(醫(yī)學課件)食品衛(wèi)生安全與食物中毒PPT演示課件

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食品衛(wèi)生安全與食物中毒,.,本章內容,食品衛(wèi)生安全的基本知識 食物中毒及其預防,.,Careful of your foodSudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.,.,蘇丹紅VI,蘇丹紅VI，一種工業(yè)染料，具有致癌性,.,陳化糧事件,1）微生物污染，產生生物毒素，如：黃曲霉素、伏馬菌素等。2）糧食中一些成分發(fā)生變化，如油脂氧化，產生有害的醛、酮等物質。,.,記者發(fā)現(xiàn)，在海南碼頭，捕魚的人在向魚體內注射某種物質,.,多寶魚事件,1)硝基呋喃類藥物，如呋喃西林、呋喃唑酮及其代謝物等。具有致突變和致癌作用。2002年4月，農業(yè)部規(guī)定禁止使用。 2）孔雀石綠：一種染料，具有殺菌和延長魚類壽命的作用。但致癌。 3）氯霉素、環(huán)丙沙星等抗生素殘留。長期使用會污染環(huán)境，產生耐藥性。,.,Harmful to your health 1）丙烯酰胺 2）苯并芘,3）反式脂肪酸,.,Fats and Oils Cycled from restaurant. Much harmful materials exists in it, such as toxins, trans fatty acids, benzopyrene, etc.,Delicious ?,.,粉絲吊白塊,粉絲吊白塊：“甲醛次硫酸氫鈉”是一種有毒的工業(yè)用漂白劑，對人體有嚴重的毒副作用，國家嚴禁將其作為食品添加劑在食品中使用。NaHSO4CH2O2H2O 毒性：但加熱后，它會分解出劇毒的致癌物質，比如 甲醛，消費者食用后會引起胃痛、嘔吐和呼吸困難， 并對肝臟、腎臟、中樞神經造成損害，嚴重的還會導 致癌變和畸形病變。,.,瘦肉精,瘦肉精：又名克倫特羅； 鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺； 克喘素；氨哮素；氨必妥； 氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。臨床表現(xiàn) 1. 急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動過速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。 2. 原有交感神經功能亢進的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發(fā)生。 3. 與糖皮質激素合用可引起低血鉀，從而導致心律失常。 4. 反復使用會產生耐受性，對支氣管擴張作用減弱及持續(xù)時間縮短。,.,福壽螺事件：,感染廣州管圓線蟲：是由于鼠類的心、肺部寄生線蟲寄生在人的中樞神經系統(tǒng)所致，可發(fā)生腦膜腦炎。感染后癥狀：食用生的或加熱不徹底的福壽螺后即可被感染，可引起頭痛、發(fā)熱、頸部強硬等癥狀，嚴重者可致癡呆，甚至死亡。,從人的腦脊液中提取的線蟲,.,基本概念,食品衛(wèi)生，根據世界衛(wèi)生組織(WHO)的定義：“從食品的生產、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確定食品處于安全、完整及美好的情況”。食品安全，是指食品對食品消費者的安全性，即防止食品中有毒、有害物質對人體健康的影響。食品中有毒、有害物質對人體的危害包括：生物性危害、物理性危害、化學性危害。,.,環(huán)境污染物的毒性作用,生物富集作用,.,農藥殘留的污染與危害,農藥是殺蟲劑、除草劑、植物生長調節(jié)劑、殺菌劑、滅鼠劑等的總稱。