消耗數(shù)（V） 7.07 6.96 6.76 酸度T= V*9.4 66.458 65.424 63.544 NaOH讀數(shù) 8小時 9小時 10小時 初始NaOH讀數(shù) 0 7.2 14.3 21.4 28.9 36.7 19 24.9 31.5 終NaOH讀數(shù) 7.2 14.3 21.4 28.9 36.7 44.4 24.9 31.5 38.5 NaOH體積消耗數(shù) 7.2 7.1 7.1 7.5 7.8 7.7 5.9 6.6 7.0 平均NaOH體積消耗數(shù)（V） 7.1 7.7 6.5 酸度T= V*9.4 66.7 72.4 61.1 （二）感官評價 酸奶感官評價評分表 項目名稱 評分細則 總分 色澤（30分） 滋味及氣味（40分） 組織狀態(tài)（30分） 原味酸奶 29.7 38.3 28.4 96.4 五、實驗結果與分析（對相應結果進行分析，要求大家需要對結果進行分析，若實驗結果不好，說出可能的原因） 5小時 6小時 7小時 8小時 9小時 10小時 酸度 52.64 62.98 61.1 55.46 74.26 58.28 放置一周后酸度 66.458 65.424 63.544 66.7 72.4 61.1 分析: 1. 酸奶色澤，滋味及氣味，組織狀態(tài)得到了同學們的廣泛認同，分數(shù)較高 2. 酸奶酸度不足，整體酸度偏低，實驗最高值為8小時的74.26T，由于市面上酸奶的最佳酸度在80T-120T之間，所以本次實驗的酸奶口味不足。 存在原因:①由于實驗室菌種為去年購置，存在存儲條件差，時間等問題從而導致菌種活性降低，導致酸奶酸度不足。 ②菌種放置量過少，導致酸奶酸度不足 ③本身實驗誤差，由于個人對于酚酞變色評判標準不同，導致氫氧化鈉滴入量存在誤差，酸度檢測有誤差。數(shù)據(jù)數(shù)量過少，誤差較大。 ④溫度問題，酸奶發(fā)酵溫度偏低。 3. 9小時的酸奶放置一周后酸度反而下降。 存在原因:①實驗本身誤差，第一次測量標本數(shù)量不足，只有兩組數(shù)據(jù)。 ②前后兩次個人對于酚酞變色評判標準不同，導致氫氧化鈉滴入量存在誤差，酸度檢測有誤差 4. 酸度沒有隨時間增加而遞增。 存在原因:①數(shù)據(jù)數(shù)量過少，誤差較大 ②本身實驗誤差，由于個人對于酚酞變色評判標準不同，導致氫氧化鈉滴入量存在誤差，酸度檢測有誤差。 ③酸奶本身注水稀釋中，存在注入水量無法精確控制，導致酸度下降。 精選word范本！