,蔬菜噴施農藥后的安全間隔采收期： 夏季：5-7天； 春秋：7-10天； 冬季：15天以上。,.,重金屬污染,鉛污染,.,.,砷污染 黑腳病,.,汞污染水俁病,.,雪 碧 門,.,鎘污染痛痛病,.,每日吸20支香煙可吸入鎘24ug,沈陽一男子吸煙三十年，每天40支煙喝一斤白酒，最后得了動脈硬化血管閉塞癥，先后截肢6次，現(xiàn)雙腿已被切斷，跟不倒翁一樣，醫(yī)生說如再不戒煙，就要從腰部截斷。,.,第二節(jié) 食物中毒及其預防,食物中毒的概念 常見的食物中毒,.,食物中毒的概念,定義：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。,.,食物中毒的主要原因,食物被某些病原微生物污染； 食物在生產、加工、運輸、儲存過程中被有毒化學物質污染； 食物本身含有有毒物質； 有的含毒動植物組織和可食食品容易混淆。,.,發(fā)病急急性或亞急性 臨床表現(xiàn)相似嘔吐、腹痛、腹瀉等 發(fā)病范圍局限，有共同的致病食物 人與人之間無直接傳染 具有明顯的地區(qū)性、季節(jié)性特點,食物中毒的特點,.,食物中毒的分類,細菌性食物中毒 真菌性食物中毒 動物性食物中毒 植物性食物中毒 化學性食物中毒,.,細菌性食物中毒的特點,在各種食物中毒中，細菌性食物中毒發(fā)病率最高，但病死率較低； 具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)于夏季； 引起細菌性食物中毒的食品中動物性食品為主； 無污染性。,.,主要致病菌,沙門氏菌(Salmonella sp.) 腸炎弧菌(Vibrio parahemolyticus) 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus arueus) 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 病原性大腸桿菌(E.coli),.,引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是：,.,知名品牌“思念”三鮮水餃被檢出可引起肺炎的金黃色葡萄球菌！ 北京市工商局通報了該市在食品抽檢中發(fā)現(xiàn)的18個不合格樣本，包括“思念”三鮮水餃在內的這18種食品已全部被停止銷售。,.,肉毒桿菌明星們的最愛,肉毒桿菌也是明星們的最愛。往臉上打一針肉毒菌能去掉皺紋！因為肉毒菌能麻痹神經導致臉皮失去控制，從而使得皺紋消失。 因為雖然美得巧奪天工，但是肌肉已經僵硬，完全無法做出正常的喜怒哀樂表情。,.,肉毒桿菌的滅火：,加熱到100時，殺滅肉毒桿菌芽孢需要6h； 高壓蒸汽滅菌121下，30min才能滅活； 在5%石炭酸或2%福爾馬林溶液中浸泡24h才能將其滅活。,.,最可能變得不安全的食品,.,細菌性食物中毒預防原則,加強食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，防止食品在加工、運輸、銷售、貯存過程中被污染； 低溫保存食品，控制細菌繁殖和毒素形成； 食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素； 加強對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓，進行就業(yè)前和定期體檢。,.,黃曲霉毒素,污染食物：玉米、花生、大米及花生油、小麥和白薯等。 毒性肝臟毒 癥狀：發(fā)熱、厭食、嘔吐、黃疸、肝腹水，最終導致死亡。 預防措施：制定標準、不食用霉變食品,.,中 毒 食 品,.,1、霉變甘蔗質地較軟，外皮失去光澤，并可見各種顏色霉菌生長；內瓤部呈淺色或深褐色，可有霉點，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。 2、癥狀輕者頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等；重者惡心、嘔吐、腹痛、視力障礙，劇烈嘔吐后有陣發(fā)性抽搐，四肢強直、內旋，面肌顫動，大小便失禁等。 3、預防措施 甘蔗成熟后再收割，收割后防凍； 儲存及運輸過程中要防凍防傷； 儲存期不宜太長； 加強食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查。,霉變甘蔗中毒,.,1、甘薯黑斑病由甘薯長啄殼菌或茄病鐮刀菌所引起，多寄生在甘薯的傷口、破皮、裂口處，被侵部位呈淡黃色，與空氣接觸即變褐或黑色，食之味苦。 2、癥狀輕者輕者頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛等；重者同時還有肌肉震顫及痙攣、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，34天后體溫升高，最后死亡。 3、預防措施作好甘薯的收獲及儲藏工作，避免薯塊及薯皮破損而受病菌污染；定期檢查貯藏甘薯，發(fā)現(xiàn)黑斑病及時剔除；使用甘薯前應去除黑斑及腐爛部分。,霉變甘薯中毒,.,蕈類又稱蘑菇，屬于真菌植物； 食蕈我國約360種； 條件可食蕈加熱、水洗或曬干等處理后可食； 毒蕈我國約105種，能致死的在20種左右。,蕈類中毒,.,2003年9月9日，滄州市八名來自農村的民工，在雨后結伴到附近的棉花地、棗林里、河堤采摘蘑菇的，并在當晚共同進食了采摘回來的蘑菇。餐后3至4小時，八名民工分別出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹瀉、腹痛等癥狀。被送往滄州市中心醫(yī)院急救中心后，部分病人病情加重，出現(xiàn)昏迷、抽風、尿血、便血、黃疸，經院方的積極搶救，六名患者得以治愈出院，有兩名患者因病情過重而告不治。,典 型 病 例,.,認 識 毒 蕈,毒蕈的特點：毒蕈顏色美麗，表面粘脆，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；多生長在腐物或糞肥上，多數不生蟲子，有腥辣、苦、酸、臭味，碰壞后易變色或流出乳狀汁。,.,毒鵝膏菌（毒傘）,.,白毒鵝膏菌（白毒傘，春鵝膏）,.,鱗柄白毒傘,.,毒蠅鵝膏菌(毒蠅傘),.,豹斑毒傘,.,蕈類中毒的預防措施,廣泛宣傳毒蕈中毒的危險性，有組織的采集蕈類。在采蘑菇時應由有經驗的人指導，不采不認識或未吃過的蘑菇。 提高鑒別毒蕈的能力，熟悉和掌握各種毒蕈的形態(tài)特征和內部結構，再根據當地群眾的經驗來鑒別有毒摹類，防止誤食中毒。,.,原因馬鈴薯中含有龍葵堿，它是一種難溶于水而溶于薯汁的生物堿。 癥狀先有喉嚨抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀。此外還有頭暈、頭痛、瞳孔散大、耳鳴，嚴重者出現(xiàn)抽搐，可因呼吸麻痹而死亡。,發(fā)芽馬鈴薯中毒,預防措施 改善馬鈴薯的貯存條件； 注意已發(fā)芽的馬鈴薯。,.,菜豆中毒,菜豆又稱豆角、蕓豆、梅豆角、四季豆等，菜豆中毒的主要癥狀有惡心嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗等。一般無死亡。,預防措施：烹調時炒熟煮透，最好燉食以破壞其中的毒素（皂素和血球凝集素）。,.,生豆?jié){中毒,生豆?jié){中含有一種胰蛋白酶抑制劑，引起胃腸道刺激，中毒的主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、胃腸炎等。一般無死亡。,預防措施：將豆?jié){煮開后再食用。,.,氰甙類食物中毒,食物來源：苦杏仁、苦核仁、枇杷仁、李子仁及木薯等。 隱形殺手氫氰酸 癥狀：口腔苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、痙攣、死亡等。 預防：避免食用此類食物。,.,原因鮮黃花菜中含有秋水仙堿，秋水仙堿本身并沒有毒，但在人體組織間被氧化后生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質。成人一次攝入0.10.2毫克秋水仙堿即可引起中毒，一次攝入320毫克即可導致死亡。,鮮黃花菜中毒,預防措施 秋水仙堿易溶于水，故烹調前浸泡處理； 采摘后先曬干再食用。,.,河豚魚中毒 1,1、河豚魚的特點 種類很多。體呈圓筒形，牙愈合成牙板。有背鰭1個，無腹鰭。無鱗，或有刺鱗。有氣囊，能吸氣膨脹。 生活于海水，并進入淡水（35月繁殖期）。我國沿海各地均產。,.,河 鲀,.,河豚魚中毒 2,2、河豚毒素的性質及分布 河豚毒素 tetrodotoxin，TTX，微溶于水，對熱穩(wěn)定，鹽腌、日曬不能破壞。 卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。肌肉中毒素極少，新鮮肌肉可視為無毒（個別種類有毒）。 每年春季25月卵巢發(fā)育期，毒性較強；67月份產卵后，卵巢退化，毒性減弱。,.,河豚魚中毒 3,3、中毒臨床表現(xiàn)發(fā)病急速而劇烈，潛伏期10分鐘3小時。 首先：手指、唇、舌刺痛，惡心嘔吐、腹瀉； 進而：四肢無力，發(fā)冷，唇、指尖知覺麻痹； 接著：四肢麻痹，角膜反射消失； 繼續(xù)：言語不清，血壓和體溫下降； 最后：死于呼吸麻痹。,.,河豚魚中毒 4,4、預防措施 加強河豚魚漁業(yè)的管理； 加強加工河豚魚的單位管理，嚴格“三去”； 產銷加工單位在存放、調運河豚魚過程中須妥善保管，嚴防流失； 加強衛(wèi)生宣教。,.,魚類所致過敏性食物中毒,原因魚類中組胺的含量較高 來源海魚中的青皮紅肉魚 癥狀毛細血管擴張和支氣管收縮 預防措施防止食用腐敗變質的魚類；青皮紅肉魚烹調前應去內臟、洗凈，切斷后用水浸泡幾個小時，然后紅燒或清蒸，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里蕻或紅果，烹調時放醋也可以使組胺含量下降。,.,中毒途徑 誤將亞硝酸鹽當作食鹽食入； 大量食用不新鮮蔬菜； 煮熟的蔬菜放在不潔容器于高溫下存放過久； 腌制不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽； 有些地區(qū)的井水中含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽； 肉類加工時常用硝酸鹽和亞硝酸鹽作發(fā)色劑。,亞硝酸鹽中毒 1,.,亞硝酸鹽中毒 2,中毒機理 亞硝酸鹽血液Fe+2氧化為Fe+3 高鐵血紅蛋白組織缺氧中樞神經受累，大腦皮層抑制,.,亞硝酸鹽中毒 3,預防措施 妥善保管亞硝酸鹽，防誤食； 各種蔬菜以鮮食為主； 勿食大量剛腌的菜； 改良水質，改善土壤環(huán)境； 嚴格食品添加劑的管理； 采用合理的加工、烹調方法降低蔬菜中硝酸鹽的含量； 烹調時可加入富含維生素C的食物。,.,甲醇中毒,來源：假酒 危害： 正常人一次食用410g純甲醇即可產生嚴重中毒； 食入78g可導致失明； 食用30100g就會死亡。,.,有機磷農藥中毒 1,有機磷農藥多為油狀液體，難溶于水而易溶于脂肪和有機溶劑，具有大蒜味并具有揮發(fā)性；按毒性可分為： 劇毒類 甲拌磷、內吸磷 高毒類 敵敵畏、氧化樂果 中度毒類 樂果、敵百蟲 低毒類 馬拉硫磷等。,.,有機磷農藥中毒 2,毒物的吸收與代謝有機磷經過胃腸道、呼吸道、皮膚和粘膜吸收，迅速分布全身各臟器,肝內濃度最高，肌肉和腦最少，在肝內進行生物轉化，氧化后毒性增強，水解后毒性降低。吸收后6小時血中濃度達高峰，24小時內通過腎臟由尿排出，48小時后完全排出體外。預防加強管理、個人防護、食用安全,.,食物中毒后處理,有毒的野菜與野生毒蘑菇中毒的食療措施： 洗胃、灌腸，排除毒物 服用食醋、姜汁，或大量甘草和綠豆等有一定解毒作用的食物 也可口服活性炭以吸附毒物,.,謝謝聆聽！